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Le clin d?oeil
L’empereur Néron buvait quotidiennement du bouillon de poireau pour mieux chanter. Et Aristote était persuadé que le poireau était le secret du cri perçant de la perdrix.

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Pot-au-feu : bouillon goûteux ou viande tendre?

Si vous voulez un bouillon très goûteux, mettez la viande à l’eau froide.
Si vous préférez que la viande soit savoureuse, mettez-la à l’eau bouillante.
Si vous voulez les deux, préparez un bouillon avec légumes, aromates et morceaux de viande que vous sacrifierez (et dont vous pourrez faire un hachis Parmentier).
Après une heure de cuisson, ajoutez les viandes que vous servirez.
 


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 05/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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La sauce aux cornichons de notre enfance

Nous mangions parfois, quand nous étions jeunes, en famille, des côtes de porc avec une sauce aux cornichons dont je voudrais bien retrouver la recette. Je me souviens qu’il y entrait aussi de l’échalote. (Mme S. Liège)
 
On prépare encore ce plat notamment dans la région de Mons.
Voici ma recette: hachez 6 cornichons au vinaigre, 2 échalotes, et une cuillère à soupe de câpres. Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre, 4 cuillères d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de persil haché. Salez modérément, poivrez. Incorporez la mie d’une tranche de pain émiettée.
On peut aussi faire une infusion avec vinaigre, oignon hachĂ© finement, thym, persil, estragon, laurier. Laissez bouillir, puis infuser ensuite pendant 15 minutes.           
Servez-vous de cette infusion pour déglacer la poêle avec cornichons, capucines ou câpres, échalotes hachés. Epaississez avec crème et un rien de moutarde.
On peut ajouter aussi de minuscules dés de lard rissolé.
Nos lecteurs ont la parole pour leur propre recette.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 05/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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La soupe Ă  la jambe de bois de Paul Bocuse

On m’a parlĂ© d’un “potage Ă  la jambe de bois” qui serait un Ă©tonnant pot-au-feu.  Savez-vous de quoi il s’agit? Est-ce une spĂ©cialitĂ©? Peut-on en trouver dans un restaurant? (Mme V. Mons)
 
Le potage à la jambe de bois est une spécialité lyonnaise.
J’ai eu le plaisir de le savourer, il y a quelques années, chez Paul Bocuse à Collonges. Mais on ne le trouve, pour des raisons compréhensibles, jamais à la carte des restaurants. C’est un gigantesque pot-au-feu dans lequel entrent, outre les légumes traditionnels, viandes variées, volaille, gibier, perdrix notamment, etc.
Paul Bocuse parle avec raison de “soupe Ă  la jambe de bois” et y met 1 jarret de boeuf, oignons, poireaux, navets, cĂ©leris, 2 ou 3 jarrets de veau, une Ă©paule de cochon, dinde, perdrix, un gigot saignant, une aiguillette de boeuf, des poulets de Bresse une demi-heure avant de servir, et enfin des cervelas truffĂ©s et pistachĂ©s, sel, clous de girofle. Quand c’est cuit, on met le jarret de boeuf bien droit au-dessus de la marmite, pour qu’apparaisse l’os et c’est qui donne son nom Ă  cette prĂ©paration.                     
Avec ce plat prévu pour de très nombreux convives, on boit évidement du beaujolais bien frais en quantité.
Cela fait un repas d’anthologie.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 05/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Saucisse : elle n’éclatera plus !

Pour que la saucisse n’éclate pas à la cuisson, piquez un cure-dents à chacune de ses extrémités.
 
 


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 05/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de sauce barbecue



Elle nappera idéalement les viandes blanches, les spare-ribs, le lard fumé, la volaille, les saucisses du barbecue.

Dans une terrine, mélangez
 
1/2 tasse de sauce soya
1/2 tasse de miel d'acacia
1/2 tasse de vinaigre de vin ou de Xérès
1/2 tasse d'ananas en boîte que vous aurez concassés
1/2 tasse du jus d'ananas contenu dans la boîte
1 citron coupé en tranches très fines
2 gousses d'ail écrasées
2 c Ă  c de gingembre en poudre
Poivre noir du moulin.
 
Mélangez bien et laissez macérer au moins une heure.
 


Petites recettes - 05/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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