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Recette de l'ail en chemise

Profitez de l’ail nouveau pour le déguster en chemise.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 têtes d'ail nouveau
50 gr de beurre
Sel, poivre
1 verre d'eau.
 
Préparation
 
Incisez les têtes d'ail pour dégager les gousses à mi-hauteur sans les détacher.
Mettez-les dans un plat beurré, salez, poivrez, posez une noisette de beurre sur chaque tête. Placez à four moyen préchauffé pendant 20 à 30 min, puis baissez la température (th 4 - 150° C).
Arrosez d'un verre d'eau chaude.
Continuez la cuisson à four doux pendant 1 h 30 en arrosant souvent avec l'eau du plat et en ajoutant de l'eau si c’est nécessaire.
Si l'ail dore trop vite, protégez-le avec une feuille de papier d'aluminium.
Tartinez-en du pain de campagne et saupoudrez de fleur de sel.
 
N’hésitez jamais à mettre une tête d’ail en chemise dans le plat de votre gigot d’agneau et votre rôti de porc. Elle cuira doucement avec la viande, en l’imprégnant de sa saveur particulière, mais surtout, écrasée, elle servira à lier la sauce.


Petites recettes - 23/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment trancher un gigot d'agneau?

Je voudrais un conseil : comment faut-il trancher parfaitement un gigot ? Quelle doit être l’épaisseur des tranches ? Faut-il servir le jus sur la viande ? (M.S.B. Bruxelles)
 

Question essentielle, que beaucoup de maîtresses de maisons ont dû se poser.
On utilise de préférence une planche à découper et un couteau long, fin, pas très large, bien aiguisé. On saisit le gigot par l’os de la souris (le manche) avec une serviette et on commence toujours par découper quelques tranches de la partie la plus bombée, la noix, pour que le gigot trouve une bonne assise.
Quand la noix est tranchée, on retourne le gigot et on fait passer le couteau entre l’os et la viande pour obtenir de belles tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur.
Le fil du couteau est dirigé vers l’extérieur, pour éviter un dérapage.
Pour terminer, on détaille la souris.
Le plat de service doit être chaud, mais non brûlant pour qu’il n’y ait pas de surcuisson. Un gigot tranché ne sera jamais remis au four. Il ne doit pas sécher. Enfin, le jus de cuisson est servi en saucière et non sur la tranche de viande.
Cette façon de découper est classique et idéale.
Inutile de charcuter un gigot même si beaucoup le font...
 
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 23/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Espagne. Recette du gaspacho andalou

Ce potage andalou est idéal en été.
Il rafraîchit, séduit et est diététique, ce qui ne gâche rien.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 tomates
150 gr de concombres
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 oignon
2 gousses d'ail
1 c à s de concentré de tomates
200 gr de mie de pain
1 c à s de thym frais haché
1 c à s de câpres
2 c à s de vinaigre de vin
10 feuilles d'estragon frais
1 citron
3 c à s d'huile d'olive vierge
 
Préparation
 
Ebouillantez, pelez les tomates, épépinez-les et coupez-les en petits dés.
Pelez le concombre et détaillez-le en cubes.
Ebouillantez les poivrons, pelez-les, coupe-les en lanières puis en dés, après avoir retiré les grains.
Pelez et hachez l'oignon et l'ail.
Trempez la mie de pain dans le vinaigre.
Versez le tout dans un grand plat, ajoutez le concentré de tomates, les câpres, le thym, la mie de pain et le vinaigre.
Recouvrez d'un litre d'eau froide et passez au mixer.
Incorporez ensuite l'estragon ciselé, le jus de citron et l'huile.
Mettez au réfrigérateur deux heures au moins.
Servez le gaspacho dans des tasses et accompagnez-le de raviers de dés de concombres, de poivrons et de tomates, d’oignons coupés en fines lamelles, ainsi que de croûtons dorés dans de l’huile et égouttés sur du papier absorbant.
 
 


Recettes europ? - 23/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette des boulets à la Liégeoise

La sauce qui accompagne les boulets à la Liégeoise s'appelle aussi sauce lapin, parce qu'au départ elle a été créée pour la préparation du lapin.

Ingrédients pour 4 personnes
 
500 gr de haché porc-bœuf non préparé
1 échalote hachée
100 gr de pain imbibé de lait
Sel, poivre, muscade
1 c à s de persil haché
1 Å“uf entier
50 gr de beurre
1 c à s de sucre fin
2 c à s de vinaigre
200 gr d’oignons émincés
Thym, laurier, marjolaine
2 c à c de sirop de Liège (sirop de pommes et de poires)
40 raisins secs
Eau
1 cube de bouillon (facultatif)
 
Préparation
 
Mélangez le haché avec l’échalote, le pain, le persil, l’œuf, le sel, le poivre et la muscade.
Formez 8 boulettes.
Faites chauffer le beurre dans une cocotte.
Farinez les boulettes et colorez-les sur chaque côté.
Retirez-les de la cocotte et réservez-les.
Déglacez avec le vinaigre et le sucre.
Ajoutez les oignons, le thym, le laurier et la marjolaine.
Placez les boulettes sur la couche d’oignons et mouillez d’eau à mi-hauteur (vous pouvez y ajouter un cube de bouillon).
Laissez frémir 25 minutes à couvert.
Retirez les boulettes et la moitié des oignons.
Mixez la sauce et passez-la au chinois.
Ajoutez le sirop de Liège et les raisins.
Remettez les boulettes et les oignons dans la sauce et réchauffez avant de servir.
Servez avec des pommes de terre vapeur ou des frites.
 
Vous pouvez doubler les proportions: les boulets se conservent très bien.
 
 


Recettes europ? - 23/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Aucun doute : le Delta plane !



Dans les librairies le 30 mars, le Guide Delta Bruxelles 2005 confirme qu’il est bien le plus complet et le plus pratique pour choisir un restaurant ou un hôtel dans la capitale ou dans les communes périphériques.
1642 restaurants et hôtels sont répertoriés, les commentaires sont succincts mais les renseignements utiles très variés et très complets.
Succédant au Guide de la Belgique, récemment paru,  le « Delta Bruxelles Â», très agréable à feuilleter, n’a cessé de s’améliorer depuis… 28 ans. On y trouve même aujourd’hui les établissements pour non-fumeurs et naturellement les spécialités.
La liste des meilleures maisons de Bruxelles (4 toques) semble plus discutable. «La Villa Lorraine» et «Comme chez soi», d’accord, mais «De Bijgaarden»… Il eût été plus judicieux d’y placer le «Sea Grill».
On reprochera peut-être aussi au Delta d’être un peu trop indulgent parfois.
N’empêche, avec ses 472 pages, sous couverture souple plastifiée, ce Delta Bruxelles 2005 est devenu incontournable (22,25 euros).
Citons encore son palmarès 2005 : Delta d’Or à «L’Ecailler du Palais Royal» à Bruxelles (Richard Hahn), Delta d’Argent au «Bienvenue chez Vous» à Uccle (Cédric Delsaut) et Delta de bronze à «La Balade Gourmande» à Laeken (Alain Van Blyenbergh). 
Les inspecteurs du Delta ont Ã©galement déterminé leurs préférences dans différents types de cuisines. Leur choix, par ordre alphabétique: "Bazaar" à 1000 Bruxelles (cuisine du monde), "Les Copains d'Abord" à 1200 Woluwe-Saint-Lambert (cuisine méditerranéenne), "Florian da Luna" à 1000 Bruxelles (cuisine italienne), "La Tour d'Argent" à 1150 Woluwe-Saint-Pierre (cuisine asiatique) et "Viva M'Boma", à 1000 Bruxelles (cuisine belge).           


Les indiscr?tions - 22/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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