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Le champagne et la santé

L’historien François Bonal a consacré des études aux bienfaits du vin de Champagne. Retenons-en quelques détails.
Le champagne est un reconstituant d’une grande valeur. Il compense par son effet euphorisant la tonicité qui lui manque et qui est le propre des vins rouges plus riches en tanin.
Pour les malades, il a des vertus calmantes indubitables.
Dans les années soixante, une expérience a été faite dans les hôpitaux américains sur trois mille d’entre eux. Ceux à qui on donnait le soir du champagne dérangeaient trois fois moins dans la nuit les infirmières que ceux à qui on n’en avait pas donné.
Pauvre en calcium, diurétique, désintoxiquant, le champagne semble convenir particulièrement aux personnes atteintes d’artériosclérose, à celles qui souffrent d’affections coronariennes et sont menacées d’infarctus.
Le champagne, selon François Bonal, est aussi un véritable élixir de longue vie.
Et il cite le cas de nombreux négociants champenois, vignerons, courtiers qui après avoir abondamment usé du champagne toute leur vie par nécessité professionnelle et aussi par plaisir s’éteignent à un âge avancé ayant souvent gardé jusqu’au bout l’essentiel de leurs facultés.
Un seul exemple : deux semaines avant sa mort en 1967, Joseph Krug (98 ans) buvait une bouteille de 1955 avec le gastronome André Simon (92 ans).
 


Magnum - 08/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les Belges amateurs de champagne

La Belgique, à la fin du siècle dernier, était déjà la meilleure adepte du champagne, après l’Angleterre. L’historien champenois François Bonal précisait qu’à cette époque “On l’y boit comme en France, mais en beaucoup plus grande quantité.”
Un écrivain français avait fait une conférence en Belgique. On proposa ensuite une flûte de champagne : “Une flûte, mes amis ! C’est des trombones, des ophicléides de champagne que l’on versa à la ronde.”
Quant au roi LĂ©opold II, il adorait le vin de Champagne.
En 1898, l’Angleterre avait importé 10 699 300 bouteilles, la Belgique 2 778 700 bouteilles, l’Allemagne 1 859 200 bouteilles.
En 1899, la Belgique est le premier pays pour la quantité consommée par habitant, avant la France et la Grande-Bretagne.
 


Magnum - 08/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Champagne : petit vocabulaire pratique

Le moût est le jus de raisin qui n’a pas encore fermenté.
La lie est le dépôt résultant de la fermentation et qui est resté en suspension dans le vin.
Le soutirage est l’opération par laquelle le vin est séparé de ses lies.
On appelle méthode champenoise la deuxième fermentation dans la bouteille, qui produit du gaz carbonique et un dépôt constitué essentiellement de levures mortes qui faudra éliminer (par le dégorgement).
Le processus de champagnisation se nomme prise de mousse. Dans le cas du champagne, le gaz carbonique se dissout dans le vin et crée une pression de cinq ou six atmosphères dans la bouteille.
 


Magnum - 08/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quand est apparu le champagne mousseux ?

 
Longtemps, les vins de la Champagne ont voyagé en tonneaux.
Pour qu’on puisse envoyer des champagnes mousseux en bouteilles à l’étranger, il faudra pouvoir faire des bouteilles résistantes et leur donner un bouchon adéquat.
On avait remarqué depuis longtemps que les vins conservés en tonneaux plus de deux ans perdaient de l’arôme alors qu’ils se conservaient beaucoup plus longtemps en flacons de verre soigneusement bouchés.
Et dans ces flacons, le vin devenait mousseux, plus ou moins bien, de lui-mĂŞme.
Cette mousse, à laquelle les viticulteurs n’attachaient pas grande importance, enchanta les consommateurs britanniques et les textes anglais des vingt-cinq dernières années du XVIIe siècle en témoignent.
Les amateurs français et d’autres pays suivirent très vite, “jusqu’à la fureur”.
Les vignerons améliorèrent leur technique.
En 1730, il n’est pratiquement plus de champagne que mousseux.
Voltaire Ă©crit en 1736 :
De ce vin frais l’écume pétillante
De nos Français est l’image brillante.
 
 


Magnum - 08/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Whisky, whiskey, bourbon : comment les choisir ?

Qui n’a pas envie, de temps en temps, d’un bon verre de whisky ?
La vie, tout de suite, semble meilleure, plus lumineuse. L’optimisme revient. Et la bonne humeur.
Pas question d’abuser, ce qui serait le contraire du plaisir. Il convient de le humer, d’en admirer la couleur chaude, et de le déguster à petites gorgées.
Mais comment s’y retrouver, parmi les centaines de marques ? Et que signifie « blend Â», « pur malt Â», « single malt Â», « bourbon Â», etc.
Quelle différence y a-t-il entre un whisky écossais, un whiskey irlandais, et un Bourbon américain, sans parler du whisky canadien et des autres… Même le Japon produit du whisky.
Commençons par le « Scotch Â» ou les « Scotches Â»â€¦ C’est le whisky Ă©cossais, le plus classique. Du reste, l’histoire de l’Ecosse et celle du whisky sont liĂ©es. Avec son climat rude, ses cours d’eau nombreux, il Ă©tait inĂ©vitable que le « Uisge Beatha Â», l’eau-de-vie, devienne… whisky.

Tout commence officiellement en 1494.
Sur un document officiel de la TrĂ©sorerie Ă©cossaise, on trouve cette mention : Â« huit balles de malt au Frère Cor pour faire l’aquavitae. Â»
Le « Frère Cor Â» Ă©tait probablement un religieux.
Un siècle plus tard, les Ecossais ont multiplié le nombre d’alambics, d’autant que le whisky n’est pas taxé.
HĂ©las, tout a une fin, et en 1644, les Anglais dĂ©cident de taxer l’alcool Ă©cossais. Ce sera le dĂ©but d’une nouvelle guerre de cent ans, « la guerre du whisky Â».Les alambics clandestins sont traquĂ©s par les fonctionnaires des accises. Ceux-ci, courant entre landes et caves, risquent souvent leur vie.
La distillation clandestine bat son plein.
Elle disparaîtra peu à peu à partir de… 1863. Il est facile d’appliquer des taxes, moins de les modifier, et pratiquement impossible de les supprimer.
En 1863, donc, la taxe est rĂ©duite. En mĂŞme temps, les procĂ©dĂ©s de distillation se sont grandement amĂ©liorĂ©s et les distilleries lĂ©gales prolifèrent. On dĂ©couvre l’art du « blending Â», du mĂ©lange, fait par des grands artistes du whisky. Le « Blended Scotch Whisky Â» est composĂ© de whisky de malt et de whisky de grain (c-a-d de diverses cĂ©rĂ©ales) dans des proportions variables. Ces coupages donnent une variĂ©tĂ© Ă©tonnante de whiskies et un bon « blend Â» peut ĂŞtre fait avec 50 whiskies diffĂ©rents.
Si on interroge des experts, ils diront souvent qu’un bon « blend Â» est composĂ© en quantitĂ© Ă©gale de Highland Malt et de Lowland Malt, un peu d’Islay ou de Campbeltown, et le reste en whisky de grain non maltĂ©.
Plus le « blend Â» contient de whisky pur malt, plus il est cher.
Mais, comme pour tout, c’est une question de goĂ»t. Les « blended Scotch whiskies Â» sont très nombreux. Citons-en quelques-uns : Cutty Sark, Scottish Leader, Famous Grouse, Black and White, White Horse, J & B, Johnnie Walker, Teacher’s, Ballantine’s, Chivas RĂ©gal, Bell’s, Long John, Whyte and Mackay, Dewar’s, etc.
Le whisky de malt est un Scotch fait en Ecosse, dans plus de 80 distilleries, avec de l’orge maltĂ©e, de l’eau et de la levure. Rien d’autre ! Le whisky de malt est distillĂ© en alambic. Le whisky de grains (maĂŻs, avoine, seigle, blĂ© Ă  est fait dans un appareil Ă  distillation continue.
Le malt non mélangé est de plus en plus apprécié dans le monde.
Le fût apporte sa contribution à la splendeur du whisky. Il s’améliore beaucoup avec l’âge, mais pas en bouteille. Ce sont en général des tonneaux de chêne d’Amérique, ou des tonneaux qui ont contenu du Xérès.
Mais, revers de la médaille, le whisky s’évapore aussi.
Onze millions de litres de whisky écossais disparaissent chaque année dans l’air d’Ecosse.

Quelques distilleries de pur malt
 
- Dans le nord des Highlands, on trouve les distilleries suivantes : Glenmorangie, Dalmore et Balblair.
- Dans le secteur ouest : Glengoyne, Glencoe, Oban, Ben Nevis. Dans les Ă®les des Orcades, tout au nord : Scapa et Highland Park.
- Dans le secteur de la Spey, les distilleries sont nombreuses : Glenrothes, Milburn, Glen Mhor, Glen Albyn, Royal Brackla (Inverness). Tomatin, Glenburgie, Dallas Dhu, Benromach (Findhorn). Linkwood, Glenlossie, Coleburn, Gel Moray, Milton Duff, Longmorn Glenlivet, Glen Elgin (Lossie). Dans la vallĂ©e supĂ©rieure de la Spey : Dalwhinie, Pormore, Balmenach, Cragganmore. Dans le cours infĂ©rieur : Cardhu, Glenfarcas, Auchroisk, Macallan, Glenallachie, Glen Spey, Knockando, Tandhu, Glen Grant, Aberlour, Inchgower, Glentauchers.
- Vers Keith : Strathisla, Glen Keith, Knockdhu, Aultmore.
- Vers Deveron River : Glendronach, Glendeveron, ardmore.
- Dans la partie Est des Highlands : Banff, Lochnagar, Glenugie, Glenury Royal, Glen Garioch, Old Fettercain, Lochside.
- Dans les Midlands : Glenturret, Deanston, Tullibardine, Glenforres, Edradour, Blair Athol, Aberfeldy.
- Dans l’île de Jura (Islay) : Isle of Jura. Sur Mull : Tobermory. Dans l’île de Skye : Talisker. - La vedette de l’Ile d’Islay reste le Bruichladdich.
- Dans les Lowlands : Auchentoshan, Rosebank, Littlemill, Bladnoch, Glenkinchie.
- Dans la presqu’île de Campbeltown : Campbeltown Loch, Glen Scotia, Springbank, Longrow.  
Tous ont leur personnalitĂ© propre. Et un « single malt Â» (c’est indiquĂ© sur la bouteille) est issu d’une seule distillerie, comme le Deanston, disponible en 12 et 17 ans d’âge.
Une curiositĂ© : les whiskies de Gordon et MacPhail, qui proviennent de distilleries disparues. Ces whiskies pur malt sont d’une grande raretĂ©. En outre, la marque Cadenhead signe aussi des whiskies provenant d’un fĂ»t sĂ©lectionnĂ©. LĂ  Ă©galement, ce sont des raretĂ©s, comme les « GaĂ«lic Whiskies Â», le TĂ© Bheag et le Poit Dhubh de 8 ans d’âge.
- Des whiskies pour « fanatiques Â».
 
Les quatre variétés de whiskies écossais
 
Elles s’appellent Highlands, Islay, Lowland, Campbeltown.
Le whisky de malt des Highlands possède un corps léger et une saveur accentuée. De nombreuses distilleries se trouvent près des rives de la Spey. Il est d’une qualité remarquable.
Le whisky d’Islay (une Ă®le) est puissant, plus lourd, et d’un goĂ»t accentuĂ©. Son « fumĂ© Â» est très apprĂ©ciĂ© par beaucoup de connaisseurs. Le Bruichladdich est plus nuancĂ© et plus dĂ©licat.
Le malt des Lowlands est léger et nettement moins fumé que le Highland.
Le Campbeldown (proche de Islay) se caractĂ©rise aussi par un « fumĂ© Â» et un corps gĂ©nĂ©reux.

Et les whiskies irlandais ?
 
Ils ne font pas du « whisky Â» mais du « whiskey Â», nuance ! Et les amateurs sont nombreux, qui aiment les saveurs et les parfums plus rustiques, mais plaisants, de l’Irish whiskey.
Les Irlandais affirment qu’ils faisaient du whiskey avant mĂŞme que les Ecossais sachent se servir d’un alambic. Qui sait ?
Après avoir été distillés trois fois et non deux, les whiskeys irlandais vieillissent pendant cinq ans. Ils sont excellents à 10 ou 12 ans et parfaits à quinze.
Le whiskey irlandais est fabriquĂ© comme l’écossais mais avec quelques diffĂ©rences qui expliquent… la diffĂ©rence. Les Whiskeys les plus connus sont originaires de Dublin : Powers, Jameson, Tullamore Dew, ou de Cork : Paddy ou Dufy, sans oublier le fameux Old Bushmill.
Tyrconnell, dont la distillerie, Andrew Watt & Co, se trouve à Riverstown Dundalk, est pratiquement le seul pur malt Irish Whiskey du monde. Il se caractérise par un bouquet frais et malté, moelleux, parfumé, sec et délicat en fin de bouche.
Kilbeggan est un blended Ă  base de 30% de malt et de 70% de grain, produit par la sociĂ©tĂ© « Cooley Distillery Â», la seule distillerie irlandaise encore indĂ©pendante Ă  l’heure actuelle.
Et on raconte que l’Irish Coffee a été imaginé par des Irlandais pour pouvoir continuer à pouvoir apprécier leur whisky même dans un salon de thé…
 
Cap sur l’Amérique
 
Via le Canada, où des émigrés écossais et irlandais ont commencé à faire du whisky il y a deux siècles. Les premiers Canadiens français ne connaissaient pas cette boisson. Ils buvaient du rhum.
Le whisky canadien est principalement Ă  base de seigle.
Il fut au sommet de sa gloire pendant la prohibition aux Etats-Unis. La contrebande fit la fortune de beaucoup.
Retrouvons aux USA le whiskey, qui peut s’appeler « bourbon Â», « sour mash whiskey Â», « rye whiskey Â» de seigle, ou « corn whiskey Â» de maĂŻs.
Chaque whiskey est dĂ©fini lĂ©galement par le pourcentage de cĂ©rĂ©ale de base : 51 % de maĂŻs minimum pour le bourbon et pour le rye, 80 % pour le corn whiskey ; par sa teneur en alcool, et par le bois des tonneaux qui doivent, sauf pour le corn whiskey, ĂŞtre de chĂŞne et neufs, et fumĂ©s intĂ©rieurement, ce qui Ă©limine une partie des tanins.
Le Bourbon est un whiskey originaire du Kentucky, qui est aussi le pays des chevaux et des pâturages de la fameuse « blue grass Â».
Rien ne le remplace pour faire le fameux « Mint Julep Â».
Les marques américaines les plus connues sont Wild Turkey, Old Grand Dad, Four Roses, Old Crown, Old Forrester, etc.
Sans oublier le Jack Daniels, qui n’est pas un Bourbon mais un « sour mash Â», le Jeam Beam et l’Early Time…
Pour ne citer qu’eux.
Le monde du whisky et du whiskey ne connaît (presque) pas de limites.
Cela nous promet, avec modération, encore bien des heures de plaisir.
                
Jacques Kother
 





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