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1944. Un témoignage décourageant: les femmes belges ne savent pas cuisiner

Marie Delcourt, professeur à l’Université de Liège, vient de publier en cette année 1944 une “Méthode de cuisine à l’usage des personnes intelligentes.”
C’est un témoignage sur la vie quotidienne dans la première moitié du siècle. Il montre que les femmes belges, en particulier dans les milieux ouvriers, sont peu inspirées par la cuisine (pour diverses raisons : la pauvreté du passé, un choix plus limité de produits, une absence de traditions, de culture et de curiosité), au contraire des Françaises.
“Les femmes de France, écrit Marie Delcourt, ont choisi la cuisine. A ressources égales, elles dépensent plus que nous pour la table, moins pour le confort de l’habitation. Avec une science héritée de mère en fille, elles servent des repas bien composés où, depuis les hors-d’oeuvre jusqu’aux fromages, tout est harmonie. Mais la propreté est un peu négligée et le plumeau, d’un mouvement ailé, déplace la poussière et ne l’enlève point.
“En Belgique, au contraire, les ménagères sont d’admirables nettoyeuses et des cuisinières médiocres. Dans les milieux populaires, il arrive souvent qu’il n’y ait pas de menu du tout, et cela, parce que, dès l’enfance, les enfants sont habitués à ne manger que ce qui leur plaît. La mère achète le matin ce qu’elle mettra à midi dans l’assiette de chacun: une côtelette pour celui-ci, un oeuf au lard pour celui-là, de la saucisse pour un troisième et ainsi de suite. Encore heureux quand ce n’est pas simplement des tartines avec du chocolat. Quant aux légumes, on en sert le moins possible, accommodés en d’invariables ratatouilles.
“Le livre de cuisine d’un ménage d’ouvriers où l’on vit bien se compose d’une cinquantaine de recettes. L’ail y est inconnu. Les fines herbes n’y jouent à peu près aucun rôle et la muscade, dont il ne faut point médire, car elle est excellente pour assaisonner le chou ou bien la purée, la muscade intervient dans la composition de tous les plats. Ni hors-d’oeuvre, ni condiments. Il est encore heureux que deux guerres aient appris à tout le monde à faire la soupe. En dehors de cela, on vit de tartines beurrées, d’omelettes, de beefsteaks, de boudin sauté, de gaufres et de gâteau.
“Le nombre et la splendeur des pâtisseries et des charcuteries dans nos villes est un symptôme détestable au point de vue de la cuisine à domicile: si les boutiques offrent tant de bonnes choses, c’est qu’on n’en fait guère à l’intérieur des maisons.”
Constat sévère, qui montre le retard des Belges de la classe laborieuse (majoritaires alors) dans le domaine de la bonne cuisine imaginative et variée.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1890. Une première croustillante : la naissance de la baguette parisienne

Au départ, la fameuse baguette parisienne est... un peu viennoise.
En 1837, des membres de la famille royale, en visite à Vienne, y avaient découvert un pain savoureux, croustillant et léger. Enthousiastes, ils lui avaient prédit un bel avenir à Paris.
Un an plus tard, le comte Zang, grand chambellan de la Cour d’Autriche, ouvrit dans la capitale française, une boulangerie, au 92, rue de Richelieu, avec de nouveaux fours. Il y fit des pains au lait et à la farine de gruau, venue de Hongrie, qui eurent un immense succès sous le nom de “pains viennois”.
Vers 1890, la baguette fit son apparition grâce à de nouvelles techniques.
Elle doit faire 70 cm de long pour 6 de large et peser 300 g.
HĂ©las, nombre de baguettes aujourd’hui ne sont plus faites “à l’ancienne” et manquent de goĂ»t et de tout...  .Mais des artisans talentueux et consciencieux s’efforcent de maintenir la qualitĂ©. Bravo !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1850. Une recette très XIXe : la côte de veau Foyot

Foyot avait été le chef des cuisines du roi Louis-Philippe. La monarchie renversée, il créa le restaurant Foyot, un des plus fameux de Paris, où l’on pouvait savourer quelques spécialités du chef, portant son nom, et notamment la fameuse côte de veau Foyot.
Le restaurant Foyot ferma ses portes en 1938 mais la côte de veau Foyot reste inscrite à la carte du fameux “Train Bleu”, le superbe restaurant de la gare de Lyon à Paris.
On peut l’y savourer encore à l’aube du troisième millénaire.
Il faut naturellement du veau de première qualité : une côte farinée de 250 g par personne. On la met dans un plat allant au four et on la fait cuire à feu doux avec 30 g de beurre.
On la retourne à mi-cuisson et on place dessus une fausse côte faite avec 20 g de mie de pain, 20 g de beurre, 30 g de gruyère râpé, en forme de côte et gardée au frais avant l’emploi. A côté, on met une petite tomate évidée, garnie d’un mélange de 10 g de mie de pain, un brin de persil haché, et 10 g de beurre.
Terminer la cuisson en arrosant souvent, jusqu’à coloration. Dresser la côte et la tomate égouttées sur un plat de service. Réserver.
Jeter une échalote hachée dans le beurre de cuisson. Déglacer avec 1/2 dl de vin blanc et 1/2 dl de fond de veau. Laisser réduire de moitié. Ajouter 30 g de beurre en remuant légèrement. Lier hors du feu, vérifier l’assaisonnement. Napper la côte de veau et servir avec des tagliatelles légèrement beurrées.
C’est la recette du chef du “train Bleu”.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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900. Quand le pain d’épices s’appelait «mi-kong»

Le pain d’épices est d’origine chinoise. Les soldats de Gengis Khan mangeaient déjà du pain au miel appelé Mi-Kong, réputé pour sa richesse énergétique.
De Chine, la recette parvint aux Arabes, puis en Europe grâce aux Croisés.
Au XIVe siècle, Marguerite de Flandres, épouse de Philippe le Hardi, appréciait fort cette pâtisserie à base de farine de blé et de miel.
Au début du XVIIIe siècle, le commerce du pain d’épices était florissant à Reims et Dijon s’organisait. En 1900, la “Grande Encyclopédie” indiquait qu’en France, “le pain d’épices le plus renommé pour sa finesse est celui de Dijon.”
La Belgique et la Hollande sont aussi aujourd’hui de gros producteurs de pain d’épices de qualité.
En en mangeant, songeons aux Chinois inventifs qui nous ont donné nombre d’autres inventions rarement aussi savoureuses.
 
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Un musée du chicon où l’on mange… du chicon à Evere (Bruxelles)

Chaque vendredi, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9 h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse de la semaine (émission transmise en direct sur RTL TVI).
Il dĂ©couvert un "musĂ©e-restaurant" consacrĂ© au Roi-Chicon. 

Philippe Callet, Bel RTL : Pour le 175ème anniversaire de la Belgique, place Ă  nouveau Ă  la cuisine belge.
Cette semaine, pas de haute gastronomie, mais vous allez tout nous dire sur le… chicon, la fameuse chicorée de Bruxelles.
 
Jacques Kother : Avec la frite, le chicon est roi. C’est du belge 100 %. Qui n’a pas mangĂ© chez soi des chicons au gratin, une petite merveille de gourmandise quand c’est bien fait, avec les chicons cuits dans leur jus, entourĂ©s d’une belle tranche de jambon et nappĂ©s d’une sauce crĂ©meuse au fromage gratinĂ©e. C’est de la cuisine bourgeoise et c’est succulent. Et dans les grands restaurants, le faisan Ă  la brabançonne, cuit avec des chicons braisĂ©s, un peu confits, c’est Ă  se lĂ©cher les doigts, surtout avec un grand bordeaux. Mais figurez-vous qu’il existe un musĂ©e du chicon ou plutĂ´t de la witloof, comme on dit en flamand.
 
Philippe Callet, Bel RTL : Les chicons sont une dĂ©couverte du 19e siècle.
 
Jacques Kother : C’est tout Ă  fait par hasard qu’un jour, dans les caves du jardin botanique, quelqu’un a recouvert de terre des racines de chicorĂ©e sauvage et peu après a dĂ©couvert un nouveau lĂ©gume, serrĂ© dans ses feuilles, et dĂ©licieux avec une plaisante amertume. Très vite, il a conquis la France oĂą on l’appelle endive, et aujourd’hui l’AmĂ©rique.
 
Philippe Callet, Bel RTL : OĂą se trouve le musĂ©e du chicon ?
 
Jacques Kother : A Evere, dans une petite ferme du XIXe siècle, qui a rĂ©sistĂ© par miracle Ă  l’offensive des buildings qui l’entourent et des parkings. Cette ferme, avec sa mare, ses canards et ses poulets, il faut la chercher et la trouver mais on est rĂ©compensĂ©. C’est un musĂ©e oĂą l’on mange. Et on mange quoi ? Des plats Ă  base de chicons, le potage aux witloofs, Ă  2,30€, la terrine et le confit de witloofs, les chicons au gratin Ă  9€, l’aile de raie et les chicons Ă  la flamande, ou l’estouffade de bĹ“uf servie avec un stoemp de chicons Ă  l’ail. Ce n’est pas cher. Les menus vont de 13 Ă  20€. Et quand il fait beau, barbecue et tables dans le jardin.
 
Philippe Callet, Bel RTL : Bref, un rendez-vous incontournable pour les amateurs.
 
Jacques Kother : C’est de la cuisine familiale faite par la femme du propriĂ©taire, Patricia Stevens, c’est sans prĂ©tention, un peu comme chez soi. Et Christian Stevens qui est un passionnĂ© d’histoire a sauvĂ© cette fermette il y a un peu plus de dix ans. Il vous dit tout sur le chicon. Il est cordial et intarissable. On passe un bon moment.  Il y a lĂ  tous les objets qui retracent l’aventure de cette dĂ©couverte belge qui mĂ©ritait bien un petit musĂ©e qu’on peut visiter gratuitement – attention ! -  du mardi au vendredi Ă  midi seulement et si on a retenu sa table.
 
 
Musée de la Witloof
Maison Geuzenberg
29 rue Leekaets,
1140 Bruxelles (Evere)
TĂ©l : 02/ 216 10 59


Coup de coeur - 06/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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