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Les liqueurs et les moines

Quelle est l’origine des liqueurs? (Mme Mertens, Liège)
 
Les liqueurs trouvent leurs racines dans la médecine du Moyen Age, quand on réalisait des préparations à base de vin, de miel, de fleurs, d’herbes, de graines ou de racines.
Les moines s’en servaient pour soigner.
A la fin du XVe siècle, on a commencé à boire des liqueurs non plus pour se soigner mais pour se faire plaisir.
La liqueur devenait gastronomique.
Aujourd’hui, les liqueurs sont préparées avec de l’eau-de-vie, du sucre, éventuellement du miel, avec des fruits comme la crème de cassis, des écorces d’orange ou de mandarine comme dans la Mandarine Napoléon, qui est la plus célèbre liqueur belge, des plantes, comme dans la crème de menthe, ou des graines.
Au fil des temps, beaucoup de liqueurs ont disparu mais il en reste quelques-unes qui sont plusieurs fois centenaires.
On les boit pures comme digestif, ou dans des cocktails, des pâtisseries, ou des confiseries.
On peut les servir avec un dessert auquel elles vont apporter un complément ou un contraste. Par exemple, une liqueur au chocolat avec un dessert au chocolat ou une liqueur d’orange ou de mandarine avec des framboises ou des sorbets aux fruits.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’origine du mot «gastronomie»

D’où vient le mot “gastronomie”? (M. Ramuz, Tilleur)
 
C’est un mot relativement récent puisqu’il date seulement de1801 quand un magistrat français nommé Berchoux a publié un petit livre de poésie intitulé “La gastronomie ou l’homme des champs à table”. Jusque-là, le mot “gastronomie” était inconnu. Au XVIIIe siècle, on faisait la distinction entre les goinfres et les gourmands.
Les gourmands étaient des gens raffinés, attentifs à la qualité de la cuisine et des vins.
Les mots “gastronomie “ et “gastronome” ont fait fortune.
Joseph Berchoux avait hésité, paraît-il, entre gastronome, gastrophage et gastrolâtre.
L’historien André Castelot a défini les termes “gourmet” et “gastronome”.
“Etre gourmet, c’est seulement aimer les plaisirs de la table. Etre gastronome, c’est davantage. Il ne suffit plus de les savourer, il faut les étudier, les élaborer, les construire. Le gourmet est égoïste, dit-il, le gastronome est philanthrope.”


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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A quoi sert le tonneau ?

Pourquoi laisser vieillir du cognac dans un tonneau ? Parce qu’on n’a rien trouvĂ© de mieux ! Le tonneau est Ă©tanche. Mais son bois reste permĂ©able pour les Ă©changes entre l’air et l’eau-de-vie. La preuve, 3 % du contenu des tonneaux s’évaporent durant les premières annĂ©es, ce qui reprĂ©sente des dizaines de milliers d’hectolitres d’alcool : la fameuse « part des anges Â».
Mais le bois apporte aussi des tanins, des saveurs sucrées, des matières colorantes, des acides organiques aromatiques, des polyphénols…
Le mariage du (bon) bois et des eaux-de-vie permet de faire des chefs-d’œuvre.
Mais, du bois, pas trop n’en faut. Le goût de vieux bois n’est jamais un avantage.


Magnum - 14/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que boire avec un saumon à l’oseille, un saucisson chaud…

Un saumon Ă  l’oseille : vin blanc de Sancerre ou de Pouilly.
Une poularde de Bresse truffĂ©e Ă  la vapeur : un beau bourgogne tendre, un Volnay, par exemple.
Un poulet de Bresse : CĂ´te-de-Nuits ou de Beaune.
Un saucisson chaud avec des pommes tièdes Ă  l’huile et aux Ă©chalotes : beaujolais.
 


Magnum - 14/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Oenographile, oenosémiophile, éthyllabellophile ou collectionneur étiquettes

Comment appelle-t-on un collectionneur d’étiquettes de vin ? Un oenographile, un oenosĂ©miophile, ou un Ă©thyllabellophile…
Au choix.
A Paris, un grand collectionneur, Philippe Parès, a rassemblé 350 000 étiquettes de toutes les époques et de tous les vignobles.
Dans le livre  Â«L’Etiquette du Vin», paru chez Hachette pratique – env. 50 euros, on peut admirer 560 Ă©tiquettes, parmi les plus anciennes, les plus reprĂ©sentatives et les plus esthĂ©tiques.
Le bordelais et la Champagne sont privilégiés, avec des incursions dans d’autres vignobles, jusqu’en Allemagne.
On y trouve tout ce qu’y peut intéresser un historien du goût, en l’occurrence Anthony Rowley, qui a commenté avec pertinence ces œuvres d’art, mineures certes, mais qui touchent
aussi bien aux techniques qu’aux femmes, aux artistes, aux hommes politiques, aux maisons de négoce et aux propriétaires de vignobles fameux.
La symbolique est reine. Il s’agit souvent de signer le style et la noblesse d’un vin. Admirer ces étiquettes, c’est bien souvent entrer dans le rêve, voire dans le mythe. Même si une jolie étiquette n’améliore pas un vin moyen… Mais, dans «L’Etiquette du Vin» d’Anthony Rowley (avec la collection de Philippe Parès), on trouve beaucoup de raisons de s’enthousiasmer et d’admirer.
Et pour un collectionneur, un  tel livre, n’est pas aussi une consĂ©cration ?


Magnum - 14/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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