Frédéric Caerdinael (Le Sanglier des Ardennes à Durbuy) a fait paraître un très beau livre de recettes où il met en valeur les produits du terroir ardennais (Renaissance du Livre, 192 pages, 80 recettes illustrées).  

Ce chef actuel, qui fait partie de L'Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs, conjugue, selon la tradition familiale du Sanglier des Ardennes, modernité et tradition. La plate de Florenville s’orne de caviar d’Iran et la truite des rivières belges se transforme en sushi. Le porc piétrain, les volailles de la région, les jambons, sont mis à l’honneur dans des recettes intelligentes et créatives.

 

Pour 6 personnes : 500 gr de maquée nature (fromage blanc), 50 gr de sucre S2, 50 gr de farine, 50 gr de crème fraîche, 2 Å“ufs

 

La pâte brisée : 125 gr de beurre, 250 gr de farine, 5 gr de sel, 75 gr d’eau

 

La pâte brisée : Mélangez le sel, la farine et le beurre. Ajoutez l’eau de façon à obtenir une pâte homogène. Laissez reposer minimum 2 heures. Etalez la pâte finement (environ 3 mm). Déposez-la dans un moule beurré de 20 cm de diamètre. Laissez ce fond reposer encore 30 min au frais.

 

Le fromage blanc :

 

Battez tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un fouet. Versez cet appareil dans le fond de tarte et mettez au four préchauffé à 180° pendant 45 min environ. Servez cette tarte froide avec un coulis de fruits rouges.

 

Cette préparation demande un vin blanc sec et complexe par ses arômes,  pouvant accompagner des saveurs grasses mais aussi un peu acides. Un Riesling luxembourgeois ou alsacien fera merveille. Exemple : Riesling Lucien Meyer.

 

Les spätzle, spécialité de pâtes chère au coeur des Alsaciens, sont faits de semoule de blé dur et de beaucoup d’œufs frais au kilo.  Ce sont des pâtes qui ne ressemblent pas aux autres. D'une belle couleur blonde, elles sont surtout plus épaisses et d'aspect irrégulier. Jadis, en Alsace, les grand'mères fabriquaient les spätzle à la main en les formant à la cuillère et en les faisant tomber dans l'eau bouillante.

 

Ingrédients pour 10 personnes

 

150 gr de fleur de sel, 200 gr de chou vert, ½ l de fumet de poisson, 30 cl de crème fraîche, 300 gr de citron, 500 gr de beurre, 1 kg de spätzle, 1,600 kg de sandre en filet sur peau bien grattée

 

Réduisez le fumet de poisson et la crème fraîche de moitié, rectifiez l’assaisonnement. Laissez monter la sauce dans un mixer tout le temps de la préparation. Blanchissez les spätzle pendant 20 minutes. Prélevez de beaux filets de sandre en leur laissant la peau. Blanchissez une chiffonnade de chou vert pendant 1 minute. Ajoutez un peu de bicarbonate et de sel pour leur conserver leur belle couleur verte. Coupez des zestes de citron, blanchissez-les, pressez vos citrons en jus et ajoutez-les à la sauce dans le mixer. Clarifiez le beurre. Dans une sauteuse ou sur un grill à fond anti-adhésif, colorez les morceaux de sandre légèrement enduits d’huile des 2 côtés. Poivrez copieusement au moulin. Faites revenir le chou vert blanchi pendant quelques instants dans un peu de beurre clarifié et assaisonnez-le copieusement. Colorez les spätzle bien égouttés dans le restant du beurre. Dressez les assiettes en recouvrant les darnes de sandre de la sauce aux zestes de citron. Si vous désirez donner à votre sauce une saveur amère, vous ajoutez à la sauce un peu de jus de pamplemousses

 

Pour 2 personnes : ½  truffe (d’été, d’automne ou d’hiver), 120 gr de beurre, 300 gr de tagliolini , 30 gr de Parmigiano Reggiano râpé, quelques copeaux de Parmigiano Reggiano, sel, poivre du moulin.

 

Mettez, ensemble, dans le poêlon la demi-truffe coupée en très fines lamelles et le beurre. Faites fondre. En même temps, faites cuire les pâtes dans de l’eau salée.  Ajoutez quelques c à s d’eau de cuisson très chaude dans le beurre aux truffes, qui continue à cuire.

Lorsque les pâtes sont à point, jetez-les sans les égoutter dans le beurre. Faites-y fondre 30 gr de parmesan râpé. Dressez aussitôt sur l’assiette en roulant les pâtes en petit tas à l’aide d’une fourchette. Donnez quelques tours de moulin à poivre. Garnissez de larges copeaux de parmesan et de lamelles de truffes.

(Antonio Melle, restaurant Le Stelle à Schaerbeek, membre de L’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs)

Encore une très belle réussite! Pour tout savoir sur les champignons les plus courants mais aussi sur la nonnette voilée, le mufle de vache, ou le marasme des familles, qui en sont aussi. Très complet, ce Larousse des Champignons passe en revue plus de 400 espèces avec une fiche par champignon, des photos permettant de les identifier, un calendrier, des pictogrammes facilitant le repérage des espèces comestibles et toxiques, sans oublier d’excellentes recettes. Un ouvrage absolument indispensable pour les amateurs de champignons. Instructif et d’une qualité exceptionnelle!

Mettez des gousses de vanille fendues dans un bocal de bon rhum haut d’au moins la longueur des gousses. Couvrez, laissez macérez. Ne lésinez pas sur la quantité des gousses. Vous obtiendrez un excellent rhum-vanille qui aromatisera vos pâtisseries, comme une crème anglaise, une bûche de Noël, un baba, une crème brûlée, etc.

Le rhum-vanille se conserve indéfiniment.

C'est une bonne idée de Pierre De Brouwer, Restaurant « Les Eleveurs Â» à Halle, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs