Rien de tel qu’une petite soupe froide, à l’apéritif, quand il y a un rayon de soleil.    

Une idée qu’a livrée Xavier Paye («L’Huîtrière et Eole Traiteurs», à 1140 Bruxelles) au Guide des Connaisseurs : la soupe de melon au Parme

 

 

1 melon de Cavaillon

1 melon Galia

2 tranches de jambon de Parme coupées en morceaux très fins
1 c à c de sucre (selon le goût)
1 c à s de Marie Brizard Melon

 

Epluchez les melons et passez-les séparément au mixer.

Ajoutez le sucre et le Marie Brizard Melon.

Versez le jus d’un des deux melons dans le verre. Ensuite versez le jus de l’autre au-dessus, en le faisant couler sur le dos d’une cuillère. Les deux couleurs ne se mélangeront pas et le spectacle sera plus joli.

Juste avant de servir, ajoutez les morceaux de Parme.

A servir avec un Spumante ou du champagne parfumé à la « Marie Brizard Â».

Une autre idée de soupe fraîche Â«apéro» de Xavier Paye («L’Huîtrière et Eole Traiteurs», à 1140 Bruxelles) pour Le Guide des Connaisseurs : la crème d’asperges aux crevettes et cerfeuil

 

 

1 petit oignon

1 botte d’asperges belges blanches

Un quart de litre de crème

Sel, poivre, muscade

Cerfeuil

1 litre d’eau

Quelques crevettes grises

 

 

Epluchez les asperges, coupez les têtes, cuisez-les à l’eau salée, réservez.

Faites suer l’oignon émincé.

Ajoutez les queues d’asperges, le sel et le poivre.

Quand le mélange est cuit, passez-le au mixer, puis au chinois.

Quand il est refroidi, ajoutez la crème et mixez.

Incorporez les têtes d’asperges.

Garnissez de pluches de cerfeuil.

Décorez le bord du verre d’une tête d’asperge.

Cette crème  peut être servie avec un Chablis 1^er Cru Fourchaumes

 

            â€œAvant de parler, il faut tourner sept fois sa langue dans la bouche de sa voisine.â€�

            A 70 ans (mais il en paraît quinze de moins), Pierre Perret, derrière son nez en trompette, fait toujours l’humour avec les mots. “Seule la femme, dit-il, procure le bon heurt.â€�            
            Poète, chanteur, créateur immortel du “Ziziâ€�, Pierre Perret, auteur fécond et truculent, a publié aussi de nombreux livres et notamment “Le Petit Perret Gourmandâ€� et “La Cuisine de ma femmeâ€�. Gourmet, il adore faire la cuisine et sa cave, exemplaire, exceptionnelle, contient 25 à 30 000 bouteilles, les plus grands vins et des eaux-de-vie rares, une caverne d’Ali-Baba avec les choix raffinés d’un vrai gastronome.

            Défense de photographier... Mais nous la visiterons.

            En déjeunant chez lui, à trois quarts d’heure de Paris, dans une belle maison campagnarde dissimulée dans la verdure, nous avons noté ses confidences pour les amoureux de l’amour, de la vie et de la table.

            L’amour? “C’est la survie.â€� Les femmes, il les adore. “La grande qualité d’une femme, c’est avant tout le naturel. Les femmes ont la vertu d’être naturelles avec, comme corollaire, la franchise, contrairement à beaucoup d’hommes qui sont lâches ou fourbes. Si tout simplement, il y a un coup de canif dans un couple; il va tout cacher, alors que, si c’est une femme, elle dira à son mari: “Je suis amoureuse, je me casse...â€� Les femmes sont plus honnêtes que les hommes mais ce que je dis là n’engage que moi...â€�

            “L’amour, c’est la chose la plus fragile au monde et la plus fabuleuse. Un amour fort, qui se perpétue, est quelque chose de rare et si, comme neuf fois sur dix, ça tourne mal, c’est abominable. La notion de durée devient peut-être rare, mais quand ça dure, c’est magnifique. Rien n’est plus épouvantable qu’un divorce, avec toutes ses conséquences, c’est l’horreur absolue.â€�

            “Une femme qui est capable de faire des petits plats à son mec est toujours amoureuse.â€�

            Excellent champagne à l’apéritif, “C’est un petit vigneron qui fait pour moi une cuvée spécialeâ€�, Pomerol à table avec le jambon et le pâté de la maison. “Nous élevons notre propres cochons. Ils sont bien nourris (comme nous) et leurs jambons sont mis à vieillir dans la cendre comme nos saucissons. Ce jambon-ci a deux ans. Le pâté, c’est moi qui l’ai fait avec du foie de sanglier et de la gorge de porc, sans gras.â€�

Expérience faite, il peut jouer dans la cour des grands.

Chaque vendredi, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9 h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse de la semaine (émission transmise en direct sur RTL TVI).

Il a visité ces derniers temps beaucoup de petits restaurants sympathiques et il a, cette fois, choisi un restaurant étoilé.

 

Jacques Kother : Knokke, c’est un peu snob mais c’est agréable. Et c’est moins snob qu’on veut bien le dire, sauf si on y possède une magnifique villa hors de prix aujourd’hui.

Et à Knokke, il y a un endroit très plaisant, c’est la Oosthoekplein, bon chic bon genre, où il y a au moins deux restaurants à la mode, dont De Oosthoek, qui vient d’avoir une étoile Michelin. Une distinction nouvelle. J’ai voulu vérifier.

 

Philippe Callet, Bel RTL : Et vous avez été déçu ?

 

Jacques Kother : Pas du tout. Au contraire. C’est un restaurant très agréable, avec une cuisine raffinée, une carte des vins superbe, un service attentif, bref on n’est pas déçu.

Monsieur et Mme Billiau le dirigent, elle en salle, lui en cuisine.  Il y a beaucoup de monde. C’est un endroit charmant. Et le genre de cuisine, c’est du modernisme sans excès mais avec beaucoup de recherche. Pour ne citer qu’un exemple que je n’aime pas, la semaine dernière, j’ai goûté du foie gras servi sur une gelée de crevettes, un plat fait par un grand cuisinier de Flandre, très connu. Cela ne va pas. C’est contre-nature.

En revanche, ici, le chef Stefan Billiau, un pur Knokkois, maîtrise les saveurs et son bar de mer, cuit sur la peau, servi avec un cannelloni de joue de porc, avec ce qu’il appelle un croustillant de levain aux chanterelles, une mousse de pickels et un sabayon tiède d’anchois, rien à redire. C’est une trouvaille.

 

Philippe Callet, Bel RTL : Et les desserts ?

 

Jacques Kother : Pour les gourmands, imaginez un cornet de chocolat poudreux, avec ananas, citronnelle, sorbet de mangue, chocolat blanc, beignet de chocolat, millefeuille de yaourt.

C’est ainsi qu’on le présente. Il y a naturellement un peu de théâtre dans ces énoncés  mais c’est bon  et on peut manger ici à midi pour 25 euros, trois plats, 35 euros avec le vin.  

Bref, une grande maison étoilée, et qui vaut le détour.

 

 

De Oosthoek

Oosthoekplein, 25

8300 Knokke

Tél. 050/ 62 23 33

Fermé mardi et mercredi

L’empereur Napoléon exigeait qu’on lui fasse à manger à n’importe quelle heure du jour et de la nuit.

Bien qu’il n’eût qu’un petit appétit, il aimait beaucoup la confiture de goyaves que lui préparait l’impératrice Joséphine, le boudin à la Richelieu, servi avec de la compote de pommes parfumée à la cannelle, le ragoût de mouton, les quenelles, la timbale milanaise.

Il avalait une assiette de pâtes par jour.

Il avait une profonde aversion pour l’ail et si un cuisinier osait en mettre dans un plat, il piquait une crise de colère.

Il veillait à sa ligne. «Voyez Bourienne, expliqua-t-il à son secrétaire, combien je suis sobre et mince. Et bien, on ne m’ôtera pas de l’idée que je deviendrai gros mangeur et que je prendrai beaucoup d’embonpoint. Je prévois que ma constitution changera et pourtant, je fais assez d’exercice. Mais que voulez-vous, c’est un pressentiment, cela ne peut manquer d’arriver.»

L’empereur ne restait jamais longtemps à table. En 1804, après son sacre, pourtant, il s’y attarda plus volontiers. Il commenta : «C’est déjà la corruption du pouvoir.»