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Bouillon : congelez le reste

S’il vous reste du bouillon, gardez-le au congélateur. 
Enlevez les légumes et mettez le bouillon dans un ou deux bacs à glace.
Ces glaçons serviront, au fur et à mesure, pour une sauce ou pour donner du goût à un potage.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 29/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Oeufs à deux jaunes : pourquoi ?

Pourquoi certains oeufs ont-ils deux jaunes?
Parce qu’ils proviennent de très jeunes poules qui commencent à pondre.
Deux jaunes tombent ensemble de l’ovaire et se retrouvent dans la même coquille.
Un oeuf sur cent, en moyenne, comporte deux jaunes.



©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 29/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette des vraies croquettes aux crevettes

Voici la recette que Jean Van Brabant, Poissonnerie Northsea, à Jette (Bruxelles) a confiée au Guide des Connaisseurs.
Ces croquettes, riches en crevettes, sont goûteuses et moelleuses. Un vrai plaisir.
 
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
 
120 gr de beurre
3/4 de l de lait
1 kg de crevettes grises non épluchées
1 oignon haché grossièrement
1 branche de céleri blanc coupée en morceaux
1 carotte coupée en morceaux
1 dl de crème
130 gr de farine
1 jus de citron.
 
Pour la panure 
2 Å“ufs
Chapelure, muscade
Poivre et sel.
 
Préparation
 
Epluchez les crevettes.
Faites étuver le céleri, la carotte et l’oignon dans 20 gr de beurre.
Ajoutez les parures de crevettes (queues et têtes).
Mettez-y le lait.
Laissez cuire à petit feu et réduire jusqu’à obtenir 1/2 l de jus (entre 1 et 1h30). Filtrez.
Travaillez la crème avec les jaunes d’oeufs (gardez les blancs au réfrigérateur jusqu’au lendemain).
Mettez le reste du beurre dans la casserole, faites un roux avec la farine.
Versez le court-bouillon de crevettes et laissez cuire 10 minutes à petit feu en tournant.
Pour que les croquettes soient plus crémeuses, vous pouvez ajouter 50 gr de gruyère. Hors du feu, ajoutez la crème avec les oeufs et les crevettes épluchées, salez, poivrez, muscadez.
Pressez-y un jus de citron.
Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain sur une plaque huilée.
Battez vos blancs d’oeufs avec un peu d’huile et passez-y votre pâte débitée en croquettes, ensuite à la chapelure, ou mieux, au pain émietté.
Faites frire à 180°.
Sevrez avec des branches de persil frit et des quarts de citron.
 


Recettes europ? - 29/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski. Beurre à la tapenade

Servez le beurre à la tapenade sur des canapés de pain blanc ornés d'olives.
 
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
 
200 gr d'olives noires
100 gr de filets d'anchois à l'huile
120 gr de thon à l'huile
100 gr de câpres
1 cuillerée de cognac
1 jus de citron
3 cuillerées d'huile d'olive
Poivre
 
Préparation
 
Dénoyautez les olives et mettez-les dans le bol du mixer avec le thon, les câpres, les filets d'anchois, le cognac, le jus de citron et l'huile.
Mixez jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.
Versez la préparation dans une terrine, poivrez généreusement et mettez au réfrigérateur.


Petites recettes - 29/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski. Beurres aromatisés pour les canapés



Beurre basilic
( (Photo GDC)
10 feuilles de basilic très finement ciselées pour 100 gr de beurre.  Recouvrez-le sur le pain de pâté de foie de volaille ou encore de tomate concassée salée et poivrée, sur laquelle vous aurez jeté quelques gouttes d'huile d'olive. 
Beurre moutarde 1 c à s rase de moutarde pour 100 gr de beurre.
Tartinez-en des canapés avant d'y poser un tronçon de filet hareng fumé, du salami ou des rondelles de Francfort.
Beurre curry 1 c à s de curry de Madras pour 100 gr de beurre.
Il conviendra pour du gruyère avec des raisins secs gonflés au thé.





Petites recettes - 29/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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