Même Napoléon ajoutait de l’eau dans son Chambertin… Une horreur, diront les délicats et les gourmets. Mais pendant des siècles, cette pratique a été une nécessité. L'eau des villes était souvent contaminée. Le vin jouait en quelque sorte le rôle d'un antiseptique. Il rendait l’eau buvable.

C'est une des raisons pour lesquelles le commerce du vin a toujours été très actif dans le passé. Outre le goût de la fête et les nécessités religieuses.

Les monastères ont joué un rôle déterminant dans la culture de la vigne. Les moines avaient besoin de vin de messe mais aussi de vendre leur vin. Au Moyen Âge, entre le Ve et le Xe siècle, des navires marchands partaient de Bordeaux ou de l'embouchure du Rhin à destination des pays scandinaves ou de la Grande-Bretagne. Les fleuves étaient aussi des routes commerciales importantes.

Le succès du vin ne s'est jamais démenti. Au XVIIe siècle, les six millions d'anglais buvaient chaque année plus de 40 millions de bouteilles. En 1308, le roi d'Angleterre avait acheté l'équivalent de plus d'un million de bouteilles pour son seul mariage.

 

Deux savants italiens, Grassi et Calandruccio, viennent d’identifier les piballes - ou civelles -, ces poissons minuscules, délicieux frits à l’huile avec du piment rouge et de l’ail, comme en Espagne. Ils ont découvert qu’il s’agissait de frai d’anguilles.

On en mangeait depuis toujours.

Mais on ignorait que ces larves d’anguilles, nées quatre ans plus tôt dans la mer des Sargasses, avaient entrepris un extraordinaire voyage avant d’arriver notamment à l’embouchure de certaines rivières françaises, espagnoles ou italiennes.

Il faudra attendre 1922 et le danois Johannès Schmidt pour découvrir la grande aventure des anguilles qui effectuent le voyage entre les rivières du vieux continent et l’Atlantique Nord où elles pondent, chacune, avant de mourir, entre dix et vingt millions d’oeufs.

Les bébés civelles (piballes, angullas, capillari, etc) reviennent alors sur les lieux fréquentés par leurs parents, où les attendent les pêcheurs et les gourmands.

Mais le mystère de la grande migration des anguilles et de leurs bébés anguilles (3000 milles) reste entier.

 

C’est l’avocat Lucien Tendret qui conte cette histoire dans “La Table au pays de Brillat-Savarin� (1882), un des meilleurs ouvrages sur le sujet.

Nous la publions sans y rien changer.
“Il y a trente ans existait à Lyon, dans la rue de Bourbon, un restaurant nommé le Café du Cercle. La cuisine y était raffinée, on n’y servait rien de médiocre, et toutes les provisions étaient choisies parmi les meilleures.

“Le soir, à sept heures, et dans un petit cénacle, arrivaient les habitués, gastronomes illustres de la cité, pleins de verve et de gaieté; leur esprit était aussi fin que leur palais et les discours sortant de leur bouche avaient la saveur des morceaux qui y entraient.

“Rousselot, le chef des cuisines du Café, était un saucier de génie. Voici sa recette du poulet Célestine: ayez une jeune poulette tendre et bien en chair, la coupez en morceaux selon la règle. Placez soixante grammes environ d’excellent beurre frais dans une casserole, le faites chauffer et le remuez jusqu’à ce qu’il ait la teinte noisette. Mettez les membres de la poulette dans la casserole, faites cuire sur un feu vif afin que la viande ne rende pas de mouillement, se raffermisse et prenne la couleur d’or. Retournez souvent les morceaux. Ajoutez un quart de champignons, une tomate moyenne de l’espèce à grosses côtes, mûre, coupée en dés et purgée des graines contenues dans ses cellules; faites sauter le tout pendant cinq minutes, mouillez d’un verre de vin blanc sec, de la moitié d’un verre de jus de viande et d’une cuillerée de fine champagne; salez, poivrez et assaisonnez d’une prise de poivre rouge (poivre long, mûr, réduit en poudre).

“Faites cuire pendant un quart d’heure. Déposez la viande sur un plat chaud, dégraissez la sauce, la saupoudrez d’un peu de persil et d’une pointe d’ail finement hachés; si elle est longue et aqueuse, la faites réduire et la versez sur le ragoût. Cette façon d’accommoder le poulet est une des meilleures, elle provoque et rehausse l’esprit.�

La petite histoire veut que le chef ait imaginé cette recette pour séduire sa patronne dont il était amoureux. Ayant goûté, elle tomba dans ses bras...

En cette année 877 a lieu le couronnement de Louis II le Bègue, un des rois de France les plus malchanceux puisqu’il ne pourra régner que pendant trois ans.

N’empêche, lors des festivités à table, Louis II a pu se régaler en savourant de l’andouillette, cette savoureuse préparation charcutière faite à Troyes (notamment) de morceaux de porc (estomac, panse et chaudins) découpés en lanières et qui cuisent ensemble dans du vin blanc avant d’être embossés dans un boyau.

Plat de roi, donc, et que ne méprisent pas ceux qui aiment les nourritures goûteuses et rustiques. L’andouillette plus tard fera merveille avec des frites (mais c’est gras sur gras), une purée de pois cassés, du chou, sans oublier l’escorte indispensable de la moutarde et du vin blanc.

 

Il y a, comme pour le Beaujolais, une date précise, très attendue, pour l’arrivée des maatjes hollandais de l’année. Le 1^er juin 2005, vous trouverez partout ces filets de harengs délicieux dont la saison est très courte. Sortez le genièvre glacé !

 

 

Un hareng «vierge». Ce nom fait référence au stade biologique dans lequel se trouve le poisson. Au moment de la pêche du «Hollandais Nouveau», le hareng n’a encore produit ni laitance ni oeufs. Après le frai annuel, le poisson redevient toujours «vierge». L’indication maatje est dérivé du mot néerlandais maagdje qui signifie vierge. En Belgique, le «Hollandais Nouveau» est connu sous le nom de «maatje», les Allemands parlent de « matje Â».

 

 

L’arrivée du maatje nouveau est un véritable événement. Les marchands de harengs se concertent chaque année pour fixer le début de la saison. Il s’agit généralement de la dernière semaine de mai. Les armateurs néerlandais amènent des seaux avec des échantillons de la première prise à la criée de Scheveningen. Les contrôleurs de la Division Poissonnerie du Service National de Contrôle Vétérinaire jugent le hareng nouveau. Le meilleur hareng est traditionnellement vendu à la criée de Scheveningen ce même jour en tant que «premier tonneau». Les recettes sont destinées à une bonne oeuvre.