Chaque vendredi, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9 h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse de la semaine (émission transmise en direct sur RTL TVI). 
Cette semaine, il a donné la vedette à la cuisine thaï en déjeunant à Uccle - Bruxelles au Blue Elephant, un excellent restaurant très à la mode.

 

Jacques Kother : C’est un restaurant créé par un antiquaire, Karl Steppé, qui a épousé une Thaïlandaise et qui a eu l’idée de créer des restaurants Blue Elephant notamment à Londres, à Paris, à Beyrouth, à Dubai et bientôt à Moscou, ainsi qu’une école de cuisine à Bangkok. Il vient de recevoir un grand prix de la cuisine moderne thaï.

Il existe aujourd’hui une dizaine de Blue Elephant dans le monde et c’est donc ce Belge très sympathique, Karl Steppé, qui est à la base de cette aventure fabuleuse avec, régulièrement, des avions qui apportent de Thaïlande des produits frais, les épices, la vaisselle et les décors des restaurants. C’est assez extraordinaire et tous les restaurants sont décorés à la thaïlandaise. On est vraiment dépaysé.

 

Philippe Callet, Bel RTL : C’est cher ?

 

Jacques Kother : Pas vraiment. Au Blue Elephant, à Uccle, le premier menu est à 10 euros, et le menu habituel à 17 euros.

 

Philippe Callet, Bel RTL : Qu’est-ce qui fait l’originalité de la cuisine thaï comparée aux autres cuisines asiatiques ?

 

Jacques Kother : Un point commun : le riz. C’est la base. Mais les cuisiniers thaïlandais utilisent sans abus beaucoup d’épices et de plantes aromatiques, la citronnelle, la coriandre fraîche, et aussi le gingembre, le cumin, la sauce de soja, le tamarin, etc. Ici, on mange avec des cuillères et des fourchettes, mais ce serait meilleur encore, si on osait, avec les doigts. Tous les plats sont apportés en même temps et on se sert selon son goût et son humeur. Finalement, c’est une cuisine très amusante pour nous. On peut picorer mais c’est copieux.

 

Philippe Callet, Bel RTL : Une question qu’on se pose toujours : quels vins conviennent avec ce type de cuisine ?

 

Jacques Kother : A Bangkok, j’ai essayé des vins de type bordeaux. Cela ne va pas du tout. Le tanin s’oppose à la cuisine asiatique. Au Blue Elephant, ils proposent une cuvée spéciale de vin d’Alsace, faite de trois cépages, et servie très fraîche : la cuvée Royale Thaï à 22 euros la bouteille mais on peut la boire en demi ou au verre. C’est idéal.  Les vins blancs de Loire vont bien aussi avec cette cuisine. Il faut des vins secs mais avec une touche disons très légèrement pulpeuse. Certains recommandent avec la cuisine asiatique des Gewurztraminer alsaciens, un peu moelleux, pour faire contraste avec les épices. L’ennui, c’est que ce type de vin est un peu fatigant au palais. Et si on n’aime pas le vin blanc, reste un bon beaujolais ou un vin rosé, peu tanniques, servis frais.

 

Philippe Callet, Bel RTL : Donc, vous n’avez pas choisi le lunch à 10 euros mais celui à 17 euros, baptisé le « Lunch royal ». C’était varié et c’était  bon ?

 

Jacques Kother : On a droit à trois entrées, dont la meilleure, à mon avis, est le rouleau de printemps, une croquette fourrée de vermicelle, de poulet et de légumes avec une sauce aigre-douce, ensuite, en plats, de l’agneau en dés, du poulet aux noix de cajou, et du porc sauté à l’ail, avec du riz blanc et aussi des légumes, et un sorbet comme dessert.

C’est varié, bien présenté par des serveurs asiatiques, on n’est pas frustré. Les sauces thaïlandaises harmonisent parfaitement les saveurs et les textures. L’aigre-doux, par exemple, est un mélange de vinaigre, de sucres, de piments rouges et d’ail. C’est revigorant.

 

Philippe Callet, Bel RTL : On dit que les cuisiniers thaïlandais sont de remarquables sculpteurs de légumes ?

 

Jacques Kother : C’est vrai. Les plats en sont décorés. On est vraiment en Thaïlande, au milieu des sculptures et des plantes vertes. On peut choisir ici un grand menu plus varié et plus complexe, plus cher aussi, mais aller au Blue Elephant, c’est un peu oublier, sans faire de folies, ses soucis.

Le chef s’appelle Tong Suk Ubon. Et, si j’ose dire, cette cuisine sans cuissons abusives et toute en délicatesse, c’est vraiment Ubon…

La “nouvelle cuisine” est déjà démodée.

On reparle avec force, un peu partout, de la tradition, des saveurs perdues, des légumes oubliés, de l’authenticité.

La multiplication des ersatz explique ce retour et le besoin de qualité.
Les chefs qui avaient délaissé les racines de leur terroir y reviennent avec goût.

Même s’ils y ajoutent l’esprit d’innovation indispensable et l’utilisation des nouvelles techniques de cuisson.

Ce retour des terroirs s’annonçait depuis longtemps.

La crise n’était pas neuve. En 1882, l’avocat Lucien Tendret regrettait qu’au pays de Brillat-Savarin, à Belley, “les saines traditions et les précieuses recettes sont oubliées ou perdues.”

En 1912, le journaliste Louis Forest créait à Paris le Club des Cent dont l’ambition était de “conserver les traditions culinaires du pays” face “aux hôteliers internationaux, par définition sans patrie, qui vont d’un pays à l’autre, ignorant l’âme des provinces et capables, s’ils passaient en Bresse, d’ouvrir pour leurs clients des boîtes de fer blanc garnies de poulets de Chicago.”

En 1963, encore, le journaliste parisien Pierre Andrieu s’inquiétait pour l’avenir en termes désabusés : “Il est fort possible, et c’est bien ce que je crains, que les saveurs ne jouent plus, les papilles s’étant atrophiées et l’indifférence générale.”

Et il ajoutait : “On ne prendra aucune peine pour établir son menu parce qu’on mangera non par plaisir, mais par nécessité, et que l’on boira de même, tout sous une forme synthétique. Le lièvre à la Royale dont nul n’aura gardé souvenance parce qu’il n’en aura jamais dégusté, n’intéressera personne, pas plus que nos actuels plats mijotés et tout ce dont nous nous délectons.”

Chaque époque a eu ses pessimistes.

L’époque nous prouve que le terroir a un bel avenir devant lui.

 

L’écrivain gastronome Marcel Rouff (1877-1936) vient de publier à Paris un livre particulièrement savoureux qui aura sa place dans les bibliothèques de tous les fins gourmets.

Historien, grand voyageur, éditeur érudit et courtois, Marcel Rouff a écrit de nombreux ouvrages sur des sujets variés, notamment une “Histoire socialiste” sous la direction de Jean Jaurès, et une “Vie de Chateaubriand”.

Ne restera pourtant de lui que son “Dodin-Bouffant”, qui est, il est vrai, un régal.

C’est le portrait idéalisé d’un honnête homme de l’époque Louis-Philippe et Napoléon III, sacrifiant tout à l’art de la table, avec bonne humeur et une immense culture, d’un rentier gourmet, bon vivant, esthète et raffiné, entouré d’amis semblables.

Quand il parcourt la campagne, il s’écrie : “Quel admirable pays ! Regardez cette puissante synthèse : l’animal, la crème, le vin. Un civet complet !

On découvre notamment dans cet ouvrage juteux une description odorante, succulente, magnifique et donnant faim d’un pot-au-feu de rêve.

Sans entrer dans les détails, disons simplement que certains beignets servis au cours du même repas offraient, sous leurs croûtes irréelles et dorées, des cervelles de bécasses conservées dans une marinade de Volnay.

De tels livres, qui mettent en appétit, sont vraiment trop rares !

Chef d’oeuvre mineur, sans doute, mais chef d’oeuvre quand même.

 

Il y a trois mille automobilistes en France.

André Michelin, un ingénieur qui s’est lancé dans l’industrie du pneu, décide de créer un guide pour eux.

Ce sera un excellent support publicitaire pour les pneumatiques portant son  nom et une source de renseignements pour les conducteurs.

“Cet ouvrage, lit-on dans la préface, paraît avec le siècle. Il durera autant que lui. L’automobilisme vient de naître. Il se développera chaque année et le pneu avec lui, car le pneu est l’organe essentiel sans lequel l’automobile ne peut rouler.”

Qu’y a-t-il dans ce guide ? Les adresses des épiciers à qui on peut acheter de l’essence et des mécaniciens où l’on peut réparer.

Et comme il faut du temps pour les réparations, on y ajoute hôtels et restaurants.

Des étoiles indiquent les catégories.

Elles ne sont pas une marque d’appréciation gastronomique.

Trois étoiles indiquent un établissement où il faut compter au moins 13 francs pour loger dans une chambre moyenne, avec le déjeuner, le dîner, vins compris, le service et la bougie.

Une étoile indique un hôtel où des prestations identiques ne vous coûteront que dix francs par jour.

 

René Mathieu, qui a tenu le restaurant «Le Capucin Gourmand» à Baillonville avant de devenir le chef du palais grand-ducal de Luxembourg, est un fanatique de l’agar-agar et il en fait ce qu’il veut, même des pâtes !

Cette plante marine est une gélatine végétale très riche en fer qui peut remplacer la gélatine traditionnelle d’origine animale et qui, en plus, peut bouillir.

Son pouvoir gélifiant est de 8 à 10 fois supérieur à celui de la gélatine.

Un conseil que nous a donné René Mathieu : faites des tagliatelles (ou des lasagnes) rouges à base de jus de légumes et d’agar-agar.

Exemple. Réalisez un coulis de tomates bien relevé. Mettez-y de la poudre d’agar-agar, amenez à ébullition, faites fondre. C’est rapide. Placez immédiatement sur un plateau et laissez prendre. Coupez la masse obtenue en tagliatelles. Vous pouvez faire la même chose avec du jus d’épinards, de carottes, etc.

Plus le jus est épais ou acide, plus il faut d’agar-agar. On compte de 8 à 15 gr par litre environ. Pour réchauffer ces préparations, il faut les mettre 3 à 4 min. au four.

Au dessert, faites des tagliatelles d’ananas ou de noix de coco, selon le même principe, et servez-les avec une sauce au rhum.