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Sucre aromatisé

Faites des sucres aromatisés. Mettez du sucre fin dans une boîte hermétique en y ajoutant, par exemple, des zestes de citron ou d’orange séchés et hachés. Ce sucre sera idéal pour les beignets, les crêpes, les compotes de pommes. Autre exemple: du sucre avec des graines d’anis vert.
 


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 06/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Fraises: comment accentuer leur parfum?

Pour faire ressortir le parfum des fraises de début de saison, faites-les macérer 15 min. dans un mélange d’eau et de sucre (un tiers, deux tiers), ainsi qu’un peu de jus de citron.
 


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 06/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. La recette originale du waterzooi de poulet

Ingrédients pour 4 personnes

Faites la veille un très bon bouillon avec :
1 kg 500 de plates-cĂ´tes
1 kg de jarret de veau.
Un maximum d’abattis de poulets.
3 litres d’eau.
2 céleris raves moyens
Une grosse poignée de racines de persil
5 clous de girofle
4 oignons moyens
1 grosse carotte
1 feuille de laurier
1 brindille de thym
1te de poivre de Cayenne
De la noix de muscade râpée
150 gr de mie de pain blanc
Sel
2 petits poulets de grain
 
Préparation
 
Mouillez les plates-côtes, le jarret et les abattis avec l’eau. Faites partir à plein feu. Ecumez soigneusement et ajoutez les céleris-raves, le persil, les oignons, les clous de girofle plantés dans un des oignons, la carotte, la feuille de laurier, le thym, le poivre de Cayenne, la muscade, la mie de pain, le sel.
Couvrez et faites cuire Ă  feu doux pendant trois heures.
Passez le bouillon au chinois en pressant bien les ingrédients.
Mettez-le au frais.
Le lendemain, dégraissez ce bouillon déjà un peu lié. Remettez-le sur le feu.
Cuisez les poulets dedans en veillant Ă  les conserver bien entiers.
Dans un plat creux et chaud, dressez les poulets coupés en deux.
Versez par-dessus le bouillon brûlant après avoir rectifié l’assaisonnement.
Comme accompagnement : des tranches de pain beurrées.
C’est ainsi que jadis les gourmets gantois appréciaient le waterzooi de poulet, après quelques belles huîtres.
On notera l’importance, pour le goût, du céleri et des racines de persil. Pas de crème ni de jaunes d’oeufs pour lier, à l’époque, mais une base de bouillon très sapide.
Aux talentueux cuisiniers d’aujourd’hui de jouer...                          
 
 
    


Recettes europ? - 05/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’origine de la frite

Un lecteur du “Soir”, M. L. Gerke, de Waterloo, a donnĂ© un jour d’intĂ©ressantes prĂ©cisions sur l’origine de la frite. “Cette frite bien belge, et qui encourt de ce fait la goguenardise de quelques bons esprits parisiens, vient en rĂ©alitĂ© de Paris. D’aucuns ont cru trouver Ă  notre frite un ancĂŞtre wallon dans ce qui n’était que rondelle de patate rissolĂ©e Ă  la poĂŞle. Il est assez spĂ©cieux de trouver lĂ  un lien avec la pomme de terre frite sous forme de bâtonnets plongĂ©s dans la graisse Ă©cumante ou dans l’huile. En vĂ©ritĂ©, les pommes de terre frites telles que nous les connaissons furent mises Ă  la mode chez nous après 1851 par les proscrits français installĂ©s en grand nombre Ă  Bruxelles ou ailleurs après le coup d’Etat de Louis NapolĂ©on. Ainsi que l’écrit AmĂ©dĂ©e Saint-FerrĂ©ol (“Les proscrits français en Belgique”, Paris, 1870) : “Les rĂ©fugiĂ©s dont l’estomac s’accommodait moins de la dĂ©coction Java, mĂŞme sucrĂ©e, que du faro, dĂ©jeunaient Ă  l’estaminet avec du fromage ou des pommes de terre frites, mets que la proscription devait populariser en Belgique comme en Angleterre...” 
A Mont-Saint-Jean, où séjourna durant deux mois Victor Hugo en 1861, ce sont ses fils qui apprirent à l’hôtelier Dehaze comment confectionner des frites. Trois ans plus tard, au même endroit et à la même table de l’Hôtel des Colonnes, Baudelaire se fit servir, plat apprécié par Hugo, trois oeufs sur le plat accompagnés d’une grande terrine de frites. Tout comme Hugo et à l’exemple de Brillat-Savarin, il les mangea avec les doigts (Maurice Kunel, “Cinq journées avec Baudelaire”, Liège, 1932. Relation selon Georges Barral). La frite parisienne fera progresser son introduction en 1870 lorsque, comme l’écrit Charles d’Ydewalle (“La Cour et la ville”, Bruxelles, 1945) : “...fuyant Paris menacé, des cordons bleus parisiens apportèrent au lendemain de Sedan, les pommes frites et les hors-d’oeuvre...”
Que pensez-vous de ces explications ? (M.F. Bruxelles)
 
Jacques Kother:

En vérité, nul ne sait qui, le premier, a fait des frites, “une des plus spirituelles créations du génie parisien”, comme le disait Curnonsky, prince des gastronomes.
En 1795 paraissait à Paris “La Cuisinière Républicaine” de Mme Mérigot, une libraire. On y trouvait, pour la première fois en France, des recettes à base de pommes de terre, mais pas encore celle de la frite.
Celle-ci apparaît dans un livre du fameux cuisinier Carême, “Le Maître d’hôtel français” (1822). Elle était donc déjà sur la table des “notables”.
En 1803, la carte de “Véry”, restaurant connu, mentionne “le bifteck aux pommes de terre” mais ce ne sont pas des frites.
Sur les cartes de vingt restaurants parisiens de 1815, la frite est encore rarissime. Un quart d’entre eux seulement proposent des pommes de terre frites pour 12 à 15 sous. Mais la frite est toujours absente de la carte des célèbres “Frères Provençaux” ou de Véry.
Les Parisiens ont connu la pomme de terre bien après de nombreuses régions en Europe.
Il est vrai que certains souverains ne badinaient pas.
Le roi de Prusse, Frédéric II, avait menacé de faire couper les oreilles et le nez aux paysans qui refusaient de la cultiver. Et plus tard, le tsar Nicolas 1er avait proposé le choix : un champ de pommes de terre ou la déportation en Sibérie...
RĂ©sultat garanti !
La pomme de terre était arrivée en Espagne, venant du Pérou, au XVIe siècle.
Les Français y furent longtemps réfractaires et on connaît les efforts de Parmentier pour populariser la pomme de terre avec l’aide de Louis XVI, en 1786.
La rareté du blé en 1785, les mauvaises récoltes de 1788 et la crainte de la disette accélérèrent le mouvement. En 1793, 35 000 hectares étaient consacrés en France à la pomme de terre. Dix fois plus en 1815.
Ils ne furent pas vains puisqu’en 1840, les Français en mangeaient 234 kilos par an.
D’autre part, les variétés de pommes de terre ont été non seulement améliorées mais diversifiées. On en connaissait cinq variétés en Irlande vers 1730. En France, on en distinguait onze espèces en 1787, trente en 1815, 175 en 1845, 3000 en 1938...
Les pommes de terre frites furent un des premiers plats cuisinés chauds qu’on ait vendu dans les rues de Paris après la Révolution. C’est donc l’exemple parfait de la réussite mondiale d’un plat populaire et bon marché.
Parmentier avait convié, en 1787, une centaine de personnalités pour un dîner “tout en pommes de terre”. Parmi les mets présentés pour cette opération de relations publiques, on découvre des pommes de terre “en friture”.
Pour en revenir à la Belgique, en 1857 “Le Courrier de Verviers” évoquait “le roi des pommes frites” un certain M. Fritz (ça ne s’invente pas), qui vendait son produit, sous l’enseigne “Sébastopol” (influence de la guerre de Crimée) avec un énorme succès dans les foires et dans les kermesses. Moi-même dans une réédition commentée de l’”Ouverture de Cuisine” de Lancelot de Casteau (1604), j’avais cru, à tort, que certaines recettes en vieux français étaient des recettes de pommes de terre.
Je pense aujourd’hui qu’il s’agissait de truffes.
L’historien belge Jo GĂ©rard a, paraĂ®t-il,  retrouvĂ© un manuscrit de 95 pages rĂ©digĂ© par son arrière-arrière grand oncle, datĂ© de 1781, et intitulĂ© “CuriositĂ©s de la table dans les Pays-Bas Belgiques.” Il y donnerait de curieuses prĂ©cisions : “Les habitants de Namur, Huy, Andenne et Dinant ont l’usage de pĂŞcher dans la Meuse du menu fretin et de le frire pour en amĂ©liorer leur ordinaire, surtout chez les pauvres gens. Mais lorsque le gel saisit le cours des eaux et que la pĂŞche y devient hasardeuse, les habitants dĂ©coupent des pommes de terre en forme de petits poissons et les passent Ă  la friture comme ceux-ci. Il me revient que cette pratique remonte dĂ©jĂ  Ă  plus de cent annĂ©es.”
Ancêtres de la frite ou pommes rissolées ?
Je n’ai jamais vu ce manuscrit et je n’en tire donc aucune conclusion.
Cela dit, les explications que vous citez sur ce petit point d’histoire gourmande sont très plausibles.
Une chose est certaine, selon l’expression du philosophe Roland Barthes, “La frite est le signe alimentaire de la “francité”.

Le commentaire de Pierre Wynants:

Pierre Wynants, le célèbre chef-propriétaire du “Comme Chez Soi” à Bruxelles, n’est pas d’accord avec l’origine parisienne de la frite.
“Il me semble, d’après certains renseignements que j’ai eus, que l’origine de la frite serait bien belge, mais que la commercialisation des friteries serait, elle, française. Je me suis déjà battu pour remplacer le terme “French fries” par “Belgian fries” aux Etats-Unis, et ce fut le début de ma recherche. Si dans les pays anglo-saxons, les “Fries” portent le nom de “French”, c’est suite à la première guerre mondiale qui a rassemblé Américains, Anglais et canadiens dans la région de l’Yser, en Flandre occidentale, où ils découvrirent de nombreuses friteries. Or la langue véhiculaire de l’endroit ainsi que celle de l’armée était bel et bien le français. Voilà l’origine de cette appellation.
La deuxième cuisson des frites, impérative pour leur donner moelleux, croustillant et belle couleur, est bien belge. Je n’en veux pour preuve que les plus grands livres de cuisine français ne mentionnent pas cette deuxième cuisson.
La culture de la pomme de terre en Belgique remonte à 1680 alors qu’en France, elle n’est apparue (bien après nous et d’autres pays européens) que deux siècles plus tard.
De grands sociologues et historiens belges ont relevé qu’entre 1680 et 1780, dans la région de Namur, quand la pêche était rendue difficile par le gel, les habitants découpaient des pommes de terre en forme de petits poissons et les faisaient frire pour remplacer leur repas habituel.”
 
La réponse de Jacques Kother:
 
Voilà des arguments à ajouter à ce que nous avons publié, mais qui ne le contredisent pas.
Le plus percutant, à mon avis, est celui relatif à la double cuisson. La plupart des chefs français actuels et du XIXe siècle (mais pas tous) ne mentionnent dans leurs livres qu’une seule cuisson.
Il est intéressant de songer que Montaigne, Rabelais, Louis XIV, Louis XV, n’ont jamais mangé de frites.
L’Américain John Mariani dans son “Dictionnary of American Food & Drink” (1983) indique que la pomme de terre a fait son entrée en Amérique du Nord par le port de Boston en 1719 avec les immigrés irlandais. On la cultiva d’abord à Londonderry dans le New Hampshire. Le mouvement fut accentué après la grande famine irlandaise de 1845 qui provoqua une émigration massive vers les Etats-Unis. Les Irlandais, grands mangeurs de pommes de terre, y apportèrent leur cuisine.
John Mariani note qu’en 1857 Sarah J. Hale dans son “Mrs Hale’s Cook Book” évoque les “fried potatoes” et que les “potato chips” connus sous le nom de “Saratoga Chips” (en Angleterre, les pommes frites sont appelées “chips”) devinrent populaires vers cette époque. L’appellation “French-Fried potatoes” fit son apparition plus tard. Mais le terme “French fry”, selon Mariani, n’a rien à voir avec son pays d’origine, il fait seulement référence à la méthode baptisée “frenching”, qui consiste à couper les pommes de terre ou d’autres légumes en lamelles étroites, ce qui semble favorable à ceux qui pensent que la frite n’est pas d’origine française. “The Oxford English Dictionnary” qui trouve la trace du mot “French-fried potatoes” vers 1894 suggère que ce terme est d’origine américaine. John Mariani précise que “French frieds” date d’environ 1920 et “French fries” d’environ 1930, ce qui pourrait dénoter l’influence des friteries de l’Yser, comme le dit Pierre Wynants.
Mais tout ceci n’explique pas quelle est l’origine de la frite. Il ne faut sans doute pas trop faire confiance aux auteurs français qui la disent “parisienne”, il serait en effet étonnant qu’en Belgique, en Allemagne, en Irlande ou en Suisse où l’on connaissait la pomme de terre bien longtemps avant Paris, personne n’ait songé à la couper en bâtonnets et à la faire cuire et dorer dans une matière grasse.
Avec, accordons-le à Pierre Wynants, la supériorité de la méthode belge.
Malheureusement, les documents font défaut ou n’ont pas encore été découverts et exploités. Rien ne prouve, d’après ce que nous savons, qu’on connaissait la frite en 1800 à Bruxelles. Et le “Guide des Connaisseurs” a déjà répondu à propos du document cité par Jo Gérard (à propos des fritures de Namur, Huy, etc, vers 1680), que personne n’a vu.
Mais, après tout, le premier marchand de frites de Paris Ă©tait peut-ĂŞtre un Belge...      
 
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 04/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Espagne. Recette de la tortilla de pommes de terre

La tortilla n’est pas une banale omelette aux pommes de terre.
C’est une sorte de gâteau salé, savoureux et parfumé.
En voici une recette qu’affectionnait la célèbre chanteuse Gloria Lasso.

Ingrédients pour 4 personnes
 
1/2 kg de pommes de terre
2 gros oignons
4 Ĺ“ufs
Sel, poivre
Huile
 
Préparation
 
Epluchez et coupez en chips très fins les pommes de terre.
Lavez-les, Ă©pongez-les.
Faites les dorer à la poêle dans de l’huile d’olive avec les oignons finement émincés. Retirez alors pommes de terre et oignons en conservant un maximum d’huile dans la poêle et un minimum d’huile dans les pommes de terre.
Salez et poivrez celles-ci.
Battez les oeufs.
MĂ©langez-les avec les pommes de terre et les oignons.
Remettez le tout dans la poêle chaude. Il faut que ça cuise bien.
Ensuite, prenez une assiette et retournez la tortilla de l’autre côté.
Quand elle est bien dorée des deux côtés, sortez-la de la poêle et coupez-la en portions comme une tarte.
Si vous aimez l’ail, vous pouvez en ajouter aussi avec les oignons, mais ce n’est pas vraiment utile.


Recettes europ? - 03/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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