On utilisait beaucoup l’eau de fleur d’oranger dans la cuisine ancienne mais les chefs d’aujourd’hui l’utilisent peu ou pas du tout.

Elle trouve peu d’emploi dans la cuisine salée, mais elle peut parfumer avec subtilité un canard ou un rôti de veau à l’orange, un osso buco, un lapin aux pruneaux ou un curry aux raisins secs.

Il s’agit de fleurs blanches de bigarades (oranges amères), macérées puis distillées. L’eau de fleur d’oranger se conserve environ six mois à l’abri de la lumière. Elle fait merveille dans les desserts. On peut l’utiliser pour parfumer des pâtes à crêpes ou à gaufres, des fraises au sucre, une crème pâtissière, un flan, un entremets au riz. Elle remplace alors la vanille. Elle magnifie des gâteaux. Une ou deux cuillerées de fleur d’oranger transcendent un cake, une brioche, ou un quatre-quarts. Elle est parfaite dans la frangipane. Enfin, ajoutée avec discernement dans une infusion, le soir, elle donne un sommeil d’ange...

Voici une recette très “bistroâ€� de harengs saurs marinés. 
Pour 6 personnes, 48 heures à l’avance, mettez 12 filets de harengs saurs bien moelleux dans un plat creux. Couvrez de lait. Laissez mariner 6 heures. Changez le lait. Laissez encore mariner 6 heures. Egouttez les harengs. Epongez-les. Mettez dans une terrine en glissant entre les filets 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 1 grosse carotte émincée finement, un blanc de poireau en fine julienne, 1/2 cuillerée à café de grains de poivre noir, 1/2 cuillerée à café de baies de genièvre. Emplissez d’huile d’olive à hauteur. Couvrez et laissez mariner au frais 36 heures.

Au moment de servir, cuisez à l’eau 6 pommes de terre moyennes avec leur pelure et 1/3 de céleri-rave. Emincez les premières épluchées. Découpez des tranches de même taille dans le céleri-rave. Ces légumes doivent rester chauds.

Dans une casserole, mettez 10 cl de vin blanc très sec, 1 oignon finement haché, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin. Faites bouillir 1 minute. Hors du feu, ajoutez 3 cuillerées à soupe de marinade des harengs. Versez sur les légumes. Ne salez pas.

Placez la terrine sur la table.

Servez les harengs en les égouttant avec la salade de légumes tiède à part.

2 beaux travers de porc (une douzaine de côtes)

3 c à s d’épices pour ribs 

2 dl d’huile d’olive

Une noix de beurre

1 pot de miel d’acacia

3 dl de fond brun

Sel, poivre et herbes de Provence

 

800 gr de pommes de terre

100 gr de beurre clarifié

2 magrets de canard de 350 gr pièce

250 gr de pleurotes

250 gr de shiitake

250 gr de chanterelles jaunes

25 cl de porto

10 cl de glace de viande

1 c à c de sucre

Estragon et échalotes hachés