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Vacances en Provence

C?est le moment de penser ? vos vacances d??t?. Une suggestion : une splendide

Si vous voulez un bouillon trÃ¨s goÃ»teux, mettez la viande Ã lâ€™eau froide.

Si vous prÃ©fÃ©rez que la viande soit savoureuse, mettez-la Ã lâ€™eau bouillante.

Si vous voulez les deux, prÃ©parez un bouillon avec lÃ©gumes, aromates et morceaux de viande que vous sacrifierez (et dont vous pourrez faire un hachis Parmentier).

AprÃ¨s une heure de cuisson, ajoutez les viandes que vous servirez.

Nous mangions parfois, quand nous Ã©tions jeunes, en famille, des cÃ´tes de porc avec une sauce aux cornichons dont je voudrais bien retrouver la recette. Je me souviens quâ€™il y entrait aussi de lâ€™Ã©chalote. (Mme S. LiÃ¨ge)

On prÃ©pare encore ce plat notamment dans la rÃ©gion de Mons.

Voici ma recette: hachez 6 cornichons au vinaigre, 2 Ã©chalotes, et une cuillÃ¨re Ã soupe de cÃ¢pres. Ajoutez une cuillÃ¨re Ã soupe de vinaigre, 4 cuillÃ¨res dâ€™huile dâ€™olive et 2 cuillÃ¨res Ã soupe de persil hachÃ©. Salez modÃ©rÃ©ment, poivrez. Incorporez la mie dâ€™une tranche de pain Ã©miettÃ©e.

On peut aussi faire une infusion avec vinaigre, oignon hachÃ© finement, thym, persil, estragon, laurier. Laissez bouillir, puis infuser ensuite pendant 15 minutes.

Servez-vous de cette infusion pour dÃ©glacer la poÃªle avec cornichons, capucines ou cÃ¢pres, Ã©chalotes hachÃ©s. Epaississez avec crÃ¨me et un rien de moutarde.

On peut ajouter aussi de minuscules dÃ©s de lard rissolÃ©.

Nos lecteurs ont la parole pour leur propre recette.

On mâ€™a parlÃ© dâ€™un â€œpotage Ã la jambe de boisâ€ qui serait un Ã©tonnant pot-au-feu. Savez-vous de quoi il sâ€™agit? Est-ce une spÃ©cialitÃ©? Peut-on en trouver dans un restaurant? (Mme V. Mons)

Le potage Ã la jambe de bois est une spÃ©cialitÃ© lyonnaise.

Jâ€™ai eu le plaisir de le savourer, il y a quelques annÃ©es, chez Paul Bocuse Ã Collonges. Mais on ne le trouve, pour des raisons comprÃ©hensibles, jamais Ã la carte des restaurants. Câ€™est un gigantesque pot-au-feu dans lequel entrent, outre les lÃ©gumes traditionnels, viandes variÃ©es, volaille, gibier, perdrix notamment, etc.

Paul Bocuse parle avec raison de â€œsoupe Ã la jambe de boisâ€ et y met 1 jarret de boeuf, oignons, poireaux, navets, cÃ©leris, 2 ou 3 jarrets de veau, une Ã©paule de cochon, dinde, perdrix, un gigot saignant, une aiguillette de boeuf, des poulets de Bresse une demi-heure avant de servir, et enfin des cervelas truffÃ©s et pistachÃ©s, sel, clous de girofle. Quand câ€™est cuit, on met le jarret de boeuf bien droit au-dessus de la marmite, pour quâ€™apparaisse lâ€™os et câ€™est qui donne son nom Ã cette prÃ©paration.

Avec ce plat prÃ©vu pour de trÃ¨s nombreux convives, on boit Ã©videment du beaujolais bien frais en quantitÃ©.

Cela fait un repas dâ€™anthologie.

Pour que la saucisse nâ€™Ã©clate pas Ã la cuisson, piquez un cure-dents Ã chacune de ses extrÃ©mitÃ©s.

Elle nappera idÃ©alement les viandes blanches, les spare-ribs, le lard fumÃ©, la volaille, les saucisses du barbecue.

Dans une terrine, mÃ©langez

1/2 tasse de sauce soya

1/2 tasse de miel d'acacia

1/2 tasse du jus d'ananas contenu dans la boÃ®te

2 c Ã c de gingembre en poudre

Poivre noir du moulin.