Les chiffres sont sans appel : les Français buvaient cent litres de vin par personne et par an au début des années 1960. Aujourd’hui, ils en sont à 58 litres.

Paradoxe : entre 1990 et 2000, on enregistre deux millions de consommateurs de vin en plus mais la consommation totale de vin n’a pas augmenté pour autant.

Conséquence de la loi Evin qui pénalise les viticulteurs français ?

Pas si sûr ! Whisky, gin, vodka, ou anisés sont en forte croissance, comme la bière.

Mais quand la bière investit 63 millions d’euros dans la publicité, le vin français n’en dépense que 26 millions.

Les marchés extérieurs font de plus en plus de place aux vins « venus d’ailleurs Â» et qui ne cessent de s’améliorer. Et à l’étranger, la France défend souvent bien mal ses vins…

Dont l’avenir passe inévitablement par la qualité et par une meilleure image.

Le mot « sangria Â» vient de l’espagnol « sangre Â», sang, qui indique la couleur.

La sangria est toujours agréable à boire en bonne compagnie et quand il fait chaud.

La recette est simple. Dans un grand saladier, pour 8 personnes, versez deux bouteilles de vin rouge corsé, un Rioja espagnol ou un Priorato par exemple, ajoutez 2 citrons non traités et 4 oranges non traitées coupés en rondelles (s’ils ont été traités, épluchez-les mais le zeste ajoute du parfum et du goût), 4 à 5 cuillerées à soupe de sucre cristallisé, une pincée ou un bâton de cannelle, un ou deux petit verre de cognac. Laissez macérer au réfrigérateur pendant au moins quatre heures. Vous pouvez ajouter aussi des fruits frais : fraises, framboises, groseilles, pommes, mangues, pêches pelées et coupées en tranches, etc. Au moment de servir, ajoutez beaucoup de glaçons. Remuez, goûtez et ajoutez éventuellement un peu d’eau gazeuse frappée, du sucre, du jus d’orange. Servez dans des verres réfrigérés ou mettez un glaçon dans chaque verre.

S’il y a des enfants, faites aussi une sangria sans alcool. Coupez en morceaux 2 pêches épluchées et dénoyautées, 1 banane, 1 poire, 2 oranges, 1 citron. Faites-les macérer dans un saladier. Mouillez le tout avec une bouteille de jus de raisin. Mettez au réfrigérateur pendant quelques heures. Au moment de servir à la louche, versez le tout dans un pot à sangria, ajoutez des glaçons et deux bouteilles de tonic bien frais.

Il existe une tradition des mères cuisinières, à Lyon notamment. Elles faisaient et font quelques plats parfaits, ce qui fait dire à certains cuisiniers machos que leur répertoire, certes excellent, est un peu limité. La poularde truffée de la Mère Brazier, ses fonds d’artichauts au foie gras, ont été des spécialités indémodables pendant trois quarts de siècle, des merveilles gustatives, des plats qui élèvent l’âme, qui font plaisir au corps et au palais, et qui font oublier la grisaille, car à quoi sert la gastronomie ? A rendre les gens meilleurs et à affiner leurs sensations. Un peu comme l’amour et la musique.

La cuisine des femmes a eu des détracteurs et beaucoup de zélateurs. Le chroniqueur gastronomique français La Reynière (Robert Courtine) avait rassemblé en 1977 « 200 recettes des meilleures cuisinières de France Â» (Ed. Albin Michel) qui contenait des trésors.

Chez « Les Dames Tartines Â», resto favori du bourgmestre de Saint-Josse-Ten-Noode (Bruxelles), on rencontre deux dames : en cuisine, Anne Basso, qui s’occupe aussi des vins (cave climatisée) et en salle, Michèle Ramet, qui rame parfois mais dorlote ses client.

Il n’y a que 24 places. Les murs sont blancs, le décor minimaliste avec de vieilles photos de famille d’avant 1914 (moustachus et dames en noir). Mais ce qui compte, c’est l’assiette. Les vins sont excellents et on vous sert la truffe à prix d’ami : 18 € pour une brouillade aux truffes. Le menu du jour est à 19 €. Beaucoup de plats savoureux comme le gigotin d’agneau confit au thym servi avec une tomate farcie, des asperges, du homard, d’excellents légumes et des tas de petits extras gratuits : amuse-bouche, pains variés au choix, sucreries pour le dessert. Et aussi, le beurre à table n’est pas servi dans son emballage comme trop souvent… Avec un frais sauvignon de Touraine, par exemple, fait pour la soif et la joie de vivre, on s’en tire à 40 € par personne, vin, eau et café compris.

Mme Basso voue sa sensibilité aux produits de bonne provenance. On lui conseillera de rester dans la simplicité et dans la générosité sans tourner le dos à l’originalité. Elle raconte bien une cuisine dodue et savoureuse. C’est un bonne petite adresse, souvent prise d’assaut, mais rendons hommage à une égérie des saveurs

(Chaussée de Haecht, 58 à Saint-Josse-Ten-Noode. Tél. 02/ 218 45 49).

C’est au restaurant « Ter Dycken Â» à Knokke-Heist qu’on peut découvrir une étonnante cave à vins (avec des vins à partir de 20 à 25 € mais le Petrus 88 est à 1000 €) aménagée dans un bunker allemand de la guerre 40-45 en béton armé. Les murs ont un mètre cinquante d’épaisseur et le plafond trois mètres…La porte est blindée. Sur le toit, un héliport. Un bunker plus petit abrite 1500 bouteilles de champagne.

Mais si on peut boire largement au « Ter Dycken Â», luxueux restaurant du littoral, on peut aussi y apprécier une cuisine moderne très raffinée signée Rik Seys, le chef-propriétaire, qui a travaillé notamment au « Breugel Â» de Damme, au temps de Pierre Fonteyne, et à « L’Ecailler du Palais Royal Â» à Bruxelles. A l’accueil, son associé souriant, venu d’Espagne, Jordi Villart I Viola. Bref, un cadre exceptionnel et des produits de haute qualité cuisinés avec maîtrise.

Si vous avez 145 €  par personne à bien dépenser, voici notre suggestion : retenez une chambre à l’hôtel « Vierschare» à Oostkerke-Damme. C’est un petit hôtel de charme très calme. Le soir, une voiture de luxe viendra vous y prendre pour dîner au « Ter Dyken Â» (menu de 5 services et vins appropriés), retour à l’hôtel  dans la même voiture et le lendemain, remarquable petit déjeuner, avant le départ.

Il existe d’autres forfaits qu’il serait trop long d’expliquer ici mais on n’est pas déçu !

(Ter Dycken, Kalvekeetdijk, 137 à 8300 Knokke-Heist. Tél. 050/ 60 80 23 – Hôtel Vierschare, Processie weg, 1 à 8340 Oostkerke-damme. Tél. 050 60 60 10).

  
Joël Robuchon          &nbs p;           Bruno Paillard

Universellement considéré comme un des plus grands chefs français, Joël Robuchon signait récemment dans la maison familiale de l’élégant Bruno Paillard, en Champagne, un déjeuner d’exception auquel nous étions conviés avec quelques fins gourmets. Laissons immédiatement parler le menu, qui mettait le champagne à la bouche : Parmesan crémeux en cappuccino au vieux Porto en amuse-bouche – Caviar en fine gelée à la crème de chou-fleur – Langoustine croustillante aux feuilles de basilic – Chou vert aux légumes d’automne mitonnés à la vinaigrette – Caille caramélisée avec purée à la truffe blanche – Fromages fermiers affinés – Chicorée en duo de crème et mascarpone – Chocolat croustillant et moelleux sur marmelade d’abricots confits avec une glace au Yuzu (citron japonais) â€“ Fin moka escorté de palets au chocolat.

Qui dit mieux ?

Des petites portions, naturellement, mais des saveurs éclatantes et un raffinement étonnant. Jusqu’au fromage, les meilleures cuvées du champagne Bruno Paillard pétillaient dans les verres avant un Château des Sarrins rouge 2001.

« J’ai appris la vérité des produits, raconte Joël Robuchon. Une vérité qui, depuis, influence ma cuisine et la maintient dans une certaine réalité. Je ne mélangerai jamais le poisson et le jus de viande, même si c’est la mode. Jamais non plus je ne me lancerai dans une

cuisine trop intellectuelle qui m’entraînerait trop loin de cette réalité. Les mariages de goût ne sont pas innocents. Aujourd’hui, dans quantité de plats, on cherche la saveur sans la trouver, on ne sait plus ce que l’on mange.»

Ce jour-là, avec une cuisine inspirée et des vins superbes, on n’avait pas à chercher. Les saveurs étaient là. Intactes mais sublimées. La haute cuisine escortait les grands vins. 
Un moment d’exception et de plaisir de vivre.

(Le champagne Bruno Paillard est distribué en Belgique par Velu Vins, rue de la Bienvenue, 19 à 1070 Bruxelles)