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Bon App?Trucs! 164 pages de bonheur gourmand au quotidien

Rencontre avec Danielle Dechamps dans Le quotidien La Nouvelle Gazette.

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La Guinguette en Ville:

un succÃ¨s mÃ©ritÃ©

La Guinguette en ville, restaurant tout rÃ©cemment ouvert au BÃ©guinage Ã Bruxelles mÃ©rite le dÃ©placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n'a pas hÃ©sitÃ© Ã dÃ©jÃ le classer 13^Ã¨me sur 2231 restaurants Ã Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c'est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent des Ã©tincelles qui font l'unanimitÃ©.. Lire

Le clin d?oeil

Pauvres cornichons. Rabelais les appelait des ?harnais de gueule?. Et La Quintinie les trouvait ?mal b?tis dans leur figure?.

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Pruneaux et thÃ© au jasmin

Si vous devez utiliser des pruneaux en pÃ¢tisserie, faites-les gonfler pendant deux heures dans du thÃ© au jasmin.

©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 20/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le rognon de veau de Michel GuÃ©rard

Pouvez-vous me donner une bonne recette de rognons de veau ? (Mme S., Gand)

Michel GuÃ©rard, qui est un des grands cuisiniers de notre Ã©poque, est devenu cÃ©lÃ¨bre Ã AsniÃ¨res, dans ce petit restaurant de merveilleuse cuisine, oÃ¹ le monde gourmand se prÃ©cipitait naguÃ¨re.

Jâ€™ai retrouvÃ© pour vous la recette de son rognon de veau, qui devait Ãªtre trÃ¨s frais, naturellement, bien clair et enveloppÃ© de sa propre graisse, qui allait permettre une cuisson savoureuse et parfaite.

Il le mettait Ã braiser au four Ã couvert pendant trois quarts dâ€™heure sur un lit de lÃ©gumes (carottes, oignons Ã©mincÃ©s, branche de cÃ©leri, bouquet garni, gousse dâ€™ail non Ã©pluchÃ©e), salÃ© et poivrÃ©, avec quelques grains de coriandre.

AprÃ¨s la cuisson, il retirait le rognon et faisait colorer les lÃ©gumes Ã feu vif.

Il dÃ©graissait, puis dÃ©glaÃ§ait avec deux verres de bon Fleurie et un verre de fond de veau.

Il laissait rÃ©duire des deux tiers, passait au chinois, puis montait la sauce qui commenÃ§ait Ã napper avec un cuillerÃ©e Ã cafÃ© de moutarde et cinquante pour cent de foie gras frais tamisÃ©.

Pendant la rÃ©duction de la sauce, il dÃ©graissait et paraÃ®t le rognon. Il le coupait en tranches fines et le servait nappÃ© de la sauce.

Riche, certes, mais incomparable.

©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 20/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Chine. Recette du potage au poulet et au crabe

IngrÃ©dients pour 6 personnes

1 poulet moyen

1paquet de pÃ¢tes chinoises, vermicelles, ou pÃ¢tes jaunes sÃ¨ches

1boÃ®te de crabe

1tranche fine de jambon cuit

6 champignons noirs sÃ©chÃ©s

1 gros oignon

2 oignons verts ou une botte de ciboulette,

Un morceau de racine de gingembre

Quelques brins de coriandre

Sel marin

Poivre

Nuoc-mÃ¢m

Sauce soja

Cuisez le poulet dans une cocotte Ã sa dimension, avec le gros oignon Ã©pluchÃ©, deux cuillÃ¨res Ã cafÃ© de gros sel marin, quelques grains de poivre, et de lâ€™eau Ã hauteur. Laissez cuire 45 minutes.

Retirez le poulet cuit, dÃ©sossez-le, effilochez la chair, remettez les os dans le bouillon, ajoutez le morceau de racine de gingembre.

Faites tremper les champignons noirs, rincez, faites les cuire 5 minutes Ã lâ€™eau bouillante, Ã©gouttez-les, coupez-les en morceaux.

Cuisez les pÃ¢tes dans de lâ€™eau bouillante pendant deux minutes.

Coupez le jambon en trÃ¨s fines laniÃ¨res.

Emincez les oignons verts.

Egouttez le crabe.

Emiettez-le.

Dans les bols, rÃ©partissez dans lâ€™ordre les pÃ¢tes, le poulet, le jambon, le crabe, les champignons, les oignons verts.

Versez le bouillon brÃ»lant et filtrÃ© par-dessus en lâ€™assaisonnant de quelques gouttes de nuoc-mÃ¢m. Saupoudrez de coriandre hachÃ©e. Accompagnez de sauce soja.

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