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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


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Si c’est froid, c’est de la soupe. Si c’est chaud, c’est de la bičre. C’est la cuisine anglaise. (Proverbe français)

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Recette de gâteau d’Emmental aux noix

Ingrédients
 
300 gr de pâte levée
150 gr de noix grossièrement râpées
200 gr d’Emmental
2 dl de lait
2 dl de crème fraîche
2 Ĺ“ufs
30 gr de farine
Sel, poivre du moulin.
 
Préparation
 
Abaissez la pâte et mettez-la dans un moule de 28 cm de diamètre.
Piquez-la.
Ajoutez les noix et l’Emmental râpé.
Mélangez les autres ingrédients et versez sur la pâte.
Cuisson : 30 min Ă  four moyen prĂ©chauffĂ©.


Petites recettes - 18/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1860. Un barman de génie invente le Dry Martini

Rien à voir avec la marque de vermouth italien... En 1860, le Dry Martini s’appelle encore le... Martinez.
C’est Jerry Thomas, célèbre “bartender” de San Francisco, qui a servi pour la première fois ce cocktail à un voyageur qui repartit pour la ville de Martinez, d’où le nom.
Ce mélange allait avoir un succès mondial.
La base? Gin et vermouth (souvent du Noilly).
A l’origine, le Dry Martini, servi glacé, est moins sec qu’il le sera plus tard.
Si la proportion de trois rations de gin pour une de vermouth est classique, elle peut aussi être de sept à un. Certains ont même imaginé le “naked Martini”, sans vermouth, le “lemonini” (le vermouth est versé sur des glaçons, mélange et égoutté avant d’ajouter le gin), ou le “vermouth spray” (le vermouth est vaporisé avec un aérosol).
Dans certains bars, on évite même les glaçons en mettant une bouteille contenant le mélange au surgélateur deux ou trois heures avant de servir. La forte proportion de gin empêche le liquide de se solidifier.
Garniture : un zeste de citron pressé sur le verre et, si on l’aime comme James Bond, une olive.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 18/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1691. La nouvelle jeunesse du chou farci

Le cuisinier François Massialot, “officier de bouche” des ducs de Chartres, d’Orléans et d’Aumont, du cardinal d’Estrées et du marquis de Louvois, vient de publier “Le Cuisinier Royal et Bourgeois”.
On y trouve la recette moderne du chou farci, recette rustique par excellence, et qui divise les gourmets : faut-il simplement loger la viande hachée et assaisonnée au coeur du chou, ou bien en tartiner chaque feuille avant de reconstituer le chou ?
Massialot, en tout cas, prépare une farce recherchée, avec de la noix de veau, des blancs de volaille, des champignons, deux sortes de lard, de la mie de pain, deux oeufs entiers et deux jaunes. Subtil raffinement, il incorpore à ce hachis les petites feuilles du coeur du chou.
A partir de là, toutes les variantes sont possibles et on le sait bien en Vendée où le chou farci est apprécié avec un mélange de bettes, de laitue, d’épinards, d’oseille, de lard fumé, d’oeufs et de farine, sans oublier le coeur du chou.
Vieille recette, puisque les légionnaires romains se régalaient déjà de chou farci. On n’a pas trouvé trace, malheureusement, de leur recette.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 18/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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-58. Ces barbares qui mangent assis…

Ce qui frappe les Romains quand ils envahissent la Gaule cinquante-huit ans avant notre ère, c’est que les “barbares” mangent assis autour de la table.
Les Italiens dînaient confortablement allongés.
L’historien et grand voyageur Posidonios n’a pas manqué de noter le fait: “Il est en Gaule une coutume qui se doit d’être relatée si l’on veut bien comprendre ce qu’est un repas gaulois: c’est l’habitude qu’ont les gens de manger assis. Ils mettent une botte de foin sous eux et mangent les coudes sur la table, face aux victuailles. Ceux d’entre vous qui peuvent eux-mêmes s’imaginer dans une telle position doivent se rendre compte de ce que fut mon supplice pendant mon séjour en Gaule, où s’allonger au cours d’un repas est une impolitesse grave, l’hôte croyant que l’on n’a plus faim ou, plus grave encore, que l’on n’apprécie pas sa cuisine.”
           


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 18/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1651. Le bouquet garni entre dans les cuisines

En cette année 1651 vient de paraître un ouvrage remarquable, “Le Cuisinier françois” (lisez : français). On y découvre quelques nouveautés. L’auteur, La Varenne, cite notamment le bouquet garni (qui traversera les âges), la cuisine au blanc, le pochage de certains poissons dans du lait, l’oignon piqué de clous de girofle.
Outre deux légumes venus d’ailleurs; les petits pois “verds” venus d’Italie et les topinambours, découverts au Québec par Champlain.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 18/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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