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Le numéro de mars du «Guide des Connaisseurs» est passionnant.
Largement consacré à la cuisine des bistros et brasseries, mais aussi à celle des grands de l’Ecole des Chefs, il dévoile les coulisses de la gastronomie, publie des conseils pour la bonne table, des pages sur le vin et les alcools, un « quiz Â» gourmand qui passionne les lecteurs, passe en revue les livres nouveaux consacrés à la cuisine et à la gastronomie, évoque dans « Le Petit Journal du Passé Â» ce qui passionnait nos ancêtres, et ce qui les faisait saliver, consacre plusieurs pages à la mode, à la beauté, à la maison, avec la rubrique « C’est nouveau Â» et enfin, vous propose un horoscope gourmand.
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L'actualit? gou - 12/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le restaurant In ‘t Spinnekopke : le cœur du vieux Bruxelles

Chaque vendredi, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9 h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse de la semaine (émission transmise en direct sur RTL TVI).
Il a plongé au cœur du vieux Bruxelles avec un estaminet-restaurant très ancien puisqu’il est installé dans une maison du 18ème siècle : In ‘t Spinnekopke.
 
Jacques Kother : En français, la petite araignée. C’était jadis, il y a très longtemps, un endroit où on mangeait des tartines de fromage blanc en buvant de la bière. Depuis près de 25 ans, c’est un restaurant typique, pas très loin de la Bourse, avec de la cuisine bien belge et c’est un bistro unique en son genre, avec une atmosphère très 1900 et un décor à l’ancienne qui vaut le détour.
 
Philippe Callet, Bel RTL : On y mange mais on peut aussi venir simplement y boire une bière artisanale ?
 
Jacques Kother : Tout à fait. La carte des bières est absolument spectaculaire. Il y a tant de variétés que j’ai renoncé à les compter. Et le patron, Jean Rodriguez, qui est cuisinier, qui a fait ses classes naguère aux Armes de Bruxelles, un autre resto bien bruxellois, est un vrai bièrophile, un véritable fanatique. A tel point qu’il va cette année produire sa propre bière. C’est dire…
 
Philippe Callet, Bel RTL : On y mange aussi, puisque c’est un restaurant. Quelle est la bonne affaire de la carte ?
 
Jacques Kother : Sans hésitation, le menu du déjeuner à 13,50 €. Et pour ce prix, vous avez le potage, l’entrée, le plat principal, ¼ de vin, et le café. Nous ne sommes pas ici, faut-il le dire ?,  dans la haute gastronomie. Mais par exemple, un potage aux poireaux ou au cerfeuil, une terrine de poisson, et du jambon au madère servi avec des épinards et des pommes nature. C’est un menu qui change tous les jours. C’est simple, sans fioritures, et  très sympa.
 
Philippe Callet, Bel RTL : On peut naturellement manger aussi à la carte ?
 
Jacques Kother : J’ai bien aimé les harengs à la Jefke, avec mayonnaise et pommes, c’est un peu canaille et c’est toujours bon. La tête de veau en tortue est excellente aussi. On peut manger des escargots et un filet pur avec une sauce au choix, du cabillaud bonne femme, des carbonnades au lambic ou un stoemp saucisse, et comme dessert, une crêpe aux pommes caramélisée, ou des fromages, belges bien entendu. Le choix de ce restaurant historique, avec ses serveurs diligents en gilet et tablier long, est ma contribution, cette semaine encore, au 175ème anniversaire de la Belgique. On y rencontre des vrais bruxellois et aussi des touristes qui viennent humer, dans ce joli restaurant à l’ancienne,  les  parfums du passé, et la bonne cuisine de la Belgique de papa.
 
 
In ‘t Spinnekopke
1, Place du jardin aux fleurs
1000 Bruxelles 
Tél: 32 (0) 2 511 86 95 - Fax : +32 (0)2 513 24 97
Directeur / Chef: J. Rodriguez
Ouvert tous les jours de 12 à 15h et de 18 à 23h
 
 
 
 
 
 
    


Coup de coeur - 11/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le gourmand Van Cau et Le Guide des Connaisseurs



Un livre consacré à Jean-Claude Van Cauwenberghe, Ministre-Président du gouvernement wallon, vient de paraître aux Editions Luc Pire. L’auteur, Michel Géoris, ne passe pas uniquement en revue la carrière politique de « Van Cau Â» (c’est le titre du livre), mais il s’attarde aussi sur Van Cau à table.
Comme nous…
Ce qui lui fait écrire : « Il a été repéré, épinglé par la luxueuse revue bimensuelle haut de gamme, « Le Guide des Connaisseurs Â» fondé en 1967 par Jacques Kother dont l’érudition égale le goût très sûr. Sa Directrice générale est la ravissante et intelligente Danielle Dechamps. Â»
Cela change des acariâtres…
Mais c’est aussi l’occasion, en citant abondamment un de nos articles, de revenir sur les goûts de Jean-Claude Van Cauwenberghe : « La nouvelle cuisine, je veux bien, à condition de prendre deux portions Â», ou encore : « Je suis très cornichon-moutarde. J’aime le piquant. Â»
Et cet aveu qui dit tout : « A mon retour de Chine, saturé de nems, de nouilles et de sauce soja, je me suis précipité sur un steak-frites. Â»
« Oui, Van Cau est gourmand. Â»
« De l’avis unanime de ses amis, Van Cau mange trois fois. Quand il décrit les mets, quand il les mange et quand il évoque son repas. Â»
Rien à voir avec la cuisine politique…


Les indiscr?tions - 10/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Inde. Recette des concombres à l’Indienne

Ingrédients pour 6 personnes
 
2 concombres,
200 ml de yaourt
3 gousses d'ail
3 c à s de menthe fraîche hachée (ou 1 c à s de menthe séchée)
Le jus d'un citron
Sel
Poivre
 
Préparation
 
Epluchez les concombres.
Coupez-les en dés ou en lamelles, selon le goût.  
Saupoudrez-les de sel et placez-les dans un égouttoir pour que leur eau puisse s’échapper.  
Au bout d'une heure, lavez-les pour enlever le sel et laissez les égoutter.
Mélangez le yaourt, l’ail broyé, le poivre et le jus de citron. Pas de sel : les concombres en conservent de leur égouttage.
Versez la sauce sur les concombres.
Servez bien frais.
 


Recettes du mon - 06/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1983. On réédite le livre de cuisine des Princes-Evêques de Liège

C’est un événement.
Avec les commentaires de Jacques Kother, créateur de la presse gastronomique en Belgique, et du sociologue Léo Moulin, les Editions De Schutter à Anvers viennent de rééditer “L’Ouverture de Cuisine” de Lancelot de Casteau (1604), le premier livre de cuisine en français de la Renaissance.
C’est un livre dont on avait perdu toute trace pendant 150 ans.
On connaissait l’existence de “l’Ouverture de Cuisine” de Lancelot de Casteau parce qu’un érudit du XVIIIe siècle, le baron de Villenfagne, avait décrit l’ouvrage dans des journaux de l’époque. Mais la maison et la bibliothèque du baron avaient été détruites sous la Révolution. Pendant 150 ans, des bibliophiles avaient cherché en vain le précieux ouvrage. En 1958, par un hasard miraculeux, un inconnu vint proposer l’ouvrage à la Bibliothèque Royale.
On fêta la trouvaille.
Mais personne n’étudia sérieusement le contenu de l’ouvrage du chef des cuisines de trois princes-évêques de Liège. Dès qu’il s’agit de plantes, de mets, de technique, le vieux français devient vite peu compréhensible.
Les historiens ne sont pas non plus en général des familiers de la cuisine.
Jacques Kother eut l’idée de faire photographier le livre pour l’étudier en profondeur. Etonnante révélation : les princes-évêques, grands seigneurs de la Renaissance, appréciaient toutes les nouveautés exotiques, aimaient les pâtes italiennes, et buvaient des vins de dix pays différents.
Il devenait impératif de republier le plus ancien des livres de cuisine parus chez nous en français.
Lancelot de Casteau, né à Mons, avait été le “maistre-cuisinier” de Robert de Berghe, de Gérard de Groesbeek et d’Ernest de Bavière, approximativement entre 1550 et 1600.
Ce qui différencie la cuisine du Moyen Age de celle de la Renaissance, c’est la découverte de très nombreux nouveaux produits et l’influence italienne.
Le livre de Lancelot de Casteau est le chaînon manquant entre le “Taillevent” français et les ouvrages du XVIIe siècle.
C’est en cela qu’il constitue un document unique et bouleverse beaucoup d’idées reçues.
Ainsi, on mange du caviar, en 1557, à Liège, lors d’un banquet organisé en l’honneur du nouveau prince-évêque Robert de Berghe, mais aussi des pâtés de héron, de butor, des grues et des cygnes rôtis et de la dinde aux huîtres. C’est la nouvelle cuisine de l’époque.
On est étonné de voir ce que mangeaient les aristocrates du XVIe siècle dans nos régions : truffes, tartes aux légumes, aux oignons et au fromage, du pain de veau, des écrevisses et des crabes farcis, de la tortue, des feuilletés, du chou farci, des meringues, des tartes au riz et des oeufs à la neige.
La salade de laitue est aromatisée d’estragon, de roquette, de menthe, de pimprenelle, de cresson, de bourrache, de buglosse.
Les poissons les plus variés sont appréciés : turbot, elbot, esturgeon, roussette, thon, carpe, brochet.
Les princes-évêques mangeaient des raviolis farcis de viande de veau ou d’épinards aromatisés de menthe hachée, et saupoudrés de parmesan.
Ils utilisaient de la moutarde de Crémone aux fruits confits.
La tarte de Lancelot de Casteau aux coings confits coupés en tranches avec des dattes; des jaunes d’oeufs délayés au vin doux, sucre, cannelle, muscade et beurre fondu, est superbe.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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