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Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Jusqu’au XIXe sičcle, on appelait gaillardement «cul» le fond d’artichaut qui passait pour ętre un puissant aphrodisiaque. En 1822, le cuisinier Caręme eut une bouffée de pudibonderie. Il transforma ce cul en fond. Le résultat resta le męme.

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Hysope : une plante mystérieuse

Vous avez peut-être de l’hysope dans votre jardin. Son odeur très forte fait penser à un bouquet garni composé de sarriette, de thym et d’origan.
Qu’en faire? La mettre en infusion dans de la sauce qui accompagne principalement le veau et l’agneau. Et puis, passer la sauce au chinois.
Utilisée depuis l’Antiquité, l’hysope agrémente aussi les salades, les soupes, les farces, les charcuteries, les poissons gras, les ragoûts.
 


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 07/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Echalote ou Ă©chalotte ?

Rabelais parle de “mets bien eschallotés” mais j’ai appris récemment qu’au début du siècle l’Académie Goncourt et l’Académie Française s’étaient disputées : la première voulant écrire échalotte et l’autre tenant à la tradition de l’échalote... Sait-on le pourquoi de cette querelle ? (M.J.M. Namur)
 
Furetière, qui fut expulsé en 1685 par l’Académie Française, écrivait : “eschalotte”.
Les Goncourt ont peut-ĂŞtre voulu le venger.
Le Larousse table uniquement sur l’échalote mais certains restaurateurs qui écrivent “échalotte” peuvent être rassurés : le dictionnaire édité par le Centre National de la Recherche Scientifique admet depuis quelques années cette variante. Ouf !
Un gastronome avait baptisé l’échalote, avant la guerre, “oignon joyeux”... Parce qu’il ne fait pas pleurer.
Et aujourd’hui encore les jeunes pensionnaires du Théâtre Français affinent leur diction avec cette phrase : 
“Le saucisson chaud est aussi cher chez Fauchon que la saucisse à l’échalote chez Charlotte.”
Répétez plusieurs fois à toute vitesse !
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 06/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Welch Rabbit : comment le préparer ?

Pourriez-vous me dire ce qu’est exactement le Welch Rabbit ? (Mme Henrard, Liège)
           
C’est un toast à la bière et au chester.
Il accompagne bien un verre de porto ou de pale ale.
C’est revigorant, mais sans prétention.
Vous ferez fondre, pour deux toasts, 60 g de chester partagé en petits morceaux avec une bonne cuillerée de bière forte.
Tournez et quand le fromage sera fondu, poivrez bien et ajoutez un peu de moutarde anglaise en poudre, ou à défaut de moutarde de Dijon.
Etendez cette fondue sur des tranches de pain grillées et faites légèrement gratiner.
Vous pouvez, bien entendu, utiliser des fromages d’autres pays, râpés et assaisonnés de poivre de Cayenne. Question de goût, et de possibilités!


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 06/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Du sucre vanillé chez soi: la méthode

Prenez un kilo de sucre semoule et 8 gousses de vanille Bourbon. Fendez en deux, dans le sens de la longueur, les gousses de vanille. Grattez l'intérieur avec la pointe d'un couteau. Les grains noirs tomberont dans le sucre que vous aurez versé dans un saladier.
MĂ©langez soigneusement sucre et grains avec une fourchette.
Versez le tout dans un récipient fermant hermétiquement et glissez les gousses à l'intérieur.
Et voici le «truc» : attendez deux mois avant d'employer progressivement ce sucre, pour que la vanille ait bien dégagé son arôme.
Ne jetez pas les gousses. Elles pourront encore parfumer une crème à la vanille ou un riz au lait.
 


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 06/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1894. La pêche Melba a une sœur… Alexandra

Le célèbre cuisinier Auguste Escoffier a créé beaucoup de recettes, y compris la fameuse Pêche Melba, dédiée à la cantatrice australienne Nellie Melba.
Mais il est aussi l’auteur d’une “Pêche Alexandra”, moins connue.
Elle a été servie pour la première fois à l’hôtel Carlton de Londres dont les cuisines sont dirigées par Escoffier.
Les pêches, pelées après avoir été pochées pendant trois secondes dans l’eau bouillante, sont recouvertes d’un sirop à la vanille, la terrine étant maintenue sur glace.
Une fine glace aux fraises à la crème, faite à l’instant, est dressée dans une coupe en vermeil incrustée dans un bloc de glace transparente.
Sur ce lit d’un rose tendre, les pêches retirées du sirop sont couchées. On sème délicatement dessus des pétales de roses roses et de roses blanches cristallisées.
Un léger voile de sucre filé recouvre le tout.
“L’effet, dit Escoffier, en est délicieux.”
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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