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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
L’empereur Néron buvait quotidiennement du bouillon de poireau pour mieux chanter. Et Aristote était persuadé que le poireau était le secret du cri perçant de la perdrix.

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Recette de mousse de mascarpone au café

Ingrédients

3 jaunes d’œufs
3 c Ă  s de sucre fin
250 gr de mascarpone
5 cl de whisky
10 cl de café très fort

Préparation

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Incorporez-y le mascarpone, puis le whisky, ensuite le cafĂ©.
Mettez au rĂ©frigĂ©rateur. 
Servez très frais ce dessert succulent.


Petites recettes - 11/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Une superbe Ă©tape gourmande Ă  Lavaux-Ste-Anne : le restaurant Lemonnier

 
Chaque vendredi, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9 h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse de la semaine (émission transmise en direct sur RTL TVI).
Il a dĂ©couvert une magnifique maison en Wallonie, Ă  Lavaux-Ste-Anne : le Lemonnier.
 
Jacques Kother : D’abord un mot  de l’évĂ©nement gastronomique de la semaine, l’arrivĂ©e du skrei. J’ai dĂ©jeunĂ© lundi dernier Ă  la Maison du Cygne Ă  Bruxelles ; c’était le coup d’envoi de la saison de ce cabillaud de l’Arctique, qui peut atteindre 1 m 80, et qui est devenu un des meilleurs produits d’exportation de la Norvège. 60 restaurateurs belges, parmi les meilleurs, proposent du skrei Ă  leurs clients. GoĂ»tez, vous m’en direz des nouvelles. C’est dĂ©licieux.
Le chef Donald Loriaux avait fait des prodiges. Avec le skrei, on s’est régalé.
 
Bel-RTL : Vous vous ĂŞtes rĂ©galĂ© aussi Ă  Lavaux-Ste-Anne, oĂą officie un grand cuisinier.
 
Jacques Kother : Il s’appelle Eric Martin. Il a un talent fou et il a Ă©tĂ© le chef du restaurant du Château de Lavaux-Ste-Anne que tous les gourmets connaissent. Il s’est installĂ© Ă  prĂ©sent au cĹ“ur du village dans une maison ardennaise traditionnelle mais remarquablement rĂ©novĂ©e et modernisĂ©e. C’est fait avec beaucoup de goĂ»t. Le rĂ©sultat est splendide et audacieux.
Avec des couleurs très raffinées, de l’améthyste au gris anthracite
Il n’y a pas une mais plusieurs salles de restaurant, intimes et douillettes. On se sent loin du monde. La femme du chef-propriétaire, Marie-Noëlle, qui est très jolie elle-même, a fait des merveilles et ajoute une pincée de charme. Confort total, sérénité et beauté. Une des plus belles maisons de Wallonie.
 
Bel-RTL : Et la cuisine ?
 
Jacques Kother : BasĂ©e sur les meilleurs produits, souvent rĂ©gionaux, toujours fermiers, et artisanaux, cochon, les fromages, les pommes de terre, les champignons viennent des fermes et des terroirs voisins. Le pain et le beurre sont faits maison… 
L’agneau de lait vient des Pyrénées, le bœuf est du Simmental, le meilleur actuellement, la cuisine est très recherchée et donc avec des prix de restaurant étoilé mais sans abus. En semaine, il y a même un lunch très sympathique à 25 euros, et des menus plus étoffés à 45 et 60 euros.
 
Bel-RTL : Une cuisine artisanale mais aussi bien moderne.
 
Jacques Kother : Eric Martin a compris que l’assiette savante doit ĂŞtre bien imprĂ©gnĂ©e de ses racines, il aime le mariage du moelleux et du croustillant, il joue sur les textures et les saveurs.
C’est de l’art. S’il prĂ©pare du sandre, il le cuit sur la peau et le sert avec un bouillon de petits gris aux baies de genĂ©vrier,  s’il sert du pigeonneau c’est avec truffes et foie gras cuit dans une feuille de bette et un succulent Parmentier d’abatis. C’est exactement l’endroit oĂą on a envie de passer un week-end champĂŞtre consacrĂ© aux plaisirs sensoriels.

Restaurant et HĂ´tel Lemonnier
Rue Baronne Lemonnier, 82
5580 Lavaux-Ste-Anne
TĂ©l. : 084 38 88 83
Fax. : 084 38 88 95
Fermé lundi et mardi
info@lemonnier.be
www.lemonnier.be        
 


Coup de coeur - 11/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1914. Un cuisinier futuriste : Julien Maincave

Il s’appelait Julien Maincave et, vers 1914, il commençait Ă  devenir cĂ©lèbre.   
Les journaux les plus sérieux parlaient de lui ; il mourut au front pendant la guerre.
“L’art culinaire, disait-il, se traîne lamentablement autour d’une douzaine de recettes; les mêmes plats circulent sur les tables, baptisés et rebaptisés cent fois de noms ronflants qui couvrent leurs médiocre uniformité;
“Depuis trois siècles, il n’y a pas eu sur terre de mets vraiment nouveaux (là, il exagérait !); j’attaque tout d’abord, expliquait Maincave, les deux Bastilles de la cuisine moderne : les mélanges et les aromates. La tradition en exclut quelques-uns et en autorise certains autres; l’huile, mariée au vinaigre, forme une sauce classique, mais l’idée de mélanger du rhum et du jus de porc est jugée hétérodoxe. Pourquoi ?
“Quant aux assaisonnements, ils sont pitoyablement limités. Nous en sommes encore au laurier, au persil, au thym, à la ciboule, à l’échalote. Or, les progrès de la chimie moderne permettent d’utiliser sans danger tous les parfums connus : rose, violette, lilas, muguet, etc. Rien de plus exquis, selon moi, qu’un boeuf au kummel garni de rondelles de bananes farcies de gruyère, qu’une purée de sardines au camembert, qu’une crème fouettée à la tomate arrosée de vieille fine, qu’une côtelette à la menthe, qu’un poulet au muguet, qu’une noix de veau à l’absinthe.
L’essentiel est de se garder d’avoir la main lourde quant à la dose des alcools, des aromates, des parfums.”
Voici une des recettes prĂ©fĂ©rĂ©es de Maincave : “DĂ©tachez les filets d’une belle sole, gardez la tĂŞte et les arĂŞtes; faites macĂ©rer les filets dans du rhum, puis faites-les flamber. Pilez la tĂŞte et les arĂŞtes et, de la poudre ainsi obtenue, saupoudrez les filets (on ne doit jamais jeter la tĂŞte ou les arĂŞtes d’un poisson ; ils contiennent, outre d’excellents principes nutritifs, un arĂ´me salin des plus subtils).  
Entourez vos filets flambés d’une mousse de crème chantilly à laquelle vous avez incorporé un peu de purée de tomates. Servez les filets brûlants et la crème glacée. Sur vos filets, versez, au compte-goutte, six gouttes d’un extrait de parfum de votre choix.”
Vous avez dit “nouvelle cuisine” ?


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 10/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1895. Les aiguillons Ă  boire de Toulouse-Lautrec

Toulouse-Lautrec, peintre de gĂ©nie, est aussi un amateur de bonne table et de boissons variĂ©es. Sa recette pour amĂ©liorer la soif ? Seize petites sardines grillĂ©es et dĂ©sarĂŞtĂ©es, enduites de 40 g de moutarde et poudrĂ©es de poivre de Cayenne.  
Les filets de sardines sont alors passées au four très chaud et flambées à l’eau-de-vie. On sert sur des toasts. Mais c’est facultatif.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 10/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quand les Romains faisaient du vin en France

Un siècle avant J.-C., les Romains faisaient déjà du vin dans le Luberon et dans le Gard.
Les premiers vignobles ont été créés autour de Pertuis et les propriétés étaient très importantes, plus de cent trente hectares parfois consacrés à la vigne et à l’olivier.
Sur place, des potiers fabriquaient des amphores pour le transport du vin sur le RhĂ´ne et la Durance.
Quels cépages cultivaient-ils? On l’ignore. Les vignes étaient sans doute palissées très haut, comme aujourd’hui encore au Portugal dans la région du vinho verde. Les rendements étaient sans doute élevés et les vins étaient oxydés dès le départ. Les maladies du vin étaient fréquentes et on ne savait pas les soigner. Il est vrai aussi que l’oxydation n’était pas un défaut pour les buveurs de l’époque.
Le raisin était foulé au pied, la fermentation se faisait dans des jarres énormes à moitié enterrées. Si le vin devenait vinaigre, on faisait bouillir le moût et on rajoutait de l’eau. On chaptalisait aussi en ajoutant du miel et on acidifiait avec de l’eau de mer. Des expériences ont montré aujourd’hui que le goût salé, curieusement, disparaît après deux années de bouteille.


Magnum - 10/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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