Ingrédients pour 4 personnes

40 Petits-Gris de Namur ® en bocal
1 échalote finement hachée
Une brunoise de légumes (carotte, céleri, poireau, céleri-rave, navet ou autres, environ 30 gr par personne)
Un trait de vin blanc sec
10 cl de bouillon de Petits-Gris de Namur ® (jus du bocal)
15 cl de crème fraîche
Herbes au choix : ciboulette, persil plat, coriandre, menthe…

Préparation

 

Faites suer le hachis d’échalote dans un peu de beurre, sans coloration. 
Ajoutez les escargots ainsi que les dés de légumes, salez, poivrez. 
Mouillez avec le vin blanc et le jus d’escargot. Faites réduire. 
Laissez épaissir rapidement pour que les légumes restent un peu croquants, mais de couleur vive. Si nécessaire, versez de nouveau un peu du jus des Petits-Gris de Namur ®. 
Dressez rapidement sur des assiettes chaudes.

(Une recette exclusive du restaurant « Au Moulin Â» à Goyet-Mozet)

 

4 filets d’une belle sole de 500 gr

4 ciboules

Farine

Chapelure japonaise (elle se travaille mieux et ses grains sont plus gros)

 

La sauce aigre-douce : 

 

6 c à s de bouillon de poule

1 c à s de concentré de tomates

1 c à s de ketchup,

½ c à s de O.K. sauce (dans les magasins asiatiques)

2 petites gousses d’ail haché

3 à s de sucre

3 c à s de vinaigre blanc

1 c à c de sambal (condiment aromatisé à base de piment)

Sel, poivre.

 

 

Prélevez les quatre filets de la sole. Panez l’arête avec la farine. Passez à la friture. Roulez chacun des filets autour d’un tronçon de ciboule (oignon de printemps). Fixez avec un cure-dents.

Passez ces filets dans la chapelure japonaise.
Mettez les quatre filets dorés sur l’arête de la sole, garnissez l’assiette de pois mange-tout (qui représentent les rames du bateau).

 Nappez de sauce aigre-douce. C’est spectaculaire !

Cette recette peut figurer, en quelques exemplaires, sur la table d’un buffet.

 

(Une recette exclusive de Madame Luc Tu Liem, propriétaire du restaurant « La Cité du Dragon Â» à Uccle, membre de L’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs)

 

600 gr de blanc de poulet

Pour la marinade

½ c à thé de poudre de curcuma, 1 c à s de vinaigre de vin, 20 cl d'huile de tournesol, sel.

Pour la sauce

12 à 15 piments rouges secs

2 c à thé de grains de cumin

½ c à s de grains de poivre noir

4 cm de bâton de cannelle

2 grains de cardamome

Un morceau de gingembre pelé et finement haché

6 gousses d’ail pelées et finement hachées

2 c à s de vinaigre de vin.

 

3 c à s d’huile

3 feuilles de laurier

250 g d’oignons finement hachés

2 c à s de purée de tomates

10 à 12 oignons au vinaigre

Sel selon le goût.

Piments rouges frits pour garnir

 

 

Mélangez ensemble les ingrédients de la marinade. Coupez le poulet en petits dés et recouvrez-le avec la marinade, en frottant avec vos doigts. Laisser reposer deux heures ou, mieux encore, une nuit.
Recouvrez les ingrédients de la sauce du vinaigre de vin durant une heure. Broyez-les jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Chauffez l’huile dans une casserole. Mettez-y les feuilles de laurier et les oignons et faites revenir jusqu’à ce que l’oignon atteigne une belle couleur légèrement brun doré. Ajoutez la pâte et cuisez deux à trois minutes. Ajoutez le poulet mariné, la purée de tomates et un peu d’eau pour empêcher la préparation de coller. Cuisez à chaleur moyenne environ dix minutes. Ajoutez les oignons au vinaigre et salez selon le goût. Servez garni des piments rouges grillés.

 

(Une recette exclusive de Rajesh Dalaya, chef du restaurant «La Porte des Indes» à Bruxelles, membre de L’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs)

 

Ce texte est extrait du livre «Astuces et Trucs en Stock 2» de Danielle Dechamps et Jacques Kother, paru dans la Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs. De nombreux aliments y sont ainsi présentés dans leurs moindres secrets, agrémentés d’anecdotes et de clins d’œil. Son prix : 7,50 euros (96 pages).

Vous pouvez le commander en nous envoyant un e-mail à info@leguidedesconnaisseurs.com. Nous reprendrons contact avec vous. Vous recevrez un avis de paiement et, dès sa réception, nous vous ferons parvenir votre commande.

 

 

Il existe plusieurs variétés de truffes. La plus célèbre est celle du Périgord. Elle se récolte du 15 novembre à la fin mars. Elle est à son apogée en janvier et février. La truffe blanche du Piémont (du 1er octobre au 31 décembre) a un léger goût d'aiI. La truffe chinoise ressemble à la truffe française mais n'en a pas le parfum. La truffe d'été (mai à septembre) a beaucoup moins de saveur que celle d'hiver.

Les diamants noirs de la cuisine, pour reprendre l’expression de Brillat-Savarin, sont riches en sodium, potassium, phosphore, chlore, magnésium, calcium, soufre, fer et protides.

 

 

Les truffes fraîches peuvent se conserver un mois à un mois et demi dans le réfrigérateur. Mais elles sèchent (elles sont composées de 70% d’eau) et perdent leur parfum. Pour leur redonner tout leur arôme de truffes fraîches, il faut les tremper une nuit dans un récipient  rempli d’eau, dans le réfrigérateur, les sortir le lendemain, les sécher et les remettre dans leur bocal. Si vous avez des réserves de truffes, il faut répéter l’opération une fois par semaine. (Rudi De Volder, Restaurant “‘t Conventâ€� à Reninge).

 

 

* Pour utiliser une truffe au maximum, il faut la mettre dans un bocal contenant des oeufs: ceux-ci prendront son goût et vous pourrez déguster une omelette aux truffes sans truffes.  Bernard Loiseau conseillait de mouiller ce bocal avec de l’eau à hauteur, de ne pas jeter cette eau ensuite mais de l'utiliser pour cuire du riz.
* N’ayez pas peur de la forme biscornue des truffes. Elles sont souvent plus parfumées que les truffes rondes.

* Une truffe pèse entre 30 et 80 gr. Pour des raisons de prix évidentes, la demande se porte sur la truffe de 30 grammes.

* Ne faites pas bouillir le jus de truffes: il perd tout son arôme.

 

 

* On ne va tout de même pas jeter des truffes imparfaites! On en fait des brisures, qui coûtent la moitié du prix et servent à diverses garnitures. Les truffes imparfaites sont celles qui n'ont pas l'intérieur marbré, qui ont mal voyagé ou qui ne sont pas mûres.

* Une truffe stérilisée est-elle aussi bonne qu’une truffe fraîche? Oui, si elle a été bien stérilisée. Le problème, c'est que lorsqu'on l'achète dans le commerce, elle est généralement sans goût car elle a déjà imprégné de son arôme un bouillon mis en vente comme jus de truffe. Donc, la stérilisation “maison� bien faite est idéale.

 

 

ll y a quatre façons de dénicher des truffes: avec des mouches, une pioche, un chien ou une truie. Une variété de mouches pond ses oeufs au-dessus des endroits qui cachent des truffes et qu’elle repère à l’odeur. La pioche est dangereuse car elle peut détruire le système racinaire peu profond dont les truffes ont besoin. Le chien a été dressé à détecter les truffes: on lui a présenté des morceaux de viande parfumés aux truffes. Le veinard. Quant à la truie, elle détecte dans la truffe une forte teneur en androstenole, hormone présente chez le verrat.

 

 

Pour que les truffes produisent l’effet aphrodisiaque que les Anciens lui reconnaissaient déjà, il en faudrait au minimum 250 grammes par tête...Mais le bonheur d’en déguster est déjà, en soi, un pousse-à-l’amour.

 

 

Ce texte est extrait du livre «Astuces et Trucs en Stock 2» de Danielle Dechamps et Jacques Kother, paru dans la Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs. De nombreux aliments y sont ainsi présentés dans leurs moindres secrets, agrémentés d’anecdotes et de clins d’œil. Son prix : 7,50 euros (96 pages).

Vous pouvez le commander en nous envoyant un e-mail à info@leguidedesconnaisseurs.com. Nous reprendrons contact avec vous. Vous recevrez un avis de paiement et, dès sa réception, nous vous ferons parvenir votre commande.

 

 

Les foies les plus réputés viennent du Périgord, des Landes, du Gers, d'Alsace, mais il y a pénurie et les plus grandes productions actuelles de foie viennent de Hongrie et d'Israël, où il est d'ailleurs excellent. N’achetez pas à prix d’or du foie gras soi-disant entier et qui ne l’est pas.

Comment faire la différence? En lisant d'abord les étiquettes. Les foies gras entiers d'oie ou de canard sont des lobes entiers. Les foies gras sont des morceaux de lobe. Le bloc de foie gras est un foie reconstitué par des moyens mécaniques et peut contenir des morceaux apparents. Le parfait d'oie doit contenir 75% de foie gras. Le médaillon, pâté de foie ou mousse de foie doivent en comporter 50% mêlés à une farce. Ce sont les normes françaises. Malheureusement en Belgique, elles sont peu appliquées. En France, la barde qui enveloppe le bloc de foie d'oie ou de canard est également interdite, pour obtenir l'appellation foie gras. En Belgique, elle est tolérée.

 

Pour savoir si le foie d’oie frais est de qualité, il faut creuser, sur le lobe supérieur, un léger sillon avec une cuillère à café et presser celle-ci en frottant de haut en bas. Le sillon doit se résorber au bout de quelques minutes. Si ce n’est pas le cas, changez de menu. Un foie gras qui n’a plus d’élasticité a automatiquement perdu sa fraîcheur. Un foie d’oie reste frais seulement cinq jours après l’abattage. 
Essayez de le maintenir en dessous de 4°. (Alexandre Willems, “Kokejaneâ€� à Herne)

 

Trucs et astuces

* Vous saurez qu’un foie gras est entier quand, lorsque vous en couperez une tranche, vous verrez bien les morceaux et des marbrures.

* Evitez la brioche avec le foie gras. Elle en édulcore l’arôme. Rien de tel qu’un bon pain de campagne grillé. Servez le foie gras sur une assiette glacée.

* Foie d'oie ou de canard? Question de goût. Le foie d'oie a une saveur plus profonde que celui de canard, qui est plus sec. Le canard rejette sa graisse à la cuisson, l'oie la retient.

 

* Pourquoi la valse des prix? Parce qu'il arrive que, pour des raisons de profit, des producteurs mélangent du foie de volaille ou de porc à du foie d'oie et de canard. Et le vendent sous l’appellation “foie gras�.

* Il existe une technique que certains n'hésitent pas à utiliser pour faire "gonfler" un foie: ils malaxent au cuter des morceaux de foie avec du polyphosphate qui a pour propriété de retenir l'humidité, donc d'augmenter le volume.

* Le foie d’oie pèse en moyenne de 500 à 900 g et le foie de canard de 400 à 700 g.

 

 

On gavait déjà les oies 2500 ans avant Jésus-Christ, comme en témoigne une scène gravée sur un tombeau égyptien. Les Romains utilisaient des figues et les Grecs du froment écrasé qu’ils mêlaient à de l’eau. Aujourd’hui, les oies se régalent généralement de maïs, de saindoux et de fèves. Pourquoi le foie de foie de canard est-il  moins cher que le foie d’oie? Parce que le canard est plus facile à gaver. Il faut de 3 à 4 mois pour un canard, 6 mois pour une oie. Le cou de l'oie étant long, l'oiseau peut être blessé durant le gavage. 30% d'un élevage d'oies arrivent à maturité et fournissent un foie de première qualité. Le reste donnera une qualité inférieure qui servira notamment à faire des mousses.

 

 

Gioacchino Rossini, compositeur et gastronome, farcissait ses macaronis de foie gras d’oie à l’aide d’une seringue en argent. Un à un. Ce n’était pas des capellini, mais tout de même!