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Le clin d?oeil
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Belgique. Recette d'escargots Petits-Gris de Namur Ÿ aux petits légumes




Ingrédients pour 4 personnes

40 Petits-Gris de Namur Âź en bocal
1 échalote finement hachée
Une brunoise de légumes (carotte, céleri, poireau, céleri-rave, navet ou autres, environ 30 gr par personne)
Un trait de vin blanc sec
10 cl de bouillon de Petits-Gris de Namur Âź (jus du bocal)
15 cl de crĂšme fraĂźche
Herbes au choix : ciboulette, persil plat, coriandre, menthe


Préparation
 
Faites suer le hachis d’échalote dans un peu de beurre, sans coloration. 
Ajoutez les escargots ainsi que les dĂ©s de lĂ©gumes, salez, poivrez. 
Mouillez avec le vin blanc et le jus d’escargot. Faites rĂ©duire. 
Laissez Ă©paissir rapidement pour que les lĂ©gumes restent un peu croquants, mais de couleur vive. Si nĂ©cessaire, versez de nouveau un peu du jus des Petits-Gris de Namur Âź. 
Dressez rapidement sur des assiettes chaudes.

(Une recette exclusive du restaurant « Au Moulin Â» Ă  Goyet-Mozet)

Les atouts du Petit-Gris

* L'escargot Petits-Gris (HĂ©lix Aspersa MĂŒller), Ă  la saveur dĂ©licate, est bien connu pour ses qualitĂ©s  inestimables. Il est riche en oligo-Ă©lĂ©ments et pauvre en lipides.
Il est diffĂ©rent de l’escargot de Bourgogne (HĂ©lix Pomatia), non seulement par la taille et la texture mais aussi par le goĂ»t : l'escargot de Bourgogne est un rien herbeux, alors que le Petit-Gris a une saveur de verdure plus ronde, un peu noisette.  
Depuis 1987, la Ferme du Vieux Tilleul Ă  Bierwart, prĂšs de Namur, en Belgique, s’est spĂ©cialisĂ©e dans l’élevage, la production et la transformation culinaire (bocaux et plats prĂ©parĂ©s) des Petits-Gris de Namur Âź , marque qui a Ă©tĂ© dĂ©posĂ©e par Corine Flamand De Wulf. Ils sont si connus que leur nom est passĂ© dans le langage courant. Mais attention: aucun Petit-Gris n’a lĂ©galement le droit de porter l’appellation de « Petit-Gris de Namur Âź Â» s’il ne provient pas de la Ferme du Vieux Tilleul !  


Recettes europ? - 27/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Chine. Recette de filets de sole en bateau de Dragon, sauce aigre-douce




IngrĂ©dients par personne 
 
4 filets d’une belle sole de 500 gr
4 ciboules
Farine
Chapelure japonaise (elle se travaille mieux et ses grains sont plus gros)
 
La sauce aigre-douce : 
 
6 c Ă  s de bouillon de poule
1 c à s de concentré de tomates
1 c Ă  s de ketchup,
Âœ c Ă  s de O.K. sauce (dans les magasins asiatiques)
2 petites gousses d’ail hachĂ©
3 Ă  s de sucre
3 c Ă  s de vinaigre blanc
1 c à c de sambal (condiment aromatisé à base de piment)
Sel, poivre.
 
Préparation
 
PrĂ©levez les quatre filets de la sole. Panez l’arĂȘte avec la farine. Passez Ă  la friture. Roulez chacun des filets autour d’un tronçon de ciboule (oignon de printemps). Fixez avec un cure-dents.
Passez ces filets dans la chapelure japonaise.
Mettez les quatre filets dorĂ©s sur l’arĂȘte de la sole, garnissez l’assiette de pois mange-tout (qui reprĂ©sentent les rames du bateau).
 Nappez de sauce aigre-douce. C’est spectaculaire !
Cette recette peut figurer, en quelques exemplaires, sur la table d’un buffet.
 
(Une recette exclusive de Madame Luc Tu Liem, propriĂ©taire du restaurant « La CitĂ© du Dragon Â» Ă  Uccle, membre de L’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs)


Recettes du mon - 25/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Inde. Recette du poulet Vindaloo



IngrĂ©dients pour 4 personnes 
 
600 gr de blanc de poulet
Pour la marinade
Âœ c Ă  thĂ© de poudre de curcuma, 1 c Ă  s de vinaigre de vin, 20 cl d'huile de tournesol, sel.
Pour la sauce
12 Ă  15 piments rouges secs
2 c à thé de grains de cumin
Âœ c Ă  s de grains de poivre noir
4 cm de bĂąton de cannelle
2 grains de cardamome
Un morceau de gingembre pelé et finement haché
6 gousses d’ail pelĂ©es et finement hachĂ©es
2 c Ă  s de vinaigre de vin.
 
3 c à s d’huile
3 feuilles de laurier
250 g d’oignons finement hachĂ©s
2 c à s de purée de tomates
10 Ă  12 oignons au vinaigre
Sel selon le goût.

Piments rouges frits pour garnir
 
Préparation
 
Mélangez ensemble les ingrédients de la marinade. Coupez le poulet en petits dés et recouvrez-le avec la marinade, en frottant avec vos doigts. Laisser reposer deux heures ou, mieux encore, une nuit.
Recouvrez les ingrĂ©dients de la sauce du vinaigre de vin durant une heure. Broyez-les jusqu’à obtenir une pĂąte lisse.
Chauffez l’huile dans une casserole. Mettez-y les feuilles de laurier et les oignons et faites revenir jusqu’à ce que l’oignon atteigne une belle couleur lĂ©gĂšrement brun dorĂ©. Ajoutez la pĂąte et cuisez deux Ă  trois minutes. Ajoutez le poulet marinĂ©, la purĂ©e de tomates et un peu d’eau pour empĂȘcher la prĂ©paration de coller. Cuisez Ă  chaleur moyenne environ dix minutes. Ajoutez les oignons au vinaigre et salez selon le goĂ»t. Servez garni des piments rouges grillĂ©s.
 
(Une recette exclusive de Rajesh Dalaya, chef du restaurant «La Porte des Indes» Ă  Bruxelles, membre de L’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs)
 
    


Recettes du mon - 25/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Vivement Noël et Nouvel-An! La truffe

Savourez les grands produits des FĂȘtes de NoĂ«l et Nouvel-An et connaissez-en les secrets.

La truffe



Ce texte est extrait du livre «Astuces et Trucs en Stock 2» de Danielle Dechamps et Jacques Kother, paru dans la Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs. De nombreux aliments y sont ainsi prĂ©sentĂ©s dans leurs moindres secrets, agrĂ©mentĂ©s d’anecdotes et de clins d’Ɠil. Son prix : 7,50 euros (96 pages).
Vous pouvez le commander en nous envoyant un e-mail à info@leguidedesconnaisseurs.com. Nous reprendrons contact avec vous. Vous recevrez un avis de paiement et, dÚs sa réception, nous vous ferons parvenir votre commande.
 
Ce qu’il faut savoir
 
Il existe plusieurs variétés de truffes. La plus célÚbre est celle du Périgord. Elle se récolte du 15 novembre à la fin mars. Elle est à son apogée en janvier et février. La truffe blanche du Piémont (du 1er octobre au 31 décembre) a un léger goût d'aiI. La truffe chinoise ressemble à la truffe française mais n'en a pas le parfum. La truffe d'été (mai à septembre) a beaucoup moins de saveur que celle d'hiver.
Les diamants noirs de la cuisine, pour reprendre l’expression de Brillat-Savarin, sont riches en sodium, potassium, phosphore, chlore, magnĂ©sium, calcium, soufre, fer et protides.
 
Le truc du Chef
 
Les truffes fraĂźches peuvent se conserver un mois Ă  un mois et demi dans le rĂ©frigĂ©rateur. Mais elles sĂšchent (elles sont composĂ©es de 70% d’eau) et perdent leur parfum. Pour leur redonner tout leur arĂŽme de truffes fraĂźches, il faut les tremper une nuit dans un rĂ©cipient  rempli d’eau, dans le rĂ©frigĂ©rateur, les sortir le lendemain, les sĂ©cher et les remettre dans leur bocal. Si vous avez des rĂ©serves de truffes, il faut rĂ©pĂ©ter l’opĂ©ration une fois par semaine. (Rudi De Volder, Restaurant “‘t Convent” Ă  Reninge).
 
Trucs et astuces
 
* Pour utiliser une truffe au maximum, il faut la mettre dans un bocal contenant des oeufs: ceux-ci prendront son goĂ»t et vous pourrez dĂ©guster une omelette aux truffes sans truffes.  Bernard Loiseau conseillait de mouiller ce bocal avec de l’eau Ă  hauteur, de ne pas jeter cette eau ensuite mais de l'utiliser pour cuire du riz.
* N’ayez pas peur de la forme biscornue des truffes. Elles sont souvent plus parfumĂ©es que les truffes rondes.
* Une truffe pĂšse entre 30 et 80 gr. Pour des raisons de prix Ă©videntes, la demande se porte sur la truffe de 30 grammes.
* Ne faites pas bouillir le jus de truffes: il perd tout son arĂŽme.
 
Ca, alors!
 
* On ne va tout de mĂȘme pas jeter des truffes imparfaites! On en fait des brisures, qui coĂ»tent la moitiĂ© du prix et servent Ă  diverses garnitures. Les truffes imparfaites sont celles qui n'ont pas l'intĂ©rieur marbrĂ©, qui ont mal voyagĂ© ou qui ne sont pas mĂ»res.
* Une truffe stĂ©rilisĂ©e est-elle aussi bonne qu’une truffe fraĂźche? Oui, si elle a Ă©tĂ© bien stĂ©rilisĂ©e. Le problĂšme, c'est que lorsqu'on l'achĂšte dans le commerce, elle est gĂ©nĂ©ralement sans goĂ»t car elle a dĂ©jĂ  imprĂ©gnĂ© de son arĂŽme un bouillon mis en vente comme jus de truffe. Donc, la stĂ©rilisation “maison” bien faite est idĂ©ale.
 
Des truffes Ă  tout prix
 
ll y a quatre façons de dĂ©nicher des truffes: avec des mouches, une pioche, un chien ou une truie. Une variĂ©tĂ© de mouches pond ses oeufs au-dessus des endroits qui cachent des truffes et qu’elle repĂšre Ă  l’odeur. La pioche est dangereuse car elle peut dĂ©truire le systĂšme racinaire peu profond dont les truffes ont besoin. Le chien a Ă©tĂ© dressĂ© Ă  dĂ©tecter les truffes: on lui a prĂ©sentĂ© des morceaux de viande parfumĂ©s aux truffes. Le veinard. Quant Ă  la truie, elle dĂ©tecte dans la truffe une forte teneur en androstenole, hormone prĂ©sente chez le verrat.
 
Le clin d’oeil
 
Pour que les truffes produisent l’effet aphrodisiaque que les Anciens lui reconnaissaient dĂ©jĂ , il en faudrait au minimum 250 grammes par tĂȘte...Mais le bonheur d’en dĂ©guster est dĂ©jĂ , en soi, un pousse-Ă -l’amour.
 


Coup de coeur - 24/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Vivement Noël et Nouvel-An! Le foie gras

Savourez les grands produits des FĂȘtes de NoĂ«l et Nouvel-An et connaissez-en les secrets.

Le foie gras

 
Ce texte est extrait du livre «Astuces et Trucs en Stock 2» de Danielle Dechamps et Jacques Kother, paru dans la Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs. De nombreux aliments y sont ainsi prĂ©sentĂ©s dans leurs moindres secrets, agrĂ©mentĂ©s d’anecdotes et de clins d’Ɠil. Son prix : 7,50 euros (96 pages).
Vous pouvez le commander en nous envoyant un e-mail à info@leguidedesconnaisseurs.com. Nous reprendrons contact avec vous. Vous recevrez un avis de paiement et, dÚs sa réception, nous vous ferons parvenir votre commande.
 
Ce qu’il faut savoir
 
Les foies les plus rĂ©putĂ©s viennent du PĂ©rigord, des Landes, du Gers, d'Alsace, mais il y a pĂ©nurie et les plus grandes productions actuelles de foie viennent de Hongrie et d'IsraĂ«l, oĂč il est d'ailleurs excellent. N’achetez pas Ă  prix d’or du foie gras soi-disant entier et qui ne l’est pas.
Comment faire la diffĂ©rence? En lisant d'abord les Ă©tiquettes. Les foies gras entiers d'oie ou de canard sont des lobes entiers. Les foies gras sont des morceaux de lobe. Le bloc de foie gras est un foie reconstituĂ© par des moyens mĂ©caniques et peut contenir des morceaux apparents. Le parfait d'oie doit contenir 75% de foie gras. Le mĂ©daillon, pĂątĂ© de foie ou mousse de foie doivent en comporter 50% mĂȘlĂ©s Ă  une farce. Ce sont les normes françaises. Malheureusement en Belgique, elles sont peu appliquĂ©es. En France, la barde qui enveloppe le bloc de foie d'oie ou de canard est Ă©galement interdite, pour obtenir l'appellation foie gras. En Belgique, elle est tolĂ©rĂ©e.

Le truc du chef
 
Pour savoir si le foie d’oie frais est de qualitĂ©, il faut creuser, sur le lobe supĂ©rieur, un lĂ©ger sillon avec une cuillĂšre Ă  cafĂ© et presser celle-ci en frottant de haut en bas. Le sillon doit se rĂ©sorber au bout de quelques minutes. Si ce n’est pas le cas, changez de menu. Un foie gras qui n’a plus d’élasticitĂ© a automatiquement perdu sa fraĂźcheur. Un foie d’oie reste frais seulement cinq jours aprĂšs l’abattage. 
Essayez de le maintenir en dessous de 4°. (Alexandre Willems, “Kokejane” Ă  Herne)
 
Trucs et astuces

* Vous saurez qu’un foie gras est entier quand, lorsque vous en couperez une tranche, vous verrez bien les morceaux et des marbrures.
* Evitez la brioche avec le foie gras. Elle en Ă©dulcore l’arĂŽme. Rien de tel qu’un bon pain de campagne grillĂ©. Servez le foie gras sur une assiette glacĂ©e.
* Foie d'oie ou de canard? Question de goût. Le foie d'oie a une saveur plus profonde que celui de canard, qui est plus sec. Le canard rejette sa graisse à la cuisson, l'oie la retient.

Ca, alors!
 
* Pourquoi la valse des prix? Parce qu'il arrive que, pour des raisons de profit, des producteurs mĂ©langent du foie de volaille ou de porc Ă  du foie d'oie et de canard. Et le vendent sous l’appellation “foie gras”.
* Il existe une technique que certains n'hésitent pas à utiliser pour faire "gonfler" un foie: ils malaxent au cuter des morceaux de foie avec du polyphosphate qui a pour propriété de retenir l'humidité, donc d'augmenter le volume.
* Le foie d’oie pùse en moyenne de 500 à 900 g et le foie de canard de 400 à 700 g.
 
Figues ou maĂŻs?
 
On gavait dĂ©jĂ  les oies 2500 ans avant JĂ©sus-Christ, comme en tĂ©moigne une scĂšne gravĂ©e sur un tombeau Ă©gyptien. Les Romains utilisaient des figues et les Grecs du froment Ă©crasĂ© qu’ils mĂȘlaient Ă  de l’eau. Aujourd’hui, les oies se rĂ©galent gĂ©nĂ©ralement de maĂŻs, de saindoux et de fĂšves. Pourquoi le foie de foie de canard est-il  moins cher que le foie d’oie? Parce que le canard est plus facile Ă  gaver. Il faut de 3 Ă  4 mois pour un canard, 6 mois pour une oie. Le cou de l'oie Ă©tant long, l'oiseau peut ĂȘtre blessĂ© durant le gavage. 30% d'un Ă©levage d'oies arrivent Ă  maturitĂ© et fournissent un foie de premiĂšre qualitĂ©. Le reste donnera une qualitĂ© infĂ©rieure qui servira notamment Ă  faire des mousses.
 
Le clin d’oeil
 
Gioacchino Rossini, compositeur et gastronome, farcissait ses macaronis de foie gras d’oie Ă  l’aide d’une seringue en argent. Un Ă  un. Ce n’était pas des capellini, mais tout de mĂȘme!


Coup de coeur - 24/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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