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©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 10/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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De Madrid Ă  Bruxelles, tapas et flamenco

Chaque vendredi, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9 h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse de la semaine (émission transmise en direct sur RTL TVI).
Cette fois, destination Madrid oĂą Jacques Kother est allĂ© en reportage. Et une bonne petite adresse espagnole Ă  Bruxelles : Torremolinos.
 
Philippe Callet, Bel-RTL : Alors, une question : existe-t-il vraiment une cuisine madrilène ?
 
Jacques Kother : Rien n’est moins sĂ»r. L’omelette aux pommes frites est malheureusement très prĂ©sente alors qu’une vraie tortilla peut ĂŞtre excellente. Mais il y a d’admirables restaurants comme le Jockey ou le Zalacain, etc.  La meilleure cuisine espagnole est basque. Il y a au pays basque espagnol de solides traditions et des sortes de clubs oĂą les hommes se rĂ©unissent pour faire la cuisine, pendant que femmes et enfants restent Ă  la maison. C’est peut-ĂŞtre un exemple Ă  suivre… J’ai visitĂ© Ă  Madrid l’extraordinaire foire internationale Club de Gourmets oĂą les meilleurs produits de toutes les rĂ©gions Ă©taient exposĂ©s cette semaine. C’est un immense Ă©vĂ©nement avec en vedettes les jambons, les vins et l’huile d’olive, mais aussi les fromages,  le poisson, l’ail ou la tomate.
La Belgique, petitement il est vrai, était aussi représentée par des bières, des biscuits, du chocolat et de la moutarde notamment. Elle était l’invitée d’honneur.
 
Philippe Callet, Bel-RTL : La presse internationale Ă©tait lĂ  en force ?
 
Jacques Kother : Des journalistes Ă©taient venus du monde entier, de Tokyo comme de Budapest ou de Varsovie. Il faut savoir que Club de Gourmets est une Ă©norme entreprise qui publie une revue, des guides touristiques et gastronomiques, des livres et qui patronne ce salon de l’alimentation Ă  la fois exceptionnel et dĂ©mesurĂ©, Ă  l’échelle d’un grand pays.
 
Philippe Callet, Bel-RTL : Qu’est-ce qui vous a particulièrement frappĂ© ?
 
Jacques Kother : La vogue des produits bio de haute qualitĂ© et des initiations au goĂ»t organisĂ©es pour les enfants des Ă©coles primaires.
On met à chacun une toque en papier sur la tête et on leur donne une éducation sensorielle. Un exemple à suivre. Ils sont passionnés.
 
Philippe Callet, Bel-RTL : Votre meilleur moment ?
 
Jacques Kother : Un bon spectacle de flamenco avec en main un verre de fino, le xĂ©rès jeune, frais et très sec. Le flamenco est une danse envoĂ»tante, endiablĂ©e, Ă  la fois tragique et passionnĂ©e. Et les danseuses sont parfois très belles, ce qui ne gâte rien.
 
Philippe Callet, Bel-RTL : Votre avis sur la cuisine espagnole ?
 
Jacques Kother : Passionnante quand elle est bonne. C’est une cuisine Ă  l’ail et Ă  l’huile d’olive. Elle peut ĂŞtre très savoureuse et très variĂ©e.  Mais un conseil : si vous allez dans un restaurant espagnol, demandez du vin rouge frais, Ă  16 degrĂ©s maximum. Il est souvent servi trop chaud.
Ne boudez pas les tapas, qui sont des amuse-bouche, ni les chupitos, qui sont des petits verres.
 
Philippe Callet, Bel-RTL : Il y a beaucoup de restaurants espagnols en Belgique ?
 
Jacques Kother : Surtout Ă  Bruxelles. Et certains permettent en mangeant de voir un bon spectacle de flamenco le vendredi et le samedi. C’est le cas notamment  rue haute, près de la Porte de Hal, de Torremolinos, ouvert au-delĂ  de 24 heures, car les Espagnols dĂ®nent tard. Il est prudent de rĂ©server sa table et de demander Ă  quelle heure est le spectacle, gĂ©nĂ©ralement de 21 heures Ă  minuit.  DĂ©paysement assurĂ© ! L’Espagne est une passion.
 
 
Torremolinos
Rue Haute, 405
1000 Bruxelles
TĂ©l. 02 538 38 46


Coup de coeur - 08/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1890. Le canard 328 est servi à la Tour d’Argent

Qui a savouré le canard à la presse numéro UN à la Tour d’Argent ?
On l’ignore. Le livre de bord a disparu.
Mais, en revanche, on sait que le prince de Galles - futur Edouard VII - a mangé, en cette année 1890, le canard 328.
Frédéric, le fameux maître d’hôtel du grand restaurant parisien, a renouvelé l’ancienne recette du canard au sang. Il en prépare deux moutures, l’une au sang, l’autre en grillade.
Léon Daudet a décrit Frédéric “avec son lorgnon, ses favoris grisonnants, son sérieux imperturbable, découpant son coincoin dodu, troussé, déjà flambé, le jetant dans la casserole, préparant la sauce, salant et poivrant comme peignait Claude Monet, avec le recul du jugé et la précision du mathématicien et ouvrant d’une main sûre à l’avance toutes les perspectives du goût.”
Un client de la “Tour”, le marquis Lauzières de Thémines, a mis, non sans humour, la recette en vers.
Elle se termine ainsi :
Après avoir taillé maintes aiguillettes,
Servi cuisse, aile, ôté la peau du dos,
Loin de jeter aux toutous le squelette,
La Tour d’Argent tire parti des os...


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 08/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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650. Un plat antique : le kouskoussoun

Les Berbères ont, depuis des siècles, une façon originale de préparer la semoule de blé.
Ils la roulent, quand elle est légèrement humidifiée, en petits grains succulents.
Ni le monde antique, ni les Arabes ne connaissaient cette méthode originale pour traiter le grain.
Au VIIe siècle, un voyageur arabe est le premier à citer le “couscous”.
Il raconte qu’à Damas, un médecin soignant un Maghrébin a vu le prophète en songe et que celui-ci lui a conseillé de faire manger, avec succès, à son malade du “kouskoussoun”, un mets auquel il était habitué.
Le couscous, né avec notre ère, en même temps que la cuisine à la vapeur, allait connaître au XXe siècle une fulgurante popularité à travers le monde.
C’est le plus fameux apport berbère à la gastronomie.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 08/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que boire avec une crème caramel ?

Pas d’hésitation ! Essayez un champagne doux.
 


Magnum - 08/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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