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La Guinguette en Ville:

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Le clin d?oeil
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Recette de lapin en gousses d’ail en chemise

IngrĂ©dients pour 4 Ă  6 personnes 
 
1 lapin coupé en morceaux
1 tĂŞte d'ail
150 gr d'olives noires
2 feuilles de laurier
Thym
1 branche de romarin
4 c Ă  s d'huile d'olive
Sel et poivre
 
Préparation
 
Faites chauffer 2 des cuillères à soupe d’huile d'olive dans une cocotte.
Faites-y revenir les morceaux de lapin et retournez-les plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Sortez-les et égouttez-les.
Jetez l’huile de la cocotte, mettez-y les 2 autres c à s. Faites chauffer doucement.
SĂ©parez les gousses d'ail mais ne les pelez pas.
Remettez le lapin, les gousses d'ail, les feuilles de laurier et les olives dans la cocotte.
Salez et poivrez. Ajoutez une grosse pincée de thym, le romarin et un petit verre d'eau. Couvrez et faites cuire 1 h à petit feu.
VĂ©rifiez de temps en temps qu'il reste assez de jus. Ajoutez un peu d’eau si c’est nĂ©cessaire : il faut que le lapin reste moelleux.
Vous pouvez aussi le faire cuire dans une cocotte placĂ©e dans le four (th 6 ­- 180° C durant une heure)


Petites recettes - 15/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Drambuie, une liqueur princière

Drambuie vient du gaélique : dram buidheach, " la boisson qui satisfait ".
C’est tout dire.
Cette liqueur riche, crémeuse, fruitée est particulièrement séduisante.
Et elle a de la bouteille ! Le Prince Charles Edouard la buvait dĂ©jĂ  au XVIIIe siècle.
Elle est fabriquée à partir de l'assemblage unique des meilleurs scotches malt whisky, certains pouvant avoir entre 15 et 17 ans d'âge, un soupçon de miel de bruyère et une recette très secrète à base de plantes aromatiques.
Elle est parfaite on the rocks et entre dans une grande variété de cocktails.
Un cocktail crĂ©Ă© par Luis Santos (Grand HĂ´tel Mercure Royal Crown Ă  Bruxelles) : «L’Incognito» : 2 cl de Drambuie, 2 cl de gin Hogarth, 2 cl d’Amaretto Lazzaroni, 1 cl de grenadine Rose’s, 6 cl de Onira de Teisseire. Au shaker. DĂ©corez de menthe et de physalis.
Une autre idĂ©e : Le classique Drambuie Julep : 8 cl de Drambuie, 1 c Ă  c de liqueur de menthe verte.
 


Magnum - 15/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de champignons farcis aux boules de Mozzarella

Une recette que j’ai mise au point pour Galbani.
Danielle Dechamps
 
Ingrédients
 
Un sachet de mini-boules de Mozzarella Santa Lucia
L’équivalent en gros champignons de couche à farcir
Sel, poivre
Ail
Echalotes
Persil
Quelques tomates séchées et confites.

Préparation
 
Faites revenir les Ă©chalotes dans de l’huile d’olive.  
Nettoyez les champignons, équeutez-les. Citronnez les têtes pour qu’elles ne noircissent pas. Hachez les queues que vous ajoutez aux échalotes.
Dans les champignons, posez un mélange fait des échalotes, de quelques éclats d’ail, des queues de champignons hachées, du persil haché. Ajoutez un morceau de tomate confite.
Salez, poivrez, Recouvrez d’une mini-boule de Mozzarella.
Versez un filet d’huile d’olive.
Mettez au four chaud 20 minutes.


Petites recettes - 15/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Blue Elephant à Uccle (Bruxelles): l’éclat de la cuisine thaï

Chaque vendredi, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9 h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse de la semaine (émission transmise en direct sur RTL TVI)
Cette semaine, il a donné la vedette à la cuisine thaï en déjeunant à Uccle - Bruxelles au Blue Elephant, un excellent restaurant très à la mode.
 
Jacques Kother : C’est un restaurant crĂ©Ă© par un antiquaire, Karl SteppĂ©, qui a Ă©pousĂ© une ThaĂŻlandaise et qui a eu l’idĂ©e de crĂ©er des restaurants Blue Elephant notamment Ă  Londres, Ă  Paris, Ă  Beyrouth, Ă  Dubai et bientĂ´t Ă  Moscou, ainsi qu’une Ă©cole de cuisine Ă  Bangkok. Il vient de recevoir un grand prix de la cuisine moderne thaĂŻ.
Il existe aujourd’hui une dizaine de Blue Elephant dans le monde et c’est donc ce Belge très sympathique, Karl Steppé, qui est à la base de cette aventure fabuleuse avec, régulièrement, des avions qui apportent de Thaïlande des produits frais, les épices, la vaisselle et les décors des restaurants. C’est assez extraordinaire et tous les restaurants sont décorés à la thaïlandaise. On est vraiment dépaysé.
 
Philippe Callet, Bel RTL : C’est cher ?
 
Jacques Kother : Pas vraiment. Au Blue Elephant, Ă  Uccle, le premier menu est Ă  10 euros, et le menu habituel Ă  17 euros.
 
Philippe Callet, Bel RTL : Qu’est-ce qui fait l’originalitĂ© de la cuisine thaĂŻ comparĂ©e aux autres cuisines asiatiques ?
 
Jacques Kother : Un point commun : le riz. C’est la base. Mais les cuisiniers thaĂŻlandais utilisent sans abus beaucoup d’épices et de plantes aromatiques, la citronnelle, la coriandre fraĂ®che, et aussi le gingembre, le cumin, la sauce de soja, le tamarin, etc. Ici, on mange avec des cuillères et des fourchettes, mais ce serait meilleur encore, si on osait, avec les doigts. Tous les plats sont apportĂ©s en mĂŞme temps et on se sert selon son goĂ»t et son humeur. Finalement, c’est une cuisine très amusante pour nous. On peut picorer mais c’est copieux.
 
Philippe Callet, Bel RTL : Une question qu’on se pose toujours : quels vins conviennent avec ce type de cuisine ?
 
Jacques Kother : A Bangkok, j’ai essayĂ© des vins de type bordeaux. Cela ne va pas du tout. Le tanin s’oppose Ă  la cuisine asiatique. Au Blue Elephant, ils proposent une cuvĂ©e spĂ©ciale de vin d’Alsace, faite de trois cĂ©pages, et servie très fraĂ®che : la cuvĂ©e Royale ThaĂŻ Ă  22 euros la bouteille mais on peut la boire en demi ou au verre. C’est idĂ©al.  Les vins blancs de Loire vont bien aussi avec cette cuisine. Il faut des vins secs mais avec une touche disons très lĂ©gèrement pulpeuse. Certains recommandent avec la cuisine asiatique des Gewurztraminer alsaciens, un peu moelleux, pour faire contraste avec les Ă©pices. L’ennui, c’est que ce type de vin est un peu fatigant au palais. Et si on n’aime pas le vin blanc, reste un bon beaujolais ou un vin rosĂ©, peu tanniques, servis frais.
 
Philippe Callet, Bel RTL : Donc, vous n’avez pas choisi le lunch Ă  10 euros mais celui Ă  17 euros, baptisĂ© le « Lunch royal Â». C’était variĂ© et c’était  bon ?
 
Jacques Kother : On a droit Ă  trois entrĂ©es, dont la meilleure, Ă  mon avis, est le rouleau de printemps, une croquette fourrĂ©e de vermicelle, de poulet et de lĂ©gumes avec une sauce aigre-douce, ensuite, en plats, de l’agneau en dĂ©s, du poulet aux noix de cajou, et du porc sautĂ© Ă  l’ail, avec du riz blanc et aussi des lĂ©gumes, et un sorbet comme dessert.
C’est varié, bien présenté par des serveurs asiatiques, on n’est pas frustré. Les sauces thaïlandaises harmonisent parfaitement les saveurs et les textures. L’aigre-doux, par exemple, est un mélange de vinaigre, de sucres, de piments rouges et d’ail. C’est revigorant.
 
Philippe Callet, Bel RTL : On dit que les cuisiniers thaĂŻlandais sont de remarquables sculpteurs de lĂ©gumes ?
 
Jacques Kother : C’est vrai. Les plats en sont dĂ©corĂ©s. On est vraiment en ThaĂŻlande, au milieu des sculptures et des plantes vertes. On peut choisir ici un grand menu plus variĂ© et plus complexe, plus cher aussi, mais aller au Blue Elephant, c’est un peu oublier, sans faire de folies, ses soucis.
Le chef s’appelle Tong Suk Ubon. Et, si j’ose dire, cette cuisine sans cuissons abusives et toute en délicatesse, c’est vraiment Ubon…

Blue Elephant
Chaussée de Waterloo, 1120
1180 Bruxelles
TĂ©l : 02/ 374 49 62
Fax : 02/ 375 44 68
E-mail : brussels@blueelephant.com
www.blueelephant.be
Jardin d’hiver
Fermé samedi midi
           
 


Coup de coeur - 15/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1980. Le retour progressif des terroirs

La “nouvelle cuisine” est déjà démodée.
On reparle avec force, un peu partout, de la tradition, des saveurs perdues, des légumes oubliés, de l’authenticité.
La multiplication des ersatz explique ce retour et le besoin de qualité.
Les chefs qui avaient délaissé les racines de leur terroir y reviennent avec goût.
Même s’ils y ajoutent l’esprit d’innovation indispensable et l’utilisation des nouvelles techniques de cuisson.
Ce retour des terroirs s’annonçait depuis longtemps.
La crise n’était pas neuve. En 1882, l’avocat Lucien Tendret regrettait qu’au pays de Brillat-Savarin, à Belley, “les saines traditions et les précieuses recettes sont oubliées ou perdues.”
En 1912, le journaliste Louis Forest créait à Paris le Club des Cent dont l’ambition était de “conserver les traditions culinaires du pays” face “aux hôteliers internationaux, par définition sans patrie, qui vont d’un pays à l’autre, ignorant l’âme des provinces et capables, s’ils passaient en Bresse, d’ouvrir pour leurs clients des boîtes de fer blanc garnies de poulets de Chicago.”
En 1963, encore, le journaliste parisien Pierre Andrieu s’inquiétait pour l’avenir en termes désabusés : “Il est fort possible, et c’est bien ce que je crains, que les saveurs ne jouent plus, les papilles s’étant atrophiées et l’indifférence générale.”
Et il ajoutait : “On ne prendra aucune peine pour établir son menu parce qu’on mangera non par plaisir, mais par nécessité, et que l’on boira de même, tout sous une forme synthétique. Le lièvre à la Royale dont nul n’aura gardé souvenance parce qu’il n’en aura jamais dégusté, n’intéressera personne, pas plus que nos actuels plats mijotés et tout ce dont nous nous délectons.”
Chaque Ă©poque a eu ses pessimistes.
L’époque nous prouve que le terroir a un bel avenir devant lui.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 14/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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