Ce texte est extrait du livre «Astuces et Trucs en Stock 2» de Danielle Dechamps et Jacques Kother, paru dans la Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs. De nombreux aliments y sont ainsi présentés dans leurs moindres secrets, agrémentés d’anecdotes et de clins d’œil. Son prix : 7,50 euros (96 pages).

Vous pouvez le commander en nous envoyant un e-mail à info@leguidedesconnaisseurs.com. Nous reprendrons contact avec vous. Vous recevrez un avis de paiement et, dès sa réception, nous vous ferons parvenir votre commande.

 

 

Palourdes, clovisses, praires, amandes de mer, patelles, violets, vernis, dattes de mer, lavignons sont des coquillages. Ils font partie de la famille des fruits de mer, avec les mollusques et crustacés. “Les coquillages sont des grands seigneurs qui, tout brodés et tout passementés, évitent le rude et incivil contact de la populace des cailloux� a écrit Victor Hugo. Les coquillages sont une cure de santé, si leur origine est bien contrôlée, évidemment (n’allez pas ramasser n’importe quoi). La palourde, par exemple, est recommandée en cas de dénutrition et d’anémie. Elle contient du phosphore, du potassium, du magnésium (51 g pour 100 g!), du fer, du zinc et du calcium.

 

 

La coquille Saint-Jacques est à son apogée durant les mois d’hiver. Elle est plus tendre et plus savoureuse. Quand vous ouvert et nettoyé la coquille, lavez la chair très prudemment dans de l’eau froide salée et citronnée. Placez- la quelques heures dans une serviette de cuisine au réfrigérateur.

(Patrick Van Landschoot, Restaurant “De Barcadère�, Zeebrugge)

 

 

* Tous les coquillages doivent être lavés à grande eau en étant brassés. Sauf les huîtres et les coquilles Saint-Jacques, si vous considérez que ce sont des coquillages. Mais ils n’en sont pas: ce sont des mollusques bivalves.

* Lavez soigneusement les praires à l’eau courante avant de les ouvrir: leur coquille est souvent recouverte de débris calcaires qui souillent la chair.

* Comment savoir si les coquillages sont frais? En demandant quelle est la date inscrite sur leur cageot. Elle ne doit pas excéder deux jours maximum. L'étiquette doit également porter le sigle CE (contrôle de la Communauté Européenne). Les coquillages doivent avoir une odeur fraîche évidemment. Ne riez pas: ce n'est pas toujours évident.

 

 

* La patelle passe pour faire disparaître le cor au pied. Il suffit de l’appliquer sur le cor.

* Si le coquillage que vous avez trouvé contient encore des restes de mollusque, trempez-le plusieurs jours dans du shampooing.

* La mer a son romantisme. Trouver un coquillage signifie tomber amoureux d’un être sincère.

* Churchill était l’un de membres les plus actifs de la Confrérie du Bigorneau, association existant en Grande-Bretagne et en France.

 

 

Un jambonneau qui sait produire des perles, cela existe: ce coquillage géant vient de la Méditerranée où il se fait d’ailleurs de plus en plus rare. La pholade ou datte de mer (elle en a la forme) creuse un trou en vrille dans les rochers pour s’y nicher. C’est une des familles de ce coquillage qui a perforé les colonnes du temple de Sérapis à Puzzoles. Le pousse-pied, de la famille des crabes, est le plus recherché. Il s’appelle aussi “anatife� (porteur de canards en latin) parce qu’on croyait jadis que les canards sauvages naissaient de leurs coquilles.

Le clam est souvent si gros qu’on le mange réparti dans ses deux coquilles. Il a été importé en 1914 des Etats-Unis où on le déguste, ô horreur, recouvert de ketchup...

 

 

On vous invite à une fricassée de pisse-en-l’air? Ne vous formalisez pas. C’est un des noms du pétoncle.

Savourez les grands produits des Fêtes de Noël et Nouvel-An et connaissez-en les secrets. 

Savourez les grands produits des Fêtes de Noël et Nouvel-An et connaissez-en les secrets. 

 

Ce texte est extrait du livre «Astuces et Trucs en Stock 1» de Danielle Dechamps et Jacques Kother, paru dans la Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs. De nombreux aliments y sont ainsi présentés dans leurs moindres secrets, agrémentés d’anecdotes et de clins d’œil. Son prix : 7,50 euros (96 pages).

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La valeur nutritive des crustacés et des coquillages équivaut à celle des poissons. Ils sont pauvres en graisses. Les huîtres, qui se répartissent en deux catégories - les plates et les creuses- contiennent des glucides et des vitamines C. Les crustacés doivent être lourds. A poids égal, choisissez donc le plus petit. La femelle langouste est meilleure que le mâle. Même chose pour le homard et le contraire pour le crabe. Comment reconnaître un homard mâle d'une femelle? Curieusement, les homards mâles ont le thorax plus bombé et les homards femelles la queue plus large. Ces dernières possèdent sous la carapace des palmes destinées à retenir les oeufs. Quel homard choisir? Dans l’ordre: l’européen (norvégien), le breton, le canadien. L’américain a la tête un peu lourde mais vide. “C’est comme, dit Jean Van Brabant (Poissonnerie Northsea à Jette), il avait une taille 42 et qu’on lui ait fait endosser un vêtement de taille 48�.

 

Quand je rôtis un homard au four (180°, 20 min. pour un homard de 600 g), je perce avec la pointe de ciseaux sa tête et son dos (5 à 6 trous). Toutes les 2 ou 3 min., je le sors et je recueille le jus qui sort des trous de la carapace pour l’y remettre avec une cuillère. La chair est moelleuse et goûteuse. Je déglace au vin blanc. Je coupe le homard en 2, verse le jus sur la chair et le sers avec un beurre de cerfeuil (Piet Lecot, restaurant Klokhof à Courtrai).

 

 

* Pour qu’un crustacé mutilé ne se vide pas à la cuisson, bouchez le trou avec de la mie de pain.

* Si vous commettez l'hérésie d'acheter de la langouste surgelée, essayez de vous (et de la) rattraper en procédant ainsi: faites-la d'abord dégeler dans de l’eau froide (il n'est pas nécessaire de mettre le plat dans le réfrigérateur. La température de la pièce suffit). Jetez-la dans un court-bouillon bien corsé. Dès que l’ébullition reprend, comptez quatre minutes. Pas plus, sinon, ce sera caoutchouteux. Coupez le gaz et laissez-la refroidir dans le court-bouillon. Mangez-la tiède, c’est meilleur. 
* Une huître laiteuse? Cela signifie qu'elle est en période de reproduction. Elle est beaucoup plus fragile, voyage mal et son goût ne fait pas l'unanimité.

* Ne vous laissez pas duper: le surimi en salade est parfois vendu pour du crabe. Le surimi a ses qualités, mais c'est du faux crabe. Il s'agit de poisson de faible valeur commerciale, à qui on a donné la texture et le goût du crabe.

 

 

* Votre bouilloire est pleine de calcaire. Mettez-y des épluchures de pommes de terre et faites bouillir pendant une demi-heure. Nettoyez-la avec une éponge d'acier. Pour éviter que cela recommence, mettez au fond une coquille d'huître. Le calcaire s'y déposera.

* Si vous avez des poules, ne jetez pas vos coquilles d’huîtres. Ecrasez-les. La poudre d’huîtres permettra aux volailles de pondre des beaux oeufs.

* Un clam filtre 20 l d’eau de mer par jour. Une huître plate, 30. Une creuse, 60. Une moule, 5 litre par heure...

* Si vous voulez que vos calmars en sauce ne durcissent pas, mettez dans la casserole un bouchon de liège durant toute la cuisson.

 

Arnaud, un poète oublié, organisait des repas d’huîtres auxquels Diderot et Voltaire participaient régulièrement. Il dédia aux huîtres ces vers charmants :

« Avec les huîtres

« On est mieux qu’avec des savants,

« Sans doute on lit moins les chapitres 

« Mais on ne perd jamais son temps

« Avec des huîtres… Â»

Le clin d’oeil

 

 

 

Ce texte est extrait du livre Â«Astuces et Trucs en Stock 1» de Danielle Dechamps et Jacques Kother, paru dans la Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs. De nombreux aliments y sont ainsi présentés dans leurs moindres secrets, agrémentés d’anecdotes et de clins d’œil. Son prix : 7,50 € (96 pages).

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Le vrai caviar est fait uniquement d’oeufs d’esturgeons salés. Il provient de Russie ou d’Iran (le meilleur). Le caviar vendu en douce à des prix sans concurrence n’offre aucune garantie. Le caviar contient du phosphore, 20 g de lipides et 30g de protides pour 100 g. Excellent, donc, pour la santé!

Trois variétés: le caviar Beluga (le plus gros et le plus rare. trente oeufs au gramme); le caviar Osciètre (chouchou des Européens, il a une saveur de noix. Cinquante oeufs au gramme); le caviar Sevruga (jadis le plus répandu, septante oeufs au gramme, donc le moins cher, mais par sa raréfaction, son prix est maintenant plus élevé que celui de l’Oscière).

Il existe aussi du caviar pressé, fait avec les oeufs éclatés ou immatures. Il est nettement moins cher. Il contient 10 % de sel.

Attention au faux caviar, appelé “oeufs de lump�. C’est un succédané. Il s’agit d’oeufs d’aiglefin colorés (ils sont roses à l’origine). L’appellation vient de l’allemand “lumpe� qui signifie “gueux�. C’est tout dire.

 

 

Je trouve que le chou-fleur et le caviar forment un mariage parfait. Je sers une compote de chou-fleur aux pommes de terre et au caviar. Pour 4 pers. 200 g de Sevruga, 1 jeune chou-fleur, 6 rattes, 1/2 dl de crème, noix de muscade, sel, poivre. Je fais cuire les pommes de terre en chemise, je les pèle et les coupe en rondelles d’1./2 cm d’épaisseur. Je cuis les choux à l’eau, je les égoutte, ajoute la crème et l’assaisonnement. Je dresse les pommes de terre en couronne, dispose le chou-fleur au centre et recouvre de caviar (Geert Van Hecke, restaurant De Karmeliet, Bruges)

 

 

* Gardez le caviar au réfrigérateur et sortez-le un quart d’heure avant de servir, de préférence sur un lit de glace.

* On mange le caviar tel quel, à la cuillère, ou sur une petite tranche de pain grillée et légèrement beurrée. On peut y ajouter une goutte de jus de citron, mais ce n’est pas indispensable.

* Le caviar de la dernière pêche est le meilleur. La pêche de printemps est disponible à la fin juin, la pêche d’automne arrive fin novembre.

* La vodka servie dans des petits verres est le meilleur accompagnement du caviar.

Gardez la bouteille au surgélateur. La vodka ne gèle pas mais elle est alors bien glacée. Si vous n’aimez pas la vodka, buvez un champagne brut.

 

 

* Le caviar est l’aliment le plus cher du monde, avec les truffes et le safran.

* Le caviar de première qualité est appelé “malassol�, ce qui signifie “peu salé� en russe. Il contient 5 % de sel.

* La boîte de caviar non entamée se conserve pendant quelques semaines au réfrigérateur, la boîte entamée quelques jours.

 

 

Horrible: lorsque l’ambassadeur de Russie offrit, de la part de Pierre le Grand, une cuillère de précieux caviar à Louis XV, le jeune roi eut un haut-le-coeur et cracha sur le tapis. Deux siècles plus tard, la réaction des Français fut à peu près la même. En 1925, les frères Pétrossian, qui voulaient commercialiser le caviar russe, le firent connaître au cours de l’Exposition Universelle de Paris. Ils durent prévoir des crachoirs...

Dieu merci, les gens finirent pas s’y faire et le Dieu Caviar put grimper sur un piédestal dont il ne fut plus jamais délogé.

 

 

Carnivore, le Beluga possède une chair très fine dont la saveur rappelle celle du veau. Dommage que le veau ne ponde pas d’œufs.