Ingénieur de l’Ecole des Mines, gourmet pointilleux, Henri Babinsky de son vrai nom, avait publié en 1907 un livre prodigieux, “La Gastronomie pratique�, souvent réédité depuis et considérablement augmenté.

Babinsky avait beaucoup voyagé. Il avait prospecté les gisements d'or et d’argent en Amérique comme en Afrique. C’est sans doute ce qui l’avait fait rêver à la cuisine riche de son pays. “Etre gastronome... ou mourir d’ennui.�

Léon Daudet avait salué avec enthousiasme la parution de son ouvrage qui avait connu un immense succès. 

Un autre commentateur avait écrit ce quatrain:

 

 

Henri Babinsky est mort en cette année 1931. Il avait 76 ans.

Chez Frascati, célèbre glacier et pâtissier parisien, on a, en cette année 1856, inventé les religieuses, des gâteaux faits d’éclairs ou de choux fourrés de crème pâtissière au chocolat, au café ou à la vanille, glacés au fondant et dressés les uns contre les autres

Succès immense et qui durera malgré la grande offensive, quelques années plus tard, d’une autre innovation saluée par tous les gourmets du XIXe siècle : le gâteau moka.

 

Ce sont, paraît-il, les Chinois qui enseignèrent l’art de faire des sorbets aux Indiens, aux Perses et aux Arabes.          

Mais c’est seulement dans la seconde partie du XVIIe siècle, vers 1660 que glaces et sorbets furent introduits en France par un Sicilien, Francisco Procopio.

En 1670, Procopio, ayant francisé son nom, ouvre le Café Procope (rue des Fossés-Saint-Germain-des-Prés, devenue plus tard rue de l’Ancienne-Comédie) et y vend des crèmes glacées et des sorbets variés pour la plus grande joie des Parisiens.

En 1676, de nombreux limonadiers avaient suivi cet exemple et leur corporation reçut des statuts. Il y avait à Paris deux cent cinquante limonadiers qui vendaient des glaces en été.

En 1750 seulement, le successeur de Procope décida d’en servir toute l’année.

A la fin du XVIIIe siècle, la fabrication des glaces d’entremets s’était beaucoup perfectionnée.

Un repas de quelque importance était généralement terminé par une bombe glacée.

Au XIXe siècle, de nombreuses formules de crème glacée seront créées comme la Dame Blanche, les mousses et les parfaits.

L’omelette norvégienne, où une glace aux fruits se dissimule sous une meringue chaude dorée au four, date du second Empire.

Voici donc un plat que l’on appréciait au XVIIe siècle : battez dix-huit oeufs crus avec deux pots de crème, sel, poivre, ciboulette et autres fines herbes hachées. Beurrez une tourtière sur un feu doux et mettez le tiers de vos oeufs. 
A mi-cuisson, faites par-dessus un lit de fromage et d’anchois, puis encore un tiers des oeufs et couvrez la tourtière. 
Après un nouveau temps de cuisson, faites un autre lit de fromage et d’anchois, ajoutez le reste des oeufs avec un peu de beurre et du fromage râpé. 
Laissez cuire et colorer. Servez avec un jus de citron.

Cette recette est en fait pratiquement une quiche sans pâte.

Mais on peut l’ajouter...

Le bon conseil du mois : il est de Constant Bourquin, qui était un grand connaisseur et il n’a pas pris une ride: “Je suis de ceux qui prennent la précaution, quand ils commandent au restaurant une bouteille de vin rouge, d’exiger que ce vin vienne directement de la cave. Même si la cave en question n’est pas d’une fraîcheur exemplaire, le vin sera certainement en meilleure condition qu’après un séjour, fût-il relativement court, dans la salle à manger. Aussi bien, j’apprécie vivement que M. Robert Courtine, quand on lui sert un vin rouge tiède, exige qu’on le lui mette dans un seau à glace. Le vin étant foutu, ça ne lui fera pas plus de mal, mais ça fera peut-être du bien au patron du restaurant.â€�

Il y a vingt ou trente ans, on voyait encore beaucoup de bouteilles en train de chauffer (on disait: chambrer!) dans la salle du restaurant... Cette pratique stupide a presque disparu, heureusement, sauf dans des établissements de troisième ordre. Mais si le vin est trop chaud, la pratique du seau à glace reste excellente même s’il faut bien la maîtriser. Un vin à 15 ou 16°, c’est bien, à 21 ou 22°, c’est épouvantable.