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Ce détestable snobisme de la table

          «La chair des femmes se nourrit de caresses», disait Anatole France.
           Nos papilles se rĂ©galent de bonnes choses.
           Nous mangeons mieux, c’est un fait, que Louis XIV.
            Jamais on n’a servi au Roi de France des pommes frites, une salade de tomates ou des tomates farcies, un gratin dauphinois, une sole normande, un homard Ă  l’AmĂ©ricaine, des crĂŞpes Suzette, une omelette norvĂ©gienne, un camembert ou un baba au rhum.
            Les dĂ©couvertes amĂ©ricaines (pommes de terre, piments, tomates, ananas) arrivaient Ă  peine.
            Personne, au dix-septième siècle, n’aurait pu imaginer qu’un jour les pâtes Ă  la sauce tomate feraient le tour du monde et que le hamburger, venu d’Allemagne, ferait fortune aux Etats-Unis.
            Mais, Ă  voir les tarabiscotages d’une certaine cuisine actuelle, cherchant dĂ©sespĂ©rĂ©ment ses marques dans une technicitĂ© rĂ©servĂ©e aux grandes brigades, on  peut s’interroger : oĂą va la cuisine française?


Editorial - 27/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Ma recette de truffes au chocolat Maison

Ingrédients
 
250 gr de chocolat fondant de première qualité
30 ml (2 c à s) de lait ou de crème
2 jaunes d’œufs
80 gr de beurre

Préparation
 
Faites fondre le chocolat avec le lait (ou la crème), sur feu doux. 
Ajoutez les jaunes d’œufs. 
Incorporez le beurre et lissez. 
Etendez cette pâte entre deux règles espacĂ©es de plus ou moins un centimètre et limitez les cĂ´tĂ©s avec deux morceaux de carton enveloppĂ©s dans de l’aluminium. 
Faites prendre au rĂ©frigĂ©rateur, puis dĂ©coupez en rectangles de  deux centimètres sur un centimètre. 
Passez chaque morceau dans du cacao en poudre pur. 
Si vous voulez que vos truffes soient plus amères, ajoutez une cuillère de cacao pur dans la prĂ©paration.  
 
 
        


Petites recettes - 22/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette: comment cuire le chapon de Noël?



Il y a plusieurs techniques. Vous pouvez pocher le chapon au court-bouillon. Mais il est encore meilleur rĂ´ti. Sortez-le du rĂ©frigĂ©rateur deux heures avant la cuisson. Salez et poivrez l’intĂ©rieur et l’extĂ©rieur et badigeonnez-le de beurre ramolli avec un pinceau. DĂ©posez-le dans un plat avec 10 cl de vin blanc et 10 cl d’eau. 
Mettez au four prĂ©chauffĂ© (250°), et cuisez pendant une  demi-heure. Puis, abaissez la tempĂ©rature Ă  180/200° pendant une heure et demie. Arrosez très souvent avec le jus de cuisson pour Ă©viter que la viande soit sèche. En fin de cuisson, recouvrez-le de papier d’aluminium pour que sa peau se caramĂ©lise en gardant sa croustillance. 
C'est une version. J'ai demandĂ© l'avis de trois grands chefs belges. Ils favorisent Ă©galement la cuisson au four. Ils prĂ©conisent la cuisson lente. 

* Freddy et Patrick Vandecasserie de la Villa Lorraine Ă  Bruxelles conseillent de le cuire au beurre au four traditionnel Ă  150° en comptant une heure par kilo. 
* Jean-Pierre Bruneau du restaurant Bruneau Ă  Ganshoren conseille le four Ă©galement, une bonne heure par kg pour les deux premiers kilos et 45 minutes pour les kilos suivants Ă  170° en four traditionnel, donc 20° de plus, et Ă  150° au four Ă  chaleur tournante. 
* MĂŞme chose pour Jean-Baptiste Thomaes, du Château du Mylord Ă  Ellezelles, en ce qui concerne les 150° du four Ă  chaleur tournante et il ajoute 10 degrĂ©s pour le four traditionnel : 180°, mais on peut diminuer la tempĂ©rature en cours de cuisson. Il faut bien surveiller. Il conseille Ă©galement la cuisson en casserole, tout doucement,  en arrosant rĂ©gulièrement.
Car l’arrosage est aussi une règle essentielle de la cuisson du chapon. Au four ou en casserole, il faut le faire très très souvent. Dans tous les cas, attendez un quart d’heure avant de le découper.
On rĂ©sume les conseils des chefs : selon la taille et le style du four, tempĂ©rature de 150° Ă  180°, environ une heure par kilo, farci ou pas, en arrosant très souvent et en surveillant. 

Le chapon poché puis rôti
 
Si vous prĂ©fĂ©rez prĂ©parer un chapon pochĂ© d’abord et puis rĂ´ti, voici les temps de cuisson.
Plongez le chapon dans du bouillon de volaille et faites-le cuire à petits frémissements 30 minutes. Pendant ce temps faites chauffer le four à 230°. Egouttez le chapon, tartinez-le de beurre. Posez-le dans un grand plat à rôtir et arrosez-le avec une bonne louche de son bouillon. Laissez cuire 30 minutes à 230° en l’arrosant. Réduisez ensuite la température du four à 170° et laissez cuire encore 1 h 30. Eteignez le four et laissez reposer le chapon ¼ h dans le four éteint. Servez-le entier à table.

* Vous pouvez farcir le chapon comme la dinde. Mais attention aux farces trop parfumĂ©es qui altèrent le goĂ»t de la volaille. Et celle-ci est tellement exceptionnelle…
Avec quoi servir le chapon ? Des marrons, des crosnes, des morilles, des truffes, une purĂ©e de marrons, une purĂ©e de pommes de terre-cĂ©leri-rave, des airelles…Vous pouvez aussi le proposer avec des tagliatelles fraĂ®ches beurrĂ©es lĂ©gèrement ou une fricassĂ©e de chanterelles. 

Danielle Dechamps
 
            


Petites recettes - 22/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de chapon en robe d’hiver

Ingrédients pour 6 personnes
 
1 chapon d’environ 2 kg, 1/2 céleri-rave, 250 gr de petits oignons argentés, 100 grammes de trompettes des morts, 20 gr de beurre, 20 gr de persil plat, 1 dl de fond de volaille.
 
Préparation
 
Assaisonnez le chapon de sel et de poivre, poĂŞlez-le lentement au beurre,  Ă  blanc (sans aucune coloration) dans une casserole en fonte pendant 1 h 45 en arrosant rĂ©gulièrement la poitrine de jus de cuisson. Retirez-le laissez-le reposer pour qu’il se dĂ©tende. Enlevez le gras de cuisson. DĂ©glacez la casserole avec le fond de volaille pour dĂ©tacher le jus de cuisson et gardez-le Ă  part.
 
Garniture
 
Epluchez le céleri-rave, coupez-le en dés de 1 cm et blanchissez-les. Epluchez les petits oignons, nettoyez bien les champignons de leur sable et coupez-les en gros dés. Lavez le persil plat.
Faites mijoter dans le gras de cuisson du chapon les petits oignons ; après cinq minutes, ajoutez le cĂ©leri-rave et 3 minutes plus tard les champignons, tout en remuant avec une cuillère en bois.
Remettez le chapon, au chaud avec les garnitures et lorsqu’il est à bonne température, ajoutez le persil plat.
DĂ©coupez et servez aussitĂ´t, avec le jus de cuisson.
 
Une recette qu’ont livrĂ©e au Guide des Connaisseurs, Freddy et Patrick Vandecasserie,  chefs de la Villa Lorraine Ă  Bruxelles et membres de L’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs.
 


Petites recettes - 22/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Faut-il encore chambrer les vins ?

On sert encore malheureusement assez souvent du vin rouge trop chaud et du vin blanc trop froid. Certaines bouteilles sont exposées dans quelques restaurants (médiocres) à des températures criminelles.
Jadis, il n’y avait pas de chauffage central. Les caves étaient glacées. Les vins étaient beaucoup plus tanniques. On devait (un peu) réchauffer le vin, le chambrer car en hiver on avait très froid, sauf près du feu. Ce qui ne veut pas dire qu’on buvait du vin chaud...
Aujourd’hui,  un vin de pays s’apprĂ©cie Ă  15°, un beaujolais plus frais encore, les vins de type bourgogne Ă  15-16° et les vins de type bordeaux de 16 Ă  18° au maximum.
Or, les appartements en hiver sont souvent à 20 ou 21° et les verres à table aussi.
Il faut en tenir compte.
Surtout si on n’a pas une bonne cave. Si on sert un vin rouge tempéré à 18° dans un verre à 23°, le vin aura tout de suite 19°, ce qui est beaucoup trop.
Au-delà de 16 à 18 °, les éventuels défauts du vin, les goûts de bois, sont accentués et ils perdent rapidement le meilleur bouquet. Je vous conseille de mettre les blancs dans un seau à glace ou dans la porte du réfrigérateur pendant deux ou trois heures pas plus et les vins rouges courants pendant une heure.
Ils seront beaucoup plus agréables à boire et, si vous aimez contrôler, achetez un thermomètre à vin. C’est toujours utile.
Un vin ne peut jamais être servi à moins de 6° (pour un blanc) ni à plus de 18° pour un rouge de qualité.


Magnum - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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