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Les taupes adorent les pissenlits. Si vous apercevez la butte d'une taupiničre, vous trouverez ŕ côté une colonie de plantes du Larousse. Préparez déjŕ la vinaigrette.

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Le prix du hareng saur

A la Belle Epoque à Paris, les restaurants étaient très chers. Particulièrement Bignon, avenue de l’Opéra.
Un jour Aurélien Scholl lui commanda un hareng saur.
Prix : 3 francs.
- Trois francs, un hareng saur ! s’écria-t-il.
- C’est à cause de l’odeur, répondit placidement le patron.
 


©Danielle Dechamps

Dr?le d?Histoire? - 03/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de hamburger Ă  la tomate ketchup

C’est une recette facile qui nous vient du cĂ©lèbre chef belge Pierre Fonteyne et nous la faisons rĂ©gulièrement avec plaisir: le hamburger Ă  la tomate ketchup. 
Par personne, mettez dans un mixer une échalote coupée en morceaux, un petit steak, un jaune d’oeuf, une pincée de gros sel marin et du poivre. Mixez mais pas trop. La viande doit être simplement hachée avec l’échalote (vous pouvez acheter le steak haché et y ajouter simplement le jaune d’oeuf, l’échalote et les épices).
Faites une boulette plate et cuisez-la Ă  l’huile d’olive, sur les deux faces. 
Dans une autre poĂŞle, faites cuire dans très peu d’huile d’olive une tomate coupĂ©e en tranches. Poivrez un peu. Quand c’est cuit, ajoutez hors du feu une cuillère Ă  soupe de ketchup. MĂ©langez bien. 
Nappez votre hamburger. Servez avec des pommes allumettes. 
Un conseil: comme c’est un plat simple mais assez aguichant, doublez les proportions et faites deux steaks hachés par personne. Cette sauce aigre-douce est formidable. En plus, elle a le mérite de faire manger des tomates fraîches aux enfants.


Petites recettes - 01/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de carré de porc farci aux pruneaux

C’est dĂ©licieux, facile Ă  faire et joli Ă  regarder. Pour 6 personnes, prenez un carrĂ© de porc dĂ©sossĂ© d’1,5 kg. Au centre, enfoncez un grand couteau et, en tournant, enfoncez-y une dizaine de pruneaux d’Agen (dĂ©noyautĂ©s). 
Salez très lĂ©gèrement le carrĂ©, poivrez, saupoudrez de thym et d’ail en poudre, recouvrez d’une grosse couche de moutarde de Dijon. 
Mettez au four pour commencer, Ă  250°, vous ralentirez en cours de cuisson. 
Jetez dans le plat une tĂŞte d’ail entière non Ă©pluchĂ©e, une feuille de sauge et une feuille de laurier. Laissez le rĂ´ti “prendre en croĂ»te”. La croĂ»te de moutarde se fera si vous avez un four Ă  chaleur tournante, sinon, la moutarde ne durcira pas vraiment. Dans ce cas, vous retournerez votre rĂ´ti Ă  mi-cuisson et la moutarde se dĂ©layera dans le jus. 
Ajoutez quelques pruneaux dans la sauce. Arrosez rĂ©gulièrement. 
En fin de cuisson, laissez votre rĂ´ti dans le four Ă©teint et ouvert pendant que vous faites la sauce: Ă©crasez Ă  la fourchette la tĂŞte d’ail qui servira de liant, ajoutez 20 cl de crème fraĂ®che. Laissez  rĂ©duire un peu. 
DĂ©coupĂ©, le rĂ´ti fait un effet... boeuf: en son centre, apparaĂ®t une large ligne noire rĂ©gulière de pruneaux. Est-ce le pouvoir du fruit? Est-ce parce qu’on a en quelque sorte “attendri” la viande en y enfonçant en couteau? Elle est particulièrement tendre et savoureuse. Et très blanche. Servez avec des croquettes de pommes de terre. 
©Danielle Dechamps



Petites recettes - 01/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de demi-pommes de terre gonflées

Au lieu de cuire vos pommes de terre en chemise, coupez-les en deux dans le sens de la longueur (sans enlever la peau). Frottez d’ail la face coupĂ©e, salez lĂ©gèrement, mettez au four, posĂ©es sur la peau. Le dessus des pommes de terre va gonfler et dorer. Un jet de poivre et, si vous voulez, un jet d’huile d’olive de première pression Ă  froid, et vous avez un accompagnement diffĂ©rent et succulent. De vraies friandises! 
D.D.
 
    


Petites recettes - 01/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette de pommes de terre en chemise farcies aux crevettes grises



Ingrédients
 
4 grosses pommes de terre cuites au four
200 gr de crevettes grises épluchées
50 gr de crème aigre
1 c à s de ciboulette hachée
1 c Ă  s de persil plat
1 c à s de céleri vert en brunoise et blanchi
sel, poivre, muscade
1 filet de citron
30 gr de Ricotta.
 
Préparation
 
Videz les pommes de terre tant qu'elles sont encore chaudes sans les abîmer en découpant un couvercle au 2/3. Ecrasez la chair à la fourchette pas trop finement pour qu'il reste des morceaux. Ajoutez la Ricotta, la ciboulette, le persil, le céleri vert, le poivre, le sel, la muscade.
Remettez le tout dans les pommes de terre vidées et gardez-les au chaud dans le four pendant 3 minutes à 150°.
Pendant ce temps, ajoutez du sel et du poivre à la crème aigre, avec le filet de citron.
Sortez les pommes de terre du four et placez-les au  milieu de l'assiette. Au-dessus des pommes de terre, disposez les crevettes grises et la crème aigrelette.
 
Une création d’Yves Mattagne, chef du restaurant “Sea Grill” du Radisson SAS Hôtel à Bruxelles, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs.
 


Recettes europ? - 01/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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