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Les vins d’hiver : comment les choisir et les déguster ?

Tout le monde connaît le plus fameux des Sauternes, le Château Yquem.
Au moins de nom, vu son prix...
Mais il existe parmi les vins moelleux des merveilles à prix d’amis, qui ne demandent qu’à être bues avec délice. Oui, mais comment? Avec quoi? A quelle température?
Chez tous les cavistes et dans les grandes surfaces, on trouve aujourd’hui de bons vins blancs moelleux de Sainte-Croix du Mont, de Cadillac et de Loupiac. Des noms à retenir.
Ces vignobles AOC sont bien situés et font des vins dans le style des Sauternes. A des prix intéressants.
Dans la Loire, les Coteaux-du-Layon donnent des vins blancs moelleux à base de chenin ; les Bonnezeaux, à l’extrême sud des Coteaux du Layon, sont réputés ; Vouvray et Montlouis produisent aussi d’excellents moelleux.
Et nous n’aurons garde d’oublier les Quarts-de-Chaume, les sélections de grains nobles (onéreux), ni les Beerenauslese allemands, ou les Tokay Aszü hongrois... Et naturellement les Muscats, que nous apprécions quand ils possèdent une certaine rigueur et ne sont pas “sucrés”.
Ces vins se boivent froids mais non glacés, à 6-8°.
Tenez compte, en les versant, de la température de la pièce.
On peut les déguster, comme certains, en apéritif. Mais ce n’est pas toujours idéal pour deux raisons : le sucre qu’ils contiennent tue un peu l’appétit et il est difficile de placer ensuite un vin blanc sec qui sera mal apprécié. En revanche, un vin rouge sera mieux accepté après.
Un vin moelleux fera merveille avec une escalope de foie gras de canard, un poisson à la crème, du jambon à l’ananas.
On peut aussi le déguster en dehors des repas ou avec le dessert qui lui convient le mieux. Evitez, par exemple, un Muscat avec du chocolat qui préférera un Banyuls, un Maury ou un Porto. Mais ce même Muscat, avec un entremets aux fruits, une tarte Tatin, une crème anglaise, sera parfait. Les vins doux naturels, genre Maury ou Rivesaltes, s’entendent bien avec les fromages persillés. Un sabayon sera servi avec le vin qui a servi à le confectionner mais il appréciera aussi un blanc moelleux, type Anjou, Vouvray, Côteaux-du-Layon. Un gâteau de riz aimera un Bordeaux moelleux ou un Jurançon.
Ne boudons plus les vins moelleux. Apprenons à connaître leur subtilité, leur charme, leurs séductions. Ils parfument la vie.
Vins d’hiver? Certes, mais aussi de printemps, sur une terrasse ensoleillée.


Magnum - 20/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le goût du bouchon, qu’est-ce que c’est ?

Si votre vin a un goût de bouchon très reconnaissable, ne le buvez pas, n’en faites pas du vinaigre, ne l’utilisez pas pour la cuisine... Jetez-le ! Ou faites remplacer la bouteille au restaurant.
Mais dites-vous que le producteur du vin n’y est pour rien.
Le goût de bouchon est le résultat d’un bouchon attaqué par la moisissure (champignon). Cela arrive. C’est un accident imprévisible. Ce mauvais goût provient surtout du liège lui-même: des parasites peuvent vivre dans l’écorce des chênes-liège mais les meilleurs lièges ont rarement ce “goût de bouchon”.
Ce défaut peut aussi avoir une autre cause, par exemple une moisissure de vieux fût. Là, c’est la responsabilité du vigneron, mais c’est rare.


Magnum - 20/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que boire avec des mets sucrés-salés, une bouillabaisse, du gibier ?


Des mets sucrés-salés, avec des fruits?
Evitez les vins secs, des rouges qui deviendraient astringents. Avec un canard Ă  l’orange, par exemple, pourquoi pas un jeune vintage de porto, un tawny de dix ou vingt ans, ou un vin jaune du Jura ?
Une bouillabaisse ? Un vin blanc de Provence ou un rosĂ© de qualitĂ©.
Un poisson nature ? Un vin blanc sec naturellement mais aussi un vin rouge peu tannique, gamay du beaujolais ou cabernet franc de Loire, si on aime cette alliance.
Du gibier ? Les meilleurs rouges, assez Ă©toffĂ©s, Ă  leur apogĂ©e, grands bordeaux, bourgognes ou autres.
Un civet de lièvre ? Une CĂ´te-RĂ´tie, un Hermitage, un Pomerol, un Saint-Emilion, un beau Bourgogne de la CĂ´te-de-Nuits, ou des vins plus modestes mais solides et charnus.
 


Magnum - 20/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recettes de farces pour la dinde de Noël

Une règle d’or: quand la dinde est cuite, laissez-la reposer une demi-heure dans le four éteint avant de la découper.
Il faut compter 45 minutes pour une dinde de 2 kg, deux heures de plus pour une dinde de 3 kg à 3,5 kg et 15 minutes de plus par livre supplémentaire.
Placez la dinde dans un four préchauffé à 210°C (Th 7) et commencez par la cuire sur ses côtés (la graisse et les sucs, en fondant, imprégneront les cuisses). Et puis mettez-la à plat. Réduisez la température quand elle est bien dorée et arrosez-la souvent sans la piquer.
 
Comment la farcir ?
 
* Faites revenir dans une poêle, juste pour les colorer, 150 gr de foies de poulets (et le foie de la dinde), hachez-les grossièrement, intégrez-les à 400 gr de hachis de porc cru, auquel vous aurez ajouté de la biscotte émiettée et un jaune d’œuf. Salez, poivrez.
Un petit «plus» : ajoutez dans votre farce quelques dĂ©s de foie gras et 5 cl de cognac.
Et un petit «encore plus» : peaufinez avec 2 c Ă  s de jus de truffes ou une petite boĂ®te de pelures de truffes.

* Cette même farce peut être agrémentée de marrons. Donnez du goût aux marrons en boîte en les faisant infuser un quart d’heure dans du bouillon de volaille avant de les intégrer dans la farce.

* Sans les dés de foie gras et le jus de truffes, remplacez dans cette même farce les marrons par des pruneaux d’Agen dénoyautés.

* Une autre version de farce. Pour une dinde de 3 kg : 100 gr de pruneaux d’Agen dĂ©noyautĂ©s, 3 dl de thĂ© fort, le zeste de 3 citrons non traitĂ©s, 300 gr de beurre, 3 pommes moyennes, 150 gr de saucisse fraĂ®che, 440 gr de marrons en boĂ®te, 1 c Ă  s d’huile, le foie et le gĂ©sier de la dinde, poivre du moulin, sel. Faites tremper les pruneaux (prĂ©alablement lavĂ©s Ă  l’eau tiède) six heures dans le thĂ© avec les zestes. Egouttez-les, coupez-les en morceaux. Fractionnez les pommes Ă©pluchĂ©es en une douzaine de quartiers. Enlevez la peau de la saucisse et Ă©crasez la chair Ă  la fourchette. Faites Ă©goutter les marrons, sĂ©chez-les avec du papier absorbant et coupez-les en tout petits morceaux. Faites chauffer l’huile dans une poĂŞle et faites-y dorer les marrons en secouant. Laissez-les refroidir. Hachez très finement le foie et le gĂ©sier (nettoyĂ©s) et mĂ©langez-les Ă  la saucisse. Incorporez Ă  la viande les pruneaux, les pommes et les marrons avec 100 gr de beurre. Rectifiez l’assaisonnement. Farcissez la dinde de ce mĂ©lange. Faites revenir la dinde dans 100 gr de beurre dans une casserole oĂą elle cuira une heure. Entourez-la de feuilles de sauge et de romarin et recouvrez-la de 100 gr de beurre fondu. Mettez la casserole dans le four encore une heure. Si le beurre brunit, ajoutez un peu d’eau chaude. 

Et encore quelques idées de farces

Aux marrons
: 500 gr de marrons cuits et écrasés, 500 g de chair à saucisse, 2 échalotes, 3 branches de céleri hachées, 2 œufs, 1/2 verre de crème fraîche, sel et poivre.
 
Aux cèpes: hachez le foie et le gésier de la dinde et quelques foies de volaille hachés et sautés au beurre avec 500 gr de cèpes émincés. Ajoutez 2 tranches de mie de pain rassis finement émiettées et imbibées de lait ainsi que des échalotes, de l'ail et du persil haché.
 
Aux champignons de Paris: 250 gr de champignons, 250 gr de foie de volailles, 10 chipolatas, 50 gr de beurre, 2 c Ă  s de madère, 2 Ĺ“ufs durs, 1 tasse de purĂ©e de marrons, sel, poivre. Faites sauter sur feu vif les foies coupĂ©s en dĂ©s avec le beurre. Ajoutez-y les champignons hachĂ©s, le madère. Portez Ă  Ă©bullition. Hors du feu, mĂ©langez le tout avec les Ĺ“ufs durs hachĂ©s, la purĂ©e de marrons. Salez, poivrez et  introduisez cette farce dans la dinde avec les chipolatas.
 
Au foie gras et aux truffes: 300 gr de foie gras, 2 échalotes, 4 ou 5 champignons ou 2 truffes (ou des pelures de truffes), 2 tranches de pain de mie imbibées de lait, 2 jaunes d'œufs, 1/4 de verre de cognac ou de madère, des fines herbes. Hachez le tout finement.
 



Petites recettes - 20/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de la bûche de Noël de Michelle

C’est une délicieuse création de ma sœur Michelle. A Noël, - et toute l’année, d’ailleurs - elle a plus de succès qu’une bûche traditionnelle. Sa réalisation est très simple.

Pour 2 boĂ®tes de Petits Beurres, 2  Ĺ“ufs, 125 gr de sucre S2, 250 gr de beurre, cafĂ© fort et rhum (quelques cuillères), amandes effilĂ©es, une plaquette de chocolat noir (85 gr) (+ sucre glace + crème + beurre + cafĂ©)
 
Faites un ruban avec le sucre et les Ĺ“ufs.  MĂ©langez tout doucement au beurre, comme de l’huile dans une mayonnaise. Ajoutez le cafĂ© et le rhum froids. Trempez les biscuits dans du lait ou du cafĂ©. Faites des couches de biscuits. (Par exemple 4 biscuits en longueur sur 2 biscuits en largeur. Pour une bĂ»che : 1 biscuit en largeur et 5 en longueur). Mettez entre chacune de la crème au beurre. Terminez par une couche de biscuits. Faites fondre votre chocolat (au bain-marie, le chocolat, avec  30 gr de beurre, un peu de cafĂ©, du sucre glace et 2 Ă  3 c Ă  s  de crème fraĂ®che pour l’onctuositĂ©). Nappez les biscuits du dessus du gâteau de chocolat fondu. Masquez les cĂ´tĂ©s de crème au beurre et recouvrez d’amandes effilĂ©es passĂ©es au gril ou Ă  la poĂŞle.  MĂ©langez, s’il en reste, de la crème au beurre et du chocolat et dĂ©corez le dessus Ă  la poche Ă  douille. Ce gâteau, pas Ă©coeurant du tout, se conserve une semaine.


Petites recettes - 20/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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