Faites des sucres aromatisés. Mettez du sucre fin dans une boîte hermétique en y ajoutant, par exemple, des zestes de citron ou d’orange séchés et hachés. Ce sucre sera idéal pour les beignets, les crêpes, les compotes de pommes. Autre exemple: du sucre avec des graines d’anis vert.

 

Pour faire ressortir le parfum des fraises de début de saison, faites-les macérer 15 min. dans un mélange d’eau et de sucre (un tiers, deux tiers), ainsi qu’un peu de jus de citron.

 

Faites la veille un très bon bouillon avec :

1 kg 500 de plates-côtes

1 kg de jarret de veau.

Un maximum d’abattis de poulets.

3 litres d’eau.

2 céleris raves moyens

Une grosse poignée de racines de persil

5 clous de girofle

4 oignons moyens

1 grosse carotte

1 feuille de laurier

1 brindille de thym

1te de poivre de Cayenne

De la noix de muscade râpée

150 gr de mie de pain blanc

Sel

2 petits poulets de grain

 

 

Mouillez les plates-côtes, le jarret et les abattis avec l’eau. Faites partir à plein feu. Ecumez soigneusement et ajoutez les céleris-raves, le persil, les oignons, les clous de girofle plantés dans un des oignons, la carotte, la feuille de laurier, le thym, le poivre de Cayenne, la muscade, la mie de pain, le sel.

Couvrez et faites cuire à feu doux pendant trois heures.

Passez le bouillon au chinois en pressant bien les ingrédients.

Mettez-le au frais.

Le lendemain, dégraissez ce bouillon déjà un peu lié. Remettez-le sur le feu.

Cuisez les poulets dedans en veillant à les conserver bien entiers.

Dans un plat creux et chaud, dressez les poulets coupés en deux.

Versez par-dessus le bouillon brûlant après avoir rectifié l’assaisonnement.

Comme accompagnement : des tranches de pain beurrées.

C’est ainsi que jadis les gourmets gantois appréciaient le waterzooi de poulet, après quelques belles huîtres.

On notera l’importance, pour le goût, du céleri et des racines de persil. Pas de crème ni de jaunes d’oeufs pour lier, à l’époque, mais une base de bouillon très sapide.

Aux talentueux cuisiniers d’aujourd’hui de jouer...                          

 

 

Un lecteur du “Soirâ€�, M. L. Gerke, de Waterloo, a donné un jour d’intéressantes précisions sur l’origine de la frite. “Cette frite bien belge, et qui encourt de ce fait la goguenardise de quelques bons esprits parisiens, vient en réalité de Paris. D’aucuns ont cru trouver à notre frite un ancêtre wallon dans ce qui n’était que rondelle de patate rissolée à la poêle. Il est assez spécieux de trouver là un lien avec la pomme de terre frite sous forme de bâtonnets plongés dans la graisse écumante ou dans l’huile. En vérité, les pommes de terre frites telles que nous les connaissons furent mises à la mode chez nous après 1851 par les proscrits français installés en grand nombre à Bruxelles ou ailleurs après le coup d’Etat de Louis Napoléon. Ainsi que l’écrit Amédée Saint-Ferréol (“Les proscrits français en Belgiqueâ€�, Paris, 1870) : “Les réfugiés dont l’estomac s’accommodait moins de la décoction Java, même sucrée, que du faro, déjeunaient à l’estaminet avec du fromage ou des pommes de terre frites, mets que la proscription devait populariser en Belgique comme en Angleterre...â€� 

A Mont-Saint-Jean, où séjourna durant deux mois Victor Hugo en 1861, ce sont ses fils qui apprirent à l’hôtelier Dehaze comment confectionner des frites. Trois ans plus tard, au même endroit et à la même table de l’Hôtel des Colonnes, Baudelaire se fit servir, plat apprécié par Hugo, trois oeufs sur le plat accompagnés d’une grande terrine de frites. Tout comme Hugo et à l’exemple de Brillat-Savarin, il les mangea avec les doigts (Maurice Kunel, “Cinq journées avec Baudelaire�, Liège, 1932. Relation selon Georges Barral). La frite parisienne fera progresser son introduction en 1870 lorsque, comme l’écrit Charles d’Ydewalle (“La Cour et la ville�, Bruxelles, 1945) : “...fuyant Paris menacé, des cordons bleus parisiens apportèrent au lendemain de Sedan, les pommes frites et les hors-d’oeuvre...�

Que pensez-vous de ces explications ? (M.F. Bruxelles)

 

En vérité, nul ne sait qui, le premier, a fait des frites, “une des plus spirituelles créations du génie parisien�, comme le disait Curnonsky, prince des gastronomes.

En 1795 paraissait à Paris “La Cuisinière Républicaine� de Mme Mérigot, une libraire. On y trouvait, pour la première fois en France, des recettes à base de pommes de terre, mais pas encore celle de la frite.

Celle-ci apparaît dans un livre du fameux cuisinier Carême, “Le Maître d’hôtel français� (1822). Elle était donc déjà sur la table des “notables�.

En 1803, la carte de “Véry�, restaurant connu, mentionne “le bifteck aux pommes de terre� mais ce ne sont pas des frites.

Sur les cartes de vingt restaurants parisiens de 1815, la frite est encore rarissime. Un quart d’entre eux seulement proposent des pommes de terre frites pour 12 à 15 sous. Mais la frite est toujours absente de la carte des célèbres “Frères Provençaux� ou de Véry.

Les Parisiens ont connu la pomme de terre bien après de nombreuses régions en Europe.

Il est vrai que certains souverains ne badinaient pas.

Le roi de Prusse, Frédéric II, avait menacé de faire couper les oreilles et le nez aux paysans qui refusaient de la cultiver. Et plus tard, le tsar Nicolas 1er avait proposé le choix : un champ de pommes de terre ou la déportation en Sibérie...

Résultat garanti !

La pomme de terre était arrivée en Espagne, venant du Pérou, au XVIe siècle.

Les Français y furent longtemps réfractaires et on connaît les efforts de Parmentier pour populariser la pomme de terre avec l’aide de Louis XVI, en 1786.

La rareté du blé en 1785, les mauvaises récoltes de 1788 et la crainte de la disette accélérèrent le mouvement. En 1793, 35 000 hectares étaient consacrés en France à la pomme de terre. Dix fois plus en 1815.

Ils ne furent pas vains puisqu’en 1840, les Français en mangeaient 234 kilos par an.

D’autre part, les variétés de pommes de terre ont été non seulement améliorées mais diversifiées. On en connaissait cinq variétés en Irlande vers 1730. En France, on en distinguait onze espèces en 1787, trente en 1815, 175 en 1845, 3000 en 1938...

Les pommes de terre frites furent un des premiers plats cuisinés chauds qu’on ait vendu dans les rues de Paris après la Révolution. C’est donc l’exemple parfait de la réussite mondiale d’un plat populaire et bon marché.

Parmentier avait convié, en 1787, une centaine de personnalités pour un dîner “tout en pommes de terre�. Parmi les mets présentés pour cette opération de relations publiques, on découvre des pommes de terre “en friture�.

Pour en revenir à la Belgique, en 1857 “Le Courrier de Verviers� évoquait “le roi des pommes frites� un certain M. Fritz (ça ne s’invente pas), qui vendait son produit, sous l’enseigne “Sébastopol� (influence de la guerre de Crimée) avec un énorme succès dans les foires et dans les kermesses. Moi-même dans une réédition commentée de l’�Ouverture de Cuisine� de Lancelot de Casteau (1604), j’avais cru, à tort, que certaines recettes en vieux français étaient des recettes de pommes de terre.

Je pense aujourd’hui qu’il s’agissait de truffes.

L’historien belge Jo Gérard a, paraît-il,  retrouvé un manuscrit de 95 pages rédigé par son arrière-arrière grand oncle, daté de 1781, et intitulé “Curiosités de la table dans les Pays-Bas Belgiques.â€� Il y donnerait de curieuses précisions : “Les habitants de Namur, Huy, Andenne et Dinant ont l’usage de pêcher dans la Meuse du menu fretin et de le frire pour en améliorer leur ordinaire, surtout chez les pauvres gens. Mais lorsque le gel saisit le cours des eaux et que la pêche y devient hasardeuse, les habitants découpent des pommes de terre en forme de petits poissons et les passent à la friture comme ceux-ci. Il me revient que cette pratique remonte déjà à plus de cent années.â€�

Ancêtres de la frite ou pommes rissolées ?

Je n’ai jamais vu ce manuscrit et je n’en tire donc aucune conclusion.

Cela dit, les explications que vous citez sur ce petit point d’histoire gourmande sont très plausibles.

Une chose est certaine, selon l’expression du philosophe Roland Barthes, “La frite est le signe alimentaire de la “francité�.

Le commentaire de Pierre Wynants:

La tortilla n’est pas une banale omelette aux pommes de terre.

C’est une sorte de gâteau salé, savoureux et parfumé.

En voici une recette qu’affectionnait la célèbre chanteuse Gloria Lasso.

 

1/2 kg de pommes de terre

2 gros oignons

4 Å“ufs

Sel, poivre

Huile

 

 

Epluchez et coupez en chips très fins les pommes de terre.

Lavez-les, épongez-les.

Faites les dorer à la poêle dans de l’huile d’olive avec les oignons finement émincés. Retirez alors pommes de terre et oignons en conservant un maximum d’huile dans la poêle et un minimum d’huile dans les pommes de terre.

Salez et poivrez celles-ci.

Battez les oeufs.

Mélangez-les avec les pommes de terre et les oignons.

Remettez le tout dans la poêle chaude. Il faut que ça cuise bien.

Ensuite, prenez une assiette et retournez la tortilla de l’autre côté.

Quand elle est bien dorée des deux côtés, sortez-la de la poêle et coupez-la en portions comme une tarte.

Si vous aimez l’ail, vous pouvez en ajouter aussi avec les oignons, mais ce n’est pas vraiment utile.