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La Guinguette en Ville:

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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Savez-vous comment on appelle l’arričre-train d’une volaille (et particuličrement d’une dinde) en cuisine ? Un bonnet d’évęque. Pardon, Monseigneur. C’est aussi le nom d’une serviette de table pliée en forme de mitre.

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Les Français boiront-ils encore du vin demain ?

Les chiffres sont sans appel : les Français buvaient cent litres de vin par personne et par an au dĂ©but des annĂ©es 1960. Aujourd’hui, ils en sont Ă  58 litres.
Paradoxe : entre 1990 et 2000, on enregistre deux millions de consommateurs de vin en plus mais la consommation totale de vin n’a pas augmentĂ© pour autant.
ConsĂ©quence de la loi Evin qui pĂ©nalise les viticulteurs français ?
Pas si sĂ»r ! Whisky, gin, vodka, ou anisĂ©s sont en forte croissance, comme la bière.
Mais quand la bière investit 63 millions d’euros dans la publicité, le vin français n’en dépense que 26 millions.
Les marchĂ©s extĂ©rieurs font de plus en plus de place aux vins « venus d’ailleurs Â» et qui ne cessent de s’amĂ©liorer. Et Ă  l’étranger, la France dĂ©fend souvent bien mal ses vins…
Dont l’avenir passe inévitablement par la qualité et par une meilleure image.


Magnum - 19/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pour faire une bonne sangria

Le mot « sangria Â» vient de l’espagnol « sangre Â», sang, qui indique la couleur.
La sangria est toujours agréable à boire en bonne compagnie et quand il fait chaud.
La recette est simple. Dans un grand saladier, pour 8 personnes, versez deux bouteilles de vin rouge corsĂ©, un Rioja espagnol ou un Priorato par exemple, ajoutez 2 citrons non traitĂ©s et 4 oranges non traitĂ©es coupĂ©s en rondelles (s’ils ont Ă©tĂ© traitĂ©s, Ă©pluchez-les mais le zeste ajoute du parfum et du goĂ»t), 4 Ă  5 cuillerĂ©es Ă  soupe de sucre cristallisĂ©, une pincĂ©e ou un bâton de cannelle, un ou deux petit verre de cognac. Laissez macĂ©rer au rĂ©frigĂ©rateur pendant au moins quatre heures. Vous pouvez ajouter aussi des fruits frais : fraises, framboises, groseilles, pommes, mangues, pĂŞches pelĂ©es et coupĂ©es en tranches, etc. Au moment de servir, ajoutez beaucoup de glaçons. Remuez, goĂ»tez et ajoutez Ă©ventuellement un peu d’eau gazeuse frappĂ©e, du sucre, du jus d’orange. Servez dans des verres rĂ©frigĂ©rĂ©s ou mettez un glaçon dans chaque verre.
S’il y a des enfants, faites aussi une sangria sans alcool. Coupez en morceaux 2 pêches épluchées et dénoyautées, 1 banane, 1 poire, 2 oranges, 1 citron. Faites-les macérer dans un saladier. Mouillez le tout avec une bouteille de jus de raisin. Mettez au réfrigérateur pendant quelques heures. Au moment de servir à la louche, versez le tout dans un pot à sangria, ajoutez des glaçons et deux bouteilles de tonic bien frais.


Magnum - 19/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Honneur aux Dames Tartines!

Il existe une tradition des mères cuisinières, Ă  Lyon notamment. Elles faisaient et font quelques plats parfaits, ce qui fait dire Ă  certains cuisiniers machos que leur rĂ©pertoire, certes excellent, est un peu limitĂ©. La poularde truffĂ©e de la Mère Brazier, ses fonds d’artichauts au foie gras, ont Ă©tĂ© des spĂ©cialitĂ©s indĂ©modables pendant trois quarts de siècle, des merveilles gustatives, des plats qui Ă©lèvent l’âme, qui font plaisir au corps et au palais, et qui font oublier la grisaille, car Ă  quoi sert la gastronomie ? A rendre les gens meilleurs et Ă  affiner leurs sensations. Un peu comme l’amour et la musique.
La cuisine des femmes a eu des dĂ©tracteurs et beaucoup de zĂ©lateurs. Le chroniqueur gastronomique français La Reynière (Robert Courtine) avait rassemblĂ© en 1977 « 200 recettes des meilleures cuisinières de France Â» (Ed. Albin Michel) qui contenait des trĂ©sors.
Chez « Les Dames Tartines Â», resto favori du bourgmestre de Saint-Josse-Ten-Noode (Bruxelles), on rencontre deux dames : en cuisine, Anne Basso, qui s’occupe aussi des vins (cave climatisĂ©e) et en salle, Michèle Ramet, qui rame parfois mais dorlote ses client.
Il n’y a que 24 places. Les murs sont blancs, le dĂ©cor minimaliste avec de vieilles photos de famille d’avant 1914 (moustachus et dames en noir). Mais ce qui compte, c’est l’assiette. Les vins sont excellents et on vous sert la truffe Ă  prix d’ami : 18 € pour une brouillade aux truffes. Le menu du jour est Ă  19 €. Beaucoup de plats savoureux comme le gigotin d’agneau confit au thym servi avec une tomate farcie, des asperges, du homard, d’excellents lĂ©gumes et des tas de petits extras gratuits : amuse-bouche, pains variĂ©s au choix, sucreries pour le dessert. Et aussi, le beurre Ă  table n’est pas servi dans son emballage comme trop souvent… Avec un frais sauvignon de Touraine, par exemple, fait pour la soif et la joie de vivre, on s’en tire Ă  40 € par personne, vin, eau et cafĂ© compris.
Mme Basso voue sa sensibilité aux produits de bonne provenance. On lui conseillera de rester dans la simplicité et dans la générosité sans tourner le dos à l’originalité. Elle raconte bien une cuisine dodue et savoureuse. C’est un bonne petite adresse, souvent prise d’assaut, mais rendons hommage à une égérie des saveurs
(Chaussée de Haecht, 58 à Saint-Josse-Ten-Noode. Tél. 02/ 218 45 49).


Les indiscr?tions - 19/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Dix mille bouteilles dans un bunker Ă  Knokke

C’est au restaurant « Ter Dycken Â» Ă  Knokke-Heist qu’on peut dĂ©couvrir une Ă©tonnante cave Ă  vins (avec des vins Ă  partir de 20 Ă  25 € mais le Petrus 88 est Ă  1000 €) amĂ©nagĂ©e dans un bunker allemand de la guerre 40-45 en bĂ©ton armĂ©. Les murs ont un mètre cinquante d’épaisseur et le plafond trois mètres…La porte est blindĂ©e. Sur le toit, un hĂ©liport. Un bunker plus petit abrite 1500 bouteilles de champagne.
Mais si on peut boire largement au « Ter Dycken Â», luxueux restaurant du littoral, on peut aussi y apprĂ©cier une cuisine moderne très raffinĂ©e signĂ©e Rik Seys, le chef-propriĂ©taire, qui a travaillĂ© notamment au « Breugel Â» de Damme, au temps de Pierre Fonteyne, et Ă  « L’Ecailler du Palais Royal Â» Ă  Bruxelles. A l’accueil, son associĂ© souriant, venu d’Espagne, Jordi Villart I Viola. Bref, un cadre exceptionnel et des produits de haute qualitĂ© cuisinĂ©s avec maĂ®trise.
Si vous avez 145 €  par personne Ă  bien dĂ©penser, voici notre suggestion : retenez une chambre Ă  l’hĂ´tel « Vierschare» Ă  Oostkerke-Damme. C’est un petit hĂ´tel de charme très calme. Le soir, une voiture de luxe viendra vous y prendre pour dĂ®ner au « Ter Dyken Â» (menu de 5 services et vins appropriĂ©s), retour Ă  l’hĂ´tel  dans la mĂŞme voiture et le lendemain, remarquable petit dĂ©jeuner, avant le dĂ©part.
Il existe d’autres forfaits qu’il serait trop long d’expliquer ici mais on n’est pas déçu !
(Ter Dycken, Kalvekeetdijk, 137 à 8300 Knokke-Heist. Tél. 050/ 60 80 23 – Hôtel Vierschare, Processie weg, 1 à 8340 Oostkerke-damme. Tél. 050 60 60 10).
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Les indiscr?tions - 19/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’étonnante cuisine de Joël Robuchon

  
JoĂ«l Robuchon          &nbs p;           Bruno Paillard

Universellement considĂ©rĂ© comme un des plus grands chefs français, JoĂ«l Robuchon signait rĂ©cemment dans la maison familiale de l’élĂ©gant Bruno Paillard, en Champagne, un dĂ©jeuner d’exception auquel nous Ă©tions conviĂ©s avec quelques fins gourmets. Laissons immĂ©diatement parler le menu, qui mettait le champagne Ă  la bouche : Parmesan crĂ©meux en cappuccino au vieux Porto en amuse-bouche – Caviar en fine gelĂ©e Ă  la crème de chou-fleur – Langoustine croustillante aux feuilles de basilic – Chou vert aux lĂ©gumes d’automne mitonnĂ©s Ă  la vinaigrette – Caille caramĂ©lisĂ©e avec purĂ©e Ă  la truffe blanche – Fromages fermiers affinĂ©s – ChicorĂ©e en duo de crème et mascarpone – Chocolat croustillant et moelleux sur marmelade d’abricots confits avec une glace au Yuzu (citron japonais) â€“ Fin moka escortĂ© de palets au chocolat.
Qui dit mieux ?
Des petites portions, naturellement, mais des saveurs éclatantes et un raffinement étonnant. Jusqu’au fromage, les meilleures cuvées du champagne Bruno Paillard pétillaient dans les verres avant un Château des Sarrins rouge 2001.
« J’ai appris la vĂ©ritĂ© des produits, raconte JoĂ«l Robuchon. Une vĂ©ritĂ© qui, depuis, influence ma cuisine et la maintient dans une certaine rĂ©alitĂ©. Je ne mĂ©langerai jamais le poisson et le jus de viande, mĂŞme si c’est la mode. Jamais non plus je ne me lancerai dans une
cuisine trop intellectuelle qui m’entraînerait trop loin de cette réalité. Les mariages de goût ne sont pas innocents. Aujourd’hui, dans quantité de plats, on cherche la saveur sans la trouver, on ne sait plus ce que l’on mange.»
Ce jour-lĂ , avec une cuisine inspirĂ©e et des vins superbes, on n’avait pas Ă  chercher. Les saveurs Ă©taient lĂ . Intactes mais sublimĂ©es. La haute cuisine escortait les grands vins. 
Un moment d’exception et de plaisir de vivre.
(Le champagne Bruno Paillard est distribué en Belgique par Velu Vins, rue de la Bienvenue, 19 à 1070 Bruxelles)


Les indiscr?tions - 17/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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