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Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
«Chandail» vient de «ail». Ce terme est une abréviation de «marchand d’ail». Il désignait le maillot de laine porté par les marins bretons qui venaient vendre de l’ail et des oignons aux Halles de Paris.

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Le restaurant SamouraĂŻ Ă  Bruxelles : pas de japoniaiseries!

Chaque vendredi, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9 h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse de la semaine (émission transmise en direct sur RTL TVI)
Cette fois, cuisine Ă  la baguette dans un restaurant japonais du centre de Bruxelles : SamouraĂŻ.
 
Jacques Kother : Il porte fièrement le nom de SamouraĂŻ, qui est celui des terribles guerriers de jadis au Japon. C’est un petit restaurant avec plusieurs salles dans le style nippon-ni mauvais. Il a bonne rĂ©putation. On dit que c’est un des meilleurs. Mais il faut, bien entendu, aimer ce type de cuisine. Ce n’est pas vraiment mon cas. Je prĂ©fère, de loin, la cuisine française, qui est plus riche et variĂ©e. Les Japonais adorent la cuisine française.
 
Bel RTL : N’empĂŞche que vous y avez dĂ©jeunĂ© cette semaine et que vous avez dĂ©cidĂ© de nous en parler…ce qui est bon signe.
 
Jacques Kother : Parce qu’elle n’est pas sans qualitĂ©s. D’abord elle est diĂ©tĂ©tique, c’est une cuisine frugale et dĂ©licate. Les Japonais aiment camoufler la matière première. Ils ont une minutie d’artisans. C’est une cuisine en trompe-l’œil. La cuisine japonaise est une cuisine d’apparences, parce que les mets comme les assaisonnements sont finalement peu variĂ©s.
 
Bel RTL : Ce qui s’explique Ă  la fois par la gĂ©ographie et par l’histoire.
 
Jacques Kother : Le Japon est entourĂ© par la mer et sillonnĂ© de rivières. Donc beaucoup de poisson, des lĂ©gumes, du riz, et de la sauce soja, la meilleure et la plus authentique, Kikkoman. La viande de bĹ“uf Ă©tait inconnue au Japon jusqu’au 19ème siècle, avec l’arrivĂ©e des Hollandais et des Portugais Ă  Nagasaki.  
Un repas japonais, c’est une succession de petits plats aux portions trop réduites pour nous, mais l’ensemble équivaut à un repas occidental. C’est un peu une philosophie. Certains aliments transmettent un message. Il y a une sorte de religiosité puisque Inari, c’est un dieu, le dieu du riz. Et qu’il existe aussi une déesse de la nourriture.
 
Bel RTL : Le SamouraĂŻ est sans doute adaptĂ© Ă  nos habitudes.
 
Jacques Kother : Pas question ici de manger Ă  la japonaise, assis en tailleur et habillĂ© d’un kimono. Il y a mĂŞme une influence française dans les menus. J’ai goĂ»tĂ© notamment un foie gras accompagnĂ© de confiture de mirabelles du Japon et c’était un accord très intĂ©ressant.
Ici, on peut manger en buvant du vin, du sakĂ© ou de la bière Kirin.  Le lunch est Ă  22 euros, et le menu 5 services est Ă  49 euros. Ce n’est pas donnĂ©. Mais c’est une cuisine d’évasion dont on peut apprĂ©cier agrĂ©ablement la subtilitĂ© gustative et l’accueil est charmant.
Allez-y avec votre sumo ou votre geisha favorite….

Le SamouraĂŻ
Rue du Fossé-aux-Loups, 28
1000 Bruxelles
TĂ©l.   02/ 217 56 39 – Fax : 02/ 771 97 61
Fermé mardi et dimanche midi


Coup de coeur - 06/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Mojito, Vanderbilt, Champagne Flip, Devil : les cocktails reviennent en force

Les Années Folles avaient vu leur triomphe. Aujourd’hui, ils sont en vedette dans les meilleurs bars. Pendant l’été, fruits rouges, framboise, fraise, groseille garnissent les verres. Les femmes les apprécient de plus en plus et si le champagne reste la grande vedette de l’apéritif, les cocktails montent en flèche. Les jeunes apprécient d’abord les mélanges exotiques et sucrés, puis ils vont vers des cocktails plus secs.
Le roi des cocktails, dans les bars de Paris, c’est le Mojito, à base de rhum.
MĂŞme James Bond, dans son film, « Meurs un autre jour Â» oublie son traditionnel Dry Martini en faveur du cocktail cubain Ă  base de citron vert, de menthe, de sucre glace et de rhum.
Mais n’oublions pas les bons vieux classiques.
Ils ont fait leurs preuves.
Nos parents apprĂ©ciaient ainsi le Diplomate, très goĂ»tĂ© depuis des annĂ©es dans les milieux diplomatiques : 2 traits de marasquin, 1/3 de vermouth italien, 2/3 de vermouth français. Remuer Ă  la cuillère. Verser dans le verre, ajouter une cerise confite et presser une pelure de citron dessus.
Le Devil avait aussi son charme : au shaker, ½ fine champagne (cognac), ½ crème de menthe verte. Frapper. Verser. Ajouter une pointe de poivre de Cayenne.
Le Vanderbilt fut crĂ©Ă© en 1912 au Kursaal d’Ostende par le barman Guido en l’honneur du milliardaire amĂ©ricain Vanderbilt : dans un verre Ă  mĂ©lange, 3 traits de sirop de gomme, 2 traits de bitter angostura, ½ fine, ½ cherry brandy Rocher. On remue avec les glaçons. Dans le verre, une cerise confite et on presse dessus une pelure de citron.
Deux ans plus tard, Cornelius Vanderbilt trouvait la mort sur le « Lusitania Â» coulĂ© par un sous-marin allemand.
On peut déguster le Vanderbilt à sa mémoire.
Très en vogue aussi dans les années Trente, le Champagne Flip: battre un œuf frais au shaker avec sucre en poudre ou sirop de sucre. Ajouter du champagne très froid. Remuer à la fourchette. Versez dans un verre à vin. Muscade râpée dessus.
Mais n’est-ce pas un peu dommage pour le champagne ?       
On préférera peut-être en fin de repas le Porto Flip. Très bon mais calorique…
Les cocktails diĂ©tĂ©tiques sont aussi en hausse. Sans alcool, ils mĂ©langent jus de fruits et de lĂ©gumes. Exemple : 50 g de radis, 25 g de cĂ©leri en branche, 150 ml de jus d’orange, 3 gouttes de Tabasco vert et 50 ml d’eau minĂ©rale. Autre version primĂ©e en 1992, le Santa Maria 492 : 70 g d’ananas, 200 ml de jus de pamplemousse, 20 g de roquette, 1 trait de Worcestershire sauce, 50 ml d’eau.
Excellent pour la santĂ© mais pour le moral ?


Magnum - 02/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les vins chiliens sont-ils recommandables ?

On trouve aisĂ©ment aujourd’hui chez les cavistes et dans les grandes surfaces des vins du Chili. Sont-ils gĂ©nĂ©ralement de qualitĂ© ?  (M. C.N. Mons)
 
Les vignobles du Chili sont privilégiés et les trois quarts des vins chiliens de qualité sont exportés.
Le Chili est un pays très riche en possibilités. La preuve : de grands producteurs espagnols ou français s’y sont installés depuis un quart de siècle et font d’excellents vins. Un cabernet-sauvignon chilien a même fait sensation en rivalisant avec les plus grands châteaux bordelais.
Avantage important : le vignoble chilien n’a jamais été attaqué par le phylloxéra qui a ravagé jadis tous les vignobles européens et d’Afrique du nord.
La Cordillère des Andes n’a jamais été franchie par les pucerons envahisseurs et destructeurs. Les vignes n’ont pas eu besoin d’être greffées.
Bref, avec un climat favorable, des cépages nobles, les meilleurs oenologues mondiaux, le Chili pourrait nous donner un jour quelques-uns des grands vins du monde.
Mais encore une fois, quand vous achetez un vin, goûtez-le pour vous faire une opinion. Et regardez l’étiquette : le nom du cépage doit être indiqué : cabernet-sauvignon, merlot, chardonnay, sauvignon blanc, pinot noir, ou syrah.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 02/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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La salade avec les doigts

Une actrice du Premier Empire, Mlle Contat, avait une façon bien à elle de mélanger la salade: avec les mains.
Un soir, elle le fit pour ses amis qui trouvèrent le spectacle admirable.
Pour le prouver, ils mangèrent leur salade avec les doigts.
Mlle Contat n’avait pourtant rien inventé: au XVIIIe siècle, les jeunes femmes étaient autorisées à remuer la salade avec les doigts. Cette charmante coutume cessait lorsque la première ride ou le premier cheveu blanc apparaissait...
 
 


©Danielle Dechamps

Dr?le d?Histoire? - 02/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Plus d’Arlecchino, vive L’Opéra !

   

Ne cherchez plus Ă  rĂ©server votre table au restaurant italien L’Arlecchino Ă  Rhode-Saint-Genèse. Il a fermĂ© ses portes il y a quelques mois. Motif : le propriĂ©taire, qui est aussi celui de l’hĂ´tel voisin, « L’Auberge de Waterloo Â», a rompu le bail. On ne sait pas ce que deviendra ce joli bâtiment en bordure de la ChaussĂ©e de Waterloo, mais ce qui est certain, c’est que vous ne perdrez pas au change : Americo Serfilippi, qui avait ouvert l’Arlecchino il y a vingt-cinq ans, a inaugurĂ© entre-temps Ă  Waterloo un splendide restaurant, « L’OpĂ©ra Â».
Cet homme, passionnĂ© par son mĂ©tier, fait venir la plupart de ses produits en direct des producteurs et on dĂ©couvre Ă  « L’OpĂ©ra Â» une Italie sinon inconnue du moins mĂ©connue.
Amerigo serfilippi est un artisan, un styliste, qui propose, dans un décor moderne très étudié, ce qu’on n’ose pas appeler la nouvelle cuisine italienne mais une cuisine très simple ou très élaborée, qui est l’expression de la création, mais toujours avec des produits inimitables.
Ce qu’il faut savoir, c’est qu’il n’y a pas une mais des cuisines italiennes et que ce genre de restaurant – qui est aussi le soir  un bar Ă  vins -  nous les fait enfin dĂ©couvrir dans leur fraĂ®cheur,leur ingĂ©niositĂ©, et le respect de la meilleure tradition.
On reproche souvent aux restaurants italiens de servir des vins trop chambrés. C’est insupportable.
A « L’OpĂ©ra Â», les vins sortent enfin Ă  bonne tempĂ©rature d’une cave Ă  vins rĂ©frigĂ©rĂ©e. On boit donc son vin rouge Ă  16 degrĂ©s et pas Ă  23 degrĂ©s. En plus la cave Ă  cigares est intelligente, ce qui ne gâte rien pour les amateurs.
Les gens autour de vous sont heureux, dĂ©tendus, tout est choisi avec goĂ»t, les sièges confortables,  les assiettes, certains verres originaux, sans oublier une immense reproduction sur acier de l’opĂ©ra de Venise, -la fameuse Fenice - qui a brĂ»lĂ©, et que l'on reconstruit actuellement, et qui donne ici son nom au restaurant. 
Nous sommes loin des cantines-mangeoires, nous sommes dans la culture gourmande.
La vraie cuisine italienne est entrĂ©e en fanfare – comme du Verdi -  dans notre univers culturel. Il fallait le dire. C’est fait.

L’Opéra
Chaussée de Tervueren, 178
1410 Waterloo
TĂ©l : 02/354 86 43
Fax : 02/354 19 69


Les indiscr?tions - 30/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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