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Le mystère de la frite

OĂą et qui a inventĂ© les pommes frites ? (M. L. Arlon)

A vrai dire, on ne le sait pas, mais c’est sans doute en Belgique ou dans le Nord de la France, ou les deux.
Il existe, paraît-il, un manuscrit de Joseph Gérard, qui a été le premier Secrétaire Perpétuel de l’Académie fondée par l’impératrice Marie-Thérèse. Il y préciserait que les habitants de Namur, Huy, Andenne et Dinant avaient l’habitude de pêcher dans la Meuse des petits poissons et de les faire frire pour améliorer leur ordinaire.
Quand le gel empêchait la pêche, les habitants découpaient des pommes de terre en forme de petits poissons et les passaient à la friture.
Joseph Gérard précisait que cette pratique remontait à plus de cent ans. Donc vers 1680, on mangeait déjà des pommes de terre frites sur les bords de la Meuse.
Voilà une version et il serait intéressant de retrouver ce manuscrit.
On sait aussi que les premières baraques à frites ont fait leur apparition au XIX e siècle sur les foires.
Mais quand Victor Hugo a visité le site de Waterloo au XIXe siècle, c’est lui qui a enseigné à l’hôtelier la façon de faire des frites.
C’est dire que la naissance de la frite reste un peu mystérieuse.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Rendons justice au vrai camembert

Quel camembert faut-il acheter? (Mme L. Renaix).
 
Sans la moindre réserve : un camembert au lait cru, moulé à la louche. C’est écrit sur la boîte. Il existe depuis 1983 une AOC, une appellation d’origine contrôlée pour le camembert de Normandie.
On fait beaucoup de mauvais camemberts industriels : la production totale est de 171 000 tonnes et il n’y a qu’environ 7500 tonnes de bon camembert artisanal.
Il n’existe plus en Normandie qu’une dizaine de bons producteurs d’AOC, ce qui prouve que le goût du public est souvent déplorable.
Un vrai camembert fermier se fait en un mois de soins méticuleux.
C’est un fromage qui existe depuis 1791 et c’est en 1890 qu’un ingénieur nommé Ridel a inventé la boîte en copeaux de bois qui lui a permis de voyager.
Comment le conserver? Dans son papier et sa boîte, enveloppée dans un linge humide, dans la bac à légumes du réfrigérateur.
Un camembert industriel est toujours médiocre. Un camembert fermier est bon toute l’année mais il est particulièrement succulent entre la fin du printemps et l’automne, quand les vaches normandes sont encore au pré.
Et dans notre assiette, avec un très bon pain, et un vin rouge frais et léger.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les vertus de la choucroute

Je  voudrais avoir des prĂ©cisions sur la prĂ©paration de la choucroute fraĂ®che (Mme T. Eupen).

Quand il commence à faire froid, une bonne choucroute, c’est régalant.
On en mange depuis toujours et pas seulement en Europe. Les Chinois qui ont construit la Grande Muraille mangeaient déjà du chou fermenté, qui est, soit dit en passant, très digeste et excellent pour la santé.
Traditionnellement, on fait cuire la choucroute avec du vin blanc, un peu de saindoux ou de graisse d’oie, des oignons, du lard, des baies de genévrier, et on lui ajoute des saucisses et diverses viandes.
Mais on peut la servir avec du poisson, avec du magret de canard fumé, et même des merguez pour une choucroute... à l’orientale.
Dans les environs de Strasbourg, on récolte les choux de l’espèce dite “quintal d’Alsace” à partir de fin juillet. On enlève les feuilles supérieures et le trognon. Les choux sont découpés en fines lanières et placés dans une vaste cuve avec 2,5 % de sel. L’eau et le sel vont former une saumure qui va protéger les choux de l’air et permettre une fermentation qui dure de 15 jours à 8 semaines.
On peut manger un peu de choucroute crue avec les hors-d’oeuvre mais la choucroute cuite avec ses garnitures, c’est un vrai festin. Et un bon riesling paraît tout indiqué pour faire avec elle un bout de chemin mais on peut essayer aussi - pourquoi pas? - un champagne brut.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quelle est la recette du café liégeois?

On trouve rarement un café liégeois de qualité et je voudrais en connaître la recette (M. J.M. W. Liège).

Le café liégeois est en réalité un café viennois. Celui-ci a été débaptisé en 1914 quand les Allemands ont envahi la Belgique et attaqué les forts de la région liégeoise, ce qui a provoqué partout un vif ressentiment.
Le café liégeois est né de cette colère patriotique.
On a débaptisé le café viennois et on l’a baptisé “café liégeois” pendant la première guerre mondiale.
Le café liégeois est un entremets glacé.
On le fait soit avec du café mélangé avec de la crème fraîche et pris au froid, soit avec de la glace au café, servie dans un grand verre où l’on a versé un peu de café très fort, le tout garni de vraie crème chantilly, pas celle en bombe...
La qualité, comme toujours, dépend des produits.
En Ethiopie, on dit, avec raison, que celui qui fait un mauvais café à ses amis ne mérite pas d’en avoir.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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1945. Le célèbre canard à l’orange du restaurant Lasserre

Décor splendide et luxueux, toit de la salle à manger du premier étage décoré par Touchagues, le restaurant Lasserre a été créé à Paris en 1945 par un homme entreprenant d’origine béarnaise, René Lasserre.
Il a fait de ce restaurant un des endroits les plus élégants de la capitale. On y apprécie les filets de sole en cassolette, le gratin de jambon du chef (le jambon enrobé de sauce hollandaise et de fromage râpé est gratiné rapidement à la salamandre, la poularde Grand Palais avec riz, sauce suprême au porto et champignons fourrés de foie gras, sans oublier le fameux canard à l’orange dont voici la recette.
Pour trois personnes, il faut un beau caneton nantais de 2 kilos 200 et six belles oranges. Le caneton est poêlé au beurre et cuit doucement pendant 45 minutes. On l’arrose ensuite de dix centilitres de Grand Marnier et on laisse mijoter pendant quelques minutes encore. On retire alors le canard de la casserole et on place le jus de la cuisson à plein feu après avoir ajouté une cuillerée à soupe de sucre, une cuillerée de vinaigre, une petite louche de jus d’orange et 15 cl de fond brun. Cette sauce sera dépouillée doucement sur le coin du fourneau pendant un quart d’heure. On écume, on dégraisse, on passe au chinois, on assaisonne à point et de haut goût, en ajoutant 5 cl de Mandarin. Dans une sauteuse à part, on met des quartiers d’orange parés à vif, on mouille légèrement avec la sauce, on met au feu et on retire dès la première ébullition. Le caneton est dressé alors sur un plat long en argent, bordé de quelques cuillerées de sauce, entouré de quartiers d’orange. La sauce agrémentée de quartiers d’oranges est servie à part.
 Servir ce plat avec quelques pommes soufflĂ©es est idĂ©al.
Chez Le Doyen, autre fameux restaurant parisien, on sert des pintades à l’orange et le canard sauvage au poivre vert, une nouveauté.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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