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Commençons par le « Scotch » ou les « Scotches »… C’est le whisky écossais, le plus classique. Du reste, l’histoire de l’Ecosse et celle du whisky sont liées. Avec son climat rude, ses cours d’eau nombreux, il était inévitable que le « Uisge Beatha », l’eau-de-vie, devienne… whisky.

Tout commence officiellement en 1494.

Sur un document officiel de la Trésorerie écossaise, on trouve cette mention : « huit balles de malt au Frère Cor pour faire l’aquavitae. »

Le « Frère Cor » était probablement un religieux.

Un siècle plus tard, les Ecossais ont multiplié le nombre d’alambics, d’autant que le whisky n’est pas taxé.

Hélas, tout a une fin, et en 1644, les Anglais décident de taxer l’alcool écossais. Ce sera le début d’une nouvelle guerre de cent ans, « la guerre du whisky ».Les alambics clandestins sont traqués par les fonctionnaires des accises. Ceux-ci, courant entre landes et caves, risquent souvent leur vie.

La distillation clandestine bat son plein.

Elle disparaîtra peu à peu à partir de… 1863. Il est facile d’appliquer des taxes, moins de les modifier, et pratiquement impossible de les supprimer.

En 1863, donc, la taxe est réduite. En même temps, les procédés de distillation se sont grandement améliorés et les distilleries légales prolifèrent. On découvre l’art du « blending », du mélange, fait par des grands artistes du whisky. Le « Blended Scotch Whisky » est composé de whisky de malt et de whisky de grain (c-a-d de diverses céréales) dans des proportions variables. Ces coupages donnent une variété étonnante de whiskies et un bon « blend » peut être fait avec 50 whiskies différents.

Si on interroge des experts, ils diront souvent qu’un bon « blend » est composé en quantité égale de Highland Malt et de Lowland Malt, un peu d’Islay ou de Campbeltown, et le reste en whisky de grain non malté.

Plus le « blend » contient de whisky pur malt, plus il est cher.

Mais, comme pour tout, c’est une question de goût. Les « blended Scotch whiskies » sont très nombreux. Citons-en quelques-uns : Cutty Sark, Scottish Leader, Famous Grouse, Black and White, White Horse, J & B, Johnnie Walker, Teacher’s, Ballantine’s, Chivas Régal, Bell’s, Long John, Whyte and Mackay, Dewar’s, etc.

Le whisky de malt est un Scotch fait en Ecosse, dans plus de 80 distilleries, avec de l’orge maltée, de l’eau et de la levure. Rien d’autre ! Le whisky de malt est distillé en alambic. Le whisky de grains (maïs, avoine, seigle, blé à est fait dans un appareil à distillation continue.

Le malt non mélangé est de plus en plus apprécié dans le monde.

Le fût apporte sa contribution à la splendeur du whisky. Il s’améliore beaucoup avec l’âge, mais pas en bouteille. Ce sont en général des tonneaux de chêne d’Amérique, ou des tonneaux qui ont contenu du Xérès.

Mais, revers de la médaille, le whisky s’évapore aussi.

Onze millions de litres de whisky écossais disparaissent chaque année dans l’air d’Ecosse.

Quelques distilleries de pur malt

- Dans le nord des Highlands, on trouve les distilleries suivantes : Glenmorangie, Dalmore et Balblair.

- Dans le secteur ouest : Glengoyne, Glencoe, Oban, Ben Nevis. Dans les îles des Orcades, tout au nord : Scapa et Highland Park.

- Dans le secteur de la Spey, les distilleries sont nombreuses : Glenrothes, Milburn, Glen Mhor, Glen Albyn, Royal Brackla (Inverness). Tomatin, Glenburgie, Dallas Dhu, Benromach (Findhorn). Linkwood, Glenlossie, Coleburn, Gel Moray, Milton Duff, Longmorn Glenlivet, Glen Elgin (Lossie). Dans la vallée supérieure de la Spey : Dalwhinie, Pormore, Balmenach, Cragganmore. Dans le cours inférieur : Cardhu, Glenfarcas, Auchroisk, Macallan, Glenallachie, Glen Spey, Knockando, Tandhu, Glen Grant, Aberlour, Inchgower, Glentauchers.

- Vers Keith : Strathisla, Glen Keith, Knockdhu, Aultmore.

- Vers Deveron River : Glendronach, Glendeveron, ardmore.

- Dans la partie Est des Highlands : Banff, Lochnagar, Glenugie, Glenury Royal, Glen Garioch, Old Fettercain, Lochside.

- Dans les Midlands : Glenturret, Deanston, Tullibardine, Glenforres, Edradour, Blair Athol, Aberfeldy.

- Dans l’île de Jura (Islay) : Isle of Jura. Sur Mull : Tobermory. Dans l’île de Skye : Talisker. - La vedette de l’Ile d’Islay reste le Bruichladdich.

- Dans les Lowlands : Auchentoshan, Rosebank, Littlemill, Bladnoch, Glenkinchie.

- Dans la presqu’île de Campbeltown : Campbeltown Loch, Glen Scotia, Springbank, Longrow.

Tous ont leur personnalité propre. Et un « single malt » (c’est indiqué sur la bouteille) est issu d’une seule distillerie, comme le Deanston, disponible en 12 et 17 ans d’âge.

Une curiosité : les whiskies de Gordon et MacPhail, qui proviennent de distilleries disparues. Ces whiskies pur malt sont d’une grande rareté. En outre, la marque Cadenhead signe aussi des whiskies provenant d’un fût sélectionné. Là également, ce sont des raretés, comme les « Gaëlic Whiskies », le Té Bheag et le Poit Dhubh de 8 ans d’âge.

- Des whiskies pour « fanatiques ».

Les quatre variétés de whiskies écossais

Elles s’appellent Highlands, Islay, Lowland, Campbeltown.

Le whisky de malt des Highlands possède un corps léger et une saveur accentuée. De nombreuses distilleries se trouvent près des rives de la Spey. Il est d’une qualité remarquable.

Le whisky d’Islay (une île) est puissant, plus lourd, et d’un goût accentué. Son « fumé » est très apprécié par beaucoup de connaisseurs. Le Bruichladdich est plus nuancé et plus délicat.

Le malt des Lowlands est léger et nettement moins fumé que le Highland.

Le Campbeldown (proche de Islay) se caractérise aussi par un « fumé » et un corps généreux.

Et les whiskies irlandais ?

Ils ne font pas du « whisky » mais du « whiskey », nuance ! Et les amateurs sont nombreux, qui aiment les saveurs et les parfums plus rustiques, mais plaisants, de l’Irish whiskey.

Les Irlandais affirment qu’ils faisaient du whiskey avant même que les Ecossais sachent se servir d’un alambic. Qui sait ?

Après avoir été distillés trois fois et non deux, les whiskeys irlandais vieillissent pendant cinq ans. Ils sont excellents à 10 ou 12 ans et parfaits à quinze.

Le whiskey irlandais est fabriqué comme l’écossais mais avec quelques différences qui expliquent… la différence. Les Whiskeys les plus connus sont originaires de Dublin : Powers, Jameson, Tullamore Dew, ou de Cork : Paddy ou Dufy, sans oublier le fameux Old Bushmill.

Tyrconnell, dont la distillerie, Andrew Watt & Co, se trouve à Riverstown Dundalk, est pratiquement le seul pur malt Irish Whiskey du monde. Il se caractérise par un bouquet frais et malté, moelleux, parfumé, sec et délicat en fin de bouche.

Kilbeggan est un blended à base de 30% de malt et de 70% de grain, produit par la société « Cooley Distillery », la seule distillerie irlandaise encore indépendante à l’heure actuelle.

Et on raconte que l’Irish Coffee a été imaginé par des Irlandais pour pouvoir continuer à pouvoir apprécier leur whisky même dans un salon de thé…

Cap sur l’Amérique

Via le Canada, où des émigrés écossais et irlandais ont commencé à faire du whisky il y a deux siècles. Les premiers Canadiens français ne connaissaient pas cette boisson. Ils buvaient du rhum.

Le whisky canadien est principalement à base de seigle.

Il fut au sommet de sa gloire pendant la prohibition aux Etats-Unis. La contrebande fit la fortune de beaucoup.

Retrouvons aux USA le whiskey, qui peut s’appeler « bourbon », « sour mash whiskey », « rye whiskey » de seigle, ou « corn whiskey » de maïs.

Chaque whiskey est défini légalement par le pourcentage de céréale de base : 51 % de maïs minimum pour le bourbon et pour le rye, 80 % pour le corn whiskey ; par sa teneur en alcool, et par le bois des tonneaux qui doivent, sauf pour le corn whiskey, être de chêne et neufs, et fumés intérieurement, ce qui élimine une partie des tanins.

Le Bourbon est un whiskey originaire du Kentucky, qui est aussi le pays des chevaux et des pâturages de la fameuse « blue grass ».

Rien ne le remplace pour faire le fameux « Mint Julep ».

Les marques américaines les plus connues sont Wild Turkey, Old Grand Dad, Four Roses, Old Crown, Old Forrester, etc.

Sans oublier le Jack Daniels, qui n’est pas un Bourbon mais un « sour mash », le Jeam Beam et l’Early Time…

Pour ne citer qu’eux.

Le monde du whisky et du whiskey ne connaît (presque) pas de limites.

Cela nous promet, avec modération, encore bien des heures de plaisir.

Jacques Kother