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Le secret des caillettes d’Ardèche

En Ardèche, on sert parfois des caillettes, à base de blettes ou bettes, très savoureuses mais j’aimerais savoir quelle sorte de viande entre dans la composition, car je ne trouve cette recette dans aucun livre de recettes (Mme F. Antwerpen)
 
Les caillettes sont effectivement une spécialité ardéchoise à base de bettes, blettes ou encore poirée à cardes, joutte, jotte, carde. Ces noms veulent dire la même chose.
Il faut de grosses cĂ´tes de blettes fermes et tendres.
On les fait pocher à l’eau salée.
On prend aussi des jeunes feuilles, d’un vert étincelant, ébouillantées, du sel, du poivre et un soupçon de cayenne.
Et avec beaucoup de discrétion, du romarin et du basilic.
Il faut aussi un hachoir pour hacher côtes et feuilles, puis du foie de porc avec un petit morceau du coeur du cochon, un gros morceau de gorge de porc et de l’ail.
Ne lésinez pas sur l’ail, frais de préférence.
Avec le tout, faites des boulettes et enveloppez-les délicatement dans de la crépine de porc.
Barbouillez de saindoux le fond et les bords d’un large plat en terre, et installez-y vos boulettes serrées les unes contre les autres.
Tartinez là-dessus un peu de sian doux et faites cuire au four à 180°.
Les caillettes se mangent au sortir du four nature, ou avec un coulis de tomates, ou froides, avec une salade de pommes de terre bien assaisonnée et relevée d’oignons ou d’échalotes hachées.
Un côtes-du-Rhône velouté, un cornas rouge, ou un blanc de Saint-Peray feront merveille avec cette préparation savoureuse.
Mais pour avoir tous les ingrédients, il faut connaître un bon tripier ou... vivre à la ferme.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Héliogabale, l’empereur fou, fit servir 600 têtes d’autruches

par Danielle Dechamps

On peut dire que l’Antiquité romaine a eu son contingent d’empereurs fous. L’un des plus allumés était Héliogabale (ou Elagabal), au IIIè siècle après J-C.
Quand les Romains ont vu ce jeune Syrien de quatorze ans entrer dans Rome dans un char tiré par des femmes nues, ils se sont dit que cette fois-là encore, ils avaient tiré le gros lot.
HĂ©liogabale saupoudrait sa nourriture d’ambre gris, aphrodisiaque rĂ©putĂ©. Il couvrait le riz de perles, les poissons de poudre d’or, les lentilles de pierres prĂ©cieuses. Il faisait servir des mets  colorĂ©s, des dĂ®ners d’un seul ton, rose, pourpre, ou vert Ă©meraude. Ses festins avaient gĂ©nĂ©ralement vingt-deux services.
 
Des ragoûts de langues de rossignols
 
Entre autres extravagances, il fit massacrer trente laies pour en employer uniquement les vulves et les tétines.
Il se repaissait de ragoûts de langues de rossignols et de perroquets, de crêtes de coq arrachées sur les animaux vivants.
Il nourrissait ses bĂŞtes de cirque de perruches et ses chiens de foie gras.
Ses invitĂ©s eurent un jour la surprise de trouver dans leur assiette des tĂŞtes d’autruche dont ils durent extraire et dĂ©guster les cervelles.  Pour l’occasion, HĂ©liogabale avait fait massacrer six cents oiseaux.
Il commandait sans cesse des nouveaux plats à ses chefs de cuisine. Et tant que les préparations n’étaient pas au point, les cuistots étaient condamnés à les avaler jusqu’à la dernière bouchée.
Sur sa table, il n’acceptait que des œufs de paons, de faisans ou de perdrix.
 
L’argenterie par les fenêtres
 
Il adorait l’ail, comme la plupart des Romains. Dès le premier siècle, pourtant, Horace les avait mis en garde contre ce condiment qu’il considĂ©rait mille fois plus mortel que la ciguĂ«. Il avait mĂŞme adressĂ© Ă  MĂ©cène, son protecteur, ce souhait peu aimable : « S’il t’arrive, mon cher MĂ©cène, de goĂ»ter Ă  un tel assaisonnement, je prie les dieux que ta maĂ®tresse, mettant sa main devant sa bouche, refuse ton baiser et se rĂ©fugie au fond du lit pour fuir tes caresses.»
L’humour de l’empereur Héliogabale était macabre. Il invita un jour huit bossus, huit boiteux, huit sourds, huit maigres, huit gros. Il les installa gentiment et, du haut de la galerie, entouré de ses courtisans, il contempla le spectacle avec force railleries.
Il avait une manie: il jetait son argenterie par les fenêtres en plein milieu des repas. Aussi les convives, prévoyants, apportaient-ils toujours une nappe pour emballer ce qui échappait au massacre.
 
Une mort sordide… 

Lucide, HĂ©liogabale avait tout prĂ©vu pour mourir selon ses dĂ©sirs : il avait fait paver une cour de porphyre pour s’y jeter du haut de son palais ; il portait une Ă©meraude contenant un poison violent ; il ne quittait jamais son poignard d’acier garni de diamants et cachait toujours dans sa tunique une corde d’or pour s’étrangler.
Il fut surpris, tout nu, par ses assassins dans les latrines et s’étouffa, précisera Montaigne, «avec l’éponge dont les Romains se torchaient le derrière». Il avait dix-huit ans.


©Danielle Dechamps

Dr?le d?Histoire? - 10/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1830. Tortoni, Ă  Paris, le rendez-vous des dandies

Le 15 décembre 1830 : ouverture à Paris du restaurant Tortoni.
Tortoni, c’est le nom du propriétaire.
Son établissement devient immédiatement le rendez-vous de toute une jeunesse plus ou moins dorée qui se ruine pour suivre la mode et se distinguer.
Un dandy, un “lion”, digne de ce nom, arrête son tilbury ou son anglo-arabe - nouveau mélange de sang - à côté d’un landau-phaéton pour être à l’heure sacrée du rendez-vous mondain : onze heures du matin.
Les hommes d’affaires commandent les plats choisis au buffet si bien garni de viandes froides, de coquilles de poissons et de la fameuse fricassée de poulet glacé.
Les serveurs sont impeccables, lèvres serrées, discrétion absolue.
Ils vont, agiles, en vestes et sans tablier.
Il sera aussi très “chic” - ce nouveau mot fait fureur ! -, pour une élégante, d’immobiliser son landau en bordure de trottoir pour s’y faire apporter une crème glacée.
Après le déjeuner, Tortoni est brusquement vide.
C’est le soir, après le théâtre et jusque tard dans la nuit, qu’il reprend son éclat, recevant la clientèle le plus bruyante, la plus remarquable et la plus remarquée.
Tout ce qu’on nomme “le Boulevard”: le poète Alfred de Musset,  le beau Roger de Beauvoir, un vrai “lion”, le chroniqueur AurĂ©lien Scholl, l’élĂ©gant Nestor Roqueplan, un gastronome, le docteur VĂ©ron, amant de la tragĂ©dienne Rachel, et directeur de l’OpĂ©ra (inventeur aussi, dit-on, du tournedos), des aristocrates, de demi-mondaines, et des courtisanes.
Des gens d’esprit très à la mode, des hommes et des femmes élégants !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 10/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1872. Curnonsky naît à Angers

Maurice-Edmond Sailland vient de naître à Angers, dans la Loire, comme Joachim du Bellay, en cette année 1872.
Lorsqu’il fera ses débuts dans le journalisme, il cherchera un pseudonyme. On était en pleine mode russe. “Pourquoi pas Sky ?”... lui dit un ami. Cette interrogation en latin donnait Cur non sky ?
Et c’est ainsi que le jeune Sailland devint Curnonsky, futur Prince des Gastronomes.
Auteur (nonchalant) de quelques livres et de milliers d’articles, l’Angevin gourmand fit un tour de France de la bonne chère.
En 1927, il fut sacré par cinq mille experts, gourmets et grands chefs, “Prince des Gastronomes” et créa un peu plus tard l’Académie des Gastronomes.
Ce colosse de 120 kilos déclarait justement que “La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.”
Curnonsky est mort Ă  Paris le 22 juillet 1956.
Sa fin fut tragique. Il tomba de la fenêtre de son appartement au troisième étage, square de Laborde, et s’écrasa sur le trottoir.
Curnonsky avait dit peu auparavant : “J’ai trop d’urée, j’ai trop duré.”
Car il ne fut jamais avare ni d’un bon repas ni d’un bon mot.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 10/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de fraises à l’infusion de menthe

Un  excellent dessert frais, agrĂ©able et original. Cette recette nous a Ă©tĂ© confiĂ©e par David Martin, chef de la Brasserie La Paix Ă  Anderlecht.
 
IngrĂ©dients pour une dizaine de portions 
 
1 l d’eau
100 gr de sucre S2
2 bâtons de vanille
2 bottes de menthe (la plus savoureuse est celle que l’on trouve dans les magasins maghrébins)
3 gr de thé vert
1 zeste d’orange et de citron de quelques cm
1 kg de fraises
 
Préparation
 
Faites bouillir le tout (10 minutes), sauf la menthe et les fraises.
Filtrez.
Versez sur la menthe
Laissez infuser dix minutes.
Refiltrez le tout pour que ce soit clair.
Coupez les fraises en 4, faites-les mariner une heure et plus au réfrigérateur avant de servir.


Petites recettes - 10/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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