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1693. Quand la soupe devient potage

On ne dit plus “soupe” mais “potage”, c’est plus chic.
En témoigne un livre de M. de Caillère qui vient de paraître et est consacré aux bons usages : “... Cette manière de s’exprimer est familière et triviale. Le bel usage veut que l’on dise un potage et non une soupe...”
On parlait déjà de potage il y a quelques siècles et de la soupe aussi, qui a longtemps désigné la tranche de pain qu’on mettait dans le plat.
Mais aujourd’hui les raffinés ne veulent plus entendre parler de grosses soupes. Il leur faut des potages élégants et délicats.
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©Jacques Kother

Le Petit Journal - 07/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Sauces : plus de vin blanc? Du vinaigre!

Si vous vous apercevez que vous n’avez plus de vin blanc pour une sauce, diluez un peu de vinaigre de vin blanc dans un peu d’eau et ajoutez 2 morceaux de sucre.
 


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 07/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pommes de terre : pour qu’elles ne se défassent pas

Les pommes de terre ne se déferont pas et resteront bien blanches si vous ajoutez un filet de vinaigre à l’eau de cuisson.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 07/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de la purée à l’huile d’olive

Ingrédients pour 4 ou 5 personnes
 
800 gr de pommes de terre (bintjes)
Un verre d’huile d’olive
Sel, poivre
Quelques copeaux d’olives noires.
 
Préparation
 
Pour réussir cette purée, il faut impérativement passer les pommes de terre cuites à l’eau salée dans un moulin à légumes (grille fine). Le mixer est trop brutal.
Travaillez la purée obtenue avec une cuillère en bois en incorporant l’huile d’olive en filet comme pour une mayonnaise. La qualité de l’huile est importante.
Lorsque le mélange est lisse (et assaisonné), versez-le dans un légumier passé à l’eau très chaude, parsemez de quelques copeaux d’olives noires et servez aussitôt.
Même ceux qui craignent l’excès de cholestérol peuvent se régaler de cette purée.
 


Petites recettes - 07/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment déguster les vins des terrasses et du soleil ?

Le cassoulet, les potées, la soupe à l’oignon, le pot-au-feu, les plats robustes et consistants de l’hiver, c’est fini.
A nous, sous le soleil, les mets légers, la cuisine sympa, et surtout les vins allègres et frais, tendres et charmeurs, qui sont, en plus, de merveilleux antidépresseurs naturels.
Oh, pas de grands vins hors de prix, mais des bouteilles de caractère, qu’on débouche sous la tonnelle, et qui se laissent boire avec un plaisir constant.
Meilleur est le vin, meilleurs sont les lendemains, c’est bien connu.
Un bon vin doit être franc, fruité, élégant, aromatique, et surtout, plaisant.
Oui, un bon vin doit plaire.
Un vin banal restera dans le verre. Il sera négligé, même par ceux qui n’y connaissent rien. Un bon verre de vin en appelle un second. Il titille nos envies. L’existence paraît tout de suite plus agréable. Les gens qui nous entourent deviennent infiniment plus sympathiques. L’atmosphère elle-même est transformée. Elle est plus chaleureuse. La cordialité règne. Comme le disait le professeur Peynaud, un des penseurs du vin moderne: “la langue est parlière quand le vin est beau.”
Reste qu’il faut acheter le vin et faire le bon choix.
C’est d’autant plus difficile qu’il en existe des centaines, chez les marchands de vin, les négociants et dans les grandes surfaces. Heureusement, la plupart du temps, des conseillers sont là, rien que pour vous. Mais, à notre avis, la meilleure façon, c’est de fixer un prix maximum et d’acheter six ou douze bouteilles différentes, et de les déguster à l’aise, en plusieurs fois, tranquillement chez soi. En prenant impérativement des notes. Si, à la douzième bouteille, on a oublié à quoi ressemblaient les cinq premières, c’est ennuyeux...
En comparant, on voit ainsi ce qu’on aime, le ou les vins qu’on préfère. Il n’y a plus qu’à en faire une petite provision.
Et Ă  prendre un peu de bon temps !
Le vin, c’est la joie de vivre.
Imaginons. Vous ĂŞtes dans le jardin, sur la terrasse, avec quelques amis.
C’est l’heure de l’apéro. Et pourquoi pas du vin? C’est le moment de boire un champagne brut ou un mousseux de qualité.
Etonnant, quand il fait chaud, comme un vin pétillant, même sans grande envolée, peut sembler agréable et bien meilleur qu’il n’est en réalité!
Il faut le servir bien frais, avec un peu de buée même, sur les verres. On peut le sortir du bas du réfrigérateur, ou, ce qui est plus festif, l’avoir mis à rafraîchir dans un seau de glaçons avec un peu d’eau. Et pourquoi pas les deux, pour simplifier?
Les verres ne seront pas trop remplis. Inutile de réchauffer le vin, même avec les doigts (ils ne doivent saisir que la tige). Rien de plus désagréable que d’avoir un verre rempli à ras bord - et, disons le mot, de plus “paysan”.
Pour les vins blancs et les rosés, on n’a que l’embarras du choix.
Le “p’tit vin blanc sur la terrasse”, rieur et tendre, cela ne manque pas de charme.
Mais il faut éviter des vins trop acides ou trop neutres. Un vin doit être intéressant, original et savoureux, délicat et parfumé sans outrance.
Le curieux de sensations appréciera des vins de vignobles différents, ceux de France, mais aussi du Chili, des Etats-Unis, d’Australie, d’Afrique du Sud, d’Allemagne ou de la Moselle luxembourgeoise, d’Espagne, de Grèce ou d’Italie...
C’est un voyage passionnant et instructif qui permet d’affiner odorat et papilles, fait pénétrer dans un univers de sensations.
Le mieux, pour le choix d’un vin, c’est de bien lire l’étiquette. Une “AOC”, appellation d’origine contrôlée, est une garantie. Un vin doit être le reflet de son terroir. Il doit avoir une âme. Et de la race.
Vins blancs et rosés, on les déguste frais, mais non glacés. Ils seraient frigides. Ils doivent développer leurs arômes. Bref, avoir du talent.
Goûter, c’est vagabonder. C’est faire un pied-de-nez à l’ignorance, au manque de goût, à la banalité.
Aujourd’hui, nous ouvrirons une bouteille de Riesling; demain, un vieux Vouvray; dimanche, un muscadet espiègle, ou un blanc aromatique de la Bourgogne. Et s’il y a quelques nuages, pourquoi pas un vin demi-sec ou moelleux, contenant du soleil?
Chaque instant devant un verre est partie de plaisir.
Nourrir le corps sans négliger l’esprit, c’est une règle essentielle.
On peut, sans honte, au milieu des arbres déboucher autre chose qu’un grand millésime, qu’une fameuse cuvée. Le vin doit être guilleret. On ne lui demande pas, ici, d’être grandiose.
Vous n’aimez pas les pétillants, ni les blancs, ni les rosés qui font songer à la Provence?
Alors, choisissez un vin rouge mais tout en finesse, délicat, jeune, à servir frais.
Il fut un temps pas si lointain où l’on savourait des vins vieux et chambrés.
Ce dernier terme, si galvaudé, ne signifie pas “chaud”. Un vin rouge ne doit être ni trop frais ni trop chaud. Mais on boira les jeunes vins rouges de bons terroirs assez frais et d’autant plus qu’ils sont bus sous le soleil.
Certes, en Provence, on boit avant tout du rosé (qui, dit-on, va avec tout, ce qui est faux), du blanc (et il en est de délicieux), et peu de rouge. A tort. Le Midi produit de très bons vins rouges, issus d’excellents cépages, syrah, mourvèdre ou cabernet, grenache, cinsaut.
Ces vins rouges bien faits, avec de la charpente et un bouquet fin de style animal si le mourvèdre domine, fruité et floral si c’est la syrah, balsamique si c’est le cabernet-sauvignon.
Ils conviennent Ă  beaucoup de plats.
Sauf l’aïoli, la bourride, la brandade de morue qui préfèrent les rosés aux cépages assez tanniques.
Mais revenons à notre sujet: les vins de soleil. Que diriez-vous d’un simple gros-plant du pays nantais? C’est un vin blanc sec issu d’un unique cépage, la folle blanche, originaire des Charentes, baptisé ici “gros-plant”. On le boit bien frais, à 8°, et il excelle sur les fruits de mer et surtout les coquillages.
Un cran plus haut, c’est le muscadet, que vous choisirez de préférence “sur lie”. C’est un blanc sec (AOC) issu lui aussi d’un cépage unique, le melon de Bourgogne appelé ici... muscadet.
C’est un vin qu’on peut boire à toutes les heures, rafraîchissant et espiègle.
Sec, sans verdeur, avec un bouquet Ă©panoui, il aime les plats de poisson.
Lui aussi est un excellent apéritif.
L’Anjou vous attire? Là aussi se pressent blancs et rosés, mais aussi l’Anjou-Saumur, rouge uniquement, issu du cabernet-sauvignon et du cabernet-franc.
Les blancs produits ici ont longtemps été doux ou moelleux. Le cépage était le chenin ou pinot de la Loire. En y ajoutant au maximum 20 % de chardonnay ou de sauvignon, les vignerons ont rencontré le goût du “sec”, s’exprimant en fruits ou en fleurs.
Les vins de Loire sont nombreux. Mais un Pouilly-fumé ou un Pouilly-sur-Loire font toujours belle figure à table. Là encore, servis bien frais, ce sont des vins d’apéritif, qui font merveille aussi avec les fruits de mer et les fromages secs.
Si on remonte vers l’Alsace, il convient de rendre hommage au muscat.
C’est naturellement un muscat sec, qui donne la sensation de croquer des grains de raisin frais parfumé. Le muscat d’Alsace, récolté sur moins de 3% du vignoble, est une petite merveille à boire en apéritif ou avec des asperges... A l’Auberge de l’Ill, le célèbre restaurant alsacien, on le servait, et on le sert sans doute encore, à l’apéritif, au bord de la rivière peuplée de cygnes, avec de minuscules et délicieuses tartes à l’oignon.
Vous n’avez pas de muscat d’Alsace sous la main, mais un riesling?  LĂ  aussi, c’est un vin sec issu du cĂ©page rhĂ©nan par excellence. Un vin pour la choucroute? C’est vrai. Mais aussi aux poissons et aux fruits de mer. Et un (ou deux) verres d’un bon riesling au bouquet et au fruit dĂ©licat, Ă  l’aciditĂ© fine, c’est toujours dĂ©licieux sur une terrasse. Servez-le Ă©ventuellement avec quelques anguilles au vert.
Vins de terrasses et de soleil ? Tous les mousseux, les champagnes, les vins blancs secs et parfumés, les rosés qui font songer à la Méditerranée, mais aussi des rouges tendres, jeunes, légers, sans trop de tanins, servis frais. Qu’ils viennent de France ou d’Italie, de Nouvelle-Zélande ou de la Nappa, quelle importance? On fait aujourd’hui de bons vins partout et c’est tant mieux.
Un impératif : la fraîcheur doit être dans le verre quand le soleil réchauffe la terre.
                     
Jacques Kother


Magnum - 07/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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