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Allons conter fleurette




Par Danielle Dechamps

 

Eh, que se passe-t-il? Les jours s’allongent, les bourgeons font sauter leurs Ă©cailles pour laisser jaillir leurs jeunes feuilles, les oiseaux, gais comme des pinsons, pĂ©pient de joyeux accords, et si les hirondelles ne font pas le printemps, elles l’imitent drĂ´lement bien. 

Enfin ! La nature reprend des couleurs et des saveurs. 

Branle-bas de combat chez les légumes primeur qui offrent leur délicatesse aux premiers rayons et qui mijotent des stratégies pour affoler les appétits.

La jeune carotte projette de s’amouracher du cumin avec qui elle compte faire un gracieux mariage. A la rĂ©flexion, ne mettrait-elle pas ses rondelles Ă  la disposition d’un bĹ“uf bourguignon ?

L’asperge compte se dĂ©shabiller pour charmer un Ĺ“uf qui doit rester mollet, sauf s’il s’exprime Ă  la flamande. 

L’artichaut, qui a un bon fond, décide qu’il ne fera pas de foin si on le réduit en purée pour le transformer en crème ou en soufflé soufflant. Il dégrafera ses feuilles pour laisser une pénétrante vinaigrette lui toucher le cœur.

La pomme de terre primeur, sujette aux vapeurs, pressent qu’elle gardera sa chemise pour mieux se dévêtir dans du beurre fermier.

La morille est consciente qu’elle ne fera pas un coup vache en appâtant un ris de veau.
Le navet, injustement dĂ©criĂ©, garde l’espoir de sĂ©duire un canard ou encore de bĂ©coter du parmesan pour accĂ©der au gratin. Peut-ĂŞtre s’entichera-t-il plutĂ´t  du collier d’un agneau, avec la complicitĂ© de quelques jeunes copains du printemps, pour transcender un navarin ? Ou, en compagnie des mĂŞmes alliĂ©s, tortillonnera-t-il un brin, avant de se jeter aux pieds de Petits-Gris de Namur® qui en baveront du vin blanc de joie?

Les petits pois comptent rouler leur bosse entre la France et l’Angleterre pour des préparations à l’étuvée ou à l’eau bouillante salée. Ils s’éprendront d’un poulet pour convoler dans un tajine. Ils feront lascivement glisser leurs graines dans la cocotte d’un pigeon ramier.

Le jeune oignon se prépare à flirter avec du boulghour dans un taboulé libanais.

La betterave prévoit de débaucher des harengs, des pommes de terre et des pommes vertes pour enjôler à la scandinave. Elle fera trempette dans du vin rouge et du vinaigre de cidre pour conquérir à l’allemande. Elle se nichera sans doute aussi au creux d’un cake.

Le mange-tout sait qu’il ne comptera pas pour des haricots en déclarant sa flamme à un gigot d’agneau, qui lui répondra par des effets de manche.

L’oseille affirme qu’elle prendra pour argent comptant les avances du saumon.

Le céleri-rave prétend qu’il perdra la boule pour une provocante rémoulade qui l’enrobera avec piquant.

L’épinard se dit prêt à fondre de plaisir devant un poisson blanc qui aura pour lui des yeux de cabillaud.

Le cresson aspire Ă  se faire mousser pour Ă©blouir un rĂ´ti de veau.

Le fenouil jure qu’il se glissera sans pudeur dans les secrets d’une papillote pour y courtiser un jeune loup de mer.

La laitue ne raconte pas de salades en prétendant qu’elle sera sans défenses devant un avocat vinaigrette.

L’orange sanguine déclare qu’elle verra rouge si on ne la laisse pas batifoler dans une macédoine avec une mangue parfumée à la cardamome.

La banane flambe déjà d’amour à la pensée d’un verre de rhum avec lequel elle fera un chaud caprice.

Le basilic pense à couper l’herbe sous le pied de la menthe pour être le seul à jouir de la faveur des fraises.

Sur son carnet de bal, le maracuja a dĂ©jĂ  inscrit les prĂ©tendants auxquels il pourrait rĂ©server les fruits de sa passion. Un Bavarois ? Un financier ?

Le radis rosit de plaisir en pensant que c’est lui, en tant qu’amuse-bouche, qui ouvrira les festivités du printemps.

Go!

 

Danielle Dechamps
Photo Catherine Linkens

 

Ce texte est l’introduction du grand dossier central publié dans Le Guide des Connaisseurs, illustrant les histoires d’amour des fruits et des légumes.

La suite et le développement de ces idées se trouvent dans le magazine Le Guide des Connaisseurs 287.




L'amour en t?te - 03/05/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de tiramisu créole au melon

Ingrédients pour 4 personnes

 

½ melon

400 gr de mascarpone

8 spéculoos

200 gr d’ananas frais

25 gr de crème liquide

10 cl de lait de coco

100 gr de sucre en poudre

2 c à s de noix de coco râpée.

 

Préparation

 

Détaillez le ½ melon en fines lamelles.

Coupez l’ananas en petits dés.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly.

MĂ©langez au fouet le mascarpone, le sucre et le lait de coco.

Ajoutez la crème chantilly. Ecrasez grossièrement les spéculoos et mettez-les dans le fond d’un plat.

Recouvrez avec la moitié de la crème puis la moitié des fruits.

Recommencez et terminez en saupoudrant de noix de coco et de spéculoos émiettés.

Mettez au froid une heure avant de servir.


Petites recettes - 29/04/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Espagne. Escalopes de poulet au chorizo et petits pois

Ingrédients pour 6 personnes

 

6 escalopes de poulet

10 tranches de chorizo

1 oignon

1 boîte de tomates pelées

3 carottes

250 gr de petit pois

1 verre de vin blanc

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

Piment de Cayenne

Huile d'olive

Sel, poivre du moulin

 

Préparation

 

Faites dorer les escalopes dans une cocotte avec de l'huile d'olive et l'oignon haché.

Retirez la viande, déglacez avec du vin blanc.

Mettez les tomates, les carottes pelées et coupées en rondelles, les petit pois et laissez mijoter quelques minutes.

Remettez la viande.

Salez, poivrez, ajoutez le thym et le laurier et laissez mijoter une demi-heure.

Ajoutez alors un peu de piment de Cayenne et les tranches de chorizo et laissez mijoter 5 minutes.



Recettes europ? - 28/04/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les 50 meilleurs restaurants du monde Ă©lus Ă  Londres

Quel est le meilleur restaurant du monde ? Le Noma de Copenhague. DirigĂ© par le chef cuisinier RenĂ© Redzepi, 32 ans, Noma s’est hissĂ© au sommet en remportant la plupart des votes d’un jury composĂ© de plus de 800 critiques, journalistes et experts internationaux en gastronomie rĂ©unis par  le magazine britannique «Restaurant» en partenariat avec S.Pellegrino et Acqua Panna, les principales eaux minĂ©rales naturelles servies dans les grands restaurants du monde.
Bonne nouvelle pour notre pays : le Hof Van Cleve a Ă©tĂ© nommĂ© meilleur restaurant de Belgique pour 2010 et il figure Ă  la 17ème place des meilleurs restaurants du monde.  De Karmeliet a encore juste quelques petites marches Ă  grimper : il est 57ème. En fait, si le magazine a publiĂ© cinquante noms, les jurĂ©s se sont prononcĂ©s pour cent maisons dont nous vous donnons la liste ci-dessous.
 Â«Restaurant», la principale publication du Royaume-Uni, est destinĂ© aux chefs et restaurateurs et il dirige l’opĂ©ration du prix S.Pellegrino des 50 meilleurs restaurants au monde depuis 2002.
Paul Wootton,son  Ă©diteur, a dĂ©clarĂ© : «La liste de cette annĂ©e est passionnante et souligne en particulier la richesse des jeunes chefs dynamiques apportant de nouvelles idĂ©es dans le monde de la gastronomie. La progression de RenĂ© Redzepi au sommet montre que les membres de l’AcadĂ©mie qui votent sont suffisamment fins connaisseurs pour reconnaĂ®tre cette nouvelle vague de talents qui vient se frotter Ă  d’autres dont la renommĂ©e internationale est mieux assise.» 
 
En  rĂ©sumĂ©
 
Prix S.Pellegrino des 50 meilleurs restaurants au monde et prix Acqua Panna du meilleur restaurant européen : Noma, Copenhague, Danemark.
Prix «Lifetime Achievement» (une vie entière dĂ©diĂ©e Ă  la cuisine): Eckart Witzigmann (qui obtint 3 Ă©toiles Michelin pour «L’Aubergine  Ă  Munich en 1978)
Chef de la décennie pour le magazine «Restaurant» : Ferran Adrià, El Bulli, Espagne
Prix Acqua Panna du meilleur restaurant d’Amérique du Nord : Alinea, Chicago, USA.
Prix Acqua Panna du meilleur restaurant du Moyen-Orient et d’Afrique : La Colombe, Cape Town, Afrique du Sud.
Prix Acqua Panna du meilleur restaurant d’Amérique du Sud : D.O.M, Sao Paolo, Brésil.
Prix Acqua Panna du meilleur restaurant d’Asie : Les Créations de Narisawa, Tokyo, Japon.
Chef’s Choice (Le choix des chefs) : Le Fat Duck, Bray, Royaume-Uni.
La plus forte progression : Daniel, New York, États-Unis.
Meilleure nouvelle entrée : Schloss Schauenstein, Suisse.
Prix du «Breakthrough Restaurant» (restaurant voué à entrer en 2011 dans les S.Pellegrino 50 meilleurs restaurants au monde) : Marque, Sydney, Australie.
 
Et en détails
 
Hof Van Cleve, le restaurant de Peter Goossens, progresse de 9 places cette annĂ©e et entre dans le Top 20 des meilleurs restaurants au monde en se hissant Ă  la 17ème  place. Bravo.
Dirigé par le chef cuisinier René Redzepi, âgé de 32 ans, le Noma est situé dans le port de Copenhague, dans un entrepôt maritime du 18e rénové avec style, avec la plupart des plats servis par les chefs eux-mêmes. Noma s’inscrit comme le meneur de la tendance de la «cuisine nordique». Renommé pour utiliser des ingrédients véritablement locaux et de saison dont la plupart sont inconnus en dehors de la région nordique, et créant des plats tels que les «radis sur sol comestible» qui révèlent parfaitement la nature dans l’assiette, le restaurant s’est très vite établi comme un lieu de pèlerinage.
Après quatre années consécutives au sommet (de 2005 à 2009), le El Bulli de Ferran Adrià se retrouve à la seconde place. Mais cette constance constitue un événement si extraordinaire que le magazine Restaurant a accordé à Ferran Adrià le prix «Chef de la décennie», décerné pour la première fois cette année.
Paul Wootton  a commentĂ© : «Que les rĂ©alisations considĂ©rables de Ferran AdriĂ  au sommet de la liste ne soient jamais Ă©galĂ©es Ă  l’avenir est une autre question, mais nous avons tenu Ă  cĂ©lĂ©brer ses exploits grâce Ă  notre nouveau prix de Chef de la dĂ©cennie. Nous attendons avec impatience les 10 prochaines annĂ©es avec des listes qui continueront Ă  inspirer des dĂ©bats et des jugements tranchĂ©s Ă  travers le monde».
Le Fat Duck du Royaume-Uni complète le trio de tĂŞte des meilleurs restaurants et confirme la rĂ©putation de Heston Blumenthal comme l’un des plus grands chefs. Distinction supplĂ©mentaire, Heston  Blumenthal remporte Ă©galement cette annĂ©e le prix du «Choix des chefs» après avoir Ă©tĂ© nommĂ© Chef des Chefs par ses pairs. Sur le front britannique, le restaurant Hibiscus de Claude Bosi Ă  Mayfair constitue Ă©galement une extraordinaire nouvelle percĂ©e dans les tops 50.
 
Espagne et Italie : peloton de tĂŞte!
 
L’Europe rĂ©alise une particulièrement bonne performance en se plaçant dans le peloton de tĂŞte avec des restaurants espagnols et italiens occupant cinq des dix premières places de la liste des 50 meilleurs restaurants au monde. Les Etats-Unis font Ă©galement une dĂ©monstration de force avec trois restaurants classĂ©s parmi les 10 premiers, dont le restaurant Alinea de Grant Achatz Ă  Chigago Ă  la 7ème  place et 8 restaurants au total parmi les Top 50.
Les restaurants asiatiques, australiens, sud-américains et japonais sont plus nombreux cette année. La cuisine française continue d’être fortement représentée avec le prix Acqua Panna du meilleur restaurant du Moyen-Orient et d’Afrique (La Colombe, 12) et le prix Acqua Panna du meilleur restaurant d’Asie (Les Creations de Narisawa, Japon, 24). Cependant, le Quay a été retenu pour le Prix Acqua Panna du meilleur restaurant d’Australie (27) et D.O.M, comme meilleur restaurant Acqua Panna d’Amérique du Sud (18), tous deux rompant avec la tradition classique pour une modernité provocante.
Sans surprise pour les membres de l’Académie S.Pellegrino des 50 meilleurs restaurants au monde, la ville de Mexico obtient sa première apparition dans la liste grâce au restaurant Biko. Ouvert par les chefs basques Bruno Oteiza et Mikel Alonso, ses plats tels que le Foie 100 % Barbe à Papa démontrent pourquoi ils ont nommé leur style la «cuisine de l’évolution». Biko est entré dans la liste à la 46ème place cette année et pourrait être l’un de ceux à surveiller dans les années à venir.
Les autres nouvelles entrées notables sur la liste pour 2010 comprennent l’Aqua dans la ville industrielle de Wolfsburg, (Allemagne, 54), De Librije (Pays-Bas, 37) et Schloss Schauenstein (Suisse, 30). La Marque de Mark Best à Sydney (67), la destination gastronomique secrète des gourmets, est nommé comme le restaurant voué à percer dans les Top 50 de 2011.
Marque est passĂ© si près de figurer parmi les 50 meilleurs que le magazine Restaurant est convaincu que parmi tous les nouveaux Ă©tablissements figurant entre la 51ème  et la 100ème  place, il est celui qui est assurĂ© de percer et de figurer sur la liste l’annĂ©e prochaine.
Enfin, l’un des plus prestigieux prix, le «Lifetime Achievement» (prix pour une vie entière dédiée à la cuisine), va au chef autrichien Eckart Witzigmann, qui s’est construit une longue et illustre carrière en Allemagne au fil des ans. Il est le premier chef germanophone à avoir eu trois étoiles au Michelin.
 
Une offre sur eBay
 
L’attribution des prix S.Pellegrino 2010 des 50 meilleurs restaurants au monde s’est tenue au Guildhall de la City de Londres, lors d’une cĂ©rĂ©monie souvent dĂ©crite comme les «Oscars» de la scène gastronomique mondiale. L’organisation humanitaire «Action contre la faim» a une fois encore Ă©tĂ© dĂ©signĂ©e comme l’association de bienfaisance officielle du Prix S.Pellegrino des 50 meilleurs restaurants au monde.  Les amateurs de bonne chère Ă  travers le monde pourront acheter un repas unique dans les 50 meilleurs restaurants du monde en faisant une offre sur eBay, tous les bĂ©nĂ©fices allant aux activitĂ©s d’assistance d’Action contre la faim dans 40 pays du monde, dont HaĂŻti. Les enchères dĂ©buteront le 27 avril 2010. http://myworld.ebay.co.uk/actionagainsthungeruk  
 
Les 50 meilleurs restaurants du monde
 
1 Noma Denmark
2 El Bulli Spain
3 The Fat Duck UK
4 El Celler de Can Roca Spain
5 Mugaritz Spain
6 Osteria Francescana Italy
7 Alinea USA
8 Daniel USA
9 Arzak Spain
10 Per Se United States
11 Le Chateaubriand France
12 La Colombe South Africa
13 Pierre Gagnaire France
14 Hotel de Ville Switzerland
15 Le Bernardin USA
16 L’Astrance France
17 Hof van Cleve Belgium
18 D.O.M. Brazil
19 Oud Sluis Holland
20 Le Calandre Italy
21 Steirereck Austria
22 Vendome Germany
23 Chez Dominique Finland
24 Les Créations de Narisawa Japan
25 Mathias Dahlgren Sweden
26 Momofuku Ssam Bar USA
27 Quay Australia
28 Iggy’s Singapore g
29 L’Atelier de Joel Robuchon France
30 Schloss Schauenstein Switzerland
31 Le Quartier Francais South Africa
32 The French Laundry USA
33 Martin Berasategui Spain
34 Aqua Germany (New Entry)
35 Combal Zero Italy
36 Dal Pescatore Italy
37 De Librije Netherlands (New Entry)
38 Tetsuya’s Australia
39 Jaan par Andre Singapore (New Entry)
40 Il Canto Italy (New Entry)
41 Alain Ducasse au Plaza Athenee France (Re-entry)
42 Oaxen Krog Sweden
43 St John UK
44 La Maison Troisgros France (Re-entry)
45 wd~50 USA (Re-entry)
46 Biko Mexico (nouveau)
47 Die Schwarzwaldstube Germany
48 Nihonryori RyuGin Japan (New Entry)
49 Hibiscus UK (New Entry) uk
50 Eleven Madison Park USA (New Entry)

Les cinquante suivants
 
51 Maison Pic France
52 Jean Georges USA
53 L’Atelier de Joël Robuchon China
54 Wasabi Taj Hotels India
 55 Robuchon A Galera  China
56 Bras France
57 De Karmeliet Belgium
58 Marcus Wareing at The Berkeley UK
59 Lung King Heen Four Seasons China
60 Rouge Canada
61 Etxebarri Spain
62 Tantris Germany
63 Akelarre Spain
64 GästeHaus Klaus Erfort Germany
65 Bo Innovation China
66 Zuma London
67 Marque Australia
68 Restaurant Sant Pau Spain
69 Chez Panisse USA
70 Quique Dacosta Spain
71 Ristorante Cracco Italy
72 Pujol Mex
73 Attica Australia
74 Rust En Vrede South Africa
75 Varvari Russia
76 La Grenouillère France
77 Langdon Hall Canada
78 Les Amis Singapore
79 Can Fabes Spain
80 La Gazzetta France
81 Plavi Podrum Croatia
82 The River Cafe UK
83 Mirazur France
84 Gunther’s Singapore
85 Doce Uvas Russia
86 Manresa USA
87 Enoteca Pinchiorri Italy
88 Quintessence Japan
89 JB Restavracija Slovenia
90 Amber China
91 Masa USA
92 Le Gavroche UK
93 Café Pushkin Russia
94 Semifreddo Russia
95 Alain Ducasse at The Dorchester UK
96 CĂ©page by Les Amis Hong Kong
97 La Pergola Italy
98 Le Louis XV France
99 Le Pré Catelan France
100 Amador Germany


L'actualit? gou - 27/04/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les nouveaux lauréats du Guide Delta de Bruxelles & Périphérie 2010-2011


Le nouveau Guide Delta de Bruxelles & Périphérie 2010-2011 a consacré Le Passage de Rocky Renaud à Uccle (Delta d’or), le Jaloa de Gaëtan Colin à Bruxelles (Delta d’Argent) et le Magenta d’ Olivier Bellaches à Ixelles (Delta de Bronze). Côté restaurants par spécialités, il a distingué La Main dans la Poêle, à 1050 Bruxelles (Cuisine italienne), Leonor, à 1060 Bruxelles (Cuisine espagnole), Little Asia, à 1000 Bruxelles (Cuisine vietnamienne), Reno, à 1000 Bruxelles (Cuisine de brasserie), Rich, à 1040 Bruxelles (Cuisine méditerranéenne), Up North, à 1000 Bruxelles (Cuisine scandinave).
 
1500 adresses
 
La 33ème édition du Guide Delta Bruxelles & Périphérie propose 1 500 adresses d’hôtels, de restaurants et de salles de séminaires, classifiés de A à Z, avec 12 index en fin d’ouvrage.
Elle comporte 650 nouvelles chroniques gastronomiques, 50 nouveaux restaurants et de nombreux pictogrammes pour identifier rapidement les bons rapports qualité-prix, les beaux cadres et les bonnes caves.
En plus des bars sympas dĂ©jĂ  prĂ©sents dans l’édition prĂ©cĂ©dente, le Delta met en exergue des bonnes adresses de restaurants proposant des spectacles. Tables coquines, samba d’enfer, DJ’s dĂ©chaĂ®nĂ©s,… autant d’ambiances diffĂ©rentes, avec un seul but : prolonger la soirĂ©e au-delĂ  du repas, s’amuser, se dĂ©tendre.
Un bon point à son site www.deltaweb.be, agréable et très bien fait qui permet de faire des choix judicieux parmi plus de 6000 restaurants en Belgique et au Grand-Duché de Luxembourg. Le système en ligne exclusif «mail-to-phone» permet en outre, via le site,
de réserver à tout moment et en toute simplicité la table de son choix.
Il suffit de renseigner ses coordonnées, le nombre de couverts et l’heure d’arrivée, et c’est le téléphone du restaurateur qui sonne pour l’avertir de cette réservation. Dans l’heure, la réservation est confirmée ou infirmée.
 
Guide Delta de Bruxelles & PĂ©riphĂ©rie 2010-2011 : 22,75 € TVAC



Les indiscr?tions - 27/04/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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