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Recette des penne au saumon



C’est une recette exquise et facile. Elle est due à Laura et Francesco Lucaccioni, du restaurant A’mbriana à Uccle, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs.
Pour 4 personnes: 250 gr de saumon frais coupĂ© en petits dĂ©s, 4 très fines tranches de saumon frais, 4 Ă©chalotes finement hachĂ©es, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de fumet de poisson (25 cl), persil frais hachĂ©, sel et poivre, 350 gr de penne, 40 gr de beurre, 2 c Ă  s d’huile d’olive. 
Faites fondre le beurre et l’huile. Faites suer les Ă©chalotes, ajoutez 200 gr de saumon en dĂ©s. DĂ©glacez au vin blanc. Laissez Ă©vaporer. Ajoutez le verre de fumet et rĂ©duisez de moitiĂ©. Ajoutez les 50 gr de saumon restant et le persil hachĂ©. Salez, poivrez. Ajoutez les pâtes cuites. Laissez mijoter quelques minutes. Dressez en ajoutant les fines tranches de saumon cru en dessous des pâtes. Servez aussitĂ´t.
Un truc du chef: les très fines tranches de saumon mises au dressage sont crues. C’est la chaleur des pâtes qui les recouvriront qui les cuira « al dente Â»

A'mbriana
Rue Edith Cavell, 151
1180 Bruxelles
TĂ©l : 02/ 375 01 56
Fax : 02/ 375 84 96
http://www.la-carte.net
Directeur : Francesco Lucaccioni
Chef : Laura Malaspina
Fermé samedi midi, lundi soir et mardi


Petites recettes - 17/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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RĂ©veillons: des conseils sur le foie gras et le caviar

Du lundi au jeudi, dans le journal de 9 heures, Jacques Kother répond aux questions des auditeurs de BEL RTL en collaboration avec Le Guide des Connaisseurs (vous pouvez aussi regarder cette émission en direct sur RTL-TVI).
Voici ses « RĂ©ponse Ă  tout Â» pour les RĂ©veillons de NoĂ«l et Nouvel An. 

Si vous optez pour la tradition, les huîtres, le homard, la dinde, la bûche, c’est pour vous.
Mais rien n’empĂŞche de manger autre chose. Quoi ? Tout ce qui peut vous faire plaisir Ă  vous et Ă  vos proches. C’est le moment de satisfaire ses envies.
Et on peut fêter Noël autour d’une fondue savoyarde.

         Un mot tout de mĂŞme du foie gras ou du caviar
 
Le caviar a beaucoup augmenté cette année. Mais si on en a les moyens, pourquoi pas. Mais alors avec une bonne vodka bien glacée. Elle doit sortir du surgélateur et on la sert dans des petits verres.

         Et le foie gras ?
 
Il est d’oie ou de canard. C’est une question de goût mais les tranches coupées de foie gras frais doivent être consommées le plus vite possible sinon elles s’oxydent.
On vend aussi du foie gras mi-cuit pasteurisé. En boîte ou en bocal hermétique.
Sa durée de conservation est indiquée sur l’étiquette. Le foie gras en conserve est stérilisé et il se garde pendant des années.

        Que boit-on avec le foie gras ?
 
Traditionnellement des vins un peu moelleux, genre Sauternes, Barsac ou Gewurztraminer. Si on aime plus sec, je suggère un muscat sec d’Alsace, jeune, bien frais, et qui aura gardé ses arômes de raisin. Mais un bon bourgogne blanc sera tout à fait indiqué aussi. Joyeux réveillons à tous.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 16/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Réveillons: conseils sur les huîtres et le homard

    
Du lundi au jeudi, dans le journal de 9 heures, Jacques Kother répond aux questions des auditeurs de BEL RTL en collaboration avec Le Guide des Connaisseurs (vous pouvez aussi regarder cette émission en direct sur RTL-TVI).
Voici ses « RĂ©ponse Ă  tout Â» pour les RĂ©veillons de NoĂ«l et Nouvel An.
 
Comment accompagner les huĂ®tres et le homard ?
 
Attention, si vous servez des huîtres avec du champagne, ce champagne n’aimera pas le jus de citron. Donc alors pas de citron, un jet de poivre uniquement et sur des petites huîtres, c’est parfait.
Mais en entrée, on peut servir aussi du vin blanc.
A condition qu’il soit très sec, style Chablis, ou Muscadet. Le citron est permis.
 
·        Combien de temps peut-on garder des huĂ®tres ?
 
Il faut toujours les acheter vivantes et bien fermĂ©es. Quand on les ouvre, elles doivent baigner dans leur eau et se rĂ©tracter sous la pointe du couteau. Si vous avez un doute, soyez prudent.  Mais normalement, des huĂ®tres peuvent se conserver une huitaine de jours dans le bac Ă  lĂ©gumes du rĂ©frigĂ©rateur, cĂ´tĂ© bombĂ© en dessous, entourĂ©e d’un linge humide et avec un poids par-dessus.
 
·        Des conseils aussi pour le homard ?
 
Le mieux c’est de l’acheter vivant, bien lourd et de le cuire dans un court-bouillon bien relevĂ©.  Si on veut l’acheter cuit, mieux vaut choisir un magasin de toute confiance. Si on l’a fait cuire et laissĂ© refroidir dans son court-bouillon, il peut ĂŞtre servi avec une bonne mayonnaise maison. C’est la meilleure formule.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 16/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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RĂ©veillons: les boissons indispensables

Du lundi au jeudi, dans le journal de 9 heures, Jacques Kother répond aux questions des auditeurs de BEL RTL en collaboration avec Le Guide des Connaisseurs (vous pouvez aussi regarder cette émission en direct sur RTL-TVI)
Voici ses « RĂ©ponse Ă  tout Â» pour les RĂ©veillons de NoĂ«l et Nouvel An.

Quelles sont les boissons indispensables quand on reçoit chez soi ?
 
Du vin, de l’eau, des jus de fruits pour les enfants et des alcools.
A l’apéritif, souvent, on sert du champagne. Attention, parfois il n’est pas assez frais.
Il doit être bien frappé, et vous pouvez le mettre au réfrigérateur mais le seau à glace est préférable et a plus d’allure. On ne remplit les verres qu’à moitié pour pouvoir resservir plus vite du champagne frais.
 
Faut-il des grands champagnes millĂ©simĂ©s ?
 
Si vos amis sont très connaisseurs, c’est le moment de sortir de grandes bouteilles.
Sinon, un excellent brut sera idĂ©al. Mais il vaut mieux ne pas le choisir dans les champagnes très bon marchĂ©  qui ne sont pas toujours très bons, et il vaut mieux une marque très connue.
 
Faut-il, aussi, pour ceux qui ne conduisent pas, du whisky.
 
Pas nécessairement mais il y a souvent des amateurs. Achetez, puisque c’est la fête, un pur malt de 12 ans. Vous recevrez des compliments et vous le servirez avec des glaçons faits avec de l’eau minérale. C’est meilleur.
 
Les vins Ă  table ?
 
Selon les mets, vin blanc ou vin rouge. Si vous n’en avez pas, achetez chez un spécialiste en indiquant le prix que vous voulez mettre. Inutile d’acheter trop cher.
 
Avec les desserts ?
 
La bĂ»che de NoĂ«l au chocolat  ou au cafĂ© n’a pas besoin d’accompagnement mais
Le champagne ne va pas avec ce type de dessert. Mieux vaut choisir un très bon porto
Ou un Banyuls.
 
Enfin, après le repas, un digestif ?
 
Pas indispensable mais mieux vaut avoir un petit choix d’alcools blancs servis très froids et du cognac, de l’armagnac ou du calvados ou une liqueur à la crème et au whisky. Ca fait toujours plaisir.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 16/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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RĂ©veillons: des conseils sur la dinde

Du lundi au jeudi, dans le journal de 9 heures, Jacques Kother répond aux questions des auditeurs de BEL RTL en collaboration avec Le Guide des Connaisseurs (vous pouvez aussi regarder cette émission en direct sur RTL-TVI).
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D’oĂą vient le nom de la dinde ?
 
Jusqu’en 1520, jamais un EuropĂ©en n’avait mangĂ© de la dinde. C’est en 1520 que les Espagnols sont arrivĂ©s au Mexique oĂą ils ont dĂ©couvert une volaille superbe qu’ils ont baptisĂ©e « poule d’Inde Â» tout simplement parce qu’ils pensaient ĂŞtre en Inde.
Elle a été ensuite introduite en France par les Jésuites.
C’est un des bienfaits de la religion.
 
Dinde ou dindon ? Quelle est la diffĂ©rence ?
 
Le dindon, c’est le mâle, qu’on appelle aussi dinde, ce qui devrait peut-être le vexer.
Mais il est difficile de voir la différence, sauf que la chair du dindon est plus sèche. En tout cas, une bonne dinde doit être jeune, grasse, pesant entre 3 kilos et demi et 5 kilos.
 
On la cuit comme un poulet
 
40 minutes de cuisson par kilo. On a intérêt à la farcir et à l’arroser souvent pour qu’elle reste moelleuse. On la sert souvent avec une purée de marrons et avec une purée de pommes de terre et de céleri.
 
Y a-t-il un truc pour que la dinde farcie soit plus moelleuse ?
 
Un excellent truc : on peut mettre une pomme Ă©pluchĂ©e et hachĂ©e avec les oignons hachĂ©s dans la farce de viande bien Ă©picĂ©e. Et le lendemain, on mange ce qui reste froid ou en ragoĂ»t avec par exemple de la tomate et de l’ail. Une sorte d’osso buco et c’est très bon.
La tomate va, en quelque sorte, humidifier et donner un autre goût.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 16/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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