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La Guinguette en Ville:

un succès mérité


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IIe siècle avant J-C. Les Romains à table

Dans les familles aisées, le maître d’hôtel (tricliniarcha) surveille le service. Les serveurs (triclinarii) enlèvent et remplacent les plats. Les “ministratores” apportent le pain et le vin. L’écuyer tranchant - le “scissor” - découpe les viandes.
Avec le cuisinier, il est fréquemment la vedette du repas.
Le principal repas romain est le dîner (la cena). On mange dans une salle à manger particulière (le triclinium). Chaque table, généralement carrée, est prévue pour neuf personnes. Un côté reste libre pour le service. Les lits de banquet, souvent à trois places (triclinia), sont en bronze ou même en argent massif. Ils sont recouverts de matelas et de tissus précieux protégés par une fine toile de lin. Chaque convive est séparé des autres par des coussins.
Dès leur arrivée, les invités sont annoncés par un huissier (nomenclator) qui leur indique leur lit. Avant de passer à table, ils retirent leurs sandales et remplacent leur tenue de ville par un vêtement léger. Des esclaves, quand ils sont installés, leur versent de l’eau parfumée sur les mains avant de les essuyer avec une serviette. Il en sera de même après chaque service : les Romains mangent avec leurs doigts.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 28/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Des crèmes au chocolat, à la vanille et au café

J’aime beaucoup des recettes de l’Ecole des Chefs et je m’en inspire très souvent. J’aimerais aussi avoir la recette d’une bonne crème “familiale” au chocolat (Mme M. Ixelles)
 
Voici celle de Ginette Mathiot, qui a Ă©crit de nombreux livres de recettes, et qui  suggère avec intelligence de faire trois crèmes diffĂ©rentes.
Voyons d’abord la première, au chocolat.
Pour quatre personnes, il faut 60 cl de lait, 80 g de sucre, 4 oeufs et 100 g de chocolat. MĂ©langez dans une terrine les oeufs entiers avec le sucre. Faites chauffer le lait dans une casserole en y faisant fondre le chocolat râpĂ©. MĂ©langez bien.                   &nbs p;         
Ajoutez progressivement le lait chocolaté aux oeufs battus. Versez dans de petits moules à ramequins que vous mettrez dans un plat à gratin contenant de l’eau chaude. Faites cuire au four au bain-marie (th. 6 - 180°) pendant 15 à 20 minutes. Servez la crème dans les ramequins quand elle sera froide.
On fait de la même façon une crème à la vanille en remplaçant le chocolat par une gousse de vanille; et une crème au café en remplaçant le chocolat par une cuillerée à soupe de café instantané.
On sert ensemble ces trois crèmes avec, si on est vraiment gourmand, de la chantilly “maison”, saupoudrĂ©e de cacao. Evitez la crème en bombe.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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MaĂŻs bien blanc

Si vous aimez que votre maïs frais soit très blanc, remplacez l’eau de cuisson par du lait.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 27/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Fraises abîmées: récupérez le jus

Pour récupérer des fraises abîmées, congelez-les et laissez-les dégeler dans un chinois couvert d’une étamine, pour obtenir un jus très clair que vous mélangerez à du champagne (un quart de jus, trois-quarts de champagne) ou du Vouvray (pétillant). A servir très frais.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 27/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Crème pâtissière: un arôme accentué

Pour donner une saveur particulière plus prononcée (vanille, cannelle, café…) à vos crèmes anglaise ou pâtissière, faites bouillir le lait. Ajoutez l’arôme, coupez la source de chaleur, couvrez la casserole, laissez infuser 10 minutes. Reprenez votre préparation.



©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 27/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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