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©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 03/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1867. Le Club des Grands Estomacs

Ce ne sont pas des gourmets très raffinés mais de solides fourchettes !
Les douze membres du “Club des Grands Estomacs” se retrouvent tous les samedis chez Philippe, un restaurant de la rue Montorgueil à Paris, surnommé “la taverne de l’adultère”...
Mais faut-il vraiment croire tout ce que nous conte un chroniqueur du temps ?
“De six heures à minuit, a raconté Alfred Delvau, dans ses “Plaisirs de Paris”, dure le premier acte de ce pantagruélique repas pendant lequel on sert aux membres de ce club : potage à la Crécy, précédé de plusieurs crus : de vin amer, suivi de plusieurs verres de madère, turbot sauce aux câpres, filet de boeuf, gigot braisé, poulardes en caisse, langue de veau au jus, sorbets au marasquin, poulets rôtis, crèmes, tourtes et pâtisseries, le tout arrosé de six bouteilles de vieux bourgogne par convive.
“ De minuit à six heures du matin dure le second acte, pendant lequel on sert : une ou plusieurs tasses de thé, potage à la tortue, cary indien de six poulets, saumon aux ciboules ; côtelettes de chevreuil au piment, filet de sole au coulis de truffes, artichauts au poivre de Java, sorbets au rhum, gélinottes d’Ecopsse au whisky, puddings au rhum, pâtisserie anglaise fortement épicée, le tout arrosé de trois bouteilles de bourgogne et de trois bouteilles de bordeaux par tête. Enfin, de six heures du matin à midi, troisième et dernier acte de ce gueuleton monstre : on sert une soupe à l’oignon extrêmement poivrée et une foule de pâtisseries non sucrées, arrosées de quatre bouteilles de champagne pour chaque convive. Puis, on passe au café avec un pousse-café composé d’une bouteille entière de cognac, de kirsch ou de rhum.”
Un exemple Ă  ne pas suivre...
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 03/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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925. Le médecin arabe Ar-Rasi (Ar-Rhases) écrit des livres de cuisine

Encore aujourd’hui nous utilisons de très nombreux mots arabes : cafĂ©, safran, estragon, cumin, sorbet, orange, arack, Ă©pinards, artichauts, alcool  un mot qui signifie littĂ©ralement «chose subtile»), abricots, bananes, etc.
Les savants arabes ont sauvé le patrimoine grec de l’oubli et ont créé la physique et la chimie expérimentale, la géologie ou la sociologie, l’algèbre et l’arithmétique, ainsi que la pharmacologie.
Entre autres !
On leur doit aussi l’alambic sans lequel il n’y aurait pas d’alcool.
A l’époque où la plupart des peuples occidentaux se nourrissaient de soupe au chou et de viandes rôties, la gastronomie arabe était déjà exceptionnellement raffinée.
Alors que cette civilisation était à son zénith, le plus célèbre médecin arabe depuis Galien disparut en 925.
C’était un savant illustre doublé d’un passionné de cuisine et d’herboristerie.
Il était aussi excellent musicien et amoureux des livres. A l’époque, les bibliothèques de plusieurs centaines ou même de plusieurs milliers de volumes n’étaient pas si rares.
Ses compatriotes l’appelaient Ar-Rasi (Ar-Rhases pour l’Occident). Il était né près de la ville actuelle de Téhéran, au milieu du IXe siècle.
A trente ans, il s’installe à Bagdad et se plonge dans l’étude de la médecine, avant de rentrer chez lui pour soigner et enseigner. Sa renommée est extraordinaire.
Clinicien génial, il compose des ouvrages de diététique et des livres de cuisine.
Il y donne des recettes pour conserver dans le vinaigre des asperges, des aubergines, des oignons, des concombres et des piments.
Il indique la façon de préparer des confitures de mirabelles, de roses, d’abricots, d’oranges, de cédrats.
Il donne des conseils : “Ne pas cuire les haricots secs dans l’eau où ils ont trempé, pour éviter toute fermentation intestinale.” - “Chaque fois que tu peux soigner grâce à un simple régime alimentaire, ne prescris pas de médicaments, et chaque fois qu’un remède banal peut suffire, n’en prescris pas un plus complexe.”
Il invente les dragées qui dissimulent le mauvais goût de certains médicaments.
Il rédige aussi le premier dictionnaire médical à l’usage des familles, et y décrit avec précision les diverses maladies et les remèdes que l’on peut se procurer aisément, y compris ceux que l’on trouvé à portée de main dans la cuisine.
Il écrit aussi un livre qui serait aujourd’hui un best-seller : “Guérissons en une heure”.
Ar-Rasi n’est pas seulement un grand médecin. Il est aussi un des premiers chimistes dignes de ce nom.
Il est le premier à fabriquer par la distillation de l’alcool pur à partir de liquides contenant de la fécule ou du sucre.
La distillation permettait alors notamment de fabriquer des produits pharmaceutiques mais aussi l’arack à partir de jus de datte fermenté.
L’alambic devait ĂŞtre introduit plus tard en Espagne, en Italie et en France par un savant espagnol, Arnoldo de Villanueva, plus connu en France sous le nom d’Arnaud de Villeneuve, mort en 1313, et qui sera, Ă  tort, considĂ©rĂ© comme l’inventeur de l’alcool ou eau-de-vie. 
Introducteur de l’alambic arabe, tout au plus, et émule d’Ar-Rasi, près de quatre siècles après lui !
Cognac, armagnac, whisky, et autres eaux-de-vie fameuses allaient en tout cas pouvoir être découverts et produits, pour le plus vif plaisir des amateurs, au fil des siècles...
Retenons ce nom : Ar-Rasi.
Il y a six siècles, la Faculté de médecine de Paris ne possédait qu’un seul ouvrage qui répertoriait l’ensemble de la science médicale depuis l’Antiquité jusqu’en 925 après Jésus-Christ.
Cet oeuvre précieuse et colossale, ornement de la plus petite bibliothèque du monde, était signée Ar-Rasi.
Une statue d’Ar-Rasi fut élevée à cette époque dans le grand amphithéâtre de l’Ecole de Médecine.
A la fin du XXe siècle, elle y est toujours.
Et le grand médecin arabe contemple ainsi la foule des étudiants d’aujourd’hui.
Mais savent-ils qui il Ă©tait ?      
Et pourtant ! Quel génie et quel bienfaiteur de l’humanité !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 03/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1964. Le vrai cassoulet «monte» à Paris

Il existait en boîtes !
Mais un chef originaire du Sud-Ouest, M. Lamazère, ancien prestidigitateur, après avoir cherché vainement du vrai cassoulet à Paris, a décidé de le faire lui-même.
Il a fait venir des oies de sa région, en a fait des confits conservés dans des grandes jarres de grès, couverts de graisse d’oie, ce qui permet de les faire «respirer» (au contraire des boîtes en fer blanc) et de les garder pendant des années. Il fait lui-même sa charcuterie et bientôt, le restaurant «Proust», situé dans l’hôtel Proust, rue des Martyrs, fait un triomphe avec ses cassoulets copieux, certes et heureusement, mais particulièrement savoureux.
Ils avaient eu pourtant un prédécesseur, célébré par Anatole France. Dans son «Histoire Comique», le grand écrivain évoquait (avant 1914) un petit bouchon de la rue Vavin, chez Clémence, un cassoulet qui cuisait depuis... vingt ans : «La mère Clémence ajoute de temps en temps de l’oie, du lard, parfois du saucisson ou quelques haricots, mais c’est toujours le même cassoulet. La base demeure, et c’est cette antique et précieuse base qui donne au plat une qualité comparable à ces tons ambrés si particuliers qui caractérisent les chairs dans les oeuvres des vieux maîtres vénitiens.»
Un cassoulet littéraire, en quelque sorte... et peu hygiénique, avec son bouillon de culture.
 
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 03/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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La Table de Mamy à Woluwe : une cuisine (à l’ancienne) bien revisitée

Chaque vendredi, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9 h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse de la semaine (émission transmise en direct sur RTL TVI).
 
 
Philippe Callet, Bel RTL : Vous avez dĂ©couvert une bonne petite adresse Ă  Woluwe-Saint-Lambert : « La Table de Mamy Â».
 
Jacques Kother : Je vous dirai ce que j’en pense dans un instant car, ce jour-lĂ , je voulais aller dĂ©jeuner ailleurs, je dois l’avouer, dans une brasserie bruxelloise très frĂ©quentĂ©e, mais quand je suis entrĂ©, quand j’ai vu sur chaque table une bouteille de vin rouge en train de chauffer Ă  la tempĂ©rature ambiante, et une rĂ©serve de vin en salle Ă  21 degrĂ©s au moins, alors que 5 degrĂ©s des moins seraient un maximum pour des vins jeunes, j’ai fait demi-tour illico.
Dans les mauvais restaurants, je ne sais pas ce que vous en pensez, le vin rouge trop chaud, le pain médiocre, la crème fraîche en bombe, et un service qui tire la tête, voilà qui n’est pas supportable.
 
Philippe Callet, Bel RTL : Et c’est ce qui vous a permis de dĂ©couvrir « La Table de Mamy Â».
 
Jacques Kother : Elle me faisait de l’œil depuis longtemps. Et c’est une rĂ©ussite. Celui qui a crĂ©Ă© ce restaurant a voulu rendre hommage Ă  la cuisine de grand-mère en lui donnant tout de mĂŞme un coup de jeune. Les cuissons sont parfaites. Le chef ne rate pas ses lĂ©gumes. Tout est allĂ©chant.
Le cadre est sympathique. Par beau temps, on peut mĂŞme manger dehors. Et  c’est de la bonne cuisine bourgeoise, comme l’œuf pochĂ© aux crevettes avec purĂ©e de pommes de terre, avec le jaune coulant avec dĂ©licatesse et sensualitĂ©, la salade de museau de bĹ“uf Ă  l’échalote et Ă  l’œuf dur, plat canaille, les croquettes de macaroni Ă  l’ancienne, le vol-au-vent de poule et ris de veau – un classique -, le saucisson chand aux lentilles – cuisine de Lyon - ou le pain de veau dont la cuisson est terminĂ©e au moment, sans oublier l’incontournable AmĂ©ricain, frites, salade.
 
Philippe Callet, Bel RTL : C’est de la cuisine mi-bourgeoise, mi-bistrot.
 
Jacques Kother : C’est une cuisine savoureuse, avec des plats  qu’on ne trouve pas toujours ailleurs, et qui coĂ»tent aux alentours de 11 euros, avec un menu du marchĂ© Ă  25 euros, un choix de vins limitĂ© mais intelligent, un service jeune et sympa, et un cadre assez mode. Et pour la bonne bouche, je vous recommande un dessert, le fameux baba.
 
Philippe Callet, Bel RTL : C’est aussi un dessert Ă  l’ancienne qui a ses fanatiques…
 
Jacques Kother : Mis au point Ă  la fin du XVIIIe ou au XIXe siècle, comme les crĂŞpes Suzette, la Dame Blanche, ou le pudding diplomate. On n’a pas fait mieux depuis. Jadis, on l’appelait Ali Baba. Et un bon baba, c’est rare. D’abord, on doit goĂ»ter le rhum, ensuite il faut de la vraie chantilly abondante et une cerise sur le gâteau. Ici, tout y est. C’est un copieux et dĂ©licieux dessert de gourmandise. On se lèche les doigts. Donc, merci, Mamy. 

La Table de Mamy
Avenue des Cerisiers, 212
1200 Bruxelles (Woluwe-Saint-Lambert)
TĂ©l. 02/ 779 00 96
Fermé samedi midi et dimanche


Coup de coeur - 01/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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