Chaque vendredi, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9 h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse de la semaine (émission transmise en direct sur RTL TVI). 

Cette fois, cuisine à la baguette dans un restaurant japonais du centre de Bruxelles : Samouraï.

 

Jacques Kother : Il porte fièrement le nom de Samouraï, qui est celui des terribles guerriers de jadis au Japon. C’est un petit restaurant avec plusieurs salles dans le style nippon-ni mauvais. Il a bonne réputation. On dit que c’est un des meilleurs. Mais il faut, bien entendu, aimer ce type de cuisine. Ce n’est pas vraiment mon cas. Je préfère, de loin, la cuisine française, qui est plus riche et variée. Les Japonais adorent la cuisine française.

 

 

Jacques Kother : Parce qu’elle n’est pas sans qualités. D’abord elle est diététique, c’est une cuisine frugale et délicate. Les Japonais aiment camoufler la matière première. Ils ont une minutie d’artisans. C’est une cuisine en trompe-l’œil. La cuisine japonaise est une cuisine d’apparences, parce que les mets comme les assaisonnements sont finalement peu variés.

 

 

Jacques Kother : Le Japon est entouré par la mer et sillonné de rivières. Donc beaucoup de poisson, des légumes, du riz, et de la sauce soja, la meilleure et la plus authentique, Kikkoman. La viande de bÅ“uf était inconnue au Japon jusqu’au 19^ème siècle, avec l’arrivée des Hollandais et des Portugais à Nagasaki.  

Un repas japonais, c’est une succession de petits plats aux portions trop réduites pour nous, mais l’ensemble équivaut à un repas occidental. C’est un peu une philosophie. Certains aliments transmettent un message. Il y a une sorte de religiosité puisque Inari, c’est un dieu, le dieu du riz. Et qu’il existe aussi une déesse de la nourriture.

 

 

Jacques Kother : Pas question ici de manger à la japonaise, assis en tailleur et habillé d’un kimono. Il y a même une influence française dans les menus. J’ai goûté notamment un foie gras accompagné de confiture de mirabelles du Japon et c’était un accord très intéressant.

Ici, on peut manger en buvant du vin, du saké ou de la bière Kirin.  Le lunch est à 22 euros, et le menu 5 services est à 49 euros. Ce n’est pas donné. Mais c’est une cuisine d’évasion dont on peut apprécier agréablement la subtilité gustative et l’accueil est charmant.

Allez-y avec votre sumo ou votre geisha favorite….

Les Années Folles avaient vu leur triomphe. Aujourd’hui, ils sont en vedette dans les meilleurs bars. Pendant l’été, fruits rouges, framboise, fraise, groseille garnissent les verres. Les femmes les apprécient de plus en plus et si le champagne reste la grande vedette de l’apéritif, les cocktails montent en flèche. Les jeunes apprécient d’abord les mélanges exotiques et sucrés, puis ils vont vers des cocktails plus secs.

Le roi des cocktails, dans les bars de Paris, c’est le Mojito, à base de rhum.

Même James Bond, dans son film, « Meurs un autre jour Â» oublie son traditionnel Dry Martini en faveur du cocktail cubain à base de citron vert, de menthe, de sucre glace et de rhum.

Mais n’oublions pas les bons vieux classiques.

Ils ont fait leurs preuves.

Nos parents appréciaient ainsi le Diplomate, très goûté depuis des années dans les milieux diplomatiques : 2 traits de marasquin, 1/3 de vermouth italien, 2/3 de vermouth français. Remuer à la cuillère. Verser dans le verre, ajouter une cerise confite et presser une pelure de citron dessus.

Le Devil avait aussi son charme : au shaker, ½ fine champagne (cognac), ½ crème de menthe verte. Frapper. Verser. Ajouter une pointe de poivre de Cayenne.

Le Vanderbilt fut créé en 1912 au Kursaal d’Ostende par le barman Guido en l’honneur du milliardaire américain Vanderbilt : dans un verre à mélange, 3 traits de sirop de gomme, 2 traits de bitter angostura, ½ fine, ½ cherry brandy Rocher. On remue avec les glaçons. Dans le verre, une cerise confite et on presse dessus une pelure de citron.

Deux ans plus tard, Cornelius Vanderbilt trouvait la mort sur le « Lusitania Â» coulé par un sous-marin allemand.

On peut déguster le Vanderbilt à sa mémoire.

Très en vogue aussi dans les années Trente, le Champagne Flip: battre un œuf frais au shaker avec sucre en poudre ou sirop de sucre. Ajouter du champagne très froid. Remuer à la fourchette. Versez dans un verre à vin. Muscade râpée dessus.

Mais n’est-ce pas un peu dommage pour le champagne ?       

On préférera peut-être en fin de repas le Porto Flip. Très bon mais calorique…

Les cocktails diététiques sont aussi en hausse. Sans alcool, ils mélangent jus de fruits et de légumes. Exemple : 50 g de radis, 25 g de céleri en branche, 150 ml de jus d’orange, 3 gouttes de Tabasco vert et 50 ml d’eau minérale. Autre version primée en 1992, le Santa Maria 492 : 70 g d’ananas, 200 ml de jus de pamplemousse, 20 g de roquette, 1 trait de Worcestershire sauce, 50 ml d’eau.

Excellent pour la santé mais pour le moral ?

 

Les vignobles du Chili sont privilégiés et les trois quarts des vins chiliens de qualité sont exportés.

Le Chili est un pays très riche en possibilités. La preuve : de grands producteurs espagnols ou français s’y sont installés depuis un quart de siècle et font d’excellents vins. Un cabernet-sauvignon chilien a même fait sensation en rivalisant avec les plus grands châteaux bordelais.

Avantage important : le vignoble chilien n’a jamais été attaqué par le phylloxéra qui a ravagé jadis tous les vignobles européens et d’Afrique du nord.

La Cordillère des Andes n’a jamais été franchie par les pucerons envahisseurs et destructeurs. Les vignes n’ont pas eu besoin d’être greffées.

Bref, avec un climat favorable, des cépages nobles, les meilleurs oenologues mondiaux, le Chili pourrait nous donner un jour quelques-uns des grands vins du monde.

Mais encore une fois, quand vous achetez un vin, goûtez-le pour vous faire une opinion. Et regardez l’étiquette : le nom du cépage doit être indiqué : cabernet-sauvignon, merlot, chardonnay, sauvignon blanc, pinot noir, ou syrah.

Une actrice du Premier Empire, Mlle Contat, avait une façon bien à elle de mélanger la salade: avec les mains.

Un soir, elle le fit pour ses amis qui trouvèrent le spectacle admirable.

Pour le prouver, ils mangèrent leur salade avec les doigts.

Mlle Contat n’avait pourtant rien inventé: au XVIIIe siècle, les jeunes femmes étaient autorisées à remuer la salade avec les doigts. Cette charmante coutume cessait lorsque la première ride ou le premier cheveu blanc apparaissait...

 

 

   

Ne cherchez plus à réserver votre table au restaurant italien L’Arlecchino à Rhode-Saint-Genèse. Il a fermé ses portes il y a quelques mois. Motif : le propriétaire, qui est aussi celui de l’hôtel voisin, « L’Auberge de Waterloo Â», a rompu le bail. On ne sait pas ce que deviendra ce joli bâtiment en bordure de la Chaussée de Waterloo, mais ce qui est certain, c’est que vous ne perdrez pas au change : Americo Serfilippi, qui avait ouvert l’Arlecchino il y a vingt-cinq ans, a inauguré entre-temps à Waterloo un splendide restaurant, « L’Opéra Â».

Cet homme, passionné par son métier, fait venir la plupart de ses produits en direct des producteurs et on découvre à « L’Opéra Â» une Italie sinon inconnue du moins méconnue.

Amerigo serfilippi est un artisan, un styliste, qui propose, dans un décor moderne très étudié, ce qu’on n’ose pas appeler la nouvelle cuisine italienne mais une cuisine très simple ou très élaborée, qui est l’expression de la création, mais toujours avec des produits inimitables.

Ce qu’il faut savoir, c’est qu’il n’y a pas une mais des cuisines italiennes et que ce genre de restaurant – qui est aussi le soir  un bar à vins -  nous les fait enfin découvrir dans leur fraîcheur,leur ingéniosité, et le respect de la meilleure tradition.

On reproche souvent aux restaurants italiens de servir des vins trop chambrés. C’est insupportable.

A « L’Opéra Â», les vins sortent enfin à bonne température d’une cave à vins réfrigérée. On boit donc son vin rouge à 16 degrés et pas à 23 degrés. En plus la cave à cigares est intelligente, ce qui ne gâte rien pour les amateurs.

Les gens autour de vous sont heureux, détendus, tout est choisi avec goût, les sièges confortables,  les assiettes, certains verres originaux, sans oublier une immense reproduction sur acier de l’opéra de Venise, -la fameuse Fenice - qui a brûlé, et que l'on reconstruit actuellement, et qui donne ici son nom au restaurant. 

Nous sommes loin des cantines-mangeoires, nous sommes dans la culture gourmande.