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Recette de soupe de melon au Parme



 
Rien de tel qu’une petite soupe froide, Ă  l’apĂ©ritif, quand il y a un rayon de soleil.    
Une idĂ©e qu’a livrĂ©e Xavier Paye («L’HuĂ®trière et Eole Traiteurs», Ă  1140 Bruxelles) au Guide des Connaisseurs : la soupe de melon au Parme
 
IngrĂ©dients pour 20 petits verres 
 
1 melon de Cavaillon
1 melon Galia
2 tranches de jambon de Parme coupées en morceaux très fins
1 c à c de sucre (selon le goût)
1 c Ă  s de Marie Brizard Melon
 
Préparation
Epluchez les melons et passez-les séparément au mixer.
Ajoutez le sucre et le Marie Brizard Melon.
Versez le jus d’un des deux melons dans le verre. Ensuite versez le jus de l’autre au-dessus, en le faisant couler sur le dos d’une cuillère. Les deux couleurs ne se mélangeront pas et le spectacle sera plus joli.
Juste avant de servir, ajoutez les morceaux de Parme.
A servir avec un Spumante ou du champagne parfumĂ© Ă  la « Marie Brizard Â».


Petites recettes - 20/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de crème d’asperges aux crevettes et cerfeuil



Une autre idĂ©e de soupe fraĂ®che Â«apĂ©ro» de Xavier Paye («L’HuĂ®trière et Eole Traiteurs», Ă  1140 Bruxelles) pour Le Guide des Connaisseurs : la crème d’asperges aux crevettes et cerfeuil
 
Ingrédients pour 20 petits verres
 
1 petit oignon
1 botte d’asperges belges blanches
Un quart de litre de crème
Sel, poivre, muscade
Cerfeuil
1 litre d’eau
Quelques crevettes grises
 
Préparation
 
Epluchez les asperges, coupez les tĂŞtes, cuisez-les Ă  l’eau salĂ©e, rĂ©servez.
Faites suer l’oignon émincé.
Ajoutez les queues d’asperges, le sel et le poivre.
Quand le mélange est cuit, passez-le au mixer, puis au chinois.
Quand il est refroidi, ajoutez la crème et mixez.
Incorporez les têtes d’asperges.
Garnissez de pluches de cerfeuil.
Décorez le bord du verre d’une tête d’asperge.
Cette crème  peut ĂŞtre servie avec un Chablis 1er Cru Fourchaumes
 


Petites recettes - 20/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’amour de la cuisine et la cuisine de l’amour avec Pierre Perret

Par Jacques Kother




            â€śAvant de parler, il faut tourner sept fois sa langue dans la bouche de sa voisine.”
            A 70 ans (mais il en paraĂ®t quinze de moins), Pierre Perret, derrière son nez en trompette, fait toujours l’humour avec les mots. “Seule la femme, dit-il, procure le bon heurt.”            
            Poète, chanteur, crĂ©ateur immortel du “Zizi”, Pierre Perret, auteur fĂ©cond et truculent, a publiĂ© aussi de nombreux livres et notamment “Le Petit Perret Gourmand” et “La Cuisine de ma femme”. Gourmet, il adore faire la cuisine et sa cave, exemplaire, exceptionnelle, contient 25 Ă  30 000 bouteilles, les plus grands vins et des eaux-de-vie rares, une caverne d’Ali-Baba avec les choix raffinĂ©s d’un vrai gastronome.
            DĂ©fense de photographier... Mais nous la visiterons.
            En dĂ©jeunant chez lui, Ă  trois quarts d’heure de Paris, dans une belle maison campagnarde dissimulĂ©e dans la verdure, nous avons notĂ© ses confidences pour les amoureux de l’amour, de la vie et de la table.
            L’amour? “C’est la survie.” Les femmes, il les adore. “La grande qualitĂ© d’une femme, c’est avant tout le naturel. Les femmes ont la vertu d’être naturelles avec, comme corollaire, la franchise, contrairement Ă  beaucoup d’hommes qui sont lâches ou fourbes. Si tout simplement, il y a un coup de canif dans un couple; il va tout cacher, alors que, si c’est une femme, elle dira Ă  son mari: “Je suis amoureuse, je me casse...” Les femmes sont plus honnĂŞtes que les hommes mais ce que je dis lĂ  n’engage que moi...”
            “L’amour, c’est la chose la plus fragile au monde et la plus fabuleuse. Un amour fort, qui se perpĂ©tue, est quelque chose de rare et si, comme neuf fois sur dix, ça tourne mal, c’est abominable. La notion de durĂ©e devient peut-ĂŞtre rare, mais quand ça dure, c’est magnifique. Rien n’est plus Ă©pouvantable qu’un divorce, avec toutes ses consĂ©quences, c’est l’horreur absolue.”
            “Une femme qui est capable de faire des petits plats Ă  son mec est toujours amoureuse.”
            Excellent champagne Ă  l’apĂ©ritif, “C’est un petit vigneron qui fait pour moi une cuvĂ©e spĂ©ciale”, Pomerol Ă  table avec le jambon et le pâtĂ© de la maison. “Nous Ă©levons notre propres cochons. Ils sont bien nourris (comme nous) et leurs jambons sont mis Ă  vieillir dans la cendre comme nos saucissons. Ce jambon-ci a deux ans. Le pâtĂ©, c’est moi qui l’ai fait avec du foie de sanglier et de la gorge de porc, sans gras.”
Expérience faite, il peut jouer dans la cour des grands.


A b?tons rompus - 18/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le restaurant De Oosthoek, à Knokke : un modernisme sans excès

Chaque vendredi, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9 h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse de la semaine (émission transmise en direct sur RTL TVI).
Il a visité ces derniers temps beaucoup de petits restaurants sympathiques et il a, cette fois, choisi un restaurant étoilé.
 
Jacques Kother : Knokke, c’est un peu snob mais c’est agrĂ©able. Et c’est moins snob qu’on veut bien le dire, sauf si on y possède une magnifique villa hors de prix aujourd’hui.
Et à Knokke, il y a un endroit très plaisant, c’est la Oosthoekplein, bon chic bon genre, où il y a au moins deux restaurants à la mode, dont De Oosthoek, qui vient d’avoir une étoile Michelin. Une distinction nouvelle. J’ai voulu vérifier.
 
Philippe Callet, Bel RTL : Et vous avez Ă©tĂ© déçu ?
 
Jacques Kother : Pas du tout. Au contraire. C’est un restaurant très agrĂ©able, avec une cuisine raffinĂ©e, une carte des vins superbe, un service attentif, bref on n’est pas déçu.
Monsieur et Mme Billiau le dirigent, elle en salle, lui en cuisine.  Il y a beaucoup de monde. C’est un endroit charmant. Et le genre de cuisine, c’est du modernisme sans excès mais avec beaucoup de recherche. Pour ne citer qu’un exemple que je n’aime pas, la semaine dernière, j’ai goĂ»tĂ© du foie gras servi sur une gelĂ©e de crevettes, un plat fait par un grand cuisinier de Flandre, très connu. Cela ne va pas. C’est contre-nature.
En revanche, ici, le chef Stefan Billiau, un pur Knokkois, maîtrise les saveurs et son bar de mer, cuit sur la peau, servi avec un cannelloni de joue de porc, avec ce qu’il appelle un croustillant de levain aux chanterelles, une mousse de pickels et un sabayon tiède d’anchois, rien à redire. C’est une trouvaille.
 
Philippe Callet, Bel RTL : Et les desserts ?
 
Jacques Kother : Pour les gourmands, imaginez un cornet de chocolat poudreux, avec ananas, citronnelle, sorbet de mangue, chocolat blanc, beignet de chocolat, millefeuille de yaourt.
C’est ainsi qu’on le prĂ©sente. Il y a naturellement un peu de théâtre dans ces Ă©noncĂ©s  mais c’est bon  et on peut manger ici Ă  midi pour 25 euros, trois plats, 35 euros avec le vin.  
Bref, une grande maison étoilée, et qui vaut le détour.
 
 
De Oosthoek
Oosthoekplein, 25
8300 Knokke
TĂ©l. 050/ 62 23 33
Fermé mardi et mercredi


Coup de coeur - 18/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Napoléon et la confiture de goyaves

L’empereur Napoléon exigeait qu’on lui fasse à manger à n’importe quelle heure du jour et de la nuit.
Bien qu’il n’eût qu’un petit appétit, il aimait beaucoup la confiture de goyaves que lui préparait l’impératrice Joséphine, le boudin à la Richelieu, servi avec de la compote de pommes parfumée à la cannelle, le ragoût de mouton, les quenelles, la timbale milanaise.
Il avalait une assiette de pâtes par jour.
Il avait une profonde aversion pour l’ail et si un cuisinier osait en mettre dans un plat, il piquait une crise de colère.
Il veillait à sa ligne. «Voyez Bourienne, expliqua-t-il à son secrétaire, combien je suis sobre et mince. Et bien, on ne m’ôtera pas de l’idée que je deviendrai gros mangeur et que je prendrai beaucoup d’embonpoint. Je prévois que ma constitution changera et pourtant, je fais assez d’exercice. Mais que voulez-vous, c’est un pressentiment, cela ne peut manquer d’arriver.»
L’empereur ne restait jamais longtemps Ă  table. En 1804, après son sacre, pourtant, il s’y attarda plus volontiers. Il commenta : «C’est dĂ©jĂ  la corruption du pouvoir.»
 


©Danielle Dechamps

Dr?le d?Histoire? - 18/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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