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Voici les réponses à notre concours Le Puzzle gourmand

Chapeau ! Vous ĂŞtes des champions. Vous avez Ă©tĂ© très nombreux Ă  participer au Puzzle gourmand organisĂ© par et dans le magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs. Merci.
C’est vrai qu’il n’était pas simple, ce jeu, et trouver la rĂ©ponse Ă  certaines questions tenait de la  gymnastique intellectuelle. Mais oĂą aurait Ă©tĂ© le plaisir?
Je ne vais pas vous faire attendre plus longtemps. Je comptais mettre les rĂ©ponses au Puzzle gourmand uniquement dans le magazine Le Guide des Connaisseurs qui paraĂ®tra le 30 novembre. Mais beaucoup de participants  tĂ©lĂ©phonent ou envoient des mails pour connaĂ®tre les rĂ©sultats. C’est lĂ©gitime, vu le temps qu’ils ont sans doute consacrĂ© Ă  venir Ă  bout de ce questionnaire (ils ont sĂ©chĂ© particulièrement sur la 11 et la 13). Je donne donc  les clĂ©s du concours Ă©galement sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be .
Pas encore de noms de lauréats cependant. D’abord parce que le travail de dépouillement des enveloppes aurait fait reculer Hercule en personne, ensuite parce que le huissier doit encore mettre des petits parasols en papier dans une bouteille de vin grec Alpha Xinomavo de 75 cl -vide- pour en évaluer le nombre et répondre ainsi à la question secondaire.
Le nom des treize premiers gagnants sera donné dans Le Guide des Connaisseurs de novembre. Les suivants seront prévenus personnellement.
Danielle Dechamps
 
1-D - Basilic
2-L - Mille-feuille
3-K - Noisettes
4-O - Yuzu
5-N - Thé
6-F - Marjolaine
7-B - Jouvence
8-C - Pigeon
9-I - Thon
10-J - Araignée
11–E- Champagne
12-A - Faisan
13-H - Truite
14-P - Morilles
15-M - Moutarde
16-G - Tortillon
 
Case 1.
Question : Jadis, la cueillette de cette plante exigeait tout un rituel: celui qui la cueillait devait purifier sa main droite en l’aspergeant au moyen d’une branche de chĂŞne, de l’eau de trois sources diffĂ©rentes. Il devait ĂŞtre revĂŞtu de vĂŞtements neufs, ne pas porter de mĂ©tal et se tenir Ă  l’écart des femmes impures. Quelle est cette plante ?
RĂ©ponse : le basilic. Il ne faut employer que fraĂ®che cette herbe aromatique sublime, jadis considĂ©rĂ©e comme une plante sacrĂ©e. Le basilic meurt Ă  la cuisson. Il faut donc l’utiliser cru, ciselĂ©, hachĂ© (et non pas mixĂ©) ou Ă©crasĂ© au mortier. Il en existe plusieurs variĂ©tĂ©s : Ă  grandes feuilles, Ă  petites feuilles, pourpre, thaĂŻ et sacrĂ©, une espèce cultivĂ©e près des temples bouddhistes, notamment en ThaĂŻlande.
 
Case 2.
Question : Le mot peut ĂŞtre masculin ou fĂ©minin, quand il dĂ©signe une plante aux feuilles très dĂ©coupĂ©es, mais en l’occurrence, il est masculin. Dans certains pays, comme en Europe de l’Est, on lui a donnĂ© le nom d’un cĂ©lèbre petit Corse qui en raffolait, avec ou sans trait d’union.
RĂ©ponse : le mille-feuille, une pâtisserie qui doit son nom au nombre Ă©levĂ© de ses feuillets de pâte. Le mot est masculin pour le gâteau (un mille(-)feuille), fĂ©minin pour la plante. L'achillĂ©e millefeuille doit son nom Ă  ses feuilles très dĂ©coupĂ©es. Le fameux petit Corse, c’est NapolĂ©on.
 
Case 3.
Question : Rabelais avait un mot très particulier pour dĂ©signer «ces riottes qui par certains temps sourdent entre les amants». S’il avait su que ce terme relatif Ă  un fruit, interviendrait dans le titre d’un ballet-conte de fĂ©es chorĂ©graphiĂ© sur l’un des chefs-d’œuvre d’un compositeur russe romantique… 
RĂ©ponse : riottes = petites noises = noisettes. Indice : le ballet conte de fĂ©es, c’est Casse-noisettes, dont la musique Ă©tait signĂ©e TchaĂŻkovski. Ce grand compositeur est mort onze mois après la première reprĂ©sentation de ce ballet Ă  Saint-PĂ©tersbourg.
 
Case 4.
Question : Le goĂ»t de ce fruit Ă©voque le cĂ©drat, le pamplemousse et la mandarine. Il est très riche en vit. C. D’une  grande finesse, il peut ĂŞtre utilisĂ©, sous diffĂ©rentes formes, pour agrĂ©menter du poisson, des soupes, des gâteaux, des confitures, des marmelades… Le corps d’une sorte de  hautbois traditionnel corĂ©en est fabriquĂ© dans son bois. De quoi s’agit-il ?
RĂ©ponse : le yuzu. Il s’agit d’un agrume originaire de l’est de l’Asie ressemblant Ă  un petit pamplemousse. Son goĂ»t s’apparente Ă  celui du pamplemousse avec des notes de mandarine. Depuis une dizaine d’annĂ©es, le yuzu a dĂ©bordĂ© de ses frontières et est utilisĂ© en AmĂ©rique et en Europe. On vend en Belgique du yuzu en poudre qui est absolument exquis. Le corps du taepyeongso,  une sorte de hautbois traditionnel corĂ©en, est fabriquĂ© en bois de yuzu.
 
Case 5.
Question : «Les meilleures feuilles doivent ĂŞtre ridĂ©es comme les bottes de cuir des cavaliers tartares, craquelĂ©es comme la peau d'un buffle, elles doivent briller comme un lac agitĂ© par le souffle d'un zĂ©phyr. Elles doivent dĂ©gager un parfum semblable Ă  celui de la brume qui s'Ă©lève au-dessus d'un ravin solitaire dans la montagne (…)», a dit un cĂ©lèbre penseur-Ă©crivain chinois du  VIIIe siècle, dont la première partie du nom fait penser Ă  un biscuit. De quoi parlait-il ?
RĂ©ponse : le thĂ©. Indice : l’écrivain chinois dont la première partie du nom fait penser Ă  un biscuit s’appelle Lu Yu (P’tit Lu…). Au VIIIe siècle, Lu-Yu a Ă©crit la première Ă©tude d'ensemble sur le thĂ© connue sous le nom de Cha Ching ou Classique du thĂ© qui l’a imposĂ© comme le premier des grands MaĂ®tres du ThĂ©.
 
Case 6.
Question : On a longtemps cru que cette herbe aromatique empĂŞchait le lait de tourner. Les  Grecs et les Romains la considĂ©raient comme un symbole du bonheur et en mettaient une couronne sur la tĂŞte des amoureux. Les Grecs la plantaient dans les cimetières pour assurer la paix Ă©ternelle aux trĂ©passĂ©s. Elle est beaucoup plus douce que son cousin sauvage avec lequel on la confond souvent.
Son  nom ?
RĂ©ponse : la marjolaine. Dans  l'AntiquitĂ© dĂ©jĂ , ses emplois culinaires Ă©galaient ses utilisations thĂ©rapeutiques. On retrouve d'ailleurs son nom dans les recettes d'Apicius. Son cousin, c’est l’origan.  Les qualitĂ©s digestives de la marjolaine sont plus Ă©videntes que celles de l’origan. Ce dernier, plus souvent utilisĂ© sĂ©chĂ© est idĂ©al sur les pizzas. La marjolaine, plus subtile, est plutĂ´t employĂ©e fraĂ®che dans les sauces accompagnant les pâtes, les plats de volaille et les huiles aromatisĂ©es. L’origan peut mijoter longtemps dans une sauce ou un ragoĂ»t. La marjolaine doit ĂŞtre ajoutĂ©e dans le plat le plus tard possible.
 
Case 7.
Question : Dans la première moitiĂ© du XVIIIe siècle, un abbĂ© au patronyme aimable mit au point une solution Ă  base de plantes  mĂ©dicinales destinĂ©e Ă  soigner les troubles de circulation. Cette crĂ©ation, sous diverses formes,  vit encore de belles heures aujourd’hui.  Doit-elle son immortalitĂ© Ă  son nom ? Quel nom ?
RĂ©ponse : Le patronyme aimable, c’est Soury (l’abbĂ© Soury) et la solution Ă  base de 11 plantes inventĂ©e en 1745 (avec la collaboration de l’abbĂ© Delarue)  s’est d’abord appelĂ©e « Tisane des deux AbbĂ©s Â», avant d’être commercialisĂ©e plus tard sous le nom de Jouvence de l’AbbĂ© Soury. Elle a encore beaucoup de succès aujourd’hui et on en vend en France quelque 500 000 boĂ®tes par an.
 
Case 8.
Question : Il Ă©tait l’animal prĂ©fĂ©rĂ© du prophète qui, par son intermĂ©diaire, disait recevoir les communications cĂ©lestes d’un ange. Il ne l’aurait jamais dĂ©gustĂ©! Et quoi encore ? Vous avez un petit pois dans la tĂŞte, non ? Il n’était pas le seul Ă  l’honorer. Un roi de Castille lui a consacrĂ© des siècles plus tard un Ordre qui rĂ©unissait les maris fidèles et qui ne dura qu’un an… Manque d’effectifs ?
RĂ©ponse : le pigeon. Le prophète Ă©tait Mahomet, qui  ne mangeait jamais cet animal. Il en dressa mĂŞme un Ă  venir lui becqueter l’oreille et y picorer des graines de millet. C’est par cet intermĂ©diaire qu’il disait recevoir les communications cĂ©lestes de l’ange Gabriel. Le petit pois dans la tĂŞte Ă©tait un indice car une recette cĂ©lèbre est le pigeon farci Clamart servi avec des petits pois. Jean  Ier, roi de Castille, avait fondĂ© l’Ordre du Pigeon en 1379 en hommage Ă  cet oiseau qui est un modèle de vertu conjugale. Cet ordre ne dura qu’un an et, selon Maguelonne Toussaint-Samat,  ce n’était pas par manque de pigeons Ă  rĂ´tir, mais faute de maris assez fidèles pour y prĂ©tendre. Cela dit, la question posĂ©e dans le Puzzle n’affirme pas que la durĂ©e Ă©phĂ©mère de l’Ordre Ă©tait due cette cause. « Manque d’effectifs Â» Ă©tait suivi d’un point d’interrogation. Les membres de cet ordre s'engageaient Ă©galement Ă  dĂ©fendre la religion chrĂ©tienne contre les attaques des Maures. Ce n’est pas non plus ce but louable qui rĂ©ussit Ă  les maintenir.
 
Case 9.
Question : A Rome, dans l’AntiquitĂ©, il y avait dĂ©jĂ  des crus de vin rĂ©putĂ©s mais Ă©galement des crus de poissons. Ainsi, un certain poisson devait ĂŞtre de Byzance et ĂŞtre pĂŞchĂ© entre le lever des PlĂ©iades et le coucher d’Arcturus. Quel est ce poisson ?
RĂ©ponse : le thon. «La pĂŞche des thons se fait depuis le lever des PlĂ©iades (XVIII, 59) jusqu'au coucher d'Arcturus (XVIII, 74); le reste de l'hiver, ils se tiennent cachĂ©s dans le fond des abĂ®mes, Ă  moins qu'un temps doux ou la pleine lune ne les en fasse sortir. Â» (Pline l’ancien, Histoire Naturelle). Le thon Ă©tait le poisson le plus consommĂ© da ns l’AntiquitĂ© romaine. Une fois dĂ©coupĂ©s, les morceaux les plus estimĂ©s Ă©taient l’abdomen et le cou (le morceau de chair juste derrière la tĂŞte, que les Espagnols appellent morillo). On conservait le reste en salaisons. Les entrailles du thon fournissaient un excellent garum.
 
Case 10.
Question : A la pĂŞche au gros, on ne risque pas d’en capturer, mĂŞme avec l’instrument ad hoc. On ne rend pas assez hommage Ă  ses rĂ©silles,  c’est un morceau de roi, et mĂŞme de boucher. Avec elle,  cĂ´tĂ© saveur, on en a pour son argent, ce n’est pas de la monnaie de singe.
RĂ©ponse : l’araignĂ©e. C'est un des morceaux du boucher (l’onglet en est un autre), un muscle sillonnĂ© de fibres en Ă©ventail qui font penser Ă  une toile d’araignĂ©e. Plus joliment dit, Ă  des rĂ©silles, un rĂ©seau de  mailles. C’est une pièce de viande de bĹ“uf rare et excellente. Dans cette question, plusieurs indices : on appelle aussi araignĂ©e les filets de  pĂŞche très fins, par analogie avec la toile d'araignĂ©e. Quant Ă  la monnaie de singe, elle fait allusion au singe-araignĂ©e, le plus reprĂ©sentatif des singes du Nouveau-Monde  connu aussi sous le nom d’atèle (les amateurs de mots  croisĂ©s apprĂ©cieront).
 
Case 11.
Question : La tragĂ©dienne Rachel mit un jour aux enchères  sa bague magnifique au cours d’un de ses dĂ®ners. Ses invitĂ©s en offrirent 1000 francs, 2000, 6000… Musset ne disait rien.  «Et vous ?» demanda Rachel. «Je n’ai que mon cĹ“ur», dit le poète. «Alors elle est Ă  vous». Et elle jeta l’anneau dans un verre de… De quoi ? 
RĂ©ponse : les versions diffèrent, mais il fallait rĂ©pondre champagne. Certaines sources parlent d’une assiette et d’autres ne prĂ©cisent pas oĂą Rachel a jetĂ© son anneau (La bague est Ă  vous, dit Rachel en la lui jetant gracieusement. Sans prĂ©ciser oĂą. Extrait de «Etude et rĂ©cits sur Alfred de Musset Â», 1891, Plon, Nourrit (Paris) par Alix de Choiseul-Gouffier, Vicomtesse de JanzĂ©, avec deux dessins originaux d'Alfred de Musset).
Nous nous sommes rĂ©fĂ©rĂ©s Ă   Grandgousier n° 3 d'avril 1938 oĂą l'anecdote est dĂ©crite par Marie-Louise Laval dans un article intitulĂ© "Marie Duplessis, Rachel et... le vin". Le voici. 


L’Histoire est ainsi faite et plus personne n’est lĂ  pour trancher, mais il nous paraĂ®t tout de mĂŞme plus vraisemblable et Ă©lĂ©gant qu’elle ait jetĂ© la bague dans une boisson noble plutĂ´t que dans une simple assiette peut-ĂŞtre encombrĂ©e de sauce.
 
Case 12.
Question : D’accord, il est moins bon que sa femelle, mais il est plus beau. Pour lui, c’est ce qui compte, car c’est un sĂ©ducteur qui accumule les conquĂŞtes. Ce polygame invĂ©tĂ©rĂ© peut s’octroyer jusqu’à sept compagnes Ă  la fois. Il y a de quoi lui voler dans le chou.  Allez, Casanova Ă  plumes, Ă  la casserole !
RĂ©ponse: le faisan. Il est moins bon que la poule faisane mais il est plus beau. La lĂ©gèretĂ© des mâles ! C’est un obsĂ©dĂ© sexuel Ă  ne pas confondre avec le canard, qui n’est pas toujours un Don Juan, sauf quand il est de Barbarie (le canard commun, comme le PĂ©kin, lui, est monogame). Un indice pouvait vous mettre sur la voie : «Il y a de quoi lui voler dans le chou». La recette du faisan au chou est un grand classique de la cuisine, plus que celle du canard au chou.
 
Case 13.
Question : «L’empereur d’Allemagne Guillaume II, en villĂ©giature au Château du Haut-Koenigsbourg, aimait Ă  se faire servir ce produit renommĂ© qui a, depuis le XVIe siècle, donnĂ© matière Ă  de nombreuses comptines ou Ă  de nombreux dictons. Comme celui-ci «(… ?) vaut bien un hareng : le tout, c’est de pas aller le crier aux oreilles des gendarmes Â».  Qu’est-ce que ce (… ?) Â» 
RĂ©ponse : la truite. Maguelonne Toussaint-Samat, dans sa remarquable «Histoire naturelle et morale de la nourriture» (Bordas Cultures, 1987), qui est un modèle de culture et une passionnante encyclopĂ©die, raconte : «La truite d’Alsace et de Lorraine est encore considĂ©rĂ©e comme un produit noble et privilĂ©giĂ© et le plus grand soin est apportĂ© Ă  son Ă©levage. (…) L’empereur d’Allemagne Guillaume II, en villĂ©giature au Château du Haut-Koenigsbourg, aimait Ă  se faire servir ces truites renommĂ©es qui ont, depuis le XVIe siècle, donnĂ© matière Ă  de nombreuses comptines ou Ă  de nombreux dictons, tels que celui-ci : «Une truite vaut bien un hareng : le tout, c’est de pas aller le crier aux oreilles des gendarmes.»
 
Case 14.
Question : Elles Ă©taient le rĂ©gal de Louis XIII. On dit que la grande distraction de ce roi de France Ă©tait d’en faire des chapelets pour les mettre Ă  sĂ©cher dans sa chambre, rien que pour en respirer le parfum. C’est  sa femme qui devait ĂŞtre contente. DĂ©jĂ  qu’il se faisait rare dans son lit…
RĂ©ponse : les morilles. Louis XIII en raffolait. Le roi Ă©tait un gourmet. A sa femme Anne d’Autriche, il prĂ©fĂ©rait les plaisirs de la cuisine. Il lardait merveilleusement les longes de veau, adorait fait son marchĂ© lui-mĂŞme, ne se rendait dans les auberges que s’il pouvait cuisiner, plumer des poulets et faire flamber du lard sur des carbonades de mouton. Il servait souvent ses invitĂ©s lui-mĂŞme et mangeait après tout le monde. Il  rĂ©ussissait parfaitement les gâteaux au beurre, les omelettes, les beignets et les confitures. C’est Ă  la cuisine, alors qu’il prĂ©parait ses propres confitures, qu’il apprit l’exĂ©cution de Cinq-Mars. Son oraison funèbre fut courte et de circonstance : «Cinq-Mars avait l’âme noire comme le cul de ce chaudron.» 
 
Case 15.
Question : Au XVIIe siècle, dans une cĂ©lèbre ville bourguignonne, on utilisait une mĂ©thode singulière pour enlever toute amertume Ă  ce produit qui peut ĂŞtre noir, blanc ou brun: on y plongeait des charbons ardents. De quel produit s’agit-il ?
RĂ©ponse : la moutarde. Ce procĂ©dĂ©, mis au point Ă  Dijon, enlevait toute l’amertume du sĂ©nevĂ© (la plante dont les grains fournissent la moutarde), mais permettait Ă©galement une plus longue conservation de la moutarde. Le Jardinier François donne cette recette en 1651 en parlant de la moutarde liquide : «C’est une raisinĂ©e particulière, dans laquelle  on jette du sĂ©nevĂ© broyĂ© avec un peu d’eau. Quand le tout est bien mĂ©langĂ©, on y Ă©teint des charbons ardents pour enlever au sĂ©nevĂ© toute amertume. Â»  Quand il avait des moutardes Ă  envoyer très loin, Maille enfonçait dans le pot un charbon enflammĂ© pour qu’elles se conservent longtemps.
 
Case 16.

Question : Son  nom vient de la forme de ce bourrelet que des femmes se mettaient et se mettent encore dans certaines rĂ©gions sur le crâne pour porter des objets divers. Selon le poids qu’il vĂ©hicule, il peut donner la migraine. Mais dans le cas qui nous occupe,  franchement, il n’offre que du plaisir…

RĂ©ponse : Le tortillon. C’est une viennoiserie constituĂ©e d’une pâte levĂ©e  feuilletĂ©e puis torsadĂ©e. On la garnit gĂ©nĂ©ralement de sirop de sucre, mais il peut y avoir des variantes de chocolat, de confiture, de crème, etc. Son nom vient de sa forme, qui rappelle celle du coussinet de tissu tortillĂ© que mettaient les femmes sur la tĂŞte pour porter une charge. Jadis, les laitières y posaient les pots au lait qu’elles livraient Ă  Paris.

 

Danielle Dechamps
 


Editorial - 29/10/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le nouveau livre de Kroll : «Alors on danse»



Le brillant caricaturiste Pierre Kroll publie «Alors on danse» aux Editions Renaissance du Livre. Une drôle d’année tout en dessins, avec des pages spéciales dépliantes en poster et des pages spéciales de dessins refusés. Kroll expose à Eupen du 9 novembre au 23 décembre une sélection d’originaux tirés de ce nouvel album qui comprend plus de deux cents dessins parus dans Le Soir, Télémoustique, Ciné Télé Revue ou réalisés pour Mise au Point sur La Une ou Kiosque sur TV5.
Souvenez-vous : Herman Van Rompuy en messie, le père Damien en saint, Monseigneur LĂ©onard en archevĂŞque, des prĂŞtres pĂ©dophiles, la burqa, une marĂ©e noire gigantesque, HaĂŻti, Sarkozy avec son fils, ses dĂ©faites, ses Roms, l’irruption de l’Eyjafjallajökull (redites-le !), Copenhague, Bagdad, Kaboul, Charleroi, Kinshasa, Tintin, Justine, Thierry Henry, Fabiola, les BorlĂ©e, et puis le roi Albert, Elio Di Rupo et Bart De Wever… Un rĂ©gal. 



Le livre : Renaissance du livre - 21 x 29,7 cm - 96 pages - 20,00€. Distribution Interforum. En vente le 4 novembre.
L’exposition : Expo Kroll, sur 500 m2, du 9 au 23 dĂ©cembre, de 9 h Ă  18 h, Kehrweg 11 (BRF), Eupen. De nombreuses toiles aux formats picturaux entraĂ®neront dans l’univers dĂ©coratif du cartoon.



Des livres ? ma - 28/10/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le restaurant Park Side à Etterbeek cambriolé

Mais qui en veut au nouveau restaurant Park Side, avenue de la Joyeuse EntrĂ©e Ă  Etterbeek, qui a ouvert ses portes fin septembre ? En quelques jours, il a Ă©tĂ© victime de deux cambriolages. La première fois, on a vidĂ© la caisse et la nuit dernière, on a carrĂ©ment emportĂ© un des deux coffres-forts qu’on a bien pris soin de dĂ©tacher du mur oĂą il Ă©tait encastrĂ©. On a Ă©galement saccagĂ© les bureaux. Scandaleux.



Les indiscr?tions - 26/10/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Vinaigre : sur les poubelles!

Les chats et les chiens viennent goulûment déchirer les poubelles que vous avez déposées le soir en vue du ramassage du lendemain. Vaporisez sur les sacs du vinaigre d’alcool. Ils détestent.



©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 25/10/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de mousse au café

Ingrédients pour 6 personnes

 

6 Petits-Suisses

125 gr de sucre semoule

4 blancs d'Ĺ“ufs

1 c à s d'extrait de café

Grains de café en chocolat ou en sucre

 

Préparation

 

Battez les Petits-Suisses à la fourchette pour les alléger.

Ajoutez le sucre.

Battez les blancs d’œufs en neige très ferme et incorporez-les délicatement aux Petits-Suisses. Ajoutez l'extrait de café.

Mettez dans des ramequins. Décorez de grains de café.

Placez les ramequins au réfrigérateur.
Servez très frais.



Petites recettes - 25/10/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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