C’est vivant, dynamique, joyeux, instructif, coloré. C’est liégeois. Joëlle Rochette, journaliste culinaire, chroniqueuse gastronomique attitrée du Vif-Weekend, responsable du Guide des Restaurants du Vif-L’Express, vient de faire paraître aux Editions Luc Pire «Le Guide Gourmand de Liège», qui met le pèkèt à la bouche.

De la place du Marché à l’Outremeuse, en passant par la Batte, Saint-Lambert, les Guillemins et autres lieux du culte gourmet liégeois, elle nous emmène faire un tour commenté d’une centaine de  restaurants typiques, anciens, modernes, curieux, exotiques, insolites qui peuplent la bonne ville de Simenon et de Tchantchès. Le livre est truffé d’anecdotes et de «clignettes» d’histoire gourmandes signées Christian Libens, auteur dans la même collection du «Guide amoureux de Liège».

On se demande comment Joëlle Rochette a trouvé le temps de faire toutes ces escapades, dont elle parle en connaissance de cause. Elle évoque aussi les bars à vins, les boutiques primeurs et les magasins étonnants dont Liège a le secret. On découvre dans son livre les recettes  de plats traditionnels liégeois, comme les gaufres, les cûtes peûres, les rognons de veau à la liégeoise de Robert Lesenne, le boudin liégeois du boucher Louis Lontin.

Bref, un tas de bonnes adresses incontournables, qui vont du traditionnel Café Lequet à la nouvelle table du restaurant indien le Bollywood et au C Comme, où on peut déguster une pizza liégeoise à base de chèvre, de haricots, de lardons et de chicons. L’auteur évoque le Concordia, la célèbre brasserie des Guillemins chère à Jacques Kother qui la considérait comme l’une des meilleures adresses traditionnelles de la ville et dont il avait signalé le parfait rapport qualité-prix. Ce Guide, à la mise en page attrayante, se lit comme un roman.

A recommander chaleureusement.

(Guide Gourmand de Liège. Éditions Luc Pire.128  pages-photos couleurs et cartes. 17€.)

Par Danielle Dechamps

J’ai toujours beaucoup de succès avec cette recette maison. C’est un délice.

Je prends 1 kg de viande hachée (400 gr de porc, 300 gr de veau, 300 gr de bÅ“uf).

Je la mets dans un grand plat. Sel marin, poivre du moulin.

J’ajoute 2 œufs entiers et une grande tartine (ou une grande biscotte) trempée dans du lait et bien pressée, une demi-biscotte écrasée, 3 beaux oignons hachés et 3 grosses gousses d’ail hachées. Ensuite, 40 gr de coriandre fraîche hachée (l’équivalent de 2 barquettes du commerce), 1 bonne c à c de graines de cumin, du thym, 5 feuilles de livèche hachées, 1 branche de sarriette hachée, un peu de Piment d’Espelette ou de poivre de Cayenne.

Je mélange le tout très soigneusement pour que les aromates imprègnent bien la totalité des viandes.

L’idéal est de laisser reposer une heure au frais cette préparation pour que les saveurs s’amplifient. 
Je roule mes boulettes, je les farine et je les cuis à la poêle dans du beurre.

Cette préparation est parfaite pour farcir des poivrons (sans la farine). Dans ce cas, passez au micro-ondes un poivron rouge durant 2 minutes, épluchez-le et coupez-le en petits dés que vous ajouterez, refroidis, à la farce.

Un truc : si vous hachez les herbes au mixer, hachez après celles-ci la demi-biscotte que vous ajouterez à la farce : elle va récupérer les herbes accrochées dans le fond et sur les parois.

(Extrait de «Trucs et Recettes à gogo», de Danielle Dechamps. Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs)

Ingrédients

500 gr d’asperges blanches

500 gr de pommes de terre Bintje

20 cl de crème fraîche

1 pincée de noix de muscade

Sel et poivre du moulin

Préparation

Epluchez les asperges en partant de la tête vers la base. Lavez-les et coupez-les en tronçons.

Ne jetez pas les épluchures et les bouts cassés. Mettez-les dans de l’eau froide, amenez à ébullition, faites frémir 20 minutes, passez au chinois. Récupérez le jus de cuisson.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en dés.

Plongez les asperges et les dés de pommes de terre dans le jus de cuisson légèrement salé des épluchures d’asperges. Il amplifiera leur goût.

Faites cuire de  15 à 20 minutes. Egouttez. Passez au moulin à légumes.

Faites chauffer la crème dans une petite casserole et versez-la sur les légumes.

Salez, poivrez, muscadez. Mélangez bien.