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Belgique. La poularde Valentine Thonart : la vraie recette

«La poularde Valentine Thonart» est l’une des plus grandes recettes de la cuisine belge.
Elle a été créée dans les années 60 par Auguste Thonart, propriétaire de l'Hôtel de la Vallée à Lorcé-Chevron, célèbre rendez-vous des gourmets au bord de l'Amblève.  
Il avait baptisé sa création du nom de sa mère Valentine, qui avait été la première et remarquable cuisinière de l'hôtel-restaurant en 1914, avant de lui céder la place, bien plus tard. Elle a disparu en 1955. Auguste Thonart, disparu lui aussi aujourd’hui (comme son restaurant), avait fait enregistrer la recette par l'Académie Culinaire de France.
Les secrets de cette merveilleuse préparation à base de poularde de haute qualité et de homard ont été livrés il y a des années au Guide des Connaisseurs par le chef de l'époque, Roger Verhougstraete, qui a préparé des milliers de « poulardes Valentine Thonart Â».
En voici la recette, pour la postérité.
 
Pour quatre personnes, découpez en six morceaux, une poularde de 1 kilo 600 vidée.
Faites chauffer du beurre dans une casserole. Laissez colorer les morceaux de poularde pendant cinq minutes des deux côtés.
Retirez la volaille et dans le même beurre saisissez deux homards vivants de 400 grammes chacun, coupés en deux dans le sens de la longueur.
Remettez les morceaux de volaille dans la casserole et ajoutez une bonne cuillère à soupe d'échalotes hachées.
Flambez le tout à l'armagnac.
Assaisonnez de sel et de poivre du moulin.
Ajoutez un bouquet garni, la chair en dés de quatre tomates fraîches, épluchées et épépinées, 250 grammes de champignons de Paris coupés en dés et sautés préalablement, et versez sur le tout une bouteille de champagne brut.
Laissez cuire à couvert à feu doux pendant 25 minutes.
Ajoutez 1/2 litre de crème fraîche épaisse et quatre fonds d'artichauts cuits coupés en dés (frais en saison ou en conserve), et laissez réduire à découvert de moitié.
Enlevez à l'aide d'une écumoire les morceaux de volaille et de homard et gardez-les au chaud. Terminez la sauce avec une pincée d'estragon, dont on doit seulement deviner la présence, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une larme d'armagnac éventuellement, et une pointe de poivre de Cayenne, car la préparation doit être haute en goût et bien relevée.
Dressez les morceaux de poularde et de homard dans une casserole en argent, saucez le tout et éparpillez en garniture une truffe coupée en fine julienne.
Le service se fait en deux fois : d'abord un suprême de poularde et une queue de homard, ensuite un morceau de cuisse et une pince du homard.
Un grand vin de Bourgogne blanc, Chassagne ou Puligny-Montrachet est vivement recommandé avec ce plat superbe. M. Thonart ne détestait pas non plus un Bouzy rouge de Champagne, voire un champagne millésimé.
Ce plat riche se suffit à lui-même, mais on peut l'escorter, si on veut, d'un peu de riz nature.



Recettes europ? - 02/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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«Verre à moutarde» : quelle contenance ?

On trouve souvent dans l’énoncé des recettes la mesure du verre à moutarde.  
Et alors? Il y en de toutes sortes, des verres à moutarde!
Un verre à moutarde d’eau =10 cl.
De farine = 80 gr.
De sucre en poudre = 120 gr.
De fécule ou de maïzena = 70 gr.
De cacao = 80 gr.
De riz = 120 gr.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 28/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette facile de pain d'épices

Faites fondre 150 g de miel (de bruyère, d'acacia ou autre) dans 10 cl d’eau.
Ajoutez 60 g de sucre roux, 1 c.à s. de rhum, 1 c.à c. de mélange de cannelle, girofle, muscade, anis vert, badiane (anis étoilé), 4 épices, et 2 pincées de sel. (Il existe des mélanges d'épices prévues spécialement pour le pain d'épices).
Mélangez 125 g de farine de froment à 125 g de farine de seigle et 1 1/2 c à café de levure.  
Ajoutez un oeuf, le miel aromatisé et 60 g de beurre fondu. 
Versez dans un moule à cake beurré et fariné. 
Faites cuire une heure au four préchauffé à 180° (Th.6).
 
    


Petites recettes - 28/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette des ballekes (boulettes) à la gueuze

Par Danielle Dechamps

Les ballekes, ce sont des boulettes à Bruxelles. Cette recette, que je réalise souvent, a beaucoup de succès. Je la sers avec des frites ou des pommes sautées.
 
Ingrédients  pour 4 personnes
 
350 gr de hachis de veau
350 gr de hachis de porc
1 gros oignon
Une biscotte trempée dans du lait
1 oeuf
Sel, poivre, muscade
Thym
Un peu de saindoux
Un peu de beurre
 
Pour la sauce :
 
3 oignons
3 grosses gousses d’ail
Sel, poivre, muscade
1 c à s de farine
1 litre de gueuze
1 grosse c à s de cassonade brune
Thym
Une feuille de laurier
Un peu de beurre
 
Préparation
 
La sauce: faites blondir dans un peu de beurre les oignons hachés et les gousses d'ail hachées. Saupoudrez de farine. Mélangez. Ajoutez la gueuze. Salez, poivrez, râpez un peu de muscade, ajoutez la cassonade, un peu de thym, la feuille de laurier. Laissez cuire.
Pendant ce temps, préparez des fricadelles avec les hachis de veau et de porc, l’oeuf, la biscotte, le sel, le poivre, la muscade, le thym et  l’oignon haché que vous aurez préalablement fait revenir de préférence dans du saindoux (ou du beurre si vous préférez).
Placez les fricadelles dans un plat à rôtir, arrosées de beurre fondu.
Faites cuire au four 10 minutes à 250°.
Retirez-les, mettez-les dans la sauce à la bière et faites cuire une demi-heure à petit feu.


Recettes europ? - 28/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les huîtres au champagne avec Maureen Dor




Photo Lucien Krauss

Impossible de résister au sourire lumineux de ce lutin d’un mètre cinquante-cinq qui fait l’un des délices de la célèbre émission de Laurent Ruquier « On a tout essayé Â» ( France 2) et qui se produit au théâtre et au cinéma. Maureen Dor, une Bruxelloise émigrée à Paris, a conquis l’équipe de La Villa Lorraine, à Bruxelles où, en compagnie de Freddy Vandecasserie, elle a réalisé des huîtres au champagne montées sur lit de poireaux, en exclusivité pour Le Guide des Connaisseurs. 
Elle adore faire la cuisine. « Je suis devenue un cordon-bleu par amour. Mon mari, Jérôme, musicien et compositeur, est un fin gourmet. Quand on veut plaire à un homme, il faut pouvoir cuisiner, sinon il n’a pas trop envie de rentrer à la maison Â». 

Danielle Dechamps


Coup de coeur - 28/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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