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Ma recette de hachis Parmentier

Par Danielle Dechamps

Notre ami Henri me demande la recette du hachis Parmentier, cet agrĂ©able plat des familles fait Ă  partir de pommes de terre et de viande hachĂ©e et qui est souvent une bonne formule pour rĂ©cupĂ©rer les viandes du pot-au-feu.
Voici mon hachis Parmentier «maison». 
 
Ingrédients
 
Pour le hachis
 
1 kg de bœuf haché
3 gros oignons
Sel, poivre
1 louche de bouillon
1 petite tasse de fondue de tomates très réduite (facultatif)
1 c à s d’huile d’olive
 
Pour la purée
 
I kg de pommes de terre Ă  chair ferme
100 gr de beurre en morceaux
Une tasse de lait bouillant
Sel, poivre
Chapelure
Fromage râpé (facultatif)
 
Préparation
 
Le hachis
 
Hachez les oignons et faites-les revenir dans l’huile d’olive.
Ajoutez le bœuf. Salez, poivrez. Ne faites pas cuire la viande trop vite, sinon elle durcira. Ajoutez le bouillon (pour rendre le mélange plus onctueux) et le coulis de tomates (ce n’est pas traditionnel, mais cela ajoute du goût à la préparation).
Remuez le mélange pendant la cuisson.
 
La purée
 
L’idĂ©al pour obtenir une excellente purĂ©e, c’est de cuire les pommes de terre Ă  l’eau dans leur peau, de les peler, de les couper en morceaux, de les Ă©craser au presse-purĂ©e ou de les tamiser au travers d’une passoire. Jamais de mixer Ă©lectrique, sinon vous obtiendrez une purĂ©e lourde et Ă©lastique !
Incorporez-y petit Ă  petit le lait bouillant en remuant avec une spatule en bois. Salez, poivrez. Et montez au beurre en morceaux, comme une sauce.
 
Montage
 
Mettez d’abord une couche de viande. Si vous commencez par les pommes de terre, la viande se dessèchera au four. Recouvrez d’une couche de purée. Selon la grandeur de votre plat, vous aurez une ou plusieurs couches. Dans ce cas, il faudra terminer par les pommes de terre. Saupoudrez de chapelure. Vous pouvez agrémenter le hachis en mélangeant à la chapelure un peu de fromage râpé. Garnissez de quelques copeaux de beurre. Mettez à four très chaud 10 minutes et 2 minutes sous le gril.
 
Variante 
 
Vous pouvez remplacer le bĹ“uf par un mĂ©lange de bĹ“uf, de porc et de lard fumĂ© hachĂ©s.  Proportions : pour 500 gr de bĹ“uf, 350 gr de porc et 150 gr de lard.
 
 


Petites recettes - 13/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1673. Le dernier chic : la table ronde

Jusqu’à cette époque, en France, on mangeait autour de tables rectangulaires. Le cardinal Mazarin serait à l’origine du choix de tables rondes ou ovales pour éviter les problèmes de préséance et pour favoriser la conversation générale.
En cette année 1673, on mentionne pour la première fois une table à manger ronde dans l’inventaire de Molière.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 13/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le langage des cocktails : le bon vieux porto flip

Le Guide des Connaisseurs nous apporte depuis des années des informations et des chroniques précieuses. Une question à propos des cocktails dits “flips”: y a-t-il des variantes du bon vieux porto flip? (M.C.R. Ypres)
 
Les flips sont préparés au shaker avec de la glace pilée. Ils contiennent un alcool - calvados, porto, sherry, rhum, whisky, gin, cognac, etc - un jaune d’oeuf et une cuillère à café de sucre en poudre. Ils se servent dans un verre à cocktail, saupoudrés de noix de muscade.
Pour un Porto Flip, frappez Ă©nergiquement 1 cuillère de sucre en poudre, 1 jaune d’oeuf, 2/3 de porto et 1/3 de cognac.                  
Muscadez dans le verre. Très reconstituant après un exercice amoureux ou sportif...
Les cocktails sont nés aux Etats-Unis. Ils sont arrivés en France et chez nous à partir de 1889 (date de l’Exposition universelle de Paris) après avoir conquis la Grande-Bretagne.
Le mot lui-même qui signifie “queue de coq” serait une allusion aux différentes couleurs des alcools mélangés.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 13/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Manger à l’italienne : Bresaola, Coppa et Pancetta

Pourriez-vous m'expliquer la différence entre Bresaola, Coppa et Pancetta, qu’on trouve aujourd’hui chez nous? (M.Y.D. Ixelles)
 
Ce sont trois charcuteries italiennes différentes.
La Bresaola est faite avec de la viande de boeuf dégraissée, salée, poivrée, épicée. On la laisse sécher de un à trois mois. On la coupe en très fines tranches et on la sert avec un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron et du poivre. Avec une salade, c’est délicieux.
La Coppa est de la longe de porc macérée de 6 à 15 jours dans un mélange de sel, poivre, ail, girofle et vin. Elle sèche ensuite pendant 4 ou 5 mois pour prendre goût et arômes. Exquise avec du pain de campagne, avec une salade de roquette ou des artichauts à l’huile.
La Pancetta est à base de poitrine de porc salée, poivrée, parfumée avec girofle, cannelle, muscade, genièvre. Après une macération d’une ou deux semaines, elle est dégraissée et mise à sécher. On peut l’émincer et l’ajouter aux pâtes, ou la faire griller ou frire en petits lardons pour rehausser une salade mélangée et bien assaisonnée.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 13/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Coup de foudre pour les femmes de Michelle Dechamps

                
   
«Les courbes fluides, comme tracĂ©es Ă  l’encre, s’élancent, maĂ®trisĂ©es, avec franchise et saisissent les formes dans des Ă©bauches de mouvements aussi rĂ©alistes qu’elliptiques. Le dessin rĂ©ussi laisse alors intacte l’émotion, dans une grande fraĂ®cheur spontanĂ©e. Il est presque dansĂ©, tant la recherche du mouvement est apparente, mĂŞme dans des poses très statiques. Quelques touches de couleur pour rehausser, ou simplement indiquer les matières, peau ou Ă©toffe, et le tour est jouĂ©. N’apparaissent que les lignes de force.
Et c’est dans le contraste entre la vigueur du tracé et la délicatesse du sujet que le charme opère».
(L. D., «Journal L’Echo», mars 2005, à propos de Michelle Dechamps)
 
L’artiste a exposĂ© ses Ĺ“uvres rĂ©centes, uniquement consacrĂ©es Ă  la femme, Ă  la Galerie Lorelei, Ă  Bruxelles en mars 2005. Prochaine exposition Ă  la mĂŞme galerie: automne 2006. 
Michelle Dechamps, docteur en droit venue à la peinture et au dessin il y a 25 ans, peint avec passion et sensibilité. Elle a fait de nombreuses expositions en Europe et aux Etats-Unis.
Le critique d’art Stéphane Rey a, à diverses reprises, célébré son talent.
Il a Ă©crit Ă  son sujet : «La peinture de Michelle Dechamps est bienheureuse et variĂ©e, dans les thèmes qu’elle dĂ©veloppe avec beaucoup de fidĂ©litĂ©, mais dans un esprit de renouveau.»
« (…) la prudence et la rĂ©alitĂ© de son mĂ©tier attestent des qualitĂ©s très particulières qui l’ont conduite Ă  une vĂ©ritable maturitĂ©, assortie de tendresse, de sĂ©rieux et de sĂ©rĂ©nitĂ©.»
 
A voir absolument.  

En savoir plus: http://www.michelledechamps.be

En permanence Ă  la Galerie Lorelei, 3, Place du Grand Sablon, 1000 Bruxelles
TĂ©l : 32 2  513 52 19
 + 32 495 68 98 63
 


Les indiscr?tions - 13/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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