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La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


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Autrefois, dans toutes les chambrées de la Légion, on voyait écrit cette fičre pétition de principe: «L’alcool tue. Mais le légionnaire ne craint pas la mort.» (James de Coquet, écrivain et gastronome)

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Comment utiliser l’eau de fleur d’oranger dans la cuisine ?

Les cuisines orientales utilisent beaucoup l’eau de fleur d’oranger. Pourriez-vous préciser comment on l’utilise et où on en trouve? (M. B.V. Knokke)
 
On utilisait beaucoup l’eau de fleur d’oranger dans la cuisine ancienne mais les chefs d’aujourd’hui l’utilisent peu ou pas du tout.
Elle trouve peu d’emploi dans la cuisine salée, mais elle peut parfumer avec subtilité un canard ou un rôti de veau à l’orange, un osso buco, un lapin aux pruneaux ou un curry aux raisins secs.
Il s’agit de fleurs blanches de bigarades (oranges amères), macérées puis distillées. L’eau de fleur d’oranger se conserve environ six mois à l’abri de la lumière. Elle fait merveille dans les desserts. On peut l’utiliser pour parfumer des pâtes à crêpes ou à gaufres, des fraises au sucre, une crème pâtissière, un flan, un entremets au riz. Elle remplace alors la vanille. Elle magnifie des gâteaux. Une ou deux cuillerées de fleur d’oranger transcendent un cake, une brioche, ou un quatre-quarts. Elle est parfaite dans la frangipane. Enfin, ajoutée avec discernement dans une infusion, le soir, elle donne un sommeil d’ange...


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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France. Recette des harengs saurs marinés

Voici une recette très “bistro” de harengs saurs marinĂ©s. 
Pour 6 personnes, 48 heures à l’avance, mettez 12 filets de harengs saurs bien moelleux dans un plat creux. Couvrez de lait. Laissez mariner 6 heures. Changez le lait. Laissez encore mariner 6 heures. Egouttez les harengs. Epongez-les. Mettez dans une terrine en glissant entre les filets 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 1 grosse carotte émincée finement, un blanc de poireau en fine julienne, 1/2 cuillerée à café de grains de poivre noir, 1/2 cuillerée à café de baies de genièvre. Emplissez d’huile d’olive à hauteur. Couvrez et laissez mariner au frais 36 heures.
Au moment de servir, cuisez à l’eau 6 pommes de terre moyennes avec leur pelure et 1/3 de céleri-rave. Emincez les premières épluchées. Découpez des tranches de même taille dans le céleri-rave. Ces légumes doivent rester chauds.
Dans une casserole, mettez 10 cl de vin blanc très sec, 1 oignon finement haché, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin. Faites bouillir 1 minute. Hors du feu, ajoutez 3 cuillerées à soupe de marinade des harengs. Versez sur les légumes. Ne salez pas.
Placez la terrine sur la table.
Servez les harengs en les égouttant avec la salade de légumes tiède à part.


Recettes europ? - 14/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Spare-ribs caramélisés au miel d’acacia et herbes de Provence

(Le Chapeau Blanc)




Ingrédients pour 2 personnes

2 beaux travers de porc (une douzaine de cĂ´tes)
3 c Ă  s d’épices pour ribs 
2 dl d’huile d’olive
Une noix de beurre
1 pot de miel d’acacia
3 dl de fond brun
Sel, poivre et herbes de Provence
 


L'Ecole des Chefs - 14/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Emincés de magrets de canard aux champignons, coulis au porto

(Le Cerf)



Ingrédients pour 4 personnes



800 gr de pommes de terre
100 gr de beurre clarifié
2 magrets de canard de 350 gr pièce
250 gr de pleurotes
250 gr de shiitake
250 gr de chanterelles jaunes
25 cl de porto
10 cl de glace de viande
1 c Ă  c de sucre
Estragon et échalotes hachés
 


L'Ecole des Chefs - 14/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Vin en cubes

Vous ne réalisez pas de recettes qui demandent une petite quantité de vin parce que vous hésitez à ouvrir une bouteille? Congelez des restes de vin dans le bac à glaçons et vous n'aurez qu'à en sortir 1 ou 2 cubes au fil de vos besoins.



©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 11/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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