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Les secrets de la fameuse purée de Robuchon

Quel est le secret de la purée de Joël Robuchon dont on parlait tant quand il avait encore son restaurant parisien? (Mme R. Gent)
 
Il n’y a pas de secret mais uniquement de bons produits et un tour de main.
En 1981, Robuchon avait mis à sa carte un plat canaille, la tête de cochon. Il voulait un accompagnement idéal avec un peu de “souvenirs d’enfance”.
Louable, quand la plupart des gens préfèrent un ersatz déshydraté!
Les proportions: pour 1 kg de pommes de terre, 20 Ă  30 cl de lait entier, 250 gr de beurre doux et du sel de mer.
Robuchon cuisait dans beaucoup d’eau salĂ©e de bonnes pommes de terre moyennes avec la peau. Si la pomme de terre est pelĂ©e, elle absorbe trop d’eau et est plus aqueuse. 
Il salait au début (10 gr de sel par litre d'eau).
Il conseillait de très grosses Rattes ou des BF 15, mais toutes d’une taille identique pour cuire de la mĂŞme façon. Une fois cuites (ni trop, ni trop peu - s’en assurer avec la pointe d’un couteau), les pommes de terre Ă©taient pelĂ©es tièdes et passĂ©es au classique moulin Ă  lĂ©gumes de nos grands-mères, sans recours au mixer Ă©lectrique qui rend la pomme de terre collante. 
Robuchon desséchait les pommes de terre sur feu doux dans une grande casserole à fond épais en les remuant vigoureusement 4 à 5 minutes avec une spatule en bois. Cette opération permet d'obtenir une purée plus onctueuse une fois finie.
Ensuite, il incorporait petit Ă  petit les 3/4 du beurre très froid en morceaux. Il ajoutait  les 3/4 du lait bouillant en mince filet continu jusqu’à l’obtention de l’onctuositĂ© souhaitĂ©e. Il passait la purĂ©e Ă  travers un tamis très fin dans une autre casserole Ă  fond Ă©pais, en remuant Ă©nergiquement et incorporait le reste du beurre et le reste du lait en mĂ©langeant les deux ingrĂ©dients Ă  la fois. Restait Ă  assaisonner.
Simple et génial: le beurre très froid conserve son goût, ce qui n’est pas le cas quand il est trop mou ou fondu. Robuchon précisait que pour une purée vraiment riche, il ne fallait pas hésiter à doubler la quantité de beurre. Evidemment, si vous avez trop de cholestérol...
Dans ce cas, remplacez le beurre par une très bonne huile d’olive et utilisez du lait écrémé. Mais si le résultat est bon, il est évidemment différent.
    


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de beurre de thon au fromage blanc

Pour 4 à 6 personnes, 1 boîte de thon à l'huile d'olive, 1 jus de citron, 150 gr de fromage blanc (petits-suisses), poivre du moulin.
Mettez le thon dans une terrine, avec son huile et Ă©crasez-le avec une fourchette. Ajoutez ensuite le fromage blanc, le jus de citron, poivrez.
Travaillez bien le mélange pour former une masse homogène.
Mettez au réfrigérateur.
Servez sur des canapés de pain blanc, avec une rondelle de citron.


Petites recettes - 30/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de filets de merlan en papillote

Une recette simple et délicieuse: les filets de merlan farcis à la purée d’échalotes.
Pour quatre merlans, épluchez 200 gr d’échalotes grises, coupez-les finement, et mettez-les dans une casserole avec une cuillère à soupe de crème fraîche, une goutte d’eau, sel et poivre.
Laissez cuire un bon quart d’heure. Passez le tout au mixer avec 40 gr de ciboulette.
Farcissez les merlans avec cette purée et refermez-les. Posez chacun poisson sur une feuille d’aluminium rectangulaire que vous refermez.
Mettez au four chauffé préalablement au maximum. 5 minutes de cuisson suffisent. Servez avec du beurre frais ou fondu.


Petites recettes - 30/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le cheveu de Charles Dickens

Charles Dickens trouva un jour un cheveu dans les pâtes prĂ©parĂ©es par sa cuisinière Ursule, rĂ©putĂ©e pour sa nĂ©gligence. 
Il lui dit gravement: “Ursule, si vous vous apercevez qu’il vous manque un cheveu, ne vous désolez pas: je viens de le retrouver dans mon macaroni”.
 


©Danielle Dechamps

Dr?le d?Histoire? - 30/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Des pâtes ''al dente'', moelleuses et goûteuses

Il y a 5 trucs pour obtenir des pâtes “al dente”, moelleuses et goûteuses.
-          Mettre dans l’eau de cuisson un petit cube de bouillon de volaille.
-          Cuire 1 min. de moins que le temps indiquĂ© sur la boĂ®te.
-          PrĂ©lever 1 verre de la cuisson des pâtes avant de les Ă©goutter.
-          Secouer vivement les pâtes et ajouter du beurre de ferme salĂ©.
-          MĂ©langer les pâtes avec l’eau de cuisson recueillie dans le verre pour les relâcher. 
 Le beurre donne beaucoup de goĂ»t mais colle. L’eau de cuisson va le dĂ©layer et redonner aux pâtes l’humiditĂ© qui leur manquait.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 30/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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