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1810. Le fameux dessert de Napoléon

En cette année 1810, Napoléon épouse à Compiègne Marie-Louise.
Le grand cuisinier Carême officie et invente pour l’occasion une nouvelle pâtisserie, le “Compiégnois”.
Ce gâteau de Compiègne est fait de pâte levée découpée en tranches après cuisson, saupoudrées de sucre et glacées au four. On en fait un turban en intercalant des tranches d’ananas et en garnissant le centre du turban de dés d’ananas chauffés dans un sirop d’abricots. Le dessus est décoré avec des fruits confits et, au dernier moment, on arrose de chaud sirop parfumé au kirsch et au marasquin.
Ali-Bab, le fameux auteur de “La Gastronomie Pratique” recommandait pour 12 personnes : 500 grammes de farine, 500 grammes de beurre, 125 grammes de levure de bière, 100 grammes de sucre en poudre, 10 grammes de sel, 3 oeufs entiers, de l’ananas, des fruits confits, du sirop d’abricots, du sirop de sucre parfumé au kirsch et au marasquin.
Si l’envie vous prend de savourer le dessert de Napoléon, Empereur des Français...
           


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Savourez les spécialités de l’Europe

Allemagne
 
Rôti de porc aux épices, sandre au beurre moutardé, jarret de porc à la bavaroise (cuit avec oignon et carotte, parfumé au cumin), pichelsteiner (viandes cuites au bouillon avec pommes de terre et autres légumes, avec du paprika), leberkäse (pain de viande à base d’échine de porc), himmel und erde (boudin grillé ciel et terre), gratin de chou de Poméranie, gâteau Forêt-Noire.
 
Autriche
 
Wienerschnitzel (escalope viennoise), choucroute garnie, Sachertorte (tarte au chocolat), café viennois.
 
Belgique
 
Moules et frites, filet américain, anguilles au vert, tomate aux crevettes, waterzooi, oie à l’instar de Visé, rognons à la liégeoise, carbonnades à la flamande, tarte au riz, boukètes liégeoises (au sarrasin avec des raisins de Corinthe), gaufres de Liège ou de Bruxelles, speculaus, bières, choux de Bruxelles, chicons, chocolats...
 
Danemark
 
Harengs marinés, Frikadeller (boulettes), saumon à la danoise, chou rouge à la danoise, pommes de terre caramélisées, aquavit.
 
Espagne
 
Gaspacho andalou, tapas (amuse-bouche), empanadas (galettes farcies de légumes et de thon), tortilla (omelette), zarzuela de pescado (poisson et crustacés cuits dans un bouillon relevé avec poivrons, tomates, ail et safran), chipirons à l’encre (petits calmars), cocido madrileno (pot-au-feu madrilène), paella a la valenciana, fabada des Asturies (cassoulet avec jambonneau et chorizo), xérès, sangria.
 
Finlande
 
Boudin noir, sauce aux canneberges, saucisse Ă  l’oignon et aux raisins secs, lamproie grillĂ©e, tourtes et feuilletĂ©s de poisson, pain farci au poisson, canard Ă  la finlandaise,  ragoĂ»t de renne, saumon, perdrix des neiges, mĂ»res des marais.
 
France
 
Cassoulet, blanquette de veau, pot-au-feu, bouillabaisse, gigot aux haricots, tripes Ă  la mode de Caen, homard Ă  l’AmĂ©ricaine,  foie gras, tournedos Rossini, Saint-HonorĂ©, grands vins et alcools.
 
Grèce
 
Moussaka, boulette aux courgettes, mézédès (petites entrées variées), feuilles de vigne farcies, tarama (oeufs de cabillaud à l’huile et au citron, avec oignon), salade grecque (avec tomates, concombre, oignon, poivrons verts et fromage feta), mouton aux poireaux, ouzo.
 
Italie
 
Pizza napolitaine, fritto misto (beignets de poisson et fruits de mer), scampi  fritti, saltimbocca (veau escalopĂ© cuit avec du jambon de parme et de la sauge), vitello tonnato (veau au thon), escalopes Ă  la milanaise, bagna cauda (lĂ©gumes cuits dans une sauce Ă  l’huile, Ă  l’ail et aux anchois), carpaccio, osso buco, caponata (sorte de piperade Ă  base d’aubergines, tomates, cĂ©leri, olives, oignons), risotto milanaise, polenta (Ă  base de semoule de maĂŻs), zuppa inglese (dessert parfumĂ© avec du rhum, fruits confits et crème), zabaglione, tiramisu.
 
Irlande
 
Irish stew (ragoût de mouton), potée de chou irlandaise, irish coffee, whiskey.
 
Luxembourg
 
Collet de porc fumé, soupe aux pois cassés, soupe de légumes aux boulettes de viande, choucroute, vins de la Moselle.
 
Pays-Bas
 
Uitsmijter (tartine au fromage et au jambon avec tomate, oeufs sur le plat, cornichons et petits oignons), hutspot (boeuf et saucisses aux légumes écrasés), escalopes de veau au gouda, pot-au-feu de chicorée frisée, fromages.
 
Portugal
 
Caldeirada (coquillages et poissons servis avec des pommes de terre dans un bouillon pimenté), croquettes de morue, caldo verde (soupe au chou vert), palourdes à la mode de l’Algarve, porc à la mode de l’Alentejo (avec des palourdes), cozido (pot-au-feu), riz au lait, toucinho do céu (gâteau aux jaunes d’oeufs, cannelle et amandes), vin de Porto.
 
Royaume-Uni
 
Breakfast, sauce à la menthe, chicken pie (pâté chaud de poulet avec oignons et champignons, oeufs durs et chipolatas), haddock à l’anglaise (cuit dans du lait et servi avec beurre et citron), curry de mouton, oie de Saint-Michel (rôtie farcie de purée au lard et à l’oignon), Yorkshire pudding (pudding salé au saindoux et au bouillon de boeuf), steak and kidney pie (pâté de rognons et de boeuf), Lancashire hotpot (ragoût de collier et de rognons d’agneau aux pommes de terre, aux oignons et aux champignons)..
 
Suède
 
Smörgasbord (buffet de petits plats, harengs sous toutes leurs formes, salaisons,  viandes, plats chauds, etc), boeuf du matelot (cuit au bouillon avec des pommes de terre et des oignons), oie farcie, pommes de terre au four aux oeufs de saumon, gâteau aux pommes (servi avec de la crème fraĂ®che ou de la crème anglaise), snaps.


Recettes europ? - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que boire avec du foie gras cuisiné, du homard froid, des huîtres chaudes ?

Le foie gras cuisinĂ© en entrĂ©e ? Il fera bonne figure avec un Gewurztraminer alsacien.
Si le foie est truffé, un grand vin rouge peut être aussi un compagnon agréable.
En amuse-bouche, des toasts au foie gras s’amuseront d’un mariage avec un champagne brut ou un Muscat sec d’Alsace.
Un homard froid mayonnaise ? Un Riesling ou un Apremont de Savoie.
Un homard Ă  l’amĂ©ricaine ? Un vin blanc moelleux de type sauternes ou un xĂ©rès pas trop sec.
Des huĂ®tres chaudes ? Un Riesling ou un Graves sec.
Un poulet rĂ´ti ? Un vin rouge jeune, tendre et lĂ©ger, servi Ă  10-11°.
Des crevettes Ă  la mayonnaise ? Un vin blanc sec, genre Riesling d’Alsace ou Sauvignon du Haut-Poitou. Un Muscadet sur lie ne sera pas mal non plus.
Du saucisson? Un Beaujolais


Magnum - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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A quel âge les vins doivent-ils êtres bus?

Bonne question mais il est impossible d’y répondre avec précision.
Seule réponse possible: quand ils sont bons!
En général, meilleur est le vin jeune, moins longue sera sa vie.
Si la cave est fraîche, les vins blancs peuvent en général se conserver pendant quelques années. Les champagnes sont prêts à boire mais un peu de maturité ne gêne pas, surtout avec des vins de raisins noirs.
Les vins de pays, tendres et légers, se conservent deux ou trois ans. Les grands vins de Bordeaux sont en pleine forme après 5 à 10 ans. Mais après vingt ans certains sont magnifiques. Un beaujolais primeur ne se garde pas. Mais les beaujolais de crus peuvent être bus dans les deux ou trois ans.
Le mieux est de goûter régulièrement et de ne pas laisser les vins avoir “le chapeau sur l’oreille”.
Comme le disait un grand oenologue: “En vin, comme en amour, il faut savoir profiter de l’heure du berger.”
Les vins de qualité se conservent toujours mieux qu’on ne croit en général. S’ils sont riches en alcool ou en sucre, pas de problème. Ils résisteront. Mais vos vins blancs frais et tendres, buvez-les.
Et si votre vin rouge est  un peu passĂ©, gardez-le pour la cuisine, mĂ©langĂ© Ă©ventuellement avec un jeune du mĂŞme terroir. Quelle daube!


Magnum - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que boire avec du lapin Ă  la moutarde, un cassoulet, du boudin noir aux pommes

Un cassoulet? Cahors ou Madiran.
Du boudin noir aux pommes? Un Gamay de Touraine, un vin de Chinon, ou encore un cidre fermier brut.
Un caneton aux primeurs? Un Graves rouge ou un Brouilly.
Un lapin Ă  la moutarde? Un Beaujolais Villages ou un Fleurie.
Un râble de lapin à la crème d’estragon? Un Bordeaux rouges, un Graves, pare exemple, ou un joli bourgogne blanc, style Puligny-Montrachet.
Un carré d’agneau aux primeurs? Un vin de Bordeaux mûr et peu tannique.
Les références à des vins français sont indicatives. Il va de soi que les vins d’autres pays, un peu similaires, conviennent parfaitement.


Magnum - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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