C’est délicieux, facile à faire et joli à regarder. Pour 6 personnes, prenez un carré de porc désossé d’1,5 kg. Au centre, enfoncez un grand couteau et, en tournant, enfoncez-y une dizaine de pruneaux d’Agen (dénoyautés). 
Salez très légèrement le carré, poivrez, saupoudrez de thym et d’ail en poudre, recouvrez d’une grosse couche de moutarde de Dijon. 
Mettez au four pour commencer, à 250°, vous ralentirez en cours de cuisson. 
Jetez dans le plat une tête d’ail entière non épluchée, une feuille de sauge et une feuille de laurier. Laissez le rôti “prendre en croûteâ€�. La croûte de moutarde se fera si vous avez un four à chaleur tournante, sinon, la moutarde ne durcira pas vraiment. Dans ce cas, vous retournerez votre rôti à mi-cuisson et la moutarde se délayera dans le jus. 
Ajoutez quelques pruneaux dans la sauce. Arrosez régulièrement. 
En fin de cuisson, laissez votre rôti dans le four éteint et ouvert pendant que vous faites la sauce: écrasez à la fourchette la tête d’ail qui servira de liant, ajoutez 20 cl de crème fraîche. Laissez  réduire un peu. 
Découpé, le rôti fait un effet... boeuf: en son centre, apparaît une large ligne noire régulière de pruneaux. Est-ce le pouvoir du fruit? Est-ce parce qu’on a en quelque sorte “attendriâ€� la viande en y enfonçant en couteau? Elle est particulièrement tendre et savoureuse. Et très blanche. Servez avec des croquettes de pommes de terre. 
©Danielle Dechamps