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Pruneaux et thé au jasmin

Si vous devez utiliser des pruneaux en pâtisserie, faites-les gonfler pendant deux heures dans du thé au jasmin.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 20/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le rognon de veau de Michel Guérard

Pouvez-vous me donner une bonne recette de rognons de veau ? (Mme S., Gand)
 
Michel Guérard, qui est un des grands cuisiniers de notre époque, est devenu célèbre à Asnières, dans ce petit restaurant de merveilleuse cuisine, où le monde gourmand se précipitait naguère.
J’ai retrouvé pour vous la recette de son rognon de veau, qui devait être très frais, naturellement, bien clair et enveloppé de sa propre graisse, qui allait permettre une cuisson savoureuse et parfaite.
Il le mettait à braiser au four à couvert pendant trois quarts d’heure sur un lit de légumes (carottes, oignons émincés, branche de céleri, bouquet garni, gousse d’ail non épluchée), salé et poivré, avec quelques grains de coriandre.
Après la cuisson, il retirait le rognon et faisait colorer les légumes à feu vif.
Il dégraissait, puis déglaçait avec deux verres de bon Fleurie et un verre de fond de veau.
Il laissait réduire des deux tiers, passait au chinois, puis montait la sauce qui commençait à napper avec un cuillerée à café de moutarde et cinquante pour cent de foie gras frais tamisé.
Pendant la réduction de la sauce, il dégraissait et paraît le rognon. Il le coupait en tranches fines et le servait nappé de la sauce.
Riche, certes, mais incomparable.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 20/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Chine. Recette du potage au poulet et au crabe

Ingrédients pour 6 personnes
 
1 poulet moyen
1paquet de pâtes chinoises, vermicelles, ou pâtes jaunes sèches
1boîte de crabe
1tranche fine de jambon cuit
6 champignons noirs séchés
1 gros oignon
2 oignons verts ou une botte de ciboulette,
Un morceau de racine de gingembre
Quelques brins de coriandre
Sel marin
Poivre
Nuoc-mâm
Sauce soja
 
Préparation
 
Cuisez le poulet dans une cocotte à sa dimension, avec le gros oignon épluché, deux cuillères à café de gros sel marin, quelques grains de poivre, et de l’eau à hauteur. Laissez cuire 45 minutes.
Retirez le poulet cuit, désossez-le, effilochez la chair, remettez les os dans le bouillon, ajoutez le morceau de racine de gingembre.
Laissez cuire Ă  petit feu, sans couvercle, en Ă©cumant.
Faites tremper les champignons noirs, rincez, faites les cuire 5 minutes à l’eau bouillante, égouttez-les, coupez-les en morceaux.
Cuisez les pâtes dans de l’eau bouillante pendant deux minutes.
Coupez le jambon en très fines lanières.
Emincez les oignons verts.
Egouttez le crabe.
Emiettez-le.
Dans les bols, répartissez dans l’ordre les pâtes, le poulet, le jambon, le crabe, les champignons, les oignons verts.
Versez le bouillon brûlant et filtré par-dessus en l’assaisonnant de quelques gouttes de nuoc-mâm. Saupoudrez de coriandre hachée. Accompagnez de sauce soja.


Recettes du mon - 20/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski. Le pain aux noix au Brie



Tout simple : le pain aux noix au Brie.
 
Sur un pain aux noix légèrement toasté, posez des tranches de Brie au lait cru.
Décorez de pruneaux d’Agen, d’une demi-tomate cerise et d’un cerneau de noix.


Petites recettes - 20/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski. Cuillère de tartare de saumon



Une idée du chef-traiteur Erik Lallemand, MDH food service à 1600 Sint-Pieters-Leeuw, pour Le Guide des Connaisseurs.
 
Par cuillère 
 
20 gr de saumon coupé menu
Une petite échalote finement hachée
Ciboulette et dill finement hachés
Une pointe de moutarde
Huile d’olive.
 
Préparation
 
MĂ©langez le tout.
Dressez en forme de quenelle dans la cuillère (type cuillère chinoise).
Décorez d’une brindille de dill, de deux jets d’asperge, de grains de poivre rose et, éventuellement, d’une pointe de crème aigre.
    


Petites recettes - 20/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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