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rue de Bastogne, 1
4920 Harzé
TĂ©l: 04/ 246 63 53
Fax: 04/ 246 63 56
Fabian Mossay
Fermé samedi midi et lundi
23 chambres
Banquets et séminaires
Leçons de cuisine
Service Traiteur
isabelle@chateau-harze.be
 




Les bonnes adress - 14/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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La bouillabaisse du Loup-Galant amène la Provence à Bruxelles

Chaque vendredi, entre 8 h 30  et 9 h, dans «Demandez le programme», Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l’antenne de Bel RTL sa bonne adresse de la semaine (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI).
Il s’est penchĂ© sur la cuisine provençale et a aimĂ© « Le Loup Galant Â» Ă   Bruxelles, oĂą il a dĂ©gustĂ© une excellente bouillabaisse qui lui a donnĂ© du bonheur pour 30 €, vin et dessert compris.
 
Bel RTL : Soleil et cuisine provençale au menu : vous avez choisi un livre et un restaurant.
 
Jacques Kother : Un livre Ă©tonnant, allĂ©chant, nourrissant et passionnant : cela s’appelle « Le Grand Livre de la Cuisine provençale Â», Il est publiĂ© ces jours-ci en Ă©dition de poche aux Editions Marabout. L’auteur de ce Grand Livre de la cuisine provençale est un chef rĂ©putĂ©, Guy Gedda, qui possède un beau restaurant Ă  Bormes-les-Mimosa. C’est un des ambassadeurs les plus authentiques de la cuisine traditionnelle de Provence. Il nous donne 365 recettes ensoleillĂ©es et ce livre donne vraiment faim. C’est tout le contraire d’un prĂŞche, d’un discours politique, ou d’une de ces discussions communautaires qui vous restent sur l’estomac.
 
Bel RTL : C’est un des meilleurs sur le sujet ?
 
Jacques Kother : On le lit comme un roman policier. Il est excellent et très savoureux parce que le chef commente les recettes, donne de bons conseils d’expĂ©rience et parle notamment  du plat fĂ©tiche des Marseillais comme personne. Vous aurez compris qu’il s’agit de la succulente bouillabaisse. Il lui consacre six pages qui mettent le vin Ă  la bouche. .Ce livre est une bible. C’est de la cuisine du cĹ“ur qui jaillit de la mer, qui sent le thym frais, le basilic, et l’ail. On se rĂ©gale. On a de l’appĂ©tit.
 
Bel RTL : Et c’est ce qui vous a donnĂ© l’idĂ©e de chercher une bouillabaisse chez nous ?
 
Jacques Kother : Pourquoi se priver ? J’ai donc rĂ©servĂ© ma table au «Loup-Galant», un petit restaurant du MarchĂ© aux Poissons Ă  Bruxelles, j’ai commandĂ© la bouillabaisse et j’ai eu du bonheur pour 30 €, excellent vin et dessert compris. La bouillabaisse ici se fait avec six sortes de poissons, en deux services copieux, avec croĂ»tons et aĂŻoli. On est chouchoutĂ© en salle par Marina, la souriante patronne, et en cuisine par le chef, Daniel Molmans, MaĂ®tre Cuisinier de Belgique et Disciple d’Escoffier. Il a Ă©normĂ©ment de talent. On peut manger ici un plat du jour Ă  10,50 €, un lunch Ă  19 €, des poissons, du foie gras, une belle entrecĂ´te bĂ©arnaise servie avec de vraies frites, du gibier. Le rapport qualitĂ©-prix est formidable et, de la salade de homard au pavĂ© de turbotin, on est certain de la fraĂ®cheur des produits et de la crĂ©ativitĂ©, sans folie et sans dĂ©rive heureusement,  du chef.
 
Bel RTL : Et tout cela, dans un dĂ©cor sympathique ?
 
Jacques Kother : Chaleureux sans esbroufe. Le Loup-Galant, je vous rassure, n’est qu’un masque du carnaval de Venise. Il ne montre pas les dents. Mais les partisans de la bouillabaisse, eux, sont intransigeants. Faut-il mettre de la pomme de terre dans la bouillabaisse ? Oui, rĂ©pond l’auteur du Grand Livre de la Cuisine provençale, mĂŞme s’il n’en raffole pas. Mais avec le fumet de poisson, l’aĂŻoli ou la rouille, les aromates, c’est bon et ça lie. Et puis, il faut beaucoup de sortes de poissons, la rascasse, la scorpène, le grondin, du congre aussi, de la murène, et bien d’autres. L’important, c’est que le poisson soit très frais.
Au Loup-Galant, on n’est pas Ă  Marseille, on est Ă  Bruxelles. On fait avec les arrivages, mais la qualitĂ© est au creux de l’assiette et on sait que « quand ça bouille, tu abaisses le feu Â».
C’est l’essentiel.
Le Loup-Galant, ce n’est pas un loup-garou.
 
 
Le Loup-Galant
Quai aux Barques, 4, 1000 Bruxelles
TĂ©l / Fax : 02/ 219 99 98
Salle pour banquet
Fermé dimanche et lundi
 
 


Coup de coeur - 14/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1846. Une invention géniale : le Saint-Honoré

En cette année 1846, on peut apprécier une nouvelle pâtisserie absolument extraordinaire: le Saint-Honoré.
C’est le pâtissier parisien Chiboust qui l’a créé, rendant ainsi hommage au saint patron des boulangers et des pâtissiers, mais aussi à son quartier.
N’habite-t-il pas... rue Saint-Honoré?
La crème Chiboust accompagne traditionnellement ce gâteau. C’est une crème pâtissière parfumée à la vanille allégée avec des blancs d’oeufs montés en neige. Ce dessert très apprécié le dimanche en famille n’a pas tardé à tenir aussi la vedette en Belgique.
Combien de desserts merveilleux ont été créés en ce XIXe siècle? On ne les compte plus, du baba au rhum à la crêpe Suzette, de la poire Belle-Hélène à la Dame Blanche...
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 12/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1522. Le poivre devient enfin moins cher

Un grand événement s’est produit à Anvers en cette année 1522 : le premier bateau apportant du poivre y est arrivé.
Le prix du poivre va beaucoup baisser. Grâce à Vasco de Gama qui a réussi en 1498 à trouver un passage pour se rendre en Inde par la mer. Il y a réussi par le Cap de Bonne-Espérance. De plus, à cette époque, la culture du poivrier s’est répandue dans les îles occidentales de l’archipel malais.
Pendant tout le Moyen Age, le poivre avait été dans toute l’Europe la plus coûteuse des épices (on disait alors “cher comme poivre”). On achetait son poivre par 30 g (une once) à la fois chez l’apothicaire. La richesse des nobles s’appréciait aux réserves de poivre constituées par eux.
Offrir du poivre était un des cadeaux les plus appréciés.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 12/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1200. Comment on fait un bon brouet au Moyen Age

Cette préparation est appelée “brouet de poulaille” et est très appréciée, au Moyen Age, dans un dîner quelque peu recherché.
Comment la faire aujourd’hui? Voici.
Faites pocher un beau poulet fermier dans deux litres de bouillon de volaille frémissant, auquel vous avez ajouté 1/2 litre de vin blanc sec et 30 cl de verjus (à défaut un peu de vinaigre).
Quand le poulet sera cuit, retirez-le du bouillon, coupez-le en morceaux et faites dorer ces morceaux au saindoux (ou à la graisse d’oie). Gardez au chaud. Prenez 80 cl de bouillon et ajoutez-y 50 g de gingembre haché finement, 150 g d’amandes en poudre, 150 g de pain trempé et essoré, 6 g de poivre long, 2 g de pistils de safran, 4 clous de girofle, 5 g de cannelle en poudre. Laissez cuire doucement un quart d’heure et passez au mixer.
Hors du feu, ajoutez à cette sauce 4 jaunes d’oeufs battus pour lier. Vérifiez l’assaisonnement. Nappez les morceaux de volaille avec la sauce et saupoudrez de persil et de ciboulette hachés.
Alléchant, non?


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 12/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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