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Le restaurant Kokejane à Herne : une cuisine inspirée et moderne

Chaque vendredi, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9 h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse de la semaine (émission transmise en direct sur RTL TVI).
Il a apprécié un remarquable restaurant de Herne, le Kokejane.
 
Jacques Kother : Un très bon et même un excellent restaurant à Herne, le "Kokejane", pas très loin de Halle, Enghien Lessines, Gramont et Ninove, à trois quarts d’heure de Bruxelles.
C’est un restaurant dirigé par un fou de cuisine et de produits, Alexandre Willems, un des meilleurs connaisseurs dans sa spécialité. Qu’il s’agisse des légumes, des fruits, de la viande, Alexandre Willems est sans égal. Il travaille avec un grand  chef Olivier Schlissinger, qui a œuvré dans de grandes maisons en France, avec Alain Senderens,  et en Belgique, et qui a un talent remarquable.  Et je voudrais saluer ici le maître d’hôtel et sommelier Gérard Teuwen, un homme admirable, comme on n’en fait plus beaucoup, et qui travaille en salle depuis 48 ans. C’est le roi des maîtres d’hôtels.
 
Philippe Callet, Bel RTL : Bref, un grand restaurant et une équipe d’exception, avec une cuisine inspirée et moderne ?
 
Jacques Kother : J’ai goûté dix plats, et pas une déception. On trouve notamment ici un consommé de volaille de Bresse au caviar Beluga, crème double, ou de l’agneau de lait printanière aux saveurs de gingembre, du turbot de Bretagne aux asperges, et je ne vous dis rien de l’île flottante aux chocolat Amaretto… La carte des vins est remarquable et riche en demi-bouteilles, ce qui ne gâte rien.  
Le Kokejane est un endroit de rêve, pour vrais gourmets et pour les gourmands avertis. Ce n’est pas donné mais on mange ici pour 50 euros tout compris, apéritif, vins et café, et davantage si on le veut bien.
En tout cas, une très belle maison où l’on est chouchouté. Elle vaut le détour.
 
 
Restaurant Kokejane
3-5, van Cauwenberghelaan
1540 Herne
Tél : 02/ 396 16 28
Fax : 02/ 396 02 40
E-mail : restaurant@kokejane.be
www.kokejane.be
Fermé dimanche soir, lundi et mardi

*** Olivier Schlissinger n'est plus au Kokejane depuis janvier 2009. Alexandre Willems a repris la direction des fourneaux.



Coup de coeur - 29/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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La fausse rime de Boileau

L’écrivain Boileau avait peu de savoir-vivre. 
A un dîner chez Louis XIV, il laissa échapper malencontreusement un bruit inconvenant.
Il tâcha de donner le change en remuant sa chaise et en toussant.
Alors, le roi, calmement : «Inutile de vous donner tant de mal, Monsieur Boileau, vous ne trouverez pas cette rime-là.»


©Danielle Dechamps

Dr?le d?Histoire? - 29/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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A table, Malherbe manquait de poésie

Le poète Malherbe (1555-1628) avait un appétit solide. «J’ai toujours eu de quoi dîner, affirmait-il, mais pas de quoi laisser dans les plats.»
Il manquait également de politesse. Le poète Mathurin Régnier l’invita un jour chez son oncle, Philippe Desportes, poète lui aussi. Avant de passer à table, celui-ci voulut gentiment le mener à sa bibliothèque pour lui offrir un exemplaire de ses «Psaumes» qu’il venait de faire éditer.
Malherbe lui dit sèchement qu’il les avait déjà lus et qu’ils ne méritaient pas la peine de monter, « pour la bonne raison que son potage valait mieux que ses psaumes Â».
Il ne revit plus jamais Régnier ni Desportes.
Chez Monsieur de Bellegarde, on lui servit un faisan avec la tête, la queue et les ailes. Malherbe prit ces garnitures et les jeta au feu.
« Mais, dit le maître d’hôtel, on va le prendre pour un chapon ! Â»
« Et bien mordieu, répondit Malherbe, mettez-lui donc un écriteau ! Â»


©Danielle Dechamps

Dr?le d?Histoire? - 29/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Défendre le goût, c’est impératif

Je suis effarée de voir que la plupart des gens ne savent ni acheter, ni choisir, ni même faire la différence du goût. Je sais bien que nous avons connu deux guerres, que les traditions familiales en ont pris un coup, mais les parents incapables d’éduquer le goût de leurs enfants -je le vois autour de moi- sont en majorité. C’est inquiétant pour l’avenir... (Mme P.V.R. Ostende)

Vous avez raison : le goût s’acquiert. Mais il faut le vouloir. En France, on estime qu’il y a 2 à 3 % de gens vraiment difficiles, curieux et chercheurs. Même chose sans doute chez nous. La preuve, 8 personnes sur 10 aiment un kir ou un champagne-framboise à l’apéritif, alors que c’est une hérésie de s‘abîmer le palais avec du sucre et un parfum de fruit...
Il y a aussi les snobs et ceux qui croient savoir. L’imposture fait partout des ravages.
Ce qui se vend le plus, c’est ce qui est le moins bon : fromages fondus, ou pasteurisés, charcuteries d’usines.
Heureusement, même ceux qui ne sont pas des gourmets aiment en général manger et les études actuelles montrent que le repas de famille convivial, chaleureux, fait un retour en force.
La santé est un bien trop précieux pour que nous fassions aveuglément confiance aux industriels de l’agro-alimentaire ou aux producteurs de médicaments. Sans gastronomie, tout repas est banal et donc triste. Quelques spécialistes réhabilitent heureusement la cuisine joyeuse et les repas-plaisir. Un savant français, le Dr Jean-Marie Bourre, a publié plusieurs livres sur l’influence de la nourriture non seulement sur le corps mais sur l’intelligence.
Une de ses phrases est à retenir : “La gastronomie n’est pas un luxe dont on peut se passer sans risque. C’est elle qui nous permet d’accepter avec plaisir la diversité des aliments nécessaires à notre équilibre.”
C’est mon avis, et il faut regretter que beaucoup d’enfants soient pénalisés parce que leurs parents se contentent de les nourrir et de les habiller, pas de les éduquer et de former leur goût.
Le rôle d’un magazine comme “Le Guide des Connaisseurs” est aussi de pallier ce manque auprès de ses lecteurs les plus jeunes.
Mais, rassurez-vous, les gens qui sont quelque peu connaisseurs sont plus nombreux aujourd’hui qu’hier et le choix des produits de qualité n’a jamais été aussi varié.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 29/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1605. Le Michel-Ange de la cuisine

Un an après “L’Ouverture de Cuisine” de Lancelot de Casteau, cuisinier des Princes-Evêques de Liège (1604 - réédité il y a quelques années), paraît à Venise un ouvrage de cuisine fabuleux, “Opera” de Bartolomeo Scappi, cuisinier du pape Pie V.
De nombreuses illustrations gravées sur bois montrent les ustensiles du  cuisinier, un appareil de levage pour les grandes marmites, les tamis, l’intérieur d’une cuisine, les presses à volailles, les râpes à sucre et à muscade, les instruments pour faire les pâtes.
Scappi explique dans son livre comment choisir les meilleurs produits, il publie 231 recettes de viandes et de volailles, 286 de poissons, 237 de pâtes...
C’est un des livres illustrés les plus importants de la Renaissance et une historienne de la gastronomie n’a pas hésité à qualifier Scappi de “Michel-Ange de la cuisine”.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 29/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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