C’est un scandale, cette huile de palme. Elle est non seulement détestable pour la santé, mais la culture intensive de palmiers à huile, principalement en Indonésie et en Malaisie, nécessite la destruction par le feu des forêts tropicales. Conséquences : la disparition redoutée, d’ici une dizaine d’années, d’espèces comme les orangs-outans et asphyxie de la planète par le rejet important de gaz carbonique dans l’atmosphère.

L’huile de palme est très riche en acides gras saturés qui peuvent provoquer  hypercholestérolémie, problèmes cardio-vasculaires, obésité… Ne l’utilisez même pas pour votre moambe qui sera aussi bonne avec une huile de qualité!

C’est la moins chère de toutes les huiles et la plus rentable : 4 tonnes par hectare, contre 0,5 tonne pour le soja et 0,6 tonne pour le colza. Vous pensez bien que les industriels ne vont pas se priver. Elle est aujourd’hui la plus consommée dans le monde (25%), avant l’huile de soja (24%), de colza (12%) et de tournesol (7%). En moins de dix ans, la production d’huile de palme, destinée à 80% à l’alimentation, a doublé pour atteindre 40 millions de tonnes en 2008…

Lisez donc bien les étiquettes : on la trouve dans des biscuits, des céréales, du chocolat, de la margarine, de la crème glacée, des pains industriels, du lait pour enfants, des chips,…

Parfois elle brouille les pistes  sous la dénomination matière grasse végétale.

L’huile de palme est aussi utilisée dans l’industrie cosmétique, la fabrication des détergents et la production de carburants.

Qu’elle y reste. Et encore…       

(Extrait de “Trucs et Recettes à gogo�, de Danielle Dechamps, Collection Best-sellers du Guide des Connaisseurs, 164 pages couleur, 8,90 €. Décembre 2009).

Par Danielle Dechamps

 


Un barbecue, cela peut être une sacrée épreuve. Il suffit d’une bricole pour que les steaks soient calcinés, les chipolatas racornies, les sardines sanguinolentes et une réputation grillée. Sans compter les périls potentiels bien cernés par Coluche : «Le barbecue, en gros, c’est un appareil qui te permet de manger des saucisses pratiquement crues mais avec les doigts bien cuits.»

Mais le barbecue, c’est aussi le soleil, la détente, la convivialité, la simplicité. Ce sont les arômes généreux des herbes du Sud qui parfument la braise et font rêver au chant des cigales. C’est la pause été. Un moment de pur plaisir quand il est orchestré avec art.

Comme l’a écrit Frédéric Dard, un de mes auteurs vénérés, dans «Sucette Boulevard», un San Antonio : «Il doit faire bon barbecuter, le soir, au photophore, tandis que le rosé de Provence froidit dans les bacs à glaçons et que les melons sentent de toutes leurs forces à côté des brugnons».

Comment mieux le dire ?

Peut-être pas comme le baron Pierre Romeyer, mais l’anecdote a son charme.

Ce jour-là, nous avions organisé chez nous une après-midi au jardin. C’était l’époque Texas de l’ex-grand chef d’Hoeilaart qui avait passé trois mois aux Etats-Unis  pour traquer le bétail dans les plaines, avec des pros du cru. Il en était revenu avec un moral d’acier, un chapeau de cow-boy et une imposante moustache à la John Wayne dans Rio Grande.

Après avoir dévoré une tarte aux cerises entière en cachette de Mouch, sa femme, le baron s’était dirigé vers sa voiture qu’il avait garée devant l’église. Et d’une voix joyeuse et tonitruante, il avait clamé : «La prochaine fois, je  vous invite à un «moustach’cu», sans préciser l’orthographe de son  néologisme. 
Les trois ou quatre bigotes en mocassins frigides qui se trouvaient sur le perron de l’église ne s’en sont sûrement jamais remises et ma réputation a dû en prendre un coup.

Quand on me parle, depuis, de barbecue, je dois me mordre la langue pour ne pas me tromper de mot.

Si le barbecue ne vous fait ni chaud ni froid et que vous craignez de faire un four, ne tentez pas le diable : optez pour une cuisine fraîche et originale qui brisera la glace, charmera tout autant et stimulera la bonne humeur.

Les 20 commandements du BBQeur

* Règle essentielle: n’achetez jamais des produits bas de gamme. Même maquillés par des aromates, ils resteront affligeants.

* Si vous voulez éviter de vous battre avec la viande pour la décoller de la grille, faites chauffer celle-ci une dizaine de minutes avant de la badigeonner légèrement d’huile. Vous n’aurez pas oublié de faire mariner une heure la viande dans de l’huile non salée. Deux précautions valent mieux qu’une. Et trois valent mieux que deux: badigeonnez-la en cours de cuisson pour éviter le dessèchement. C’est valable pour tous les aliments.

* Malheureux! Vous avez salé la viande avant de la cuire! Et vous vous étonnez de mastiquer une vieille carne sans jus?

* Halte. Ne vous précipitez pas pour la poivrer. Attendez qu’elle soit saisie. Sinon c’est vous qui le serez en lui découvrant un goût un peu âcre.

* Si vous faites mariner du poisson, n’allez pas au-delà d’une demi-heure, car si la marinade contient un élément acide comme du citron, par exemple, le poisson commencera à cuire. Vous aurez bonne mine. Le poisson aussi.

* Economisez vos gestes: ne tournez la viande ou le poisson qu'une seule fois durant la cuisson pour obtenir le maximum de tendreté. En plus, les marques de grillage seront bien nettes.

* Les saucisses aussi aiment la bière, c’est leur droit. Particulièrement quand, piquées au préalable, elles y blanchissent cinq minutes avant de s’aligner sur le barbecue. Ce bain étonnant amplifie leur saveur et diminue leur taux de matière grasse.

* Quelle horreur. La cuisson des brochettes mixtes est ratée. Fatalement: l’agneau, le porc, le poulet et le bœuf ne se cuisinent pas de la même façon. N’assemblez sur les brochettes que des aliments ayant le même temps de cuisson. Sinon, faites d’abord cuire les plus longs et ajoutez les autres dans un deuxième temps. Ou encore, si c’est un assemblage maison, coupez les morceaux de porc et de poulet plus finement que les autres viandes. On devrait interdire la vente des brochettes mixtes.

* Quoi? Vous utilisez les mêmes ustensiles pour le cuit et le cru? Vous mettez la viande cuite dans le plat qui a contenu la viande crue? Vade retro Satanas! Vous exposez vos invités à des intoxications alimentaires. Vous êtes bien assuré?

* Malin. Les brochettes en bois sont en train de se consumer sur la grille avec la viande autour. Ce ne sera pas le cas si vous avez veillé à les humidifier au préalable en les trempant 15 à 20 minutes dans une bouteille d’eau. Mais n’exagérez pas le temps de cuisson. Même les brochettes en bois peuvent faire preuve de mauvaise volonté. Les brochettes en métal ont un caractère plus facile et, en plus, elles sont conductrices de chaleur.

* J’ai bien vu? Vous enlevez le gras de la viande avant de la cuire? Mais c’est ce qui lui donne du goût !

*  Pas très vaillant, ce feu. Redonnez-lui du tonus en y jetant une poignée de gros sel.

* C’est très sympathique les viandes blanches au barbecue. Mais c’est souvent sec. Enduisez-les de moutarde pour éviter ça.

* Ce n’est pas la peine de verser sur les braises des herbes de Provence de grande marque. Il existe des herbes spécialement conçues pour le barbecue et beaucoup moins chères. Il s’agit de brindilles et de tiges non comestibles composées de sarriette, romarin, serpolet, marjolaine, basilic, thym et origan.

* Casse-pieds, les champignons au barbecue. Cassent tout court. Pour qu’ils restent entiers, trempez-les 3 minutes dans de l’eau bouillante avant de les embrocher. C’est d’ailleurs un conseil valable pour tous les légumes.

* Même si un laurier-sauce se dresse fièrement dans votre jardin, ne l’invitez pas à la fête: en brûlant ses feuilles dégagent une mauvaise odeur qui se communique à la viande.

* Si vous avez l’occasion de trouver des ceps de vigne, qui parfument divinement les barbecues, réservez-les aux longues cuissons. Préférez les sarments pour les cuissons rapides.

* Enlevez immédiatement cette fourchette de votre plan de travail. En piquant les aliments pour les retourner, vous allez laisser s’échapper leur jus. Servez-vous de spatules.

* Le barbecue est terminé. Que faire de ce charbon qui rougeoie ? Ne le jetez pas. Mettez-le dans un récipient métallique avec couvercle (une vieille casserole par exemple) qui servira d’étouffoir. Réutilisez lors de votre prochain barbecue ce charbon qui brûlera deux fois plus vite.

*  Etre préposé au barbecue, c’est un peu comme conduire une voiture. Il faut jouer les Bob. Car si vous avez un verre dans le nez, il y a de grandes chances que l’un ou l’autre des commandements énoncés ci-dessus vous glissent royalement sur le cuir. Et franchement, même si vous êtes sympathique, vos invités ne vous absoudront pas. Vous leur avez joué un mauvais tour ? Ils vous le rendront chaud comme braise.

La suite dans le magazine Le Guide des Connaisseurs, dans un grand dossier central haut en saveurs et en couleurs.

Vous trouverez Le Guide des Connaisseurs chez votre marchand de journaux ou par abonnement (sur ce site).

C’est à une véritable découverte d’herbes inconnues ou méconnues, de plantes aromatiques et de fleurs comestibles que la presse a été conviée par Sang Hoon Degeimbre, chef propriétaire de «L’Air du temps Â» et chantre de la cuisine moléculaire à Noville-sur-Mehaigne et Benoît Blairvacq, du jardin «Zèbre Vert», à  Couthuin, en terre liégeoise. 


Benoît Blairvacq et Sang Hoon Degeimbre

Herbe à bison, hot lips (variété de sauge), arroche rouge, oseille d’Espagne, agastache, plante poivre évoquant le wasabi, bourrache, oignon perpétuel pouvant être coupé et farci, mini-carottes jaunes, oranges, pourpres, pousses de petits pois, oliviers atteignant six mètres de haut en automne, hémérocalles, ne sont que quelques-unes de curiosités que l’on trouve dans le jardin enchanté d’un hectare que Benoît Blairvacq a créé en 2002 à la demande du grand cuisinier qui, depuis deux ans, le finance entièrement. 

    
Arroche rouge                            Plante poivre                                 Hot lips
                      
       
Herbe à bison                                Bourrache                                      Olives d'automne

Les miracles de la nature

« Chaque végétal est un miracle. Il possède des caractéristiques particulières, un parfum et une couleur qui lui sont propres», dit Sang Hoon Degeimbre. «Nous sommes fascinés par l’évolution de chacun, de son origine à sa maturité, car il faut toujours passer par des phases de compréhension pour apprécier ce que la nature nous offre. Les pousses, les racines, les fleurs, les feuilles donnent autant de possibilités de réaliser des tableaux. Elles éveillent l’imagination et la création. Ce que j’appelle «les genèses» me permet d’offrir dans l’assiette, à travers des saveurs vraies, nouvelles et variées, les mille et une facettes de la vie des légumes, des herbes, des fleurs ou des fruits sous des formes diverses».

Pas égoïstes pour un sou, Sang Hoon Degeimbre et Benoît Blairvacq ouvrent leur jardin aux chefs et aux particuliers inspirés par la pureté de la nature. La Bouteille à la Mer et Li Cwerneu à Huy, Le Coq aux Champs à Soheit Tinlot, Le Cor de Chasse à Barvaux, Couvert Couvert à Heverlee figurent parmi les clients du jardin extraordinaire de Couthuin. 

Des plantes rares

Cette passion verte se traduit par 300 ou 400 variétés cultivées «Je n’en connais pas le nombre exact», explique Benoit Blairvacq. Certaines sont vraiment rares et de provenance lointaine, comme l’Asie, l’Amérique Latine, l’Himalaya. Beaucoup sont originaires d’Italie. Je viens de mettre en place 800 pieds de tomates dans 35 variétés, dont ma préférée, la Green Zebra (Zèbre Vert) Ã  la chair zébrée de vert foncé, qui a donné son nom au jardin.»

Green Zebra

Dans les cuisines du Zèbre Vert, Sang Hoon Degeimbre nous a préparé un succulent risotto au jus vert à base d’ail des ours, avec une mousseline d’oursins, des mini-légumes, de la poudre de beurre noisette et des asperges vertes du pays. 

    
Le risotto                                            Le daïkon                                        


Un chips à l'encre de seiche

Il a servi aussi un rouleau de daïkon, gel de citron vert, gel de réglisse, gel d’encre de seiche, terreau d’olives noires, ainsi que des chips de riz à l’encre de seiche.

Gaëtan Colin, chef propriétaire du Restaurant Jaloa et de la Brasserie Jaloa à Bruxelles, a remporté le titre de «Meilleur Chef Européen» ce week-end à Venise, lors de la dixième édition de la S.Pellegrino Cooking Cup. Il a coiffé au poteau onze chefs venus des quatre coins de la planète, grâce à un plat de poissons en 2 préparations chaude et froide  (bar de ligne, m’hamsa de couscous, espuma aux amandes et algues - King Crabe avec poireaux croquants, caviar de hareng et nuage de pomme verte).

Ce surdoué de 32 ans s’est même offert le luxe de se hisser à la seconde place du concours «Acqua Panna and S.Pellegrino Young Chef of the Year Â», trophée remporté par Christopher Keung, le chef du Bo Innovation à Hong Kong.

La S.Pellegrino Cooking Cup est une régate unique en son genre alliant gastronomie et voile, dans le somptueux décor qu’offrent le Grand Canal et les eaux du Lido di Venezia. 

La nouvelle Brasserie Jaloa


La salle avant de la Brasserie

Membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe, Gaëtan Colin vient d’ouvrir à  la Place Sainte-Catherine à Bruxelles, à l’emplacement de son restaurant Jaloa (qui a émigré un peu plus loin au 4, Quai aux Barques) une brasserie très design qui se situe dans une optique parisienne, entre le Grand Colbert de Joël Fleury et la Brasserie Thoumieux de Jean-François Piège. 
«J’avais envie de créer cette formule où je voudrais rappeler la cuisine du Jaloa dans une interprétation de plats de terroir et de simplicité, m’a-t-il dit. J’ai mis à la carte, sans compter les suggestions du marché qui évoluent quotidiennement, une vingtaine de préparations à des prix amicaux, croquettes aux crevettes de Zeebruges (13,50€), harengs pommes à l’huile (11€), boudin compote (13,50€), andouillette AAAAA pommes sautés au romarin (19,50€), foie de veau aux échalotes (17€), joue de bœuf confite (14€), carbonnades à la flamande (14€), aile de raie aux câpres beurre noisette 1(8€), frites maison servies dans des cornets carrés, plat du jour à 11€, potage à 5€, vins au verre, au pichet ou à la bouteille…»


Une vue du jardin

Aucun doute: le plus beau jardin de Bruxelles-ville se trouve à la Brasserie Jaloa. Cet espace vert de luxe et de confort au centre de la ville peut accueillir 120 couverts. Comme pour son restaurant gastronomique dont on s’arrache les 25 places, le jeune chef place la barre très haut quant à la qualité et l’origine des produits mitonnés dans sa brasserie par le chef Bouhamidi Khaled. Par exemple, il se fait livrer des asperges vertes en direct de Carpentras.

A partir de ce mois de juillet, la Brasserie Jaloa propose un menu 3 services avec choix à 35€.

Danielle Dechamps

Brasserie Jaloa 
Place Saint-Catherine, 5-7,

1000 Bruxelles. Tél et fax : 02/ 512 18 31.

Ouvert 7/7 de 12h à 23h.

 www.jaloa.com