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Café: comment le réussir?

A part bien le choisir, il y a des trucs pour rĂ©ussir un bon cafĂ©. Il faut le conserver au rĂ©frigĂ©rateur dans un emballage hermĂ©tique, pour qu’il garde son arĂ´me. On peut mĂŞme le congeler, quand il est  fraĂ®chement torrĂ©fiĂ© pour lui prĂ©server ses qualitĂ©s. Il suffit de sortir la veille au soir la quantitĂ© nĂ©cessaire dans la journĂ©e et de la laisser dĂ©geler lentement au rĂ©frigĂ©rateur. Le cafĂ© aura plus d’arĂ´me si, avant de le passer, on mouille la mouture d’un peu d’eau frĂ©missante.
Il ne faut pas servir le café dans une cafetière en métal: il deviendrait un peu acide.
Enfin, les tasses doivent toujours être très chaudes.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 30/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Thé: comment le réussir?

Un bon thé ne doit pas infuser trop longtemps. Versez de l’eau bouillante dans la théière pour la réchauffer. Jetez l’eau. Mettez une cuillère à café de thé par tasse (2 à 2,5 g), plus une pour la théière. Versez de l’eau qui vient d’atteindre à l’instant son ébullition (bouillie trop longtemps, elle donnerait un thé sans intérêt). Laissez infuser pendant 3 à 5 minutes. Retirez le thé.
Une théière en métal comme une eau trop calcaire donnent des thés amers.
La qualité de l’eau est très importante. L’eau minérale est idéale pour le thé.
    


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 30/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’histoire vraie de la Poire Belle Hélène et de la Dame Blanche

Je suis très intéressé par l’origine de certaines pâtisseries et de préparations sucrées comme le nougat. Savez-vous aussi de quand date la Poire Belle Hélène qu’on sert encore souvent dans certains restaurants, et la Dame Blanche? (M. J.v.H. Antwerpen).
 
Le nougat Ă©tait dĂ©jĂ  connu des Romains. 
C’est le “nucatum”, de nux, noix, et Apicius en donnait déjà la recette.
Le nougat a été fabriqué, semble-t-il, en France à partir du XVIe siècle et principalement à Montélimar, encore aujourd’hui capitale du nougat, à l’époque où Olivier de Serres faisait planter des amandiers dans le Vivarais.
La Poire Belle Hélène, pochée et nappée d’une sauce chaude au chocolat date de 1864 quand Offenbach pour la musique, Meilhac et Halévy, pour le livret, firent un triomphe avec l’opérette “La Belle Hélène” et la superbe cantatrice Hortense Schneider, surnommée par les mauvaises langues, “le passage des princes” ou “la divine scandaleuse”... A l’époque, elle était, disait-on, la maîtresse de Napoléon III et du duc de Morny.
C’était aussi le temps où Henri de Rochefort, célèbre polémiste, inventait la formule fameuse: “L’Empire compte trente-six millions de sujets... Sans compter les sujets de mécontentement.”
Tous les amateurs connaissent ces airs fameux:
 
            Ah! Malheureuses que nous sommes
            BeautĂ© fatale, prĂ©sent des cieux!
            Il faut lutter contre les hommes,
            Il faut lutter contre les dieux.
            Dis-moi, VĂ©nus, quel plaisir trouves-tu
            A faire ainsi cascader, cascader la vertu!
 
La Belle HĂ©lène eut plus de cinq cents reprĂ©sentations, ce qui Ă©tait sans prĂ©cĂ©dent, et sans que la ferveur du public se relâche. Un journaliste dĂ©crira ainsi Hortense Schneider: “Il est impossible d’être plus piquante, plus jolie, plus originale...”  Elle Ă©tait en effet superbe.
La Dame Blanche - cette dénomination désignait divers desserts de couleur blanche, tous oubliés sauf celui que nous connaissons - date probablement de 1825, quand fut créé l’opéra de Boieldieu qui porte le même nom, mais la recette définitive que nous dégustons aujourd’hui - glace à la vanille et chocolat chaud - est probablement postérieure. On utilise aujourd’hui du chocolat amer, à forte teneur de cacao, et sur une glace turbinée à l’instant avec de la vraie vanille, c’est exquis.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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1922. Les aphorismes du poète Raoul Ponchon

On trouve dans l’almanach gourmand de 1922 quelques aphorismes du merveilleux poète Raoul Ponchon, de l’Académie Goncourt.
En voici quelques-uns, à méditer :
 
Manger avec quelqu’un qui n’a pas d’appétit,
C’est comme parler d’art avec un abruti.
 
Ou encore :
 
Ne nous moquons pas trop des peuples iroquois
Qui mangent avec leurs doigts !
Peut-ĂŞtre bien que ces Ă©lus
Jouissent par un sens de plus.
 
Et ce conseil :
 
Si tu as pour voisin de table
Un enfant toujours détestable,
Tâche d’abord de l’émécher
Pour qu’il aille tôt se coucher.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 27/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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1961. Les couverts des Goncourt

L’Académie Goncourt, qui décerne chaque année à Paris un prix littéraire très remarqué et, parfois, ce qui est inévitable, contesté, vient d’innover en cette année 1961.
Ils ont désormais leurs couverts individuels portant gravés les noms des titulaires successifs depuis 1900, fourchettes, couteaux, couverts à; poisson, modèle Louis XVI, fondus en vermeil par les soins de l’orfèvre Odiot, place de la Madeleine.
Le 3 juillet 1961, le trésorier des Goncourt, reçoit la facture : 4 040 nouveaux francs pour l’ensemble, une seule fourchette coûtant 10 000 anciens francs.
Chaque titulaire possède un jeu triple de couverts.
Les dix écrins sont enfermés dans la chambre forte du restaurant Drouant et assurés globalement.
Les académiciens Goncourt utilisent pour la première fois leurs précieux couverts le 5 décembre 1961.
Ainsi, les Goncourt, qui ne portent ni uniforme ni épée, ont leurs couverts et leurs habitudes... La moindre n’étant pas celle de boire du “Blanc de Blancs” sec, vif pétillant, obtenu uniquement avec des raisins blancs de Champagne.
C’est Léon Daudet, fin gourmet, qui avait instauré cette tradition et la “cuvée Drouant” reste inséparable des excellents repas servis aux membres de l’Académie
pour le prix jamais réactualisé depuis 1900 de... vingt francs par tête.
Edmond de Goncourt n’avait pas prévu le renchérissement de la vie.
Peu gourmet, il avait pourtant constaté un jour que “la salade divise encore plus les hommes que la politique.”
Dans ses “Souvenirs”, Lucien Descaves se souvient des premiers repas des Goncourt : “De mon temps, dîner ou déjeuner, les réunions mensuelles de l’Académie n’étaient pas d’une gaieté folle; il fallait, pour les animer, la présence d’Octave Mirbeau et de Léon Daudet. A leur défaut, mon Dieu, nul ne battait le briquet et le silex gardait ses étincelles; Mirbeau et Daudet aimaient également la bonne chère et s’y connaissaient. Ils échangeaient des recettes et des adresses, adresses d’auberges et d’hôtels d’autrefois en province, adresses de fournisseurs loyaux, à Paris. Avec Daudet, en outre, le sommelier trouvait enfin à qui parler...”


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 27/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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