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La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Le caviar blanc? Une farce. C’est du caviar d’esturgeon albinos, donc dégénéré. Sa rareté le faisait envoyer au shah d’Iran, gastronome convaincu, qui l’offrait vite ŕ ses amis qui, eux, le revendaient ŕ prix d’or ŕ des nigauds.

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Zakouski. Toast au jambon d’Ardenne farci aux herbes



Déposez l’une à côté de l’autre deux fines tranches de jambon d’Ardenne. A l’aide d’une poche à douille, étalez- du fromage blanc aux fines herbes. Roulez le tout et enveloppez d’un papier film bien serré. Laissez reposer une heure au réfrigérateur.
Coupez en rondelles et toastez du pain briochĂ©. Mettez-y une petite pointe de mayonnaise. DĂ©posez une rondelle de concombre par-dessus. Coupez le jambon farci en tronçons de 2 cm et dĂ©posez un tronçon sur chaque concombre. DĂ©corez d’une lamelle de radis, d’un brin de ciboulette et d’une feuille de persil plat. 
(Un amuse-bouche réalisé par le chef -traiteur Erik Lallemand, MDH food service à 1600 Sint-Pieters-Leeuw, pour Le Guide des Connaisseurs).
    


Petites recettes - 21/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski. Les pommes de terre Rattes au saumon fumé



Cuisez les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée, égouttez-les, ne les refroidissez pas et épluchez-les après cuisson. Coupez quelques tranches de saumon fumé. Coupez la base de chaque ratte pour qu’elle ne tombe pas, recouvrez-la d’un fromage qui tient bien (genre Boursin nature). Faites une fleur de saumon, que vous posez sur le fromage. Garnissez d’une pluche de cerfeuil et piquez-y un spaghetti frit. Cet amuse-bouche a été réalisé par Xavier Paye (L’Huîtrière et Eole Traiteurs à 1140 Bruxelles) pour Le Guide des Connaisseurs.
 


Petites recettes - 21/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Une salade de viande au cumin

J’ai goûté en Allemagne une salade de viande et de pommes de terre relevée au cumin et qui était un régal. Je n’en ai pas noté la recette, mais vous pouvez sans doute me venir en aide (M.F.V. Lille).
 
Pour faire une salade de viande au cumin, vous pouvez prendre des restes de boeuf bouilli, détaillés en petits cubes, des pommes de terre cuites émincées, de l’oignon haché, du chou rouge blanchi encore un peu croquant.
Assaisonnez de sel, de poivre. Ajoutez de la bonne huile, du persil haché, et remuez bien.
Au moment de servir, vous arroserez ce plat d’un verre de vinaigre de vin très chaud dans lequel vous aurez fait infuser une cuillère à café de cumin et une autre de carvi.
Les graines peuvent rester dans la salade.
C’est cela, qui fera toute la différence. Bon appétit !


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le secret du poulet au fromage

J’ai mangé, ici et là, des poulets au fromage, spécialité du Bourbonnais. Certains réussis, d’autres non. Quelle est l’origine de cette recette inconnue en Belgique et qui peut être délicieuse ? (Mme G.V. Andenne).
 
Je ne crois pas qu’on connaisse l’origine du poulet au fromage, spécialité du Bourbonnais, mais ce n’est pas un vulgaire gratin.
C’est en fait une blanquette de volaille passée au four au dernier moment avec un peu de fromage râpé auquel on peut agréablement ajouter un peu de fourme d’Ambert.
Le poulet, bien en chair, est poché dans un bon bouillon classique, avec une gousse d’ail pelée.
Quand il est cuit, après 45 minutes environ, il faut le sortir, ajouter 25 cl de lait au jus de cuisson, laisser réduire de moitié, lier ensuite prudemment avec deux oeufs et 20 cl de crème fraîche. Le poulet découpé sera posé dans un plat à four beurré, nappé de la sauce passée au chinois, et parsemé de 100 gde fromage râpé. Au four, voûte allumée, pendant une dizaine de minutes. Avec cette préparation, on boit un meursault ou un pouilly-sur-Loire.
C’est exquis.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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1330. Deux grands gastronomes en Chine: Hu Sihui et Ni Zan

L’empereur de Chine vient de recevoir un livre du diététicien Hu Sihui, un grand gastronome chinois (ou mongol?), intitulé : “Les justes principes du boire et du manger.”
On y découvre 236 recettes de plats réputés pour leurs vertus thérapeutiques.
On y trouve des mets variés : le mouton cuit à la vapeur de saule, des bouillons, des poissons et des crustacés cuits dans du vin pur ou coupé d’eau, des pâtes alimentaires.
Ni Zan, lui, est peintre. Il est l’auteur d’un traité sur la table et les boissons.
Il utilise beaucoup la ciboule, le gingembre frais ou conservé dans du marc, le zeste de tangerine, et fait des raviolis fourrés de viande de porc hachée, ou une salade de poisson, avec des tranches de carpe crue, radis, gingembre, ciboule, basilic, renouée poivrée.
Ils préparent tous deux un caramel à base de miel pour enrober des raviolis.
Ils aiment la cuisine Ă  la vapeur.
Ils connaissent des recettes étrangères, indiennes et même arabes.
Ils utilisent de l’eau de rose dans la marinade du coeur et du rognon destinés à être grillés. Enfin, ils apprécient les aubergines farcies, avec basilic, ail et fromage.
La cuisine chinoise est très en avance sur la nôtre.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 21/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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