Voici une préparation rustique qui sera servie à table de préférence dans un plat en terre : le navarin de poule aux haricots blancs.

Il vous faudra principalement une poule de 2  kg 300 et 1 kg de haricots blancs, mais on peut réduire les proportions.

Faites cuire les haricots avec 3 oignons piqués d’un clou de girofle, 3 tomates entières, 3 carottes fendues en deux, trois gousses d’ail et un bouquet garni. Recouvrez d’eau froide qui doit arriver à quatre centimètres au-dessus des haricots.

Faites colorer légèrement les morceaux de poule dégraissés dans une cocotte. Ne gardez qu’un minimum de gras. Ajoutez 1 oignon haché, 2 carottes coupées en petits dés, 2 gousses d’ail hachées, 3 cuillères à soupe de concentré de tomate, un bouquet garni, et 10 cl d’eau. Cuisez à l’étouffée pendant 15 minutes.

Enlevez alors les garnitures aromatiques des haricots et de la poule. S’il en reste un peu, cela n’a pas d’importance. Versez les haricots et leur cuisson sur les morceaux de poule. Continuez le mijotage pendant 1 heure 10.

Alors seulement salez, poivrez et beurrez en finition.

C’est très savoureux.

 

En Iran, on consomme des gousses d’ail conservées pendant un an au minimum dans  un bocal, recouvertes d’un excellent vinaigre, qui sert aussi pour les salades.

Les gousses se mangent alors comme des cornichons.

L’ail peut aussi être confit dans de l’huile d’olive.

Dans une cocotte à fond épais, mettez les gousses non épluchées de deux têtes d’ail, 4 feuilles de laurier, 2 petites tiges de romarin, 3 petits piments oiseau, 1 cuillerée à café de poivre noir en grains, mélangez, recouvrez d’huile d’olive. Faites chauffer mais sans laisser frémir, à feu très doux, et laissez cuire pendant trois quarts d’heure. Si les gousses sont épluchées, la cuisson sera un peu plus courte.

Retirez alors du feu l’ail confit et laissez refroidir. Versez dans un bocal et conservez au réfrigérateur.

48 heures plus tard, elles seront à point et vous pourrez les conserver pendant un mois. L’huile peut aussi être utilisée en la coupant avec une huile fraîche pour parfumer une salade.

L’ail frais (de juin à septembre en France) a la réputation de réduire le mauvais cholestérol et la tension artérielle, si on a le courage de manger une gousse d’ail par jour... Hors saison, il faut enlever le germe. Riche en vitamines, l’ail est diurétique et son action anti-bactéricide est bien connue. Si on en ajoute une gousse dans la cuisson des légumes, il conserve la vitamine C tuée par la chaleur.

Bel RTL : Cuisine de la mer, cabillaud, homard, saumon, crevettes, aujourd’hui avec Jacques Kother du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, et dans un des meilleurs établissements du genre à Bruxelles : François.

 

Jacques Kother : Un des plus anciens aussi puisqu’il appartient depuis 1922 à la même famille Veulemans, aussi célèbre et aussi bruxelloise pure gueuze que la famille Beulemans.

François est réputé pour la qualité de ses produits et n’est pas précisément bon marché, mais j’ai testé cette semaine le menu le moins cher à 24,50 € et je peux affirmer que c’est une réussite avec une copieuse soupe de poisson, avec ses croûtons et son aïoli, sa mouclade de moules bouchots, avec une sauce aillée au curry, une spécialité charentaise, et le dessert. C’est un menu qui change quotidiennement. On n’est pas déçu. Ce n’est pas chichiteux, c’est très savoureux.

 

Bel RTL : Il faut dire qu’aux prix actuels (qui deviennent pharamineux) du poisson et des moules, 24,50 €, ce n’est pas abusif.

 

Jacques Kother : Surtout quand c’est à la fois bon, frais et copieux. C’est le cas. Mais on peut manger ici pour plus cher du homard à toutes les sauces et une remarquable salade de crevettes épluchées le jour même. François est un des fleurons de la place Sainte Catherine, du Quai aux Briques et de la rue de Flandre. C’est le triangle gourmand de la capitale. On y trouve de très bons restaurants variés comme La Belle Maraîchère, Les 2 couleurs ou le Switch, de l’autre côté de la place un volailler exceptionnel, Matthys & Van Gaever, et au 36 de la rue de Flandre, le célèbre magasin De Boe, où on trouve les meilleurs fruits confits et raisins secs, des conserves rares, des portos superbes, du café torréfié artisanalement et bien d’autres choses qui donnent faim comme, juste à côté de chez François, une herboristerie à l’ancienne très achalandée.

 

 

Jacques Kother : Absolument. Une visite gourmande et, comme il est difficile de se garer, je signale que chez François, il y a un voiturier, ce qui est un luxe utile avant de savourer la cuisine de Freddy Gaupp, un chef alsacien dans un resto bien bruxellois. Il mitonne d’ailleurs actuellement une choucroute aux poissons légèrement fumés qui mérite un coup de cÅ“ur. Avec un riesling bien frais, c’est un retour au terroir.

Le chef cuisine avec son cœur des plats qui ont une âme.

 

12 huîtres creuses

240 gr de saumon fumé d’1 cm d’épaisseur

100 gr de beurre en morceaux

1 filet de crème

 

Pour la réduction :

 

40 cl de vin blanc, 40 cl de fumet, 1/2 citron jaune

Persil plat, coriandre, ciboulette, aneth, quelques baies roses

 

Pour la brunoise : 1 carotte, 1 poireau, 1 céleri blanc

Trempez des tranches de pain d’épices dans de l’œuf et du lait où vous avez mis de la cannelle et du sucre vanillé. Cuisez à la poêle dans du beurre. Servez avec de la glace vanille. 
«Si ce pain-là est perdu, vous n’aurez qu’une envie: le retrouver», affirme Jean-Michel Zecca, présentateur vedette de Bel RTL, qui m’a confié cette recette.