On trouve sur le marché trois sortes de vins rosés : les imbuvables, les médiocres et les bons.

Il y a aujourd’hui de très bons rosés, qui peuvent soutenir la comparaison avec des blancs ou des rouges bien faits.

Contrairement à une idée reçue, le rosé n’est pas un mélange de vin blanc et de vin rouge. Et du rosé, on en boit de plus en plus, surtout quand le soleil est là. Il a l’avantage d’être frais et d’être gai. Les Japonais, qui en sont fous, adorent sa couleur et c’est la première raison pour laquelle ils en boivent.

On en produit de plus en plus et notamment en France, dans le Languedoc, en Provence, dans la vallée du Rhône, et dans le Val de Loire.

Les meilleurs terroirs sont dans le Sud-Est de la France : grenache, syrah, cinsault, mourvèdre, carignan notamment sont des cépages privilégiés.

Que faut-il attendre d’un rosé ? La délicatesse, l’élégance, le fruité, la tendresse.

Le corps et la puissance ne sont pas des atouts.

On fait le rosé soit par “saignéeâ€� soit par “pressurageâ€�. C’est la peau du raisin qui donne sa couleur au vin. Une saignée consiste à prélever du jus dans une cuve à vin rouge au moment où le moût atteint la couleur rose voulue. Plus tard, ce serait trop tard : le vin serait devenu rouge. Le pressurage consiste à vinifier en rosé, et uniquement en rosé. Dès que la teinte voulue est obtenue, on presse le raisin et on laisse fermenter. C’est la meilleure méthode. Elle donne les vins les plus authentiques. Un bon rosé peut coûter cher. Il en est de beaucoup plus accessibles, mais plus banals. Une seule façon de choisir : goûter.

Avec une bisque de crustacés, essayez un bon mousseux ou un champagne rosé.

Les potage froids, consommé en gelée ou Vichyssoise, apprécient le champagne mais ne réclament pas spécialement un vin.

Si le consommé est parfumé au madère, un peu de madère de très bonne qualité dans le verre, ce sera très raffiné et très “XIXe siècle�.

Avec le pot-au-feu, après avoir bu le bouillon et quand arrivent les viandes et les légumes (outre cornichons, petits oignons, moutarde, qui ne servent pas les vins), on peut se faire plaisir malgré tout avec un bon beaujolais frais.

Un Anjou rouge peut aussi convenir et, à la limite, un vin de Bordeaux de cinq ans, pas trop grand. On n’oubliera pas les vins du Portugal, d’Italie, du Chili, du Venezuela, voire d’Australie mais du même type, assez tendres.

 

La salade Caesar ou César a été imaginée en Californie dans le premier quart de ce siècle par un restaurateur italien.

Dans un grand saladier, écrasez au pilon une gousse d’ail frais et une douzaine de filets d’anchois dessalés.

Ajoutez un rien de gros sel marin.

Vous obtiendrez ainsi une pâte homogène à laquelle vous ajouterez poivre du moulin et huile d’olive de première pression à froid.

Effeuillez trois petites salades romaines, lavez-les bien, séchez feuille par feuille, coupez en morceaux égaux et jetez-les dans la sauce. Vous retournerez longuement pour bien imprégner.

Plongez trois oeufs dans de l’eau bouillante, une douzaine de secondes, et cassez-les sur la salade.

Arrosez d’un peu de jus de citron et poudrez de 150 g de parmesan fraîchement râpé. Retournez et remuez bien.

Ajoutez alors trente petits carrés de pain de mie dorés à l’instant à la poêle dans de l’huile d’olive. Mélangez une dernière fois.

 

Pour adoucir la peau des coudes, mettez-les régulièrement quelques minutes dans la peau d’un avocat. Fruit, bien entendu.