Chaque vendredi, entre 8 h 30  et 9 h, dans «Demandez le programme», Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l’antenne de Bel RTL sa bonne adresse de la semaine (émission transmise en direct sur RTL TVI).

Il s’est penché sur la cuisine provençale et a aimé « Le Loup Galant Â» à  Bruxelles, où il a dégusté une excellente bouillabaisse qui lui a donné du bonheur pour 30 €, vin et dessert compris.

 

Bel RTL : Soleil et cuisine provençale au menu : vous avez choisi un livre et un restaurant.

 

Jacques Kother : Un livre étonnant, alléchant, nourrissant et passionnant : cela s’appelle « Le Grand Livre de la Cuisine provençale Â», Il est publié ces jours-ci en édition de poche aux Editions Marabout. L’auteur de ce Grand Livre de la cuisine provençale est un chef réputé, Guy Gedda, qui possède un beau restaurant à Bormes-les-Mimosa. C’est un des ambassadeurs les plus authentiques de la cuisine traditionnelle de Provence. Il nous donne 365 recettes ensoleillées et ce livre donne vraiment faim. C’est tout le contraire d’un prêche, d’un discours politique, ou d’une de ces discussions communautaires qui vous restent sur l’estomac.

 

Bel RTL : C’est un des meilleurs sur le sujet ?

 

Jacques Kother : On le lit comme un roman policier. Il est excellent et très savoureux parce que le chef commente les recettes, donne de bons conseils d’expérience et parle notamment  du plat fétiche des Marseillais comme personne. Vous aurez compris qu’il s’agit de la succulente bouillabaisse. Il lui consacre six pages qui mettent le vin à la bouche. .Ce livre est une bible. C’est de la cuisine du cÅ“ur qui jaillit de la mer, qui sent le thym frais, le basilic, et l’ail. On se régale. On a de l’appétit.

 

Bel RTL : Et c’est ce qui vous a donné l’idée de chercher une bouillabaisse chez nous ?

 

Jacques Kother : Pourquoi se priver ? J’ai donc réservé ma table au «Loup-Galant», un petit restaurant du Marché aux Poissons à Bruxelles, j’ai commandé la bouillabaisse et j’ai eu du bonheur pour 30 €, excellent vin et dessert compris. La bouillabaisse ici se fait avec six sortes de poissons, en deux services copieux, avec croûtons et aïoli. On est chouchouté en salle par Marina, la souriante patronne, et en cuisine par le chef, Daniel Molmans, Maître Cuisinier de Belgique et Disciple d’Escoffier. Il a énormément de talent. On peut manger ici un plat du jour à 10,50 €, un lunch à 19 €, des poissons, du foie gras, une belle entrecôte béarnaise servie avec de vraies frites, du gibier. Le rapport qualité-prix est formidable et, de la salade de homard au pavé de turbotin, on est certain de la fraîcheur des produits et de la créativité, sans folie et sans dérive heureusement,  du chef.

 

Bel RTL : Et tout cela, dans un décor sympathique ?

 

Jacques Kother : Chaleureux sans esbroufe. Le Loup-Galant, je vous rassure, n’est qu’un masque du carnaval de Venise. Il ne montre pas les dents. Mais les partisans de la bouillabaisse, eux, sont intransigeants. Faut-il mettre de la pomme de terre dans la bouillabaisse ? Oui, répond l’auteur du Grand Livre de la Cuisine provençale, même s’il n’en raffole pas. Mais avec le fumet de poisson, l’aïoli ou la rouille, les aromates, c’est bon et ça lie. Et puis, il faut beaucoup de sortes de poissons, la rascasse, la scorpène, le grondin, du congre aussi, de la murène, et bien d’autres. L’important, c’est que le poisson soit très frais.

Au Loup-Galant, on n’est pas à Marseille, on est à Bruxelles. On fait avec les arrivages, mais la qualité est au creux de l’assiette et on sait que « quand ça bouille, tu abaisses le feu Â».

C’est l’essentiel.

Le Loup-Galant, ce n’est pas un loup-garou.

 

 

Le Loup-Galant

Quai aux Barques, 4, 1000 Bruxelles

Tél / Fax : 02/ 219 99 98

Salle pour banquet

Fermé dimanche et lundi

 

 

Un grand événement s’est produit à Anvers en cette année 1522 : le premier bateau apportant du poivre y est arrivé.

Le prix du poivre va beaucoup baisser. Grâce à Vasco de Gama qui a réussi en 1498 à trouver un passage pour se rendre en Inde par la mer. Il y a réussi par le Cap de Bonne-Espérance. De plus, à cette époque, la culture du poivrier s’est répandue dans les îles occidentales de l’archipel malais.

Pendant tout le Moyen Age, le poivre avait été dans toute l’Europe la plus coûteuse des épices (on disait alors “cher comme poivre�). On achetait son poivre par 30 g (une once) à la fois chez l’apothicaire. La richesse des nobles s’appréciait aux réserves de poivre constituées par eux.

Offrir du poivre était un des cadeaux les plus appréciés.

 

Cette préparation est appelée “brouet de poulaille� et est très appréciée, au Moyen Age, dans un dîner quelque peu recherché.

Comment la faire aujourd’hui? Voici.

Faites pocher un beau poulet fermier dans deux litres de bouillon de volaille frémissant, auquel vous avez ajouté 1/2 litre de vin blanc sec et 30 cl de verjus (à défaut un peu de vinaigre).

Quand le poulet sera cuit, retirez-le du bouillon, coupez-le en morceaux et faites dorer ces morceaux au saindoux (ou à la graisse d’oie). Gardez au chaud. Prenez 80 cl de bouillon et ajoutez-y 50 g de gingembre haché finement, 150 g d’amandes en poudre, 150 g de pain trempé et essoré, 6 g de poivre long, 2 g de pistils de safran, 4 clous de girofle, 5 g de cannelle en poudre. Laissez cuire doucement un quart d’heure et passez au mixer.

Hors du feu, ajoutez à cette sauce 4 jaunes d’oeufs battus pour lier. Vérifiez l’assaisonnement. Nappez les morceaux de volaille avec la sauce et saupoudrez de persil et de ciboulette hachés.

Alléchant, non?