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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Au Tibet, on a un tel respect du beurre (de yak) qu’on en fait des sculptures et qu’on en tartine les statues dans les temples.

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Thon rouge aux saveurs de la Méditerranée

Restaurant Le Pou qui tousse




Ingrédients pour 2 personnes




2 tranches de thon de 350 gr chacune
1 branche de thym frais
8 feuilles de basilic
1 pincée d’origan
6 olives noires
1/4 de poivron rouge
4 c à s d’huile d’olive extra-vierge
Quelques gouttes de jus de citron
Sel marin, poivre du moulin
 
La julienne de courgettes 
1/2courgette
1 c à s d’huile d’olive extra-vierge
Sel, poivre
 
La purée de pommes de terre
2 grosses pommes de terre
1 c à s et demie d’huile d’olive extra-vierge
Noix de muscade
Sel, poivre


L'Ecole des Chefs - 15/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski : quelques idées

Du céleri au beurre de roquefort. Mélangez dans un bol préchauffé 125 gr de roquefort et 50 gr de beurre. Ajoutez une pincée de poivre de Cayenne. Vous obtiendrez une pâte lisse dont vous garnirez des bâtonnets de céleri vert.

Des petites tomates fourrées de mascarpone
salé et poivré. Saupoudrez de paprika pour la couleur. 

Du roquefort
entre deux cerneaux de noix. 



Un millefeuille au jambon et au fromage: une tranche fine de jambon sur laquelle vous mettez une tranche fine de fromage. Faites une dizaine de couches. Coupez-les en carrés et piquez-y un bâtonnet.
    

Recherchez le mot  "zakouski" sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be. Vous y trouverez encore de nombreuses autres idées.
    


Petites recettes - 14/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Sauce à la crème qui se sépare: que faire?

Si une sauce à la crème n’est pas homogène et si le beurre se sépare, battez-la avec votre mixer à potage.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 14/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Vinaigrette liée, blanche et veloutée

Je me suis souvent demandé (et je pense ne pas être la seule) comment les chefs faisaient pour obtenir une vinaigrette bien blanche et bien veloutée. Le mixer n’explique pas tout.
L’autre jour, Freddy Vandecasserie (La Villa Lorraine, à Bruxelles) m’a expliqué le truc : il faut toujours une part de mayonnaise dans la vinaigrette. Il suffit de faire une vinaigrette classique (vinaigre de vin blanc, huile, sel, poivre), d’y ajouter 1 c à s de mayonnaise, de mettre le tout dans le mixer et le tour est joué. La mayonnaise donnera du liant.
Une idée de vinaigrette délicieuse : au cerfeuil. Dans le mixer, la mayonnaise, un peu d’eau, du cerfeuil, de l’huile d’arachide, du vinaigre, du sel, du poivre.
Le chef prépare un merveilleux homard vinaigrette aux truffes et huile de noix (1 c à s de mayonnaise, 1 c à s de Noilly-Prat, 1 c à s de vinaigre de vin blanc, 4 c à s d’huile de noix, sel, poivre).


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 14/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Cuisine arabe : le harissa

Qu’est-ce que le harissa arabe et peut-on l’utiliser dans nos cuisines? (M. Servais, Bruxelles)
 
Le harissa, on le trouve facilement en tube dans les magasins. C’est une spécialité maghrébine et moyen-orientale qui sert à relever notamment le couscous.
Le harissa est une purée faite avec des piments, de l’ail, de l’huile, de la coriandre, du carvi, des feuilles sèches de menthe et de verveine.
Pour le couscous, on prend un peu de bouillon et on délaye du harissa dedans sans en abuser : c’est assez violent.
On peut l’utiliser aussi comme de la moutarde avec des viandes froides, des merguez ou dans la préparation de la rouille pour une soupe de poisson.
On peut aussi en corser de la chakchouka, qui est une préparation principalement tunisienne, vendue en conserve, et qui ressemble un peu à la piperade basquaise ou à la ratatouille niçoise. La chakchouka est fait notamment  avec des tomates, des poivrons et de l’ail. On peut y ajouter un oeuf qui sera poché dans le jus. C’est vite fait et c’est très savoureux.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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