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Rudy Smolarek : la passion des Ă©pices rares


Rudy Smolarek

Savez-vous oĂą trouver de l’amchoor (poudre de mangue) ? De l’épine vinette d’Iran, sublime dans les sauces pour gibier ? Du galanga de Chine (sorte de gingembre doux, utilisĂ© dans les pâtisseries et les currys moins prononcĂ©s) ? Des feuilles de myrthe, Ă  la saveur de genièvre et de romarin, qui fait merveille avec le gibier et les viandes grasses ? De la nigèle de Syrie ? Du raifort blanc d’Alsace ? Des feuilles de thym de Provence ? Des feuilles de livèche, cĂ©leri sauvage qui parfume en poivrant les potages, le pot-au-feu et les sauces Ă  la tomate ? Des racines de gentiane au goĂ»t amer ? Des mĂ©langes d’épices moulues pour le foie gras ? Un mĂ©lange de 20 Ă©pices pour le poisson ? De l’assaisonnement pour les guacamoles ? De la fleur de sel Ă  la vanille de la RĂ©union ou de la fleur de sel aux Ă©pices grillĂ©es ? Du satĂ© de Chine Ă  mettre sur les brochettes ? Et des centaines d’autres Ă©pices, condiments et mĂ©langes rares ? 
A Mons, chez Rudy Smolarek, un passionnĂ© d’épices qui tient avec sa femme Ornella Saiu un magasin formidable, « IngrĂ©dients du Monde Â». Des grands chefs et des particuliers connaissent son adresse sans trop la dĂ©voiler car elle regorge de trĂ©sors.



A b?tons rompus - 05/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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RĂ©ussir l'osso buco

Quel est le secret d’un bon osso buco ?  (Mme M. Namur)
 
L’osso-buco est une spécialité milanaise, très savoureuse, à base de jarret de veau.
Il faut demander Ă  son boucher de couper le jarret en tranches Ă©paisses de 4 ou 5 cm.
Ensuite on les sale et on les poivre de chaque côté et, premier truc, on les passe dans la farine, sur une assiette.
Dans une cocotte, on les fait dorer dans l’huile d’olive, en retournant plusieurs fois.
On ajoute des oignons émincés, qu’on laisse blondir, puis du vin blanc sec qu’on laisse réduire à découvert, des tomates pelées et concassées, de l’ail, un bouquet garni et du bouillon de volaille à hauteur.
On laisse cuire à couvert pendant une heure trente dans le four à 200 degrés ou simplement sur le fourneau.
On Ă©goutte ensuite la viande, et on la met dans un plat creux bien chaud.
On jette le bouquet garni et on fait réduire le jus de cuisson.
Et c’est là le vrai secret de l’osso buco : on y ajoute un hachis d’ail et de zeste d’orange et de citron non traité et râpé, relevé de poivre et de muscade.
On peut aussi ajouter à la place du hachis de zeste et d’ail le jus d’un citron et une bonne quantité de persil frais haché.
Des pâtes vont bien avec ce plat festif ainsi qu’un vin rouge léger bien frais.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 05/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Nos ancĂŞtres Ă  table

Que mangeaient nos ancêtres? (M. R. Liège)
 
Tout dépendait des classes sociales et des époques. Les Gaulois, par exemple, étaient des chasseurs et des pêcheurs.
Le premier livre de recettes de la Renaissance a été publié à Liège en 1604. Son titre : l’Ouverture de Cuisine” de Lancelot de Casteau. Il a été réédité et commenté par nous en 1983.
Lancelot de Casteau était le chef des cuisines des princes-évêques de Liège. Son livre est un document unique et qui bouleverse bien des idées reçues.
On y apprend qu’en 1557, lors du banquet offert au nouveau prince-évêque Robert de Berghe, on a mangé du caviar, des pâtés de héron, de butor, des grues et des cygnes rôtis, et même de la dinde aux huîtres.
Les aristocrates du XVIe siècle mangeaient des tartes aux légumes, aux oignons et au fromage, du pain de veau, des écrevisses et des crabes farcis, des truffes, de la tortue, des omelettes, des crêpes, et des gâteaux très variés. Ils connaissaient même les oeufs à la neige et la tarte au riz.
Leur cave était aussi bien garnie. Lancelot de Casteau en 1604 cite toute une série de vins étrangers : français, grecs, hongrois, italiens, espagnols. Bref, on ne mourrait ni de faim ni de soif à Liège au XVIe siècle, à condition, bien entendu, d’en avoir les moyens.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 05/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Fruits rouges congelés pour les coulis

Comment donner un maximum de parfum aux fruits rouges congelĂ©s pour vos coulis ?  
Les mettre encore congelés au mixer. La liaison est meilleure et le parfum accentué.
L’eau du fruit ne part pas et le coulis est plus compact.
Le sucre doit ĂŞtre impalpable parce qu'il contient de l'amidon qui appuiera la liaison.
Pour faire briller le coulis, vous pouvez ajouter une boule de sorbet.
Et s’il est trop compact, ajoutez du sirop de sucre.
 
 


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 05/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Portugal. Recette des pastéis de nata, une pâtisserie sublime


 
La réalisation des pastéis de nata est extrêmement difficile: ces pâtes feuilletées à la crème nécessitent un four très haute température, 450°, comme chez les professionnels. On peut les préparer dans un four ménager, mais ils sont moins réussis.
NĂ©anmoins, voici la recette proposĂ©e par Jorge Tavarès da Silva, dans «La Cuisine Portugaise de Tradition populaire», livre qui a Ă©tĂ© couronnĂ© «Meilleur ouvrage de littĂ©rature gastronomique au Portugal ».
C'est le seul livre de cuisine portugaise en français et c'est notre maison d'Ă©dition, «Le Guide des Connaisseurs», qui l'a publiĂ© Ă  Bruxelles en 1991.
Il a obtenu un grand succès et a dû être réédité (1998)
Sur 384 pages, il présente une grande quantité de recettes portugaises du terroir, en expliquant leur contexte historique et anecdotique, ce qui sort tout à fait de l’ordinaire.
 
Pour 12 pastéis
 
Utilisez de la pâte feuilletée surgelée ou préparez une pâte feuilletée selon une recette courante.

Pour la crème:
 
20 g de farine
1/2 dl d'eau
6 jaunes d'oeufs
1 zeste de citron
500 g de sucre
1/2 l de lait
1 blanc d'oeuf (petit) 
 
Faites un sirop avec le sucre et l'eau et stoppez la cuisson quand le pèse-sirop indique 32°. Laisser reposer.
Diluez soigneusement la farine dans le lait en Ă©vitant la formation de grumeaux, ajoutez le zeste de citron et chauffez en tournant pour amener Ă  Ă©bullition.
Arrêtez la cuisson, laissez tiédir et incorporez le sirop préparé en tournant régulièrement au fouet.
Retirez le zeste de citron et ajoutez le blanc et les jaunes d'oeufs préalablement battus ensemble. Cette opération ne peut être faite si le mélange est trop chaud, car les jaunes durciraient et la préparation serait inutilisable.
Graissez les moules et garnissez avec la pâte feuilletée en procédant comme suit:
faites des longs boudins de + ou - 1 cm de diamètre et garnissez en serpentin, commençant par le centre du fond du moule et remontant le long des parois.  Lissez avec les doigts mouillĂ©s. 
Remplissez les moules de crème en prenant garde qu'elle ne déborde (arrêtez-vous à 5 mm du bord supérieur). Enfournez à très haute température (430 à 450°...)
Les pastéis seront cuits quand la pâte est croquante et que la crème jaune est légèrement brûlée en surface.
Laissez tiédir et démouler.
Servez chaud ou froid, saupoudrés éventuellement de cannelle.
 


Recettes europ? - 05/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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