Ingrédients

3 jaunes d’œufs

3 c à s de sucre fin

250 gr de mascarpone

5 cl de whisky

10 cl de café très fort

Préparation

 

Chaque vendredi, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9 h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse de la semaine (émission transmise en direct sur RTL TVI).

Il a découvert une magnifique maison en Wallonie, à Lavaux-Ste-Anne : le Lemonnier.

 

Jacques Kother : D’abord un mot  de l’événement gastronomique de la semaine, l’arrivée du skrei. J’ai déjeuné lundi dernier à la Maison du Cygne à Bruxelles ; c’était le coup d’envoi de la saison de ce cabillaud de l’Arctique, qui peut atteindre 1 m 80, et qui est devenu un des meilleurs produits d’exportation de la Norvège. 60 restaurateurs belges, parmi les meilleurs, proposent du skrei à leurs clients. Goûtez, vous m’en direz des nouvelles. C’est délicieux.

Le chef Donald Loriaux avait fait des prodiges. Avec le skrei, on s’est régalé.

 

Bel-RTL : Vous vous êtes régalé aussi à Lavaux-Ste-Anne, où officie un grand cuisinier.

 

Jacques Kother : Il s’appelle Eric Martin. Il a un talent fou et il a été le chef du restaurant du Château de Lavaux-Ste-Anne que tous les gourmets connaissent. Il s’est installé à présent au cÅ“ur du village dans une maison ardennaise traditionnelle mais remarquablement rénovée et modernisée. C’est fait avec beaucoup de goût. Le résultat est splendide et audacieux.

Avec des couleurs très raffinées, de l’améthyste au gris anthracite

Il n’y a pas une mais plusieurs salles de restaurant, intimes et douillettes. On se sent loin du monde. La femme du chef-propriétaire, Marie-Noëlle, qui est très jolie elle-même, a fait des merveilles et ajoute une pincée de charme. Confort total, sérénité et beauté. Une des plus belles maisons de Wallonie.

 

Bel-RTL : Et la cuisine ?

 

Jacques Kother : Basée sur les meilleurs produits, souvent régionaux, toujours fermiers, et artisanaux, cochon, les fromages, les pommes de terre, les champignons viennent des fermes et des terroirs voisins. Le pain et le beurre sont faits maison… 

L’agneau de lait vient des Pyrénées, le bœuf est du Simmental, le meilleur actuellement, la cuisine est très recherchée et donc avec des prix de restaurant étoilé mais sans abus. En semaine, il y a même un lunch très sympathique à 25 euros, et des menus plus étoffés à 45 et 60 euros.

 

Bel-RTL : Une cuisine artisanale mais aussi bien moderne.

 

Jacques Kother : Eric Martin a compris que l’assiette savante doit être bien imprégnée de ses racines, il aime le mariage du moelleux et du croustillant, il joue sur les textures et les saveurs.

C’est de l’art. S’il prépare du sandre, il le cuit sur la peau et le sert avec un bouillon de petits gris aux baies de genévrier,  s’il sert du pigeonneau c’est avec truffes et foie gras cuit dans une feuille de bette et un succulent Parmentier d’abatis. C’est exactement l’endroit où on a envie de passer un week-end champêtre consacré aux plaisirs sensoriels.

Il s’appelait Julien Maincave et, vers 1914, il commençait à devenir célèbre.   

Les journaux les plus sérieux parlaient de lui ; il mourut au front pendant la guerre.

“L’art culinaire, disait-il, se traîne lamentablement autour d’une douzaine de recettes; les mêmes plats circulent sur les tables, baptisés et rebaptisés cent fois de noms ronflants qui couvrent leurs médiocre uniformité;

“Depuis trois siècles, il n’y a pas eu sur terre de mets vraiment nouveaux (là, il exagérait !); j’attaque tout d’abord, expliquait Maincave, les deux Bastilles de la cuisine moderne : les mélanges et les aromates. La tradition en exclut quelques-uns et en autorise certains autres; l’huile, mariée au vinaigre, forme une sauce classique, mais l’idée de mélanger du rhum et du jus de porc est jugée hétérodoxe. Pourquoi ?

“Quant aux assaisonnements, ils sont pitoyablement limités. Nous en sommes encore au laurier, au persil, au thym, à la ciboule, à l’échalote. Or, les progrès de la chimie moderne permettent d’utiliser sans danger tous les parfums connus : rose, violette, lilas, muguet, etc. Rien de plus exquis, selon moi, qu’un boeuf au kummel garni de rondelles de bananes farcies de gruyère, qu’une purée de sardines au camembert, qu’une crème fouettée à la tomate arrosée de vieille fine, qu’une côtelette à la menthe, qu’un poulet au muguet, qu’une noix de veau à l’absinthe.

L’essentiel est de se garder d’avoir la main lourde quant à la dose des alcools, des aromates, des parfums.�

Voici une des recettes préférées de Maincave : “Détachez les filets d’une belle sole, gardez la tête et les arêtes; faites macérer les filets dans du rhum, puis faites-les flamber. Pilez la tête et les arêtes et, de la poudre ainsi obtenue, saupoudrez les filets (on ne doit jamais jeter la tête ou les arêtes d’un poisson ; ils contiennent, outre d’excellents principes nutritifs, un arôme salin des plus subtils).  

Entourez vos filets flambés d’une mousse de crème chantilly à laquelle vous avez incorporé un peu de purée de tomates. Servez les filets brûlants et la crème glacée. Sur vos filets, versez, au compte-goutte, six gouttes d’un extrait de parfum de votre choix.�

Vous avez dit “nouvelle cuisine� ?

Toulouse-Lautrec, peintre de génie, est aussi un amateur de bonne table et de boissons variées. Sa recette pour améliorer la soif ? Seize petites sardines grillées et désarêtées, enduites de 40 g de moutarde et poudrées de poivre de Cayenne.  
Les filets de sardines sont alors passées au four très chaud et flambées à l’eau-de-vie. On sert sur des toasts. Mais c’est facultatif.

 

Un siècle avant J.-C., les Romains faisaient déjà du vin dans le Luberon et dans le Gard.

Les premiers vignobles ont été créés autour de Pertuis et les propriétés étaient très importantes, plus de cent trente hectares parfois consacrés à la vigne et à l’olivier.

Sur place, des potiers fabriquaient des amphores pour le transport du vin sur le Rhône et la Durance.

Quels cépages cultivaient-ils? On l’ignore. Les vignes étaient sans doute palissées très haut, comme aujourd’hui encore au Portugal dans la région du vinho verde. Les rendements étaient sans doute élevés et les vins étaient oxydés dès le départ. Les maladies du vin étaient fréquentes et on ne savait pas les soigner. Il est vrai aussi que l’oxydation n’était pas un défaut pour les buveurs de l’époque.

Le raisin était foulé au pied, la fermentation se faisait dans des jarres énormes à moitié enterrées. Si le vin devenait vinaigre, on faisait bouillir le moût et on rajoutait de l’eau. On chaptalisait aussi en ajoutant du miel et on acidifiait avec de l’eau de mer. Des expériences ont montré aujourd’hui que le goût salé, curieusement, disparaît après deux années de bouteille.