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Une vocation pour la figue

J’adore les figues fraîches et j’aimerais avoir quelques conseils pour les utiliser dans la cuisine (Mlle F.H. Namur).
 
Vous pouvez les faire macérer dans du porto et en farcir une volaille à la crème. La figue cuite accompagne aussi une recette de canard. On peut également, et c’est un dessert apprécié, les émincer, les napper de crème fraîche et les saupoudrer de sucre vanillé et d’un rien de cannelle avant de passer sous le gril du four. Servez tel quel ou avec une boule de glace à la vanille. Pensez aussi au cake aux figues fraîches, coupées en petits morceaux, avec un peu de rhum et un zeste de citron.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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La coquille Saint-Jacques est un symbole religieux

Quelle est l’origine du nom de la coquille Saint-Jacques? On m’a parlé du pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle (M.D.F. Uccle).
 
Les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle au Moyen Age en portaient sur leurs vêtements et en plaçaient au-dessus de leur porte au retour, preuve qu’ils y avaient été.
Les chevaliers de Normandie qui avaient été aux croisades en mettaient dans leurs armoiries.
La coquille Saint-Jacques peut être pêchée du 10 octobre au 15 mai. Hors de cette période, on n’en trouve plus dans les bons restaurants qui ne servent pas de surgelées et ils ont raison. Rien ne remplace la délicatesse de goût d’une Saint-Jacques fraîche et c’est pourquoi elle doit être cuite très rapidement, à la nage, dorée à la poêle, sans la fariner, avec du beurre, ou encore au four, émincée et beurrée, cuite dans sa coquille. Elle ne déteste pas un beurre blanc à l’échalote. On peut aussi la faire sauter avec un peu de très bonne huile d’olive, sel marin et poivre blanc, et la relever ensuite d’un filet de jus de citron. Avec une salade, c’est parfait. Achetez des coquilles bien fermées et faites-les ouvrir par le poissonnier
La coquille Saint-Jacques est riche en vitamines A et B, en sels minéraux, en protéines. Elle contient 80 % d’eau.
Mais une coquille, c’est aussi 90 grammes de raffinement.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette du stoemp aux chicons de Jean-Pierre Bruneau

En Belgique, un « stoemp Â», c'est une potĂ©e et les chicons des endives. 

Les proportions sont donnĂ©es pour 4 personnes, mais ce stoemp est si extraordinaire que vous pouvez les augmenter. 
Il vous faut 100 gr de lardons fumĂ©s coupĂ©s en petits dĂ©s que vous faites revenir dans un peu de beurre et auxquels vous ajoutez un petit oignon Ă©mincĂ©. Faites revenir encore quelques minutes. 
Ajoutez-y 8 Ă  12 chicons effeuillĂ©s. 
Quand ils sont rĂ©duits, mouillez Ă  hauteur de bouillon. 
Salez, poivrez, laissez cuire 10 min. Ă  couvert. 
Coupez 4 belles pommes de terre en morceaux moyens. 
Ajoutez-les et laissez cuire 45 min. Ă  feu très, très doux, Ă  couvert. 
MĂŞme rĂ©chauffĂ©, c'est dĂ©licieux. A servir avec de la saucisse ou une viande de porc. 
(Jean-Pierre Bruneau, restaurant "Bruneau" Ă  Ganshoren, membre de L'Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs)


Petites recettes - 18/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette des beignets de glace

Une formidable idée de dessert.
Faites des boules et placez-les au congĂ©lateur au moins 24 heures. Trempez-les alors dans du blanc d’œuf lĂ©gèrement battu et roulez-les ensuite dans du coco râpĂ© ou de la chapelure. Replacez-les au congĂ©lateur. Faites une pâte  Ă  frire, roulez-y les boules de glace et plongez-les dans une huile bien chaude.
(Jean-François Quarrez, restaurant "L'Espièglerie" Ă  Namur, membre de L'Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs) 


Petites recettes - 18/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de soupe froide de concombres

Pour 4 personnes. 
Mixez fortement un concombre Ă©pluchĂ© et Ă©pĂ©pinĂ© avec le jus d’une orange, 10 feuilles de menthe, 1 cuillère Ă  cafĂ© de poivre rose. 
Salez et rectifiez l’assaisonnement avec une goutte de Tabasco. 
Servez presque glacĂ© avec une quenelle de fromage frais salĂ© et bien poivrĂ©. 
Décorez de quelques fanes de radis et de ciboulette finement hachée.
(Vincent Gardinal, restaurant "Le Prieuré Saint-Géry" à Solre-Saint-Géry, membre de L'Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs)



Petites recettes - 18/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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